Béarnaise is a classic sauce made using the same technique as Hollandaise but with the addition of tarragon. Traditionally served with steak and chips, but try it spooned over poached eggs or spread over roast fish. You will love it! This sauce can be tricky to make but is well worth the effort. I personally love the Béarnaise sauce and this is an excellent recipe for making it.
INGREDIENTS: (for almost 250 gr of sauce)
- 2 egg yolks
- 35 ml of water
- 5 ml white wine vinegar
- 1 bunches of Tarragon
- 150 gr of melted clarify butter (you can also use a good unsalted butter)
- 25 ml of white wine
- 1 shallot
- lemon juice (optional)
- salt and pepper for seasoning
Let’s start to make a reduction by boiling the white wine vinegar, the white wine, the water, half the tarragon, the shallots and a pinch of salt and pepper until reduced by half. Strain and allow to cool.
Mix together egg yolks and the reduction then whisk in a glass bowl over a bain-marie until the mix is thick. Be careful not to overheat when whisking as this will cause the sauce to split. (if this happens take it off from the heat and whisk in a bowl of cold water). Remove from the heat and slowly start to drizzle in the butter whisking all the time until all the butter is incorporated.
At the end add the remaining tarragon and season with salt and pepper. (I also like to put a squeeze of lemon in it. This is where you decide if you like it more acidic or not. 🙂 )
SALSA BERNESE
La salsa Bernese e’ una salsa che viene fatta con la stessa tecnica di quella Olandese. Vengono pero’ aggiunti il dragoncello e lo scalogno. Viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce. Ti consiglio di provarla con le uova in camicia o spalmato sul pesce arrosto. Te ne innamorerai! Non e’ difficile da preparare, piu’ che altro necessita della tua costante attenzione. Personalmente, io la adoro e questa, per me, è un’ottima ricetta per prepararla.
INGREDIENTI: (per circa 250gr di salsa)
- 2 tuorli d’uovo
- 35 ml di acqua
- 5 ml aceto di vino bianco
- 1 mazzetto di dragoncello
- 150 gr di burro chiarificato sciolto (ma in alternativa potete anche usare del buon burro non salato)
- 25 ml di vino bianco secco
- 1 scalogno
- succo di limone (facoltativo)
- sale e pepe (quanto basta)
Cominciamo mettendo sul fuoco e facendo una riduzione di aceto di vino bianco, acqua, vino bianco, metà parte di dragoncello, lo scalogno tritato e un pizzico di sale e pepe fino a ridurli della metà. Filtriamo e lasciamo raffreddare.
In una ciotola mettiamo i tuorli d’uovo e iniziamo a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione. Facciamo attenzione a non surriscaldare troppo il composto quando usiamo la frusta, in quanto ciò puo’ causare la divisione della salsa. (se ciò accade, togli subito il composto dal fuoco e appoggialo in una ciotola con acqua fredda e continua a mescolare). Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo.
Alla fine aggiustiamo di sale e di pepe e aggiungiamo la parte rimanente del dragoncello. A me piace aggiungere anche una spruzzata di limone. E’ qui che decidi se ti piace piu’ acida o meno. 🙂
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