Author: The Foodie Lovers

Desserts, recipes

Vegan and dairy free chocolate-pumpkin cake

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Vegan and dairy free chocolate-pumpkin cake

TORTA VEGANA AL CIOCCOLATO E ZUCCA (ITALIANO)

This extra moist chocolate, pumpkin cake, topped with chocolate ganache is a perfect fall treat. It´s so easy and quick to prepar.

Chocolate and pumpkin seems like an odd combination, but trust me, it really works. The ultra rich chocolate cake melds so perfectly with the warming spices that accompany pumpkin. This chocolate pumpkin cake is truly the vegan cake to make this season. No eggs, no butter and no milk. The pumpkin puree replaces the eggs found in traditional pumpkin cake recipes, so it’s actually even easier!

Here’s the recipe:

Vegan Chocolate and Pumpkin Cake

  • Servings: 1 cake 20-22 cm
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★
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This cake is the perfect elegant yet delicious and fun vegan Halloween cake for any party, kids and adults alike!

Ingredients for the cake:

  • 250gr of pumpkin puree (cooked) (150gr for the cake and 100gr for the choco ganache)
  • 250gr of flour
  • 100gr of almonds flour
  • 160gr of brown sugar (or caster sugar)
  • 200ml of water
  • 200ml of orance juice
  • 100ml of vegetable oil
  • Orange Zeste of 1 orange
  • 1 teaspoon of vanilla paste
  • half teaspoon of cinnamon powder
  • 10gr of baking powder
  • 100gr of chocolate chips (facoltative)

For garnish:

  • icing sugar
  • pumpkin seeds
  • vegan white chocolate

For the chocolate ganache:

  • 100gr of pumpkin puree
  • 100gr of dark chocolate
  • 10gr of glucose (or honey)

Instructions:

Preheat the oven to 180C (or 355F). Measure out all ingredients.

Mix the orange juice, the water and the sugar together and mix until the sugar is melted.

At this point is time to use the pumpkin puree (if you don't know I'll give you a quick tip on how to make it). Follow this instructions: Take a pumpkin, Cut the pumpkin into 3cm / 2.25" slices. Cut the skin off and scrape seeds out. Cut into 4cm / 1.5" chunks. Place the pumpkin, and water in a pot - liquid won't quite cover all the pumpkin. Bring to a boil, uncovered, then reduce heat and let simmer rapidly until pumpkin is tender (check with butter knife) - about 10 minutes.R emove from heat and use a stick blender to blend until smooth. Set aside and let it cool.

When the pumpkin puree is ready, use 150gr and set aside.

To the liquid mixture (orange juice, water and sugar), add the vanilla paste, cinnamon powder, orange zeste and the vegetable oil and mix it well. You should have a smooth, homogeneous mixture.

To this mixture add the plain flour, almond flour and the yeast. Mix well with a hand whisk until the mixture is smooth and lumps-free.

Finally, add the pumpkin puree to the mix (and the chocolate chips). Mix well and pour into a buttered and perfectly floured mold.

Bake your vegan pumpkin cake for about 35 minutes. At the toothpick test, if it still turns out raw, lower the temperature to 160C-150C and continue baking until the toothpick turns out dry. Much depends on your oven. Bake and let it cool 10-15 minutes before unmolding. Let cool completely, before eat, for about 2 hours.

For the chocolate ganache, the method I use is to melt the chocolate in a double boiler also called Bain Marie or water bath. If you don’t have a double boiler use a saucepan and a metallic bowl which fits on top of the pot. Add about 1 – 2 cm water in the pot and add the bowl with the chocolate on top. Bring to boil, reduce heat and stir chocolate until it melts. Add the remaining ingredients, glucose and pumpkin puree as per recipe and mix it untill well combined. Pour the chocolate-pumpkin ganache on the cake and glaze it. Finish the cake with icing sugar, pumpkin seeds and some vegan white chocolate using your imagination 🙂

TORTA VEGANA AL CIOCCOLATO E ZUCCA

La Torta di zucca vegan è un nuovo dolce da credenza soffice e genuino! Una Torta di zucca senza uova, senza burro e senza latte, con zucca cruda frullata, succo d’arancia e mandorle che la rendono buonissima e morbida proprio come la classica Torta di zucca!

TORTA VEGANA ZUCCA E CIOCCOLATO

  • Servings: 1 tortiera da 20-22 cm
  • Difficulty: facile
  • Rating: ★★★★
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Velocissima e super facile, si mescola tutto in ciotola con un cucchiaio! E in 10 minuti è pronta per andare in forno!

Ingredienti per la torta:

  • 150 gr di purea di zucca cotta
  • 250 gr di farina
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 160 g di zucchero di canna (oppure semolato)
  • 200 ml acqua
  • 200 ml di succo di arancia
  • 100 ml di olio di semi di girasole
  • buccia grattugiata di 2 arance
  • 1 bustina di vaniglia
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 bustina di lievito per dolci

Per la ganache alla zucca e cioccolato:

  • 100gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di purea di zucca
  • 10 gr di clucosio ( o miele)

Per la guarnzione:

  • zucchero a velo
  • semi di zucca
  • cioccoalto bianco vegano

Procedimento:

Prima di tutto, mescolate il succo d’arancia, con zucchero e acqua, lasciate da parte fino a quando lo zucchero non si scioglie.

A parte frullare la zucca cruda con vaniglia, cannella, buccia delle arance grattugiate e olio. Dovrete ottenere un composto cremoso e privo di pezzettini, ci vorranno pochi minuti.

Al composto di liquidi aggiungete la farina classica e di mandorle e il lievito setacciato. Mescolate bene con una frusta a mano fino ad ottenere un composto privo di grumi.

Infine aggiungete la purea di zucca nell’impasto, mescolate bene e versate in uno stampo imburrato e perfettamente infarinato.

Cuocete la vostra Torta di zucca vegan in forno ben caldo a 180° per circa 35 minuti, se alla prova stecchino risulta ancora cruda al centro, abbassate la temperatura a 160° – 150° e proseguite la cottura finchè lo stecchino non risulta asciutto! il tempo dipende dal forno!

Sfornate e lasciate intiepidire 10 – 15 minuti prima di sformare! Lasciate raffreddare completamente almeno 2 h prima di gustarla.

Ora procediamo a preparare la ganache. Spezzettate il cioccolato. Raccoglietelo in un pentolino, versatevi la purea di zucca e il glucosio, ponete sul fuoco a bagnomaria leggero e lasciate sciogliere lentamente continuando a mescolare. Quando il composto sarà ben emulsionato, ritiratelo e lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente. Poi mettete la ganache in frigo e fatela raffreddare. Ritiratela, montatela con il frullino elettrico fino a ottenere una soffice e gonfia crema color cioccolato chiaro. Versatela sulla torta ormai fredda e finite la torta con zucchero a velo, semi di zucca e qualche decorazione di cioccolato bianco vegano. 🙂

Thoughts

What’s the difference between all the types of salt? (Part I)

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What’s the difference between all the types of salt? (Part I)

QUAL’E’ LA DIFFERENZA TRA I VARI TIPI DI SALE? (parte 1)

Everyday when we go shopping at the supermarket we find various types of salt, and everyone of them got a different health properties. Many of us don’t even notice it, others think it’s just a marketing factor, many people don’t even care ..

But why does it matter to us? Is it really all about marketing?

In the past, even when I went shopping, I didn’t pay much attention to it. But with my work and the desire to know and learn more and more about health and food safety, one day I asked myself: why I always see on the shelfs the 0.20 cents per kilo salt and right next to it the 20 $ per kilo? Obviously, the choice always falls on the less expensive one. Let’s be honest, it is just salt that is used to give flavor to food. But is it really so? Let’s find out together the various differences between the salts that are on the market.

1- Persian Blue Salt

Rare salt with a mystical hue. Also called indigo salt, blue sapphire salt and Persian salt. This salt comes from the province of Semnan in northern Iran, where it is extracted in much the same way as miners dig for gold.

The blue colour of this Iranian salt comes from sylvinite, a potassium mineral, only present in the halite salts. They are normally pink and the blue colour is extremely rare. 

It is rich in calcium, magnesium, iron and potassium. As only a few tons are extracted per year, it’s one of the world’s rarest salts.

2- Himalayan Pink Salt

Pink Himalayan salt is a type of rock salt from the Punjab region of Pakistan, near the foothills of the Himalayas. It contains up to 96 percent sodium chloride and the rest of the salt consists of trace minerals, such as potassium, magnesium, and calcium. These give the salt its light pink tint.

The pink Himalayan salt harvested from this mine is believed to have been formed millions of years ago from the evaporation of ancient bodies of water. The salt is hand-extracted and minimally processed to yield an unrefined product that’s free of additives and thought to be much more natural than table salt.

Since Himalayan pink salt is nutritionally nearly the same as table salt, you can use it in cooking and other food preparation the same way you use table salt.

3- Fleur de Sel de Camargue

Hand-harvested from the sea’s surface in the South of France, Le Saunier de Camargue Fleur de Sel is a unique sea salt with a delicate taste and crisp texture. In French, the name translates as “flower of salt.” It’s delicate, flaky, and perfect for adding to dishes just before serving them.

It is produced by a process that is considerably more complicated. It involves collecting the thin layer of salt that rises to the surface of shallow pools of seawater along the coast of France, mainly but not exclusively in the Brittany region.  It’s a delicate, almost flaky salt. Additionally, this moisture content encourages the salt crystals to stick together on your tongue, causing the flavor to be perceived more intensely.

A few crystals of fleur de sel sprinkled over a dish add a burst of flavor, visual appeal, and even texture. It is very delicate and will quickly dissolve, so it really should be added to a dish immediately before serving. You’ll still taste it after it dissolves, but you won’t see it or feel its distinctive texture.

4- Hawaiian Green Salt

Hawaiian Green Bamboo Sea Salt is a delicate blend of freshly-harvested, white premium Pacific sea salt containing a tonic of naturally occurring mineral electrolytes and trace minerals. The clear, deep Pacific Ocean water is evaporated on locally owned salt farms on the island and centrifuged into a coarse crystal. No other salt is obtained from water as pure as this.

Entirely natural additives give the Hawaiian salt its various hues, which represent the characteristic colours of the landscape: green stands for the luscious vegetation, red for the clay and black for the islands’ volcanic origins.

It is ideal for Asian and Chinese dishes. A pinch of green Hawaiian salt on seafood conjures up the ocean breeze in both taste and appearance!

5- Murray River Pink Salt

These fragile and light salt crystals melt quickly and evenly; perfect as a finishing salt as the flakes dissolve readily on food. The pink salt – high in minerals which gives it a pink champagne tinge – has won numerous awards and is popular with foodies and chefs across the globe.

This salt is produced using the pristine mineralised brines from ancient saline aquifers of the Murray Darling basin. The stunning pale pink hue of the salt flakes is a result of the mineralised brines which are particularly high in magnesium, calcium, and to a lesser degree, potassium, and iodine. 


5- Kalahari Salt

Desert salt is made from the Kalahari desert’s ancient underground reservoirs and naturally dried in the sun. It is unrefined and contains many different trace minerals. It is very pure as it is from a remote location and won’t contain microplastics, because unlike seasalt it isn’t exposed to pollution.

It has all the essential minerals and trace elements that exist naturally in salt, including magnesium, zinc and potassium. It provides your body with the correct balance of these minerals, as nature intended, so they can be utilised and absorbed for optimal vitality and health.

6- Black Lava Salt

Hawaiian Black Lava salt is a delectable Pacific Ocean sea salt that has been imbued with rich black charcoal. Much like Cyprus black flake salt, it is unique and glamorous, and is a perfect addition to the pantry of any adventurous chef.

It is a combination of sea salt harvested from the Pacific Ocean surrounding the remote Hawaiian islands and activated charcoal derived from coconut shells. This gives it its distinct black colour. Salt harvested from the sparkling waters of the Pacific Ocean using traditional solar evaporation techniques has a light, crunchy texture.

The delicate texture and alluring colour of black lava salt make it perfect for use as a finishing salt. The coconut shell charcoal also imparts a subtle earthy flavour, which can add an interesting dimension to fish and meats. It is at its best when paired with pork, fish, eggplant, potatoes, sashimi, scallops, fruit, kale, buttered popcorn and avocado.  (thesaltbox.com)

7- Flower Salt Delta Ebro

It is a delicate salt hand harvested daily following traditional methods in the Ebro Delta Natural Park. It is hand harvested by skimming the very surface of the salt ponds, obtaining only the salt crystals formed on the top layer.

This salt contains significant amounts of calcium and magnesium salts, considered beneficial to health. In the process of collecting and packaging, no anti-humectants, caking agents, aditives are used, nor it is added iodine or fluorine. During the natural process of salt concentration by evaporation of sea salt till its crystallisation, the high concentration of salt per liter ensures that no bacteria can survive nor any other form of life.

Sea salt with a delicate flavor,a light and moist texture, and with a high mineral content, is used by chefs and gastronomy experts at the final preparation of food (salads, grilled meats, foie gras, chocolates, sweets, fish and vegetables) and also in the table. Less salt to be used than standard salt, because it is purer and dissolves easier in food juices or in mouth with easiness. (damune.com)

8- Atlantic Grey Salt

From the historical salt evaporation ponds of Guérande in Brittany, this sea salt is hand-collected using an ancient artisanal knowledge, very moist, rich in oligo-elements.

It has a pearl-grey colour, given by the clay soil of the salty lakes in which the crystallization happens. It gives the salt a high number of oligo-elements.

Grey salt has a texture that’s soft and flaky—not like the hard crystals of most sea salt. It also feels slightly damp to the touch. Flavor-wise, it tastes, well, salty, with a slight mineral tang. For that reason, grey salt tastes best when scattered across simple vegetable side dishes, such as sautéed green beans, broccoli, peas, asparagus, and corn

“Always remember: consuming too much salt may cause high blood pressure, stroke, and heart disease, which is why it should be eaten in moderation.”

Qual’e’ la differenza tra i vari tipi di sale? (parte 1)

Spesso quando andiamo a fare la spesa al supermercato troviamo vari tipi di sale, ognuno dei quali ha diverse proprieta’ salutistiche di ogni tipo. Molti di noi non ci fanno neanche caso, altri pensano sia solo un fattore di marketing, ad altri poco interessa..

Ma perche’ la cosa dovrebbe interessarci? E’ davvero tutta una questione di marketing?

In passato anche io quando andavo a fare la spesa, non ci facevo caso piu di tanto. Ma col mio lavoro e la voglia di conoscere ed apprendere sempre piu sulla salute e la sicurezza alimentare, un giorno mi sono chiesto: perche sui scaffali, al supermercato, troviamo il sale da 0,20 centesimi al kilo e subito dopo quello da 30,00 euro al Kilo? Ovviamente la scelta cade quasi sempre su quello meno costoso. D’altronde e’ soltanto sale che serve per dare sapidita’ e piu sapore alle pietanze. Ma e’ veramente cosi? Scopriamo insieme le varie differenze tra i sali che ci sono in commercio.

1- Sale blu di Persia

Si tratta di un sale naturale? Certo, il sale blu di Persia e’ del tutto naturale. E’ molto raro e la sua particolare colorazione è dovuta alla silvinite, minerale che normalmente si presenta di colore giallo o rosa e che soltanto rarissimamente prende la tonalità blu. Si caratterizza per una decisa sapidità ed un retrogusto speziato, leggero ma percettibile.

Non si tratta di sale marino ma di un sale roccioso, cioè viene estratto da un giacimento dove, tempo addietro, sorgeva un bacino idrico. Stiamo parlando dell’antico lago salato di Semnan, nell’attuale Iran ed il suo colore è legato alla presenza di cloruro di potassio.

Come il normale sale da cucina, il suo composto principale e’ il cloruro di sodio, ma contiene anche calcio, magnesio e potassio. Per questo motivo è sconsigliato a chi soffre di ipertensione arteriosa o chi vuole contrastare la ritenzione idrica. In cucina gli chef lo usano principalmente per salare pietanze molto pregiate, tipo frutti di mare o tartufo, ma non si limitano solo a quello.

2- Sale rosa dell’Himalaya

Il sale rosa dell’Himalaya e’ un sale che ha avuto grande successo negl ultimi anni tra le persone piu attente alla propria salute. Perche’?

E’ conosciuto anche come “oro bianco” ed è infatti di una risorsa molto preziosa. È ricchissimo di sali minerali, del tutto assenti nel sale normale che usiamo in cucina. Arriva dall’Asia, sui contrafforti dell’Himalaya, in strati geologici, dove un tempo giaceva un vasto oceano. È un sale fossile, risalente ad un’epoca in cui l’ecologia marina era priva da qualsiasi traccia d’inquinamento umano e la sua purezza è uno degli elementi che lo rendono unico al mondo.

Alcuni esperti sostengono che contenga circa 84 oligoelementi di cui abbiamo bisogno nelle esatte proporzioni e, non è raffinato, cioè non è trattato chimicamente in alcun modo, quindi incontaminato: quando viene estratto risulta puro proprio come quando si era depositato nel suolo migliaia di anni prima. Ha un gusto meno aggressivo del comune sale da cucina e non copre i sapori degli altri cibi, ma li accompagna e li esalta. Inoltre è completamente assimilabile dall’intestino, che riesce a digerirlo bene ed abbastanza in fretta. Tra i tanti benefici di questo sale, ricordiamo: accresce la forza delle ossa, riduce i crampi, promuove un equilibrio stabile del Ph a livello delle cellule, promuove la salute dei reni, favorisce un sonno migliore e regolare.

D’altra parte, diversi esperti sono intervenuti su questo argomento, tra i piu’ noti ricordiamo il chimico Dario Bressanini che nel suo blog scrive che “non esistono prove che questo sale abbia particolari proprietà ne’ sono mai state confermate da ricerche scientifiche. Anzi, è esattamente il contrario: gli articoli scientifici mostrano come il sale himalayano sia sostanzialmente identico a quello da cucina con degli svantaggi in più, la presenza di Cadmio e Nichel.“ Bressanini ci ricorda anche che nel 2003 l’Ufficio Bavarese per la salute e la sicurezza alimentare ha analizzato 15 campioni di questo sale concludendo che non vi è traccia degli 84 elementi che tanto vantano gli amanti di questo prodotto per promuoverne la sua salubrità rispetto al più comune sale da cucina. {fonte: greenme.it}.

3- Sale della Camargue o Fior di sale

Il Fior di Sale o Fleur de Sel nasce dalle acque marine incontaminate della Camargue, una zona umida e paludosa situata nel sud della Francia, nell’area tra il Mediterraneo e il Rodano. Questa zona è adatta alla formazione di fior di sale, avendo dei periodi in cui umidità e vento sono pressoché assenti.

E’ un sale puro ed integrale, ricco di minerali, e si forma solo in determinate condizioni climatiche: il fior di sale e’ il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle vasche di evaporazione con condizioni atmosferiche dettate da umidità, salinità dell’acqua e vento..

Ha caratteristiche diverse dal comune sale fino da cucina. Si presenta piu umido ed opaco ed inoltre ha un gusto piu delicato. Viene raccolto a mano ed essendo particolarmente fragile e friabile, questo particolarissimo tipo di sale non viene raffinato e lavorato (lavaggio, essicazione), mantenendo quindi tutti i minerali che si ottengono con l’evaporazione dell’acqua marina. E’ molto apprezzato dagli chef di tutto il mondo: la sua particolare texture lo rende ideale per perfezionare i piatti esaltando la qualità degli ingredienti.

4- Sale verde delle Hawaii

Il Sale Verde delle Hawaii è un sale marino naturale, è tipico di tutto l’arcipelago hawaiano. E’ uno dei cosiddetti “sali decorativi“, in quanto si tratta di puro sale marino (in questo caso del Pacifico), che viene trattato con foglie di bamboo, pianta tipica del luogo, che viene aggiunto al sale al momento della sua essiccazione. Proprio questa caratteristica dona a questo sale un sapore fresco ed erbaceo, per cui se ne consiglia l’uso con vivande a base di verdure e/o di pesce.

5- Sale rosa del Murray River

Il sale rosa del Murray River viene prodotto a partire dall’acqua del fiume Murray, il più lungo fiume australiano. La colorazione rosa pallido è dovuta alla presenza di ioni di magnesio e potassio. I fiocchi di sale sono leggeri e delicati al palato, con un sapore decisamente elegante e rotondo. Per questo viene definito impalpabile.

Il fiume Murray-Darling è il più vasto dei fiumi dell’Australia. Questo sale è un prodotto naturale realizzato dalle salamoie che si creano nei cunicoli sotterrani di questo fiume, cunicole che hanno dei depositi salini ed arricchiscono l’acqua che scorre.

Consigliato per arrosti e cotture al forno, sia di pesce che di carne. Interessante anche accostato a piatti di verdure, frutta e dolci.


5- Sale del Kalahari

Proviene da due delle più grandi saline del mondo, Makgadikgadi, in Bostwana e Etosha, Namibia. Protetto da agenti esterni, il sale del Kalahari è apprezzato, in particolare per la sua purezza. Viene da depositi sotterranei naturali, che vengono pompati in superficie ed essiccati al sole, naturalmente. Un vero gioiello gastronomico offerto dal continente africano. 

Ha un  sapore fine e ricco di minerali e oligoelementi, inoltre, e’ privo di additivi.

Ha una sapidità media, è un sale equilibrato, elegante non aggressivo. Si può utilizzare in tutte le pientanze dalla carne al pesce e per insaporire le verdure.

6- Sale nero Black Lava

Ha grani grossi e di colore nero come pece. Ha un sapore amaro e netto di profumi, con note di affumicato e leggermente solforico, data la sua elevata presenza di elementi minerali di lava vulcanica e carbone attivo, dalle proprietà disintossicanti, che vengono aggiunti al sale al momento dell’essiccazione. E’ un sale marino che proviene dall’isola di Molokai, nelle Hawaii ed aggiunge profondità e complessità alle più raffinate creazioni culinarie.

Viene maneggiato delicatamente attraverso un lento e attento processo di evaporazione solare su pentole solari ermeticamente sigillate, di qualità alimentare, permettendo ai cristalli di sale di formarsi con i minerali in traccia e gli elettroliti intatti. Il colore nero ricco e profondo è dovuto all’aggiunta di carbone attivo ottenuto da gusci di noce di cocco bruciati.

Ottimo con pesce, crostacei, bistecche e verdure.

7- Fior di sale Delta dell’Ebro

Nella fertile valle dello Yakima, fiume dello stato di Washington, a ridosso delle coste del Pacifico, troviamo questo sale. Questa valle è famosa per la coltivazione di meli. Il legno di questi alberi, a sua volta, è utilizzato per affumicare il sale, procedura che velocizza il processo di essiccazione e che lo rende unico come sale per tutte le preparazioni alla griglia, in particolare per maiale e carni bianche.

8- Sale Grigio dell’Atlantico

Questo sale ha la caratteristica di non essere trattato tanto meno raffinato, e ciò consente di mantenere tutte le proprietà presenti in natura nel mare, non contiene conservanti, additivi e mantiene intatte le sue qualità nutrizionali.

La raccolta viene effettuata a mano da artigiani, e deve il suo colore all’elevato contenuto di magnesio presente nell’argilla, contenuta nei bacini da cui viene estratto, dove avviene il processo di cristallizzazione.

Ha un contenuto di sodio inferiore rispetto al comune sale bianco da tavola.  Per il suo colore e la consistenza, questo sale si sposa benissimo con tutte le ricette che prevedano una crosta di sale.

recipes

Eggplant Parmigiana

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Eggplant Parmigiana

PARMIGIANA DI MELANZANE (ITALIANO)

One of the most famous and appreciated dishes of Italian cuisine, especially out of the country is the Eggplant Parmigiana. It is a classic Italian dish made with thinly sliced, floured and fried eggplant layered with tomato sauce and cheese and baked in the oven. A lot of regions in Italy claim the invention and all of them could be true: Sicily, Campania and also Puglia. Each region prepares its own version. Its most probable origin is due to the Sicilian fatherhood, given the Arab proximity, which by bringing the eggplants from India in the fifteenth century introduced a new food in Italy which in a short time became very popular especially by the Neapolitan courts. It is a worldwide dish nowadays but sometimes it is prepared by forgetting the tradition: one of my first schock living overseas was the discovery of chicken parmigiana, or the variant with zucchini; this variations are made with breaded meat cutlets, such as veal and chicken, and have been popularised in other countries, usually in areas of Italian immigration. Plus there are those who prefer healthy versions, using grilling rather than frying as a cooking method. But in this post I want to talk about the original one, the one we make in my home country. Pasquale and I love tradition as far as the preparation methods are concerned, but we have a lot of imagination when it comes to serving food, playing with shapes wherever possible.

Eggplants, basil, Parmigiano Reggiano, mozzarella and tomato sauce, mixed together create this goodness suitable for all occasions: whether it is Sunday or a picnic with friends, this dish will be appreciated for sure.

Eggplant Parmigiana

  • Servings: 6 pax
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★★
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Eggplant Parmigiana, is one of those classic Italian-style comfort foods most people enjoy. Layers of goodness and flavor with such familiar ingredients: crispy eggplant slices, mozzarella, Parmesan cheese, fresh basil and tomato sauce.

Ingredients:

  • 2 kg of eggplants, sliced lengthways
  • 400 gr of fresh mozzarella
  • 1 tomato passata (750ml) (You can also use diced tomatoes or whole tomatoes, processed in a food processor or blender until mostly smooth.)
  • 1 garlic clove
  • 50 gr of grated Parmesan cheese
  • Fresh Basil
  • Salt to taste
  • Potato starch
  •  1 lt of olive oil

I chose olive oil to fry because the result I want has to be very tasty (if you don’t have it, you could use the sunflower oil). The first thing to do is to make the eggplants lose their slightly bitter taste: cut them lengthwise into thin strips and lay eggplant slices on a large baking sheet lined with paper towel. Sprinkle with salt and set aside to let the eggplant “sweat out its bitterness.” About 30 minutes or so. Then pat dry.

For the tomato sauce, heat oil in a frying pan over high heat, add the shaved garlic and stir occasionally but do not let it burn. Add the tomato passata and reserved basil stalks, bring to the simmer, reduce heat to medium and stir occasionally until tender and thick (30-40 minutes). Remove stalks and season to taste.

Prepare one dish with the potato starch. Take an eggplant slice and coat in the flour (shake excess flour). Set on a large tray for now. Repeat with the rest of the eggplant. In a large pan, I start heating the oil and as soon as 170 degrees, add eggplant and fry for 2 to 4 minutes on each side or until nicely golden, work in batches and do not crowd the skillet. Set fried eggplant on paper towels to drain to remove any excess oil. Preheat the oven to 180C degrees, 350F.

In meantime let’s assemble the eggplant parmigiana. In a large casserole or baking dish, spread about 1/2 cup of the tomato sauce on the bottom. Add a layer of the fried eggplant on top. Add Parmesan, basil and top with fresh mozzarella slices. Continue layering until all the ingredients are used, finishing with a layer of tomato sauce and the cheese on top and some fresh basil. Bake on the lower rack, uncovered, until the sauce bubbles and the top is golden about 20 to 25 minutes. Let it cool for at least 15 minutes to give it time to set, then chop and sprinkle additional basil on top. Slice with a sharp knife and serve. Leftovers keep well, covered and refrigerated, for about 4 days. Reheat before serving.

Photo from the web

We thought to give this classic dish a slightly modern shape by using the cling wrap, with which we rolled the eggplants and the rest of the ingredients on themselves in order to create a sort of “salami” which we then frozen, cut and regenerated in the oven with the remaining tomato sauce and decorated with the fried eggplant peel. Few and elementary flavors that combine perfectly, simplicity that gives life to a masterpiece!

Parmigiana di melanzane

Uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina italiana, sopratutto fuori patria è la parmigiana di melanzane. Puglia, Sicilia e Campania sono le regioni che da sempre si contendono l’origine di questo piatto vero e proprio pilastro della tradizione culinaria italiana. Immancabile sulle tavole imbandite della domenica, la sua più probabile origine è riconducibile alla paternità siciliana, data la vicinanza Araba, che facendo arrivare le melanzane dall‘India nel XV secolo introdusse un nuovo alimento in Italia che in breve tempo divenne amatissimo sopratutto dalle corti Napoletane. Che sia partenopea, romagnola o sicula, la parmigiana di melanzane può essere definita patrimonio dell’umanità. Tale è la sua fama, che in ogni parte del mondo viene preparata dimendicando a volte la tradizione: uno dei miei primi schock vivendo all’estero è stata la scoperta della chicken parmigiana, o la variante con le zucchine; c‘è chi preferisce versioni healthy, usando come metodo di cottura la grigliatura e non la frittura (BLASFEMIA PURA). Io e Pasquale amiamo la tradizione per quanto riguarda i metodi di preparazione, ma abbiamo tanta fantasia quando si parla di servire il cibo, giocando laddove possibile con le forme.

Melanzane, basilico, Parmigiano Reggiano, mozzarella e salsa di pomodoro, creano strato dopo strato questa bontà adatta a tutte le occasioni: che sia la domenica o un pic-nic con gli amici, questo piatto sarà apprezzato al cento per cento.

Parmigiana di melanzane

  • Servings: 6 pax
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★★
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La classica e originale ricetta delle melanzane alla parmigiana, uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina italiana.

Ingredienti:

  • 2 kg di melanzane ovali nere
  • 400 gr mozzarella
  • 1 passata di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano ggrattugiato
  • Maizena
  • Basilico in abbondanza
  • Sale q.b
  • 1 litro Olio di oliva per friggere le melanzane

Ho scelto l‘olio di oliva per friggere le melanzane perchè il risultato che voglio ottenere è una frittura molto saporita, ma anche l‘olio di semi di girasole va benissimo.

La prima cosa da fare è far perdere alle malanzane il gusto un pochino amaro: le taglio nel verso della lunghezza in strisce sottili (ma non troppo) che dispongo in un piatto. Le stratifico con un pò di sale ed appoggio un altro piatto in cima in modo che il peso faccia uscire i liquidi. Ci vorranno un paio di orette, dopo le quali le strisce vanno asciugate bene con della carta assorbente.

Passo alla preparazione del sugo. Soffriggo l’aglio con dell’olio, aggiungo la passata, aggiusto di sale e aggiungo basilico, tanto basilico e lascio cuocere per almeno 40 minuti.

In una padella larga inizio a riscaldare l‘olio e nel frattempo infarino le melanzane con la maizena. Quando l’olio arriva a temperatura, cioe’ 170 gradi, inizio a friggere le melanzane, una dopo l‘altra facendo attenzione a non cuocerle troppo altrimenti il gusto sarà amaro nonostante il lavoro precedente. Lascio asciugare le melanzane fritte su della carta assorbente.

Inizio a comporre gli strati della parmigiana: salsa di pomodoro, melanzane fritte, pezzetti di mozzarella, foglie di basilico e parmigiano grattugiato, e via cosi fino a riempire la teglia che termino con salsa, formaggio e mozzarella. Inforno a 180 gradi dai 30 ai 40 minuti e all’uscita decoro con del basilico fresco. 

Foto dal web

Noi abiamo pensato di dare a questo piatto classico una forma un pò moderna utilizzando la pellicola da cucina, con cui abbiamo arrotolato le melanzane e il resto degli ingredienti su se stessi in modo da creare una sorta di “salamino” che abbiamo poi congelato, tagliato e rigenerato in forno con la salsa di pomodoro rimasta e decorato co la buccia della melanzana anch’essa fritta. Pochi ed elementari sapori che si combinano alla perfezione, meravigliosa semplicità che da vita ad un capolavoro!

recipes, Sauces

Classic Ragù Bolognese

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Classic Ragù Bolognese

RAGU’ BOLOGNESE (ITALIANO)

This Classic Bolognese Sauce is made using all the authentic ingredients like beef, pork, tomato purée, then cooked low and slow for hours to develop a rich, hearty taste. I’ve already spoken about its history and the best tips for making it in this POST. The original recipe it’s been deposited to Camera di Commercio di Bologna but every family got its personal recipe. Thats’s my recipe for a traditional Ragu’ Bolognese to make at home. Let’s start with ingredients:

  • 500 gr of beef mince
  • 200 gr of pancetta
  • 20 gr of extra vergin olive oil
  • 50 gr of carrots
  • 50 gr of celery
  • 40 gr of white onions
  • 400 gr of passata
  • 50 gr of tomato paste
  • ½ glass of red wine
  • salt and pepper to taste

First thing to do start cutting the pancetta into cubes and then chop it very finely. Set aside. Make the soffritto: cut the carrot, celery and onion in very tiny pieces or mirepoix. In a saucepan with high edges and thick bottom place the extra virgin olive oil (or butter if you like) and the chopped vegetables. Sautè over low heat until well cooked. (7/8 minutes) Then add the pancetta. Mix with a wooden spoon and cook until the pancetta is well cooked (from 5 to 10 minutes). Be careful to don’t let the soffritto burns.

Meanwhile our soffritto is slowly cooking heat a large pan over medium-high heat. Add a teaspoon of olive oil and brown the meat in batches until a crust forms, turning to ensure even color on all sides. Once our meat is done and our soffritto is well cooked mix the ingredients together adding the browned meat back into the pot. Let mix the flavors for few minute.

Once the ingredients are well combined turned the heat up to high and add the wine. Cook until the alcohol has evaporated and the liquid has evaporated. Decrease the heat to medium/low and add the tomato paste. Stir until tomato paste is coating all the ingredients and allow the paste to toast slightly.

Pour in the passata, gradually decrease the heat to the lowest setting cover and let simmer for three hours stirring occasionally. Season with salt and pepper.

After the time has passed remove ragu from the heat. Chill uncovered until cold, then cover and keep chilled. Rewarm before continuing and serve over cooked pasta. I like to serve my Bolognese with some fresh HOMEMADE TAGLIATELLE. Enjoy! 🙂

Ragù Bolognese

Alzi la mano chi non adora il famoso ragù alla bolognese, il condimento per eccellenza delle tagliatelle​ e delle lasagne. La ricetta originale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma di fatto ogni famiglia ha la sua ricetta e molte sono le varianti. Io l’ho un po modificata, in modo da renderla piu’ semplice e con ingredienti facilmente reperibili. La preparazione di questo sugo, è facile, richiede solo tempo, cura e naturalmente, ingredienti di qualità. Cominciamo proprio da questi:

  • 500 gr di carne macinata
  • 200 gr di pancetta
  • 20 gr di olio EVO
  • 50 gr di carote
  • 50 gr di sedano
  • 40 gr di cipolle
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.

Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tagliate la pancetta a cubetti e tenetela da parte. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla (mirepoix). Scaldate l’olio ( o il burro se vi piace) in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa. Aggiungete la pancetta e rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio.  

Nel frattempo che il nostro soffitto sta sudando lentamente, in un’altra padella a fiamma bassa rosoliamo la carne macinata, con un leggerissimo filo d’olio e senza aggiungere sale mi raccomando. La carne e le verdure rosolano con modi e tempi diversi. La prima ha bisogno di fiamma viva, le seconde di appassire dolcemente. Quando la nostra carne e’ pronta, la aggiungiamo al nostro soffritto e lasciamo ‘mischiare’ i sapori per un paio di minuti.

Quando i sapori sono ben combinati, alziamo a fiamma alta ed aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare. Mi raccomando, il vino deve completamente evaporare, è in questa fase che amalgamano tutti i profumi e non deve restare traccia di alcol che potrebbe dare un sapore sgradevole al Ragù! Fatto cio’, aggiungiamo il concentrato di pomodoro mescolando con un cucchiaio ed amalgamare per circa tre minuti.

A questo punto unite la passata di pomodoro, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 3 ore. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe. Il risultato finale dev’essere un composto asciutto ma allo stesso tempo cremoso!

Si conserva perfettamente in frigorifero per 3 o 4 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto! Ma ricordatevi, scongelate a temperatura ambiente!

Con questa ricetta potete condire la pasta che volete! Io l’ho usato con un bel piatto di TAGLIATELLE FATTE IN CASA. Buon appetito! 🙂

*cover photo from the web

Cooking Tips

Ragù Bolognese: the original recipe and its history.

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Ragù Bolognese: the original recipe and its history.

RAGU’ BOLOGNESE: Storia e ricetta originale (ITALIANO)

Hello guys. Today it’s me, Pasquale, who is writing and I would like to talk about about Bolognese ragù. Widespread throughout Emilia, not only in Bologna, it is one of the best-known Italian cuisine recipes abroad, more elaborated and, unfortunately, mistreated. I’m just thinking of the unhappy pairing with spaghetti. The famous ragù spaghetti which would give to every Emilian goosebumps… no wait, every Italian! They are one of the most ‘fake’ Italian dishes, as well as one of the least successful combinations in my opinion. The ragù should be used with tagliatelle, in a lasagna and more or less with any type of fresh pasta, but also with the short formats of the dry ones. That’s it.

The history of the ragù ‘is very uncertain. In various publications we read different stories about it: from the ancient Romans who prepared it in the form of stew to the French Gauls who used ragù as a sauce to spread on bread. It is also said that the chef of Louis XIV, also from Bologna, had the idea of ​​grinding this stew and using it to season a pasta; other sources mention that the chef Aberto Alvisi prepared the first ragù similar to what we know and served it with a plate of pasta to bishops and cardinals. That the French have something to do with it, however, is clear from the name: ragù is a deformation of the French term “ragout“, that determines a mixture of slow cooked meat stew in a sauce.

Nowadays we can say that every family has its own ‘ragu’ recipe, but all of them are connected by the same main ingredients and by the fact that it needs a very slow and prolonged the . As we all know, meat is the protagonist of this recipe. In past centuries, in Emilia, this sauce was prepared with the meat of older cows, no longer suitable for working in the fields. (their meat is more difficult to treat, that’s why it is often used to be minced or minced). And, due to the lack of a minced grinder, a very slow cooking was used, about 5 or 6 hours. Also milk or cream was added, which they broke the meat fibers and added sweetness to the sauce. With technology we have today, cream and milk are no longer necessary and the ragù can be prepared in 3 or 4 hours. Choosing the right cut of meat for the ragù is a very important part for a perfect result. In the original recipe the bovine diaphragm, or cartella (in Bolognese), a very red and juicy meat, poor in gelatinous connective tissue but rich in flavor, is used. Nowadays few families produce ragù with this cut, preferring a more “standard” beef mince, mainly because of availability. In addition, much more tomato is used than the original recipe, while one of the peculiarities of Bolognese sauce is that it is low in tomato and rich in meat.

The fats used for the ragù have changed over time: originally the pancetta, more recently the butter and sometimes the oil (pouring a glass of oil for many is much less risky for health than using pancetta… but actually the oil has many more calories). Also in the sauce there are no flavors: no parsley, no bay leaf and no rosemary. No garlic and no chilli pepper.

However, we can say that to make a good ragu, despite the various types existing today, it is necessary to perform some basic steps, which are:

  1. No rush
    • If you do not have at least 4 hours of time, do not do it and change the program. The quick version of a ragù does not exist.
  2. The classic soffritto: celery, carrot and onion.
    • Our chopped vegetables must cook well and for a long time in a fat (in the original recipe it is bacon) so that those aromatic and sapid substances are released. –
  3. No much tomato
    • one of the peculiarities of Bolognese ragù, as already mentioned, is being low in tomato and rich in meat. That’s why tomato paste is used: so no to a tomato sauce, no fresh or peeled tomatoes, which would release too much water.
  4. Meat choice and its cooking
    • The meat for the sauce should be at least of two types: pork and beef. The cut of meat should not be too thin. So try to avoid the minced one, and instead prefer the one with a little fat, essential because it does not dry and because it gives more flavor to your ragù. Cooking the meat is also a very important part because the taste of the ragù depends on the substances that arise from the Maillard reactions that occur when the meat is browned and not simply stewed.
  5. Add the milk
    • It is an inevitable ingredient in ragù. Its quantity depends to the quantity of meat that it is used. It should be added little by little and at the end of preparation.

Here’s the link for my Classic Ragu Bolognese.

Ragù Bolognese: la ricetta e la sua storia

Ciao ragazzi. Oggi sono io, Pasquale, che scrivo e volevo parlare del Ragu’ alla Bolognese. Diffuso in tutta l’Emilia, non solo a Bologna, è una delle ricette di cucina Italiana più conosciute all’estero, piu rielaborate e, purtroppo, bistrattate. Basti pensare all’infelice abbinamento con gli spaghetti. I famosi spaghetti col ragu’ che farebbero rabbrividire ogni Emiliano.. ma che dico, ogni Italiano! Saranno anche commestibili, ma sono uno dei piatti italiani più ‘fasulli’, oltre che uno degli abbinamenti meno riusciti a mio parere. Il ragù va utilizzato con le tagliatelle, in una lasagna e  più o meno con ogni tipo di pasta fresca, ma anche i formati corti di quella secca. E quest’e’.

La storia del ragù e’ molto incerta. In varie pubblicazioni leggiamo differenti storie al riguardo: dagli antichi Romani che lo preparavano sotto forma di spezzatino ai Galli Francesi che usavano il ragù come salsa da spalmare sul pane. Si dice che il cuoco di Luigi XIV, anche lui bolognese, ebbe l’idea di macinare questo spezzatino e di utilizzarlo per condire una pasta; altre fonti citano il cuoco di Imola Aberto Alvisi che, a fine Settecento, essendo al servizio di vescovi e cardinali preparo’ il primo ragù simile a quello che conosciamo e lo servi’ con un piatto di pasta. Che i Francesi c’entrino qualcosa è però chiaro fin dal nome: ragù è una deformazione del termine francese “ragout”, indetificata appunto come una miscela di stufato di carne cotta a fuoco lento in una salsa.

Al giorno d’oggi possiamo dire che ogni famiglia ha la ‘sua ricetta’ di ragù, tutte pero’ sono accomunate dagli stessi ingredienti principali e dal fatto che serva una cottura molto lenta e prolungata per ore. Come tutti sappiamo la carne e’ la protagonista di questa ricetta. Nei secoli scorsi, in Emilia, il ragù si preparava con la carne delle vacche piu’ anziane, non piu idonee a lavorare nei campi. (la loro carne e’ più difficile da trattare, ecco perche’ viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata). E, causa mancanza di un trita carne, si ricorreva ad una cottura molto lunga, di circa 5 o 6 ore e si usava latte o panna, che rompevano le fibre della carne ed aggiungevano dolcezza al sugo. Con la carne che si ha oggi, e di conseguenza la tencnologia, panna e latte non sono piu necessari ed il ragù puo essere preparato in 3 o 4 ore. Scegliere il taglio di carne adatto per il ragùe’ una parte molto importante per una corretta riuscita. Nella ricetta originale viene usato il diaframma del bovino,o cartella (in bolognese) una carne molto rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore.

Al giorno d’oggi poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più “standard”, per una questione soprattutto di reperibilità. Inoltre, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne.

I grassi utilizzati per il soffritto sono cambiati nel tempo: originariamente la pancetta, più di recente il burro e qualche volta l’olio (versare un bicchiere di olio per molti è molto meno rischioso per la salute rispetto ad utilizzare la pancetta… ma in realta l’olio ha molte più calorie). Inoltre nel ragù non ci sono aromi: niente prezzemolo, alloro o rosmarino. Niente aglio o peperoncino.

Possiamo dire tuttavia che per fare un buon ragù, nonostante le svariate tipologie oggi esistenti, e’ necessario eseguire alcuni passaggi fondamentali, tra cui:

  1. Non avere fretta
    • Se non avete a disposizione almeno 4 ore di tempo, astenetevi e cambiate programma. La versione veloce di un ragù non esiste.
  2. Il classico battuto di verdure, ovvero sedano, carota e cipolla e la loro cottura.
    • Il nostro battuto di verdure deve cuocere bene e a lungo in un grasso (nella ricetta originale e’ la pancetta) in modo tale che si sprigionino quelle sostanze aromatiche e sapidiche.
  3. Poco pomodoro
    • una delle peculiarità del ragù, come gia detto, è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne. Ecco perche’ viene usato il concentrato di pomodoro: no quindi ad una salsa, pomodori freschi o pelati, che rilascerebbero troppa acqua.
  4. Scelta e cottura della carne
    • La carne da utilizzare per il ragù dovrebbe essere almeno di due tipi: maiale e manzo. Il taglio di carne non deve essere troppo magro. Quindi cerca di evitare la carne trita, e prefersci invece quella con un poco di grasso, fondamentale perché non secchi e dia più sapore al tuo ragù. La cottura, inoltre, e’ parte molto importante perche’ il gusto del ragù dipende dalle sostanze che nascono dalle reazioni di Maillard che avvengono quando la carne viene rosolata e non semplicemente stufata.
  5. Aggiungere il latte
    • E’ un ingrediente immancabile nel ragù. Il suo quantitativo varia a seconda della quantità di carne utilizzata. Va aggiunto poco alla volta e alla fine.

Bene, detto questo non ci resta che procedere con la preparazione. Qui trovate la mia ricetta del classico Ragu’ Bolognese.

*cover photo from the web

Bakery, recipes

Pizza di scarole (escarole pie)

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Pizza di scarole (escarole pie)

PIZZA DI SCAROLE (ITALIANO)

It is well known in the world that Italians love food and when there is a holiday to celebrate this love grows beyond measure! One of the things that I love that my mom and my grandmother always use to prepare for lunch on 24th of December, so on Christmas’s eve, was the pizza con la scarola, or escarole pie. Well I know that we are so far from Christmas and since we are in Australia there is food which we have had to give up. One of these is scarola, or endive. I am not talking about the “normal endive’ we can find here. I am talking about the escarole, the “curly one”. Here’s a picture of it.

I don’t understand if due to climatic differences or other circumstances it is very hard to find it. Or maybe is just because the bitter taste does not appeal to everyone.

Well. this morning everything changed. Pasquale and I got off very early because I had a job interview. We decided to take a walk in Haberfield, the Sydney’s Italian district, and buy some food. We went to the supermarket and as by magic we found it: the scarola! Happy as two children with their favorite toy we grab two beautiful batches dreaming that moment when we would bite our beloved pizza. (Also the endive is also a good match with salad or soups!) Anyway the recipe for the pizza is quite simply and it got a rustic look: a nice batch of scarola, garlic and olive oil, with ‘the works’—olives, capers, anchovies, pine nuts and raisins—laid between two layers of pizza dough and baked in a moderate hot oven for about 30-45 minutes, or until golden brown. It is literally mouth-watering!

Pizza di Scarole or Escarole Pie

  • Servings: Makes one pizza, enough to serve 4-6 as an appetizer or snack or as part of a buffet.
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★
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This shortcrust pie is somewhere between sweet and savoury, so it’s good to have as a little afternoon snack.

  • 250 gr plain flour
  • 135 g of warm water
  • 6 gr fresh yeast ( or2 gr of dry yeast)
  • 5 gr of salt
  • 6 gr EVO
  • 3 gr of sugar

Prepare the dough by combining the water, yeast, the olive oil, and the salt in the work bowl of a standing mixer (or in a large bowl of your choice). Mix to combine the ingredients, add the flour and work the dough until comes away from the sides of the bowl and a smooth ball has formed. You may require less or perhaps more flour depending on the humidity that day. Hesitate from adding too much flour, the dough should be soft, smooth and supple. Place the dough in an large oil lined bowl, cover with a clean cotton kitchen towel and allow to rise for 4 hours at room temperature, cover it with a towel.

For the filling:

  • 3-4 curly endive, coarsely chopped
  • extra Virgin olive oil for oiling the pan and brushing over
  • 4 cloves of garlic, minced
  • 8 anchovy fillets, coarsely chopped
  • 1 small hot chili pepper, finely chopped
  • 150 gm black pitted olives
  • 100 gm of pine nuts
  • 100 gm raisins, coarsely chopped
  • 40 gr of capers, rinsed & drained then roughly chopped
  • Salt and pepper

First thing I do is to remove the leaves from the escarole heads, discarding any bruised or damaged portions and place in a sink or large bowl of cool water to wash away any signs of soil. Rinse well and remove to a large colander. Bit by bit I chop the escarole leaves into strips and then cut across the midsection to create smaller pieces. Set aside on a clean cotton kitchen towel. Meanwhile, heat olive oil in a large frying pan over high heat. Once the oil is hot I add the minced garlic, the chili and the anchovies. Reduce the heat and cook until nicely golden, stirring as necessary. Now add remaining ingredients: black olives, pine nuts, capers and raisins. and cook for several minutes insuring that it does not burn. Add curly endive and stir occasionally until wilted (1 minute). Reduce heat to low and cook, covered, for flavours to infuse (5-10 minutes). Season the mixture with salt and freshly ground black pepper and strain through a sieve to remove excess liquid, cool completely.

Meanwhile we’re waiting for the raising time of the dough (4 hours are very long time)… we are having lunch and Pasquale prepared a stuffed red pepper or peperone ripieno. Yummy in my tummy! (it will be the next recipe I swear 🙂 )

Ok, let’s back to work. Using the olive oil, grease a 14 inch by 2 inch baking pan well – a little extra olive oil on the bottom of the pan will help the dough brown. Preheat the oven to 400ºF or 200ºC. Punch down the risen pizza dough and knead briefly on a lightly floured counter top to expel all of the gasses. Divide the dough into two balls, one a bit larger than the other. Take the larger of the two dough balls, place on a lightly floured surface and begin to stretch by hand or with a rolling pin. Fold the rolled circle of dough into a quarter piece of folded dough and place it into the greased pan, unfolding it to line the pan and sides. Gently position the dough into the corners of the pan, allowing the excess dough to overhang the edges. Fill the pan with the cooked and cooled escarole mixture and gently place the 12 inch circle of dough over the filling. Trim the overhanging dough with a scissors so that the excess is equal around the perimeter of the circle. Turn the trimmed edge of the dough into the pan to create a crust around the inside rim. In doing be sure that the edges of the pie are sealed. Using a sharp knife, cut three or four holes in the center of the top to allow excess steam to escaped during the baking process, brush the top and edges of the dough with a bit of the olive oil.

Before baking wait 30 minutes so that all the ingredients settle down. Cook for about 35 minutes or until crispy and brown. The crust should shrink away from the sides of the pan and be nicely browned. Remove from the oven and allow to cool for at least 15 minutes before serving.

Pizza di scarola can be eaten hot, warm or at room temperature. A good pizza.. a jump into the past: celebration, tradition, family, love. Yes, because that’s what pizza is: love! Enjoy!

Pizza con Scarole

E’ risaputo nel mondo che noi italiani amiamo il cibo e nel momento in cui si deve celebrare una ricorrenza, questo amore cresce a dismisura! Le preparazioni iniziano giorni prima e, cosi come vuole la tradizione, ci si mette ai fornelli. Una delle cose che adoro, che mia mamma e mia nonna preparavamo sempre il 24 dicembre a pranzo, per non saziarsi eccessivamente in attesa della cena, è la pizza con le scarole.

Non siamo in periodo di feste certo, ma da quando siamo in Oceana ci sono alimenti ai quali, mio malgrado, abbiamo dovuto rinunciare. Uno tra questi la scarola liscia, o riccia. Non capisco se a causa di differenza climatiche (ma in Australia c’è un clima tropicale con inverni davvero miti), o la difficoltà di vendita perchè forse il gusto amarognolo non piace a tutti, trovarla nei mercati è impossibile.

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Stamattina la rivelazione: io e Pasquale siamo scesi molto presto perche io avevo un colloquio di lavoro (incrociamo del dita) e abbiamo deciso di fare una passeggiata ad Haberfield, il quartiere Italiano, per comprare delle cosette e nel banco ortofrutta di un supermercato noto per la varietà di prodotti italiani, appoggiata in cima come da protagonista c’era lei, la scarola riccia. Felici come due bambini senza neppure parlare, ci siam tuffati per agguantarne due bellissimi cespi immaginando già il momento in cui avremmo addentato la pizza, perche’ certo anche se la scarola è perfetta cruda nell’insalata o per buonissime minestre, da perfetti Campani, deve essere usata per fare la pizza, anche se non è la vigilia di Natale!

Pizza di Scarole

  • Servings: 1 pizza da 26 cm
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★
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Si tratta di un rustico davvero semplice nella realizzazione: due strati di pasta di pane racchiudono il ripeno di scarola cotto in precedenza in padella con olive nere, aglio, acciughe, pinoli, uva passa e peperoncino. C’è da leccarsi i baffi letteralmente!

Per la pasta:

  • 250 gr di farina
  • 135 gr acqua tiepida
  • 6 gr lievito birra o 2 gr di lievito secco
  • 5 gr sale
  • 6 gr olio extravergine di oliva
  • 3 gr di zucchero

L’impasto è la prima cosa che vado a realizzare perchè avrà bisogno di lievitare per almeno 4 ore. Sciolgo il lievito nell’acqua con lo zucchero e lascio riposare per 5 minuti. Aggiungo il sale alla farina, quindi l‘acqua con il lievito e lo zucchero e impasto per 10 minuti, trascorsi i quali aggiungo l’olio e lavoro fino ad ottenere il solito panetto liscio ed elastico. Lascio riposare in una ciotola che coprirò con della pellicola per 4 ore a temperatura ambiente.

 Per il ripieno di scarola: qui entra in gioco Pasquale e non parliamo più di musirazioni precise ma del conosciuto e da me odiato quanto basta (Q.B.) che si contrappone  alla mia formamentis da pasticcere…

  • 3-4 cespi di scarola
  • 4 spicchi d’aglio, finemento tritato
  • 8 filetti di acciughe, tritate grossolanamente
  • 1 peperoncino fresco baby, finemente tritato
  • 150 gr di olive nere, tritate grossolanamente
  • 100 gr di pinoli
  • 100 gr di uvetta, tritati grossolanamente
  • 40 gr di capperi (sciaquati per privarli del sale ed asciugati), e grossolanamente tritati
  • q.b. sale
  • q.b. olio di oliva
  • q.b. pepe nero

La prima cosa che faccio, dopo aver accuratamente lavato la mia scarola, e’ darle una prima cottura in una casseruola bella grande in modo da farle perdere l’acqua in eccesso. Ci vorranno 5 minuti girando di tanto in tanto. In una padella molto capiente faccio soffriggere  l’aglio, il peperoncino e le acciughe che ho  già tritato. Lascio insaporore e aggiungo le olive, i ponoli e l’uvetta ed infne la scarola con una parte dell’acqua di cottura. Lascio cuocere in padella a fiamma moderata per 5 minuti e aggiusto di sale e pepe, senza esagerare, ricordatevi che ci sono già capperi ed acciughe! Credetemi c‘è un profumo in casa  davvero invitante. Terminata la cottura della scarola la lascio raffreddare.

4 ore sembrano tante… noi pranziamo e Pasquale ha preparto un peperone ripieno (sarà la prossima ricetta). Oh mamma, un lunedi all’insegna della tradizione.. e la dieta? Ma si, lunedi prossimo 😉 !

L’impasto è pronto e lo stendo usando poca farina sul piano di lavoro. Lo divido in due parti, una piu grande di un terzo che inizio a lavorare con l ‘aiuto del mattarello; stendo non troppo sottile fino a ricoprire il diametro della tortiera. Io ne ho scelto una da crostate che ho imburrato leggermente. Creata la base, la foro con una forchetta e inizio a farcirla con le scarola, facendo attenzione ad eliminare la parte liquida rilasciata.. che tentazione vorrei mangiarle tutte… finito il ripieno, condisco con un pò di olio extravergine e stendo la parte piccola dell’impasto sovrapponendola alla scarola. Ripiego i bordi della torta e con una forchetta li schiaccio leggermente, spennello con un pò di olio in modo da avere un crosta più croccante ed un colore omogeneo e sempre con la forchetta faccio dei buchetti per aiutare l’ umidità della scarola ad uscire durante la cottura.

L’ultomo sforzo: prima di infornare aspetto 30 minuti in modo che tutti gli ingredienti si assestino, e l’impasto lieviti ancora un po’. Preriscaldo il forno a 200 gradi e cuocio per circa 40 minuti, ma sappiamo bene che  il tempo è indicativo e può variare da forno a forno.

Il profumo della pizza.. un salto nel passato: la  festa, la tradizione, la famiglia, l ‘amore. Si ecco cos’è: l’amore.

Bakery, recipes

Graffe Napoletane (Neapolitan Doughnuts)

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Graffe Napoletane (Neapolitan Doughnuts)

GRAFFE NAPOLETANE (ITALIANO)

Naples is in my opinion one of the most beautiful cities in the world: culture, entertainment, history and of course food. The summer nights, walking through the streets in Naples, at Mergellina seafront and the inevitable GRAFFA NAPOLETANAor ZEPPOLA FRITTA. Soft, fragrant and melting in the mouth, our graffe are a sin of gluttony to which we can let ourselves go without feeling guilty. 🙂

Graffe Napoletane / Neapolitan Doughnuts

  • Servings: 20 pcs
  • Difficulty: Medium
  • Rating: ★★★★
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Graffe are soft Neapolitan fried sweets that are traditionally prepared for Carnival. It is believed that they were inspired by famous Austrian krapfen.

Ingredients for the yeast:

  • 120 g of warm milk
  • 130 gr of flour (high in protein)
  • 11 g of fresh yeast or 3 g of dry yeast

The yeast will allow the dough to rise more regularly and to have a more inviting aroma. I mix all the ingredients together, cover with film and leave to rest for an hour.

  • 300 gr of potatoes (cooked until very soft, peeled and mashed)
  • 400 gr of flour
  • 150 gr of whole eggs (3 medium)
  • 70 gr of sugar
  • 100 gr of butter
  • Vanilla pods 1 (or vanilla paste)
  • Zeste of 1 lemon

Place the potatoes in a small pot. Cover with cold water and bring to the boil. Cook until the potatoes are tender all the way through (approximately 10 minutes, however will depend on the size of potatoes). Drain the potatoes, peel them while still hot and mash them into a small bowl. Set aside to cool slightly. In a large bowl, mix together the flour, cooked potatoes, egg, sugar, lemon zest, vanilla, the milk and yeast mixture. Mix everything together and then add the softened butter. Keep working the mix until it forms into a dough (it will be sticky at this point) then dump it onto a well floured board and kneed it until the dough comes together and its nice and smooth and no longer sticky (this might cause you to use a bit more flour than you might expect so keep some on hand). Put the dough into a floured bowl and cover with a tea towel and place the bowl in a draft free place until the dough has doubled in size, approximately 2 hours. Once your dough is ready lightly flour a clean work surface divide the dough into 60gr portions and shape all portions into a ball. Now you need to decide which shape for the zeppola you prefer:
A) the classic one: to prepare this, shape the ball into a log, then pinch it creating an eyelet.
B) the doughnuts: flatten a little the ball, then create a hole in the center with your finger. Finally, enlarge the hole shaping a doughnut.

Continue forming the rest and once your all done, cover them with another kitchen towel and allow them to rise in a warm spot for about an hour or until they have doubled in volume.

COOKING:

When it comes to frying, my favorite oils are the peanut oil and sunflower oil, but I really like the results obtained from frying in olive oil (not extra virgin one). Pour the oil into a deep saucepan, then place over medium heat. For a perfect fried Zeppola, you need to maintain the oil temperature between 330° F (165° C) and 345° F (175° C).
Pour the Zeppole very gently into the oil and deep fry 3 or 4 at a time. Deep fry the fritters 2 or 3 minutes per side, then raise with a slotted spoon and let them rest a minute over a paper towel.

And then, poach the Zeppole still hot into the sugar to obtain a sweet crust on both sides and then serve it.

Best when they are hot so dig in! Small secret: try to add some cinnamon powder or lemon zest to the sugar. You will love it! Enjoy! 🙂

ZEPPOLA FRITTA NAPOLETANA

Napoli è a mio avviso una delle città più belle del mondo: cultura, arte, storia e il cibo poi … una goduria. Le notti d’estate, le passeggiate a Napoli sul lungomare di Mergellina e l’immancabile graffa fritta: sembra quasi banale, ma appena abbiamo possibilità di tornare in Italia è tappa obbligatoria!

Soffici, profumate, che si sciolgono in bocca, le graffe sono un peccato di gola al quale possiamo lasciarci andare senza sentirci in colpa, soprattutto se dopo ci dedichiamo ad una piccola corsetta 😉 .

Graffe Napoletane / Zeppola Fritta

  • Servings: 20 pcs
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★
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Le Graffe, o Zeppole fritte o Zeppole di patate, sono le dolci e soffici Ciambelle fritte ricoperte di zucchero! Le tipiche Graffe napoletane perfette per Carnevale.

Per il lievitino :

  • 120 gr di latte tiepido
  • 130 gr di farina (con un alto w)
  • 11 gr di lievito di birra (o 3 gr di lievito secco)

Il lievitino servirà per permettere all’impasto di lievitare in maniera più regolare e ad avere un profumo più invitante. Mescolo tutti gli ingredienti, copro con pelicola e lascio riposare per un ora.

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  • 300 gr di patate
  • 400 gr di farina
  • 150 gr di uova (3 medie)
  • 70 gr di zucchero
  • 100 gr di burro (morbido a temperatura ambiente)
  • Bacca di Vaniglia ( o vanillina)
  • Buccia di limone

Per le mie graffe utilizzo le patate che conferiranno all’impasto maggiore sofficità. Per prima cosa metto a bollire le patate fin quando non sono perfettamente cotte; le pelo, sbuccio e schiaccio ed una volta fredde procedo con l’impasto.

In una ciotola lavoro le patate, la farina, lo zucchero e le uova e gli aromi. Impasto e aggiungo il lievitino. Lavoro il composto per 5 minuti fino ad ottenere una bella incordatura. Dopo di che aggiungo il burro cemoso e continuo ad impastare per 10 minuti. Ovviamente se avete un robot da cucina o planetaria i tempi si abbreviano. Come ho gia mostrato per altri lievitati, la consistenza dovrà essere liscia e non appiccicosa, dunque lascio riposare in una ciotola coperta con pellicola o un canovaccio per 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, con l’aiuto di una mattarello, stendo l‘impasto ad uno spessore di 3 cm e con un coppapasta da 8cm ritaglio delle ciambelline alle quali faccio il tipico foro centrale delle graffe. Lascio riposare le ciambelline in una teglia, copro con uno strofinaccio e lascio lievitare per un ‘altra ora. Le Graffe adesso sono belle e pronte per essere cotte .

La cottura:

Quando si tratta di frittura l’olio che preferisco è quello di semi di arachidi o girasole ma i risultati ottenuti dalla frittura in olio di oliva (non extravergine) mi piacciono davvero molto .

In una padella alta e non eccessivamente grande scaldo l‘olio e, monitorando la temperatura, tenendola constantemente a 170 gradi, inizio a friggere le graffe, due o tre per volta. Non ne cuocio di più perchè andrei ad abbassare la temperatura dell’olio, fondamentale per un risultato perfettamente asciutto. Le graffe vanno cotte due minuti per lato.

trascorsi i quali vanno appoggiate su carta assorbente per qualche instante e poi tuffate e rotolate nello zucchero semolato. Per dare una nota originale alle ciambelle, allo zucchero può essere aggiunta della cannella o delle zeste di limone.

Le graffe sono pronte e il mio cosiglio è quello di mangiarle immediatamente, nonostante questa ricetta sia pensata per far si che le graffe siano buone anche il giorno seguente…ma sappiamo bene che non ce ne sarà bisogno!

Desserts, recipes

Profiteroles

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Profiteroles

PROFITTEROL (ITALIANO)

“Happy mother’s day!“

One of my mother’s favorite desserts are the Profiteroles, very famous cream puffs filled with Chantilly cream, covered with a tasty and shiny chocolate glaze. At my home in Italy they were often the Sunday dessert and for this reason I decided to prepare them to celebrate Mother’s Day in order to feel closer and deceive the nostalgia. The preparation of the profiteroles is not difficult but attention to details and meticulousness are the necessary weapons for a winning result! Profiteroles are made of three components:

  1. Bigne or Choux pastry – crispy on the outside, hollow on the inside, ready to be filled with your favorite choice.
  2. Filling – Vanilla custard is the most common here in Australia. Cream is also a firm favorite. All are delish, but for me, profiteroles filled with chantilly cream will always be my favourite.
  3. Chocolate Sauce – Drizzle or dip the profiteroles in the chocolate sauce.

Ok then let’s start with the choux pastry.

Profiteroles

  • Servings: 35 pcs
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★
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Transform light-as-air pastry into creme patissiere profiteroles and serve solo, or pile them high into a croquembouche.

  • 200 gr unsalted butter
  • 200 gr of water
  • 3 g salt
  • 3 gr sugar
  • 200 gr flour
  • 264 gr of eggs (approximately 5 medium)

Start boiling the water, the butter, the sugar and salt in a pot; remove from heat. Beat in flour. Stir over medium heat for 2-3 minutes or until mixture comes away from side of pan in a ball and let’s cool for 5 minutes. Gradually add the egg, 1 tbs at a time, beating well after each addition until dough is thick and glossy. Preheat oven to 200C/400F and then place dough into a piping bag fitted with a 13 – 15mm round tip. Pipe 2 tsp blobs (about 1.7 cm) 5cm/2″ apart. Wet your finger with water and pat down any peaks to form domes (for nice round balls). Bake them for around 25 minutes. Transfer to rack, cool fully before filling with custard, cream or split then fill with ice cream.

For the chantilly cream:

  • 650 gr fresh cream 35% fat
  • 150 gr icing sugar
  • 2 vanilla pods

Split vanilla bean lengthwise with the tip of a sharp knife. Holding the pod open, scrape seeds from each half using the flat side of the knife. Start to whip the cream with an electric mixer until soft peaks form, 3 to 5 minutes. Add sugar and vanilla seeds and continue to whip until I reach a very firm consistency and I am happy with it. Cover with plastic wrap and chill until serving.

For the chocolate glaze:

  • 200 gr of water
  • 150 gr of sugar
  • 400 gr of dark chocolate
  • 100gr of half-whipped cream
  • 2 g salt

Start whisking the cream until reaches soft peak. In a saucepan, bring the water and sugar to a boil, add the chopped chocolate and salt and whisk all together. When the temperature reaches the 31C degrees I add the half-wipped cream.

Now let’s have fun: soaking the choux puffs in the chocolate sauce! Dip my choux in the chocolate sauce, placing them on a grid and let the excess sauce run down .

Now spoon the chantilly cream into piping bag fitting with a very fine nozzle. Then pipe into profiterole. Arrange the profiteroles in a pyramid on a serving plate, using a little of the cream to fix the buns in place. Profiteroles are ready and it’s time to eat them.

A great way to celebrate Mother’s Day.

PROFITTEROL

“Buona festa della mamma!”

Uno dei dolci preferiti di mia madre sono i Profitteroles, famosissimi bignè ripieni di crema Chantilly, ricoperti da una gustosa e lucida glassa a cioccolato.  A casa mia in Italia erano spesso il dessert della domenica e per questo  ho deciso di preparali per festeggiare la festa della mamma in modo da sentirmi più vicina e ingannare la nostalgia.

La preparazione dei profitteroles non è difficile, ma come tutte le ricette di pasticceria, attenzione ai dettagli e meticolosità sono le armi necessarie per un risultato vincente!

Profitterols

  • Servings: 35 pcs
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★
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I profitterols sono una piramide di bignè farciti con panna e glassati al cioccolato! Semplici ma deliziosi.

Per prima cosa procedo a preparare la pasta choux.

  • 200 gr di burro non salato
  • 200 gr di acqua
  • 3 gr di sale
  • 3 gr di zucchero
  • 200 gr di farina
  • 264 gr di uova (5 medie circa)
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Metto a bollire in pentola l‘acqua, il burro, lo zucchero e il sale; a ebollizione avvenuta incorporo la farina mescolando con un cucchiaio di legno fino a formare una polenta. Cuocio per due minuti o fin quando il composto non si stacca dalle pareti del tegame. Lascio raffreddare e alla temperatura di 50 gradi aggiungo le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Metto il composto in una tasca da pasticcere formando delle piccole sfere sulla teglia, mantenendo una distanza di circa due centimetri l‘una dall’ altra. Cuocio a 200 gradi per circa 25 minuti.

I profitteroles possono essere farciti con crema pasticcera, crema diplomatica, crema a cioccolato o con della semplice e profumatissima chantilly alla vaniglia. Io ho scelto la chantilly perchè la sofficità della panna si sposa molto bene con il cioccolato fondente e la morbida consistenza del bignè.

Per la crema chantilly (anche  per la decorazione):

  • 650 ml di panna fresca col 35 % di materia grassa
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 2 bacelli di vaniglia

La panna da montare deve essere davvero fredda dunque la lascio in freezer una ventina di minuti prima di procedere a lavorarla. Inizio a montare a bassa velocità e non appena mi accorgo che diventa più densa, aggiungo zucchero a velo e vaniglia. Continuo a lavorarla con le fruste fino a raggiungere una cosistenza molto ferma. Metto in sach a poche e farcisco i miei bignè a cui ho precedentemente forato il fondo con l‘aiuto di una bocchetta piccolina e inizio a farcirli.

Per la glassa al cioccolato:

  • 200 gr di acqua
  • 150 grdi zucchero
  • 400 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di panna semimontata
  • 2 gr sale

In un pentolino porto a bollore l’acqua e lo zucchero, aggiungo il cioccolato tritato e il sale e con l‘aiuto di una frusta lavoro il composto. Alla tempreratura di 31 gradi aggiungo la panna semimontata.

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E’ arrivato il momento più divertente: inzuppare i bignè nella salsa al cioccolato! Mi aiuto con due forchette e uno dopo l‘altro tuffo i miei choux nella glassa, li tiro fuori e lascio che la glassa in eccesso coli appoggiandoli su una griglia.

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Glassato l’ultimo profitterole costruisco la mia piramide e con la chantilly che ho tenuto da parte faccio dei ciuffetti bianchi qua e la per dare colore e movimento.

I profitteroles sono pronti e non resta che mangiarliii! Un ottimo modo di festeggiare la festa della mamma. Facile no?

Cooking Tips, recipes

What is a ganache and how to make one?

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What is a ganache and how to make one?

COME FARE UNA GANACHE (ITALIANO)

The ganache is the queen of pastry creams. It is an emulsion of solid chocolate melted in cream sometimes with butter added. An emulsion is mixture of two liquids that would not normally mix, cream and chocolate in our case. That is to say, a mixture of two immiscible liquids. By definition, an emulsion contains tiny particles of one liquid suspended in another. Chemically, they are colloids where both phases are liquids.

The goal of the pastry emulsion is to obtain a truly melting product in the mouth by making the fat molecules as small as possible, promoting immediate melting during the tasting phase. The stability of the emulsion depends on the temperature of the mixture, the speed of the instrument I use, a whisk rather than a mixer and the presence or absence of natural emulsifying substances, already present in the product or artificial and therefore added during the processing phase. To create a perfect ganache we need:

  • proteins: contained in milk, cream and chocolate itself which are naturally emulsified;
  • lecithin: which has a neutral taste and binds water to fatty matter. It also promotes the preservation and stabilization of the product.

Ganache means Idiot Or Imbecile. French-language speakers know that the literal translation of ganache is “imbecile.” As legend has it, a 19th century apprentice in a Parisian pâtissière accidentally dropped scalded cream meant for another purpose into a bowl of chocolate. His superior called him ‘un ganache‘—an imbecile—but upon tasting the “ruined” result realized that something salvageable—and wonderful—had been created. Ganache can be made from dark, milk, or white chocolate and flavored with coffee, liqueurs,or other extracts. Using more chocolate than cream yields a firmer ganache; more cream than chocolate yields a softer, more velvety ganache. It is also can be beaten with butter and used to fill and frost cakes and pastries (then it is known as ganache beurre. In its liquid state, ganache can be poured over cakes and pastries as a glaze.

How to make a ganache? Whether it’s dark, milk or white chocolate, I first melt my chocolate without exceeding the temperature of 45° C degrees. In a pan I bring the cream almost to a boil without exceeding 92° C degrees and start pouring it on the chocolate, not all together but in two or three times. I start the emulsion with a blender or a whisk until the mixture is well mixed, shiny and smooth. If my recipe calls for butter, I add it at the end, continuing to emulsify trying to incorporate as less air as possible. I cover it and let crystallize from 12 to 24 hours for dark chocolate, 48 hours for milk or white chocolate.

Dark Chocolate Ganache (70%)

  • 150 gr of cream
  • 150 gr dark chocolate (70%)
  • 25 gr of butter (room temperature)
  • 2 gr of salt

White Milk Chocolate Ganache

  • 100 gr of cream
  • 200 gr of milk chocolate
  • 25 gr of butter (room temperature)
  • 2 gr of salt

White Chocolate Ganache

  • 70 gr of cream
  • 230 fr of white chocolate
  • 20 gr of butter (room temperature)
  • 3 gr of salt

I like to add some butter to my ganache in order to obtain a smoother structure and give the flavor an extra edge. Keeping in mind that chocolate and cream are the basic elements to which aromas, spices and fruit pulps can be added, these recipes are only starting points for obtaining shiny and delicious creams that can be used as a macaron filling (here’s my recipe), cakes, cream puffs and cupcakes.

Storage: the ganache cream has a shelf life of two weeks if stored properly in the fridge. Before use, it should be left at room temperature for at least one hour.

COS’È LA GANACHE E COME FARLA

Una crema vellutata, morbida e decisamente versatile, la ganache è la regina delle creme della pasticceria. Panna e cioccolato gli ingredienti basilari che emulsionati tra loro creano un meraviglioso e goloso nuovo ingrediente. Quando uniamo due sostanze diverse tra loro come acqua e grasso ad esempio, che proprio non riescono a stare insieme anche se mescoliamo con forza, le particelle delle sostanza grasse e quelle delle sostanza acquose tornano a dividersi. Emulsionare è quindi l’unione di due sostanze diverse, nel nostro caso cioccolato e panna che in natura non potrebbero stare insieme. Non si tratta di trucchi di magia ma di semplice chimica: non stiamo facendo altro che disperdere un liquido, sotto forma di piccolissime particelle create dall’azione meccanica, in un altro liquido che rimarranno quasi del tutto isolubili.

L’obiettivo dell’emulsione in pasticceria è quello di ottenere un prodotto davvero fondente in bocca rendendo le molecole di grasso più piccole possibili favorendo, in fase di degustazione, una scioglievolezza immediata.

La stabilità dell’emulsione dipende dala temperatura della miscela, dalla velocità dello strumento che utilizzo, una frusta piuttosto che un minipimer, e dalla presenza o meno di sostanze emulsionanti naturali, già presenti nel prodotto o artificiali e quindi aggiunte in fase di lavorazione.

A dar vita all’emulsione perfetta, nel caso della ganache, sono:

  • le proteine, contenute nel latte, nella panna e nello stesso cioccolato che sono per natura emulsionati;
  • la lecitina, che ha un sapore neutro e lega l’acqua alla materia grassa, favorisce inoltre la conservazone e la stabilizzazione del prodotto.

Approfondito l‘aspetto tecnico di questa golosità, la storia della nascita della ganache è davvero divertete: a inzio del milleottocento, in Francia un apprendista pasticcere un pò imbranato, messo sotto pressione dal suo capo che pretendeva lavori svolti alla velocità della luce, rovesciò un tegame di panna bollente sul del cioccolato. Il capo pasticcere, avendo assistito a tutta la scena, lo apostrofò con un sonoro “Ganache !”, imbecille dal francese. Nel tentativo di salvare il composto, il garzone inziò a mescolare creando un composto lucido e cremoso che sarebbe diventato da quel momento uno dei protagonisti della pasticceria.

La texture della crema varia a seconda del suo utulizzo: ci sono ganache che hanno maggiori liquidi e restano più morbide ed altre che possono essere montate, assumendo l‘aspetto quasi di una mousse .

Ma come si realizza la ganache? Che sia fondente, al latte o bianco, come prima cosa sciolgo il mio cioccolato senza superare la temperatura di 45 gradi e rischiare di bruciarlo. Intanto in un tegame, porto quasi a bollore la panna senza superare i 92 gradi e inizio a versarla sul cioccolato, non tutta insieme ma almeno in due o tre volte. Eseguo l’emulsione con un minipimer o una frusta fin quando il composto sarà lucido e liscio. Nel caso la mia ricetta preveda del burro, lo aggiungo alla fine, continuando ad emulsionare cercando di incorporare meno aria possibile. Copro con pellicola a contatto e lascio cristallizzare dalle 12/24 ore per il cioccolato fondente e circa 48 ore per il cioccolato al latte o bianco .

Ganache al cioccolato fondente (70% )

  • 150 gr di panna
  • 150 gr cioccolato fondente al 70%
  • 25 gr burro a temperatura ambiente
  • 2 gr sale

Ganache al cioccolato al latte

  • 100 gr di panna
  • 200 gr di cioccolato al latte
  • 25 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 gr di sale

Ganache al cioccolato bianco

  • 70 gr di panna
  • 230 gr di cioccolato bianco
  • 20 gr di burro a temperatura ambiente
  • 3 gr di sale

Mi piace aggiungere un pò di burro (senza mai superare il 10% sul peso dela crema) alla ganache in modo da ottenere una struttura più liscia e dare una marcia in più al gusto. Tenendo in mente che cioccolato e panna sono gli elementi di base a cui possono essere aggiunti aromi, spezie e polpe di frutta, queste ricette sono solo dei punti di partenza per ottenere della creme lucide e golose da poter usare come farcitura di macaron (trovate la mia ricetta QUI), torte, bignè e cupcakes.

Conservazione: la crema ganache ha una vita di due settimane se conservata in frigo. Prima dell’utilizzo va lasciata a temperatura ambiente per un’ora almeno, in modo da poter essere dressabile.

Cooking Tips

How to make the perfect homemade caramel

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How to make the perfect homemade caramel

COME FARE IL CARAMELLO (ITALIANO)

When we cook we are starting many chemical reactions. Probably the most fascinating is the caramelization, a sugar transformation reaction. Basically is the oxidation of sugar. The process of caramelization starts with the melting of the sugar at high temperatures (160 ° C) where the sugars starts to liquefy. Its molecules begin to break and the fragments react with each other forming a whole series of aromatic brown compounds. Simply speaking, caramelization is the process of removal of water from a sugar followed by isomerization and polymerisation steps. Depending on the types of sugars contained in an ingredient, the temperature at which the caramelization process begins varies.

Making caramel is a simple but sometimes dangerous process because working with melted sugar involves high temperatures! I have experience and in any case when I prepare it, I am always very careful to not burn myself!  There are three methods for making caramel:

  • Dry Caramel: I heat sugar in a pan until it first liquefies and then caramelizes. This method requires a little more experience because you risk to heat to much the sugar and then burn it. Sugar must not be touched with any utensil.
  • Wet Caramel: For every 300 grams of sugar, I add 150 grams of water. However, the amount of water is not very important because then it’ll evaporate: it only serves to initially dissolve part of the sugar and start heating it without the risk of burning it. At 160 °C the water is completely evaporated and at 170 °C what’s left is pure, liquefied sugar, which is heated until it caramelizes. From this point, mixing is no longer a problem. The flavor of the caramel obtained is different depending on the maximum temperature at which it is cooked. This is because sucrose decomposition products are different and have different aromas and flavors. With a lower temperature I get a sweeter caramel. With a higher temperature, I get a less sweet caramel but more intense, with a more complex flavor.
  • Microwave Caramel: it is the simpler and safer method. For every 100 grams of sugar, I add 20 grams of glucose or honey syrup and 10 grams of water. Glucose syrup will help to no melt prematurely the sugar and, because of the water that contains, it will absorb heat quicker. I mix all the ingredients in a small bowl and then I put in the microwave for 3-5 minutes at maximum power. Depending on the degree of caramelization, a compound of various colors can be obtained. From light blond to dark red, from brown to blackish (if it has been heated too much and has started to degrade).

Excellent with ice-creams, cakes or crepes, they are really greedy and very simple to prepare. You just have to be very careful to not get burned. That’s the ingredients:

  • 100 gr of caster sugar
  • 110 gr of cream
  • 1 gr of salt
  • 1 gr of Vanilla

Heat granulated sugar in a medium saucepan over medium heat, stirring constantly with a high heat resistant rubber spatula or wooden spoon. Be careful not to burn. Once sugar is completely melted, at 170 °C, immediately add the boiling cream. Since the heavy cream is colder than the caramel, the mixture will rapidly bubble when added. Allow the mixture to boil for 1 minute. It will rise in the pan as it boils. Remove from heat and stir in 1 gr of salt. Allow to slightly cool down before using. Caramel thickens as it cools. 🙂

Here my secrets for a perfect caramel:

  • First of all, choose which caramel method you want to use: dry one, wet one or the one in microwave?
  • The ideal is to use sucrose to obtain an amber caramel. Other sugar mieme have different managements.
  • As the caramel cooks, it’s going to bubble up furiously, so choose a large heavy-based saucepan to cook your sauce and avoid spills.
  • Once your sugar has melted immediately stop stirring or you risk the crystals forming again and ruining the mix. Instead, gently tilt the pan around to allow the sugar to caramelise, prevent burning and to get it to cook evenly.
  • If you’re worried you’ll burn your caramel, or you’d prefer to take the guesswork out of getting to the right spot, try using a sugar thermometer.
  • Use a medium heat. Many people are tempted to crank the heat while you’re starting the cooking process to get things moving. High heat can cause the sugar mixture to burn and there’s no turning back once you’ve gone too hot.
  • The color of the caramel is how you can tell if you’ve cooked it enough. Look for a deep amber color
  • The deep amber caramel is used to coat molds of cream caramel or flan, prepare crunchy bases, ice creams or puddings.
  • Once you’ve burned your caramel, there’s no going back.
  • Brown caramel is used in small quantities to mix with cream, desserts, and to color sauces and broths.

IL CARAMELLO

Quando cuciniamo,  consapevolmente o meno, diamo vita a moltissime reazioni chimiche. Fra tutte, probabilmente, quella più affascinante è la caramellizzazione, una reazione di trasformazione degli zuccheri. Mettendo un paio di cucchiai di saccarosio in un pentolino, cominciando  a scaldare, a circa 160 °C lo zucchero comincia a liquefarsi. Le sue molecole cominciano a rompersi e i frammenti reagiscono tra loro formando tutta una serie di composti bruni aromatici: lo zucchero sta caramellizzando, cioè formando, appunto, il caramello. A seconda del grado di caramellizzazione, si può ottenere un composto dal colore biondo chiaro sino a uno rosso cupo, bruno o, se scaldato troppo e ha iniziato a degradarsi, addirittura nerastro.

Che sia da usare per una salsa o perché no un croccante, fare il caramello è un procedimento semplice ma a volte pericoloso, perchè lavorare con lo zucchero fuso prevede alte temperature! Io ho esperienza e comunque quando lo preparo, sto sempre molto attenta a non ustionarmi!

 Esistono tre metodi per preparare il caramello:

  • Asciutto: metto lo zucchero in un pentolino spesso. Questo metodo richiede un pò di esperienza in piu’ perché si rischia di riscaldare lo zucchero in modo non uniforme e di farlo bruciare. Lo zucchero non deve essere toccato con nessun utensile. Questo metodo è utiizzato per ottenere un caramello che solidifichi da freddo.
  •  Bagnato: è il metodo per ottenere un caramello liquido, anche da freddo; per ogni 300 grammi di zucchero , aggiungo 150 grammi di acqua in modo che la consistenza sia simile a quella della sabbia un po’ bagnata. La quantità di acqua, comunque, non è molto importante perché poi evaporerà: serve solo per sciogliere inizialmente parte dello zucchero e iniziare a scaldarlo senza il rischio di bruciarlo. A 160 °C l’acqua è completamente evaporata e a 170 °C lo zucchero fuso comincia a caramellizzare cambiando colore. Da questo punto mescolare non è più un problema. Il sapore del caramello ottenuto è diverso a seconda della temperatura massima a cui è stato portato lo zucchero. Questo perché i prodotti di decomposizione del saccarosio sono diversi e hanno aromi e sapori diversi. Da una temperatura più bassa ottengo un caramello più dolce; quindi da una più alta, un caramello meno dolce ma più intenso, con un sapore più complesso.
  • Al microonde: metodo più semplice e sicuro . Per ogni 100 gr di zucchero,  aggiungo 20 gr di sciroppo di glucosio o miele  e 10 gr di acqua in un recipiente adatto alla cottura in microonde. Lo sciroppo di glucosio aiuterà a non cristallizzare prematuramente lo zucchero fuso e, con l’acqua che contiene, assorbirà più velocemente il calore nel microonde. Mescolo per amalgamare i vari ingredienti. Metto nel microonde a massima potenza per 3-5 minuti a seconda della potenza del mio apparecchio. A seconda del grado di caramellizzazione si può ottenere un composto dal colore biondo chiaro sino a uno rosso cupo, bruno o, se è stato scaldato troppo e ha iniziato a degradarsi, addirittura nerastro.

Qui la mia ricetta per un ottima salsa al caramello: ottima per accompagnare gelati , torte o crepes, e’ una preparazione davvero golosa e molto semplice da eseguire . Bisogna pero’ stare molto attenti a non scottarsi.

  • 100 gr di zucchero semolato
  • 110 gr di panna
  • 1 gr di sale
  • 1 gr di vaniglia

Per prima cosa cuocio a secco lo zucchero, sto molto attenta a non  bruciarlo, aggiungendolo poco per volta in pentola fino ad ottenere un composto dorato senza cristalli. Alla temperatura di 176 gradi C, aggiungo la panna bollente poco per volta e mescolo fino ad ottenere la consistenza  che mi piace. Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare. Correttamente conservata in frigo, posso tenere la salsa fino a tre settimane . La panna può essere sostituita da qualunque altro liquido, come succo d’arancia o una polpa di frutta o semplice acqua, a patto che sia bollente, onde evitare la formazione di cristalli dovuti allo shock termico delle diverse temperature del liquido e dello zucchero.

Qui i miei suggerimenti per un caramello perfetto:

  • Per prima cosa decidete che tipo di caramello volete preparare: liquido o solido?
  • L’ideale è usare il saccarosio per ottenere un caramello ambrato . Altri zuccheri presentano delle gestioni differenti;
  • Il tegame nel quale lavoro lo zucchero deve essere molto spesso in modo da condurre il calore in modo uniforme e alto abbastanza da poter evitare che qualche schizzo ustioni la pelle;
  • Il caramello è molto, molto caldo e molto appiccicoso. Senon siete degli esperti, tenete a portata di mano una ciotola profonda con acqua e molto ghiaccio, non si sa mai;
  • Non mescolare il caramello, sopratutto per il metodo a secco. Faccio roteare il tegame in modo da tenere il caramello in movimento;
  • Una volta bruciato, non posso piu’ recuperare il mio caramello;
  • Il caramello biondo è ideale per rivestire piccoli bignè, scorzette d’agrumi o croquembouche, oppure piccoli pezzi di frutta come chicchi d’uva, fragole, che resteranno avvolti da un involucro dorato e vetroso;
  • Cuocere il caramello ad una fiamma media. Non andate di fretta, rischiate solo di bruciare il caramello senza neanche accorgevene;
  • il caramello ambrato serve per rivestire stampi di creme caramel o flan, preparare il croccante, nappare creme, gelati, budini;
  • il caramello bruno, leggermente più amaro, si usa in piccole quantità per profumare creme dolci e colorare salse e brodi.