Ragù Bolognese: the original recipe and its history.

May 22, 2020May 29, 2020by The Foodie Lovers1 Comment

RAGU’ BOLOGNESE: Storia e ricetta originale (ITALIANO)

Hello guys. Today it’s me, Pasquale, who is writing and I would like to talk about about Bolognese ragù. Widespread throughout Emilia, not only in Bologna, it is one of the best-known Italian cuisine recipes abroad, more elaborated and, unfortunately, mistreated. I’m just thinking of the unhappy pairing with spaghetti. The famous ragù spaghetti which would give to every Emilian goosebumps… no wait, every Italian! They are one of the most ‘fake’ Italian dishes, as well as one of the least successful combinations in my opinion. The ragù should be used with tagliatelle, in a lasagna and more or less with any type of fresh pasta, but also with the short formats of the dry ones. That’s it.

The history of the ragù ‘is very uncertain. In various publications we read different stories about it: from the ancient Romans who prepared it in the form of stew to the French Gauls who used ragù as a sauce to spread on bread. It is also said that the chef of Louis XIV, also from Bologna, had the idea of grinding this stew and using it to season a pasta; other sources mention that the chef Aberto Alvisi prepared the first ragù similar to what we know and served it with a plate of pasta to bishops and cardinals. That the French have something to do with it, however, is clear from the name: ragù is a deformation of the French term “ragout“, that determines a mixture of slow cooked meat stew in a sauce.

Nowadays we can say that every family has its own ‘ragu’ recipe, but all of them are connected by the same main ingredients and by the fact that it needs a very slow and prolonged the . As we all know, meat is the protagonist of this recipe. In past centuries, in Emilia, this sauce was prepared with the meat of older cows, no longer suitable for working in the fields. (their meat is more difficult to treat, that’s why it is often used to be minced or minced). And, due to the lack of a minced grinder, a very slow cooking was used, about 5 or 6 hours. Also milk or cream was added, which they broke the meat fibers and added sweetness to the sauce. With technology we have today, cream and milk are no longer necessary and the ragù can be prepared in 3 or 4 hours. Choosing the right cut of meat for the ragù is a very important part for a perfect result. In the original recipe the bovine diaphragm, or cartella (in Bolognese), a very red and juicy meat, poor in gelatinous connective tissue but rich in flavor, is used. Nowadays few families produce ragù with this cut, preferring a more “standard” beef mince, mainly because of availability. In addition, much more tomato is used than the original recipe, while one of the peculiarities of Bolognese sauce is that it is low in tomato and rich in meat.

The fats used for the ragù have changed over time: originally the pancetta, more recently the butter and sometimes the oil (pouring a glass of oil for many is much less risky for health than using pancetta… but actually the oil has many more calories). Also in the sauce there are no flavors: no parsley, no bay leaf and no rosemary. No garlic and no chilli pepper.

However, we can say that to make a good ragu, despite the various types existing today, it is necessary to perform some basic steps, which are:

No rush
- If you do not have at least 4 hours of time, do not do it and change the program. The quick version of a ragù does not exist.
The classic soffritto: celery, carrot and onion.
- Our chopped vegetables must cook well and for a long time in a fat (in the original recipe it is bacon) so that those aromatic and sapid substances are released. –
No much tomato
- one of the peculiarities of Bolognese ragù, as already mentioned, is being low in tomato and rich in meat. That’s why tomato paste is used: so no to a tomato sauce, no fresh or peeled tomatoes, which would release too much water.
Meat choice and its cooking
- The meat for the sauce should be at least of two types: pork and beef. The cut of meat should not be too thin. So try to avoid the minced one, and instead prefer the one with a little fat, essential because it does not dry and because it gives more flavor to your ragù. Cooking the meat is also a very important part because the taste of the ragù depends on the substances that arise from the Maillard reactions that occur when the meat is browned and not simply stewed.
Add the milk
- It is an inevitable ingredient in ragù. Its quantity depends to the quantity of meat that it is used. It should be added little by little and at the end of preparation.

Here’s the link for my Classic Ragu Bolognese.

Ragù Bolognese: la ricetta e la sua storia

Ciao ragazzi. Oggi sono io, Pasquale, che scrivo e volevo parlare del Ragu’ alla Bolognese. Diffuso in tutta l’Emilia, non solo a Bologna, è una delle ricette di cucina Italiana più conosciute all’estero, piu rielaborate e, purtroppo, bistrattate. Basti pensare all’infelice abbinamento con gli spaghetti. I famosi spaghetti col ragu’ che farebbero rabbrividire ogni Emiliano.. ma che dico, ogni Italiano! Saranno anche commestibili, ma sono uno dei piatti italiani più ‘fasulli’, oltre che uno degli abbinamenti meno riusciti a mio parere. Il ragù va utilizzato con le tagliatelle, in una lasagna e più o meno con ogni tipo di pasta fresca, ma anche i formati corti di quella secca. E quest’e’.

La storia del ragù e’ molto incerta. In varie pubblicazioni leggiamo differenti storie al riguardo: dagli antichi Romani che lo preparavano sotto forma di spezzatino ai Galli Francesi che usavano il ragù come salsa da spalmare sul pane. Si dice che il cuoco di Luigi XIV, anche lui bolognese, ebbe l’idea di macinare questo spezzatino e di utilizzarlo per condire una pasta; altre fonti citano il cuoco di Imola Aberto Alvisi che, a fine Settecento, essendo al servizio di vescovi e cardinali preparo’ il primo ragù simile a quello che conosciamo e lo servi’ con un piatto di pasta. Che i Francesi c’entrino qualcosa è però chiaro fin dal nome: ragù è una deformazione del termine francese “ragout”, indetificata appunto come una miscela di stufato di carne cotta a fuoco lento in una salsa.

Al giorno d’oggi possiamo dire che ogni famiglia ha la ‘sua ricetta’ di ragù, tutte pero’ sono accomunate dagli stessi ingredienti principali e dal fatto che serva una cottura molto lenta e prolungata per ore. Come tutti sappiamo la carne e’ la protagonista di questa ricetta. Nei secoli scorsi, in Emilia, il ragù si preparava con la carne delle vacche piu’ anziane, non piu idonee a lavorare nei campi. (la loro carne e’ più difficile da trattare, ecco perche’ viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata). E, causa mancanza di un trita carne, si ricorreva ad una cottura molto lunga, di circa 5 o 6 ore e si usava latte o panna, che rompevano le fibre della carne ed aggiungevano dolcezza al sugo. Con la carne che si ha oggi, e di conseguenza la tencnologia, panna e latte non sono piu necessari ed il ragù puo essere preparato in 3 o 4 ore. Scegliere il taglio di carne adatto per il ragùe’ una parte molto importante per una corretta riuscita. Nella ricetta originale viene usato il diaframma del bovino,o cartella (in bolognese) una carne molto rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore.

Al giorno d’oggi poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più “standard”, per una questione soprattutto di reperibilità. Inoltre, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne.

I grassi utilizzati per il soffritto sono cambiati nel tempo: originariamente la pancetta, più di recente il burro e qualche volta l’olio (versare un bicchiere di olio per molti è molto meno rischioso per la salute rispetto ad utilizzare la pancetta… ma in realta l’olio ha molte più calorie). Inoltre nel ragù non ci sono aromi: niente prezzemolo, alloro o rosmarino. Niente aglio o peperoncino.

Possiamo dire tuttavia che per fare un buon ragù, nonostante le svariate tipologie oggi esistenti, e’ necessario eseguire alcuni passaggi fondamentali, tra cui:

Non avere fretta
- Se non avete a disposizione almeno 4 ore di tempo, astenetevi e cambiate programma. La versione veloce di un ragù non esiste.
Il classico battuto di verdure, ovvero sedano, carota e cipolla e la loro cottura.
- Il nostro battuto di verdure deve cuocere bene e a lungo in un grasso (nella ricetta originale e’ la pancetta) in modo tale che si sprigionino quelle sostanze aromatiche e sapidiche.
Poco pomodoro
- una delle peculiarità del ragù, come gia detto, è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne. Ecco perche’ viene usato il concentrato di pomodoro: no quindi ad una salsa, pomodori freschi o pelati, che rilascerebbero troppa acqua.
Scelta e cottura della carne
- La carne da utilizzare per il ragù dovrebbe essere almeno di due tipi: maiale e manzo. Il taglio di carne non deve essere troppo magro. Quindi cerca di evitare la carne trita, e prefersci invece quella con un poco di grasso, fondamentale perché non secchi e dia più sapore al tuo ragù. La cottura, inoltre, e’ parte molto importante perche’ il gusto del ragù dipende dalle sostanze che nascono dalle reazioni di Maillard che avvengono quando la carne viene rosolata e non semplicemente stufata.
Aggiungere il latte
- E’ un ingrediente immancabile nel ragù. Il suo quantitativo varia a seconda della quantità di carne utilizzata. Va aggiunto poco alla volta e alla fine.

Bene, detto questo non ci resta che procedere con la preparazione. Qui trovate la mia ricetta del classico Ragu’ Bolognese.

*cover photo from the web

Cooking Tips, recipes

What is a ganache and how to make one?

May 8, 2020May 8, 2020by The Foodie LoversLeave a Comment

COME FARE UNA GANACHE (ITALIANO)

The ganache is the queen of pastry creams. It is an emulsion of solid chocolate melted in cream sometimes with butter added. An emulsion is mixture of two liquids that would not normally mix, cream and chocolate in our case. That is to say, a mixture of two immiscible liquids. By definition, an emulsion contains tiny particles of one liquid suspended in another. Chemically, they are colloids where both phases are liquids.

The goal of the pastry emulsion is to obtain a truly melting product in the mouth by making the fat molecules as small as possible, promoting immediate melting during the tasting phase. The stability of the emulsion depends on the temperature of the mixture, the speed of the instrument I use, a whisk rather than a mixer and the presence or absence of natural emulsifying substances, already present in the product or artificial and therefore added during the processing phase. To create a perfect ganache we need:

proteins: contained in milk, cream and chocolate itself which are naturally emulsified;
lecithin: which has a neutral taste and binds water to fatty matter. It also promotes the preservation and stabilization of the product.

Ganache means Idiot Or Imbecile. French-language speakers know that the literal translation of ganache is “imbecile.” As legend has it, a 19th century apprentice in a Parisian pâtissière accidentally dropped scalded cream meant for another purpose into a bowl of chocolate. His superior called him ‘un ganache‘—an imbecile—but upon tasting the “ruined” result realized that something salvageable—and wonderful—had been created. Ganache can be made from dark, milk, or white chocolate and flavored with coffee, liqueurs,or other extracts. Using more chocolate than cream yields a firmer ganache; more cream than chocolate yields a softer, more velvety ganache. It is also can be beaten with butter and used to fill and frost cakes and pastries (then it is known as ganache beurre. In its liquid state, ganache can be poured over cakes and pastries as a glaze.

How to make a ganache? Whether it’s dark, milk or white chocolate, I first melt my chocolate without exceeding the temperature of 45° C degrees. In a pan I bring the cream almost to a boil without exceeding 92° C degrees and start pouring it on the chocolate, not all together but in two or three times. I start the emulsion with a blender or a whisk until the mixture is well mixed, shiny and smooth. If my recipe calls for butter, I add it at the end, continuing to emulsify trying to incorporate as less air as possible. I cover it and let crystallize from 12 to 24 hours for dark chocolate, 48 hours for milk or white chocolate.

Dark Chocolate Ganache (70%)

150 gr of cream
150 gr dark chocolate (70%)
25 gr of butter (room temperature)
2 gr of salt

White Milk Chocolate Ganache

100 gr of cream
200 gr of milk chocolate
25 gr of butter (room temperature)
2 gr of salt

White Chocolate Ganache

70 gr of cream
230 fr of white chocolate
20 gr of butter (room temperature)
3 gr of salt

I like to add some butter to my ganache in order to obtain a smoother structure and give the flavor an extra edge. Keeping in mind that chocolate and cream are the basic elements to which aromas, spices and fruit pulps can be added, these recipes are only starting points for obtaining shiny and delicious creams that can be used as a macaron filling (here’s my recipe), cakes, cream puffs and cupcakes.

Storage: the ganache cream has a shelf life of two weeks if stored properly in the fridge. Before use, it should be left at room temperature for at least one hour.

COS’È LA GANACHE E COME FARLA

Una crema vellutata, morbida e decisamente versatile, la ganache è la regina delle creme della pasticceria. Panna e cioccolato gli ingredienti basilari che emulsionati tra loro creano un meraviglioso e goloso nuovo ingrediente. Quando uniamo due sostanze diverse tra loro come acqua e grasso ad esempio, che proprio non riescono a stare insieme anche se mescoliamo con forza, le particelle delle sostanza grasse e quelle delle sostanza acquose tornano a dividersi. Emulsionare è quindi l’unione di due sostanze diverse, nel nostro caso cioccolato e panna che in natura non potrebbero stare insieme. Non si tratta di trucchi di magia ma di semplice chimica: non stiamo facendo altro che disperdere un liquido, sotto forma di piccolissime particelle create dall’azione meccanica, in un altro liquido che rimarranno quasi del tutto isolubili.

L’obiettivo dell’emulsione in pasticceria è quello di ottenere un prodotto davvero fondente in bocca rendendo le molecole di grasso più piccole possibili favorendo, in fase di degustazione, una scioglievolezza immediata.

La stabilità dell’emulsione dipende dala temperatura della miscela, dalla velocità dello strumento che utilizzo, una frusta piuttosto che un minipimer, e dalla presenza o meno di sostanze emulsionanti naturali, già presenti nel prodotto o artificiali e quindi aggiunte in fase di lavorazione.

A dar vita all’emulsione perfetta, nel caso della ganache, sono:

le proteine, contenute nel latte, nella panna e nello stesso cioccolato che sono per natura emulsionati;
la lecitina, che ha un sapore neutro e lega l’acqua alla materia grassa, favorisce inoltre la conservazone e la stabilizzazione del prodotto.

Approfondito l‘aspetto tecnico di questa golosità, la storia della nascita della ganache è davvero divertete: a inzio del milleottocento, in Francia un apprendista pasticcere un pò imbranato, messo sotto pressione dal suo capo che pretendeva lavori svolti alla velocità della luce, rovesciò un tegame di panna bollente sul del cioccolato. Il capo pasticcere, avendo assistito a tutta la scena, lo apostrofò con un sonoro “Ganache !”, imbecille dal francese. Nel tentativo di salvare il composto, il garzone inziò a mescolare creando un composto lucido e cremoso che sarebbe diventato da quel momento uno dei protagonisti della pasticceria.

La texture della crema varia a seconda del suo utulizzo: ci sono ganache che hanno maggiori liquidi e restano più morbide ed altre che possono essere montate, assumendo l‘aspetto quasi di una mousse .

Ma come si realizza la ganache? Che sia fondente, al latte o bianco, come prima cosa sciolgo il mio cioccolato senza superare la temperatura di 45 gradi e rischiare di bruciarlo. Intanto in un tegame, porto quasi a bollore la panna senza superare i 92 gradi e inizio a versarla sul cioccolato, non tutta insieme ma almeno in due o tre volte. Eseguo l’emulsione con un minipimer o una frusta fin quando il composto sarà lucido e liscio. Nel caso la mia ricetta preveda del burro, lo aggiungo alla fine, continuando ad emulsionare cercando di incorporare meno aria possibile. Copro con pellicola a contatto e lascio cristallizzare dalle 12/24 ore per il cioccolato fondente e circa 48 ore per il cioccolato al latte o bianco .

Ganache al cioccolato fondente (70% )

150 gr di panna
150 gr cioccolato fondente al 70%
25 gr burro a temperatura ambiente
2 gr sale

Ganache al cioccolato al latte

100 gr di panna
200 gr di cioccolato al latte
25 gr di burro a temperatura ambiente
2 gr di sale

Ganache al cioccolato bianco

70 gr di panna
230 gr di cioccolato bianco
20 gr di burro a temperatura ambiente
3 gr di sale

Mi piace aggiungere un pò di burro (senza mai superare il 10% sul peso dela crema) alla ganache in modo da ottenere una struttura più liscia e dare una marcia in più al gusto. Tenendo in mente che cioccolato e panna sono gli elementi di base a cui possono essere aggiunti aromi, spezie e polpe di frutta, queste ricette sono solo dei punti di partenza per ottenere della creme lucide e golose da poter usare come farcitura di macaron (trovate la mia ricetta QUI), torte, bignè e cupcakes.

Conservazione: la crema ganache ha una vita di due settimane se conservata in frigo. Prima dell’utilizzo va lasciata a temperatura ambiente per un’ora almeno, in modo da poter essere dressabile.

Cooking Tips

How to make the perfect homemade caramel

May 6, 2020May 6, 2020by The Foodie LoversLeave a Comment

COME FARE IL CARAMELLO (ITALIANO)

When we cook we are starting many chemical reactions. Probably the most fascinating is the caramelization, a sugar transformation reaction. Basically is the oxidation of sugar. The process of caramelization starts with the melting of the sugar at high temperatures (160 ° C) where the sugars starts to liquefy. Its molecules begin to break and the fragments react with each other forming a whole series of aromatic brown compounds. Simply speaking, caramelization is the process of removal of water from a sugar followed by isomerization and polymerisation steps. Depending on the types of sugars contained in an ingredient, the temperature at which the caramelization process begins varies.

Making caramel is a simple but sometimes dangerous process because working with melted sugar involves high temperatures! I have experience and in any case when I prepare it, I am always very careful to not burn myself! There are three methods for making caramel:

Dry Caramel: I heat sugar in a pan until it first liquefies and then caramelizes. This method requires a little more experience because you risk to heat to much the sugar and then burn it. Sugar must not be touched with any utensil.

Wet Caramel: For every 300 grams of sugar, I add 150 grams of water. However, the amount of water is not very important because then it’ll evaporate: it only serves to initially dissolve part of the sugar and start heating it without the risk of burning it. At 160 °C the water is completely evaporated and at 170 °C what’s left is pure, liquefied sugar, which is heated until it caramelizes. From this point, mixing is no longer a problem. The flavor of the caramel obtained is different depending on the maximum temperature at which it is cooked. This is because sucrose decomposition products are different and have different aromas and flavors. With a lower temperature I get a sweeter caramel. With a higher temperature, I get a less sweet caramel but more intense, with a more complex flavor.

Microwave Caramel: it is the simpler and safer method. For every 100 grams of sugar, I add 20 grams of glucose or honey syrup and 10 grams of water. Glucose syrup will help to no melt prematurely the sugar and, because of the water that contains, it will absorb heat quicker. I mix all the ingredients in a small bowl and then I put in the microwave for 3-5 minutes at maximum power. Depending on the degree of caramelization, a compound of various colors can be obtained. From light blond to dark red, from brown to blackish (if it has been heated too much and has started to degrade).

Excellent with ice-creams, cakes or crepes, they are really greedy and very simple to prepare. You just have to be very careful to not get burned. That’s the ingredients:

100 gr of caster sugar
110 gr of cream
1 gr of salt
1 gr of Vanilla

Heat granulated sugar in a medium saucepan over medium heat, stirring constantly with a high heat resistant rubber spatula or wooden spoon. Be careful not to burn. Once sugar is completely melted, at 170 °C, immediately add the boiling cream. Since the heavy cream is colder than the caramel, the mixture will rapidly bubble when added. Allow the mixture to boil for 1 minute. It will rise in the pan as it boils. Remove from heat and stir in 1 gr of salt. Allow to slightly cool down before using. Caramel thickens as it cools. 🙂

Here my secrets for a perfect caramel:

First of all, choose which caramel method you want to use: dry one, wet one or the one in microwave?
The ideal is to use sucrose to obtain an amber caramel. Other sugar mieme have different managements.
As the caramel cooks, it’s going to bubble up furiously, so choose a large heavy-based saucepan to cook your sauce and avoid spills.
Once your sugar has melted immediately stop stirring or you risk the crystals forming again and ruining the mix. Instead, gently tilt the pan around to allow the sugar to caramelise, prevent burning and to get it to cook evenly.
If you’re worried you’ll burn your caramel, or you’d prefer to take the guesswork out of getting to the right spot, try using a sugar thermometer.
Use a medium heat. Many people are tempted to crank the heat while you’re starting the cooking process to get things moving. High heat can cause the sugar mixture to burn and there’s no turning back once you’ve gone too hot.
The color of the caramel is how you can tell if you’ve cooked it enough. Look for a deep amber color
The deep amber caramel is used to coat molds of cream caramel or flan, prepare crunchy bases, ice creams or puddings.
Once you’ve burned your caramel, there’s no going back.
Brown caramel is used in small quantities to mix with cream, desserts, and to color sauces and broths.

IL CARAMELLO

Quando cuciniamo, consapevolmente o meno, diamo vita a moltissime reazioni chimiche. Fra tutte, probabilmente, quella più affascinante è la caramellizzazione, una reazione di trasformazione degli zuccheri. Mettendo un paio di cucchiai di saccarosio in un pentolino, cominciando a scaldare, a circa 160 °C lo zucchero comincia a liquefarsi. Le sue molecole cominciano a rompersi e i frammenti reagiscono tra loro formando tutta una serie di composti bruni aromatici: lo zucchero sta caramellizzando, cioè formando, appunto, il caramello. A seconda del grado di caramellizzazione, si può ottenere un composto dal colore biondo chiaro sino a uno rosso cupo, bruno o, se scaldato troppo e ha iniziato a degradarsi, addirittura nerastro.

Che sia da usare per una salsa o perché no un croccante, fare il caramello è un procedimento semplice ma a volte pericoloso, perchè lavorare con lo zucchero fuso prevede alte temperature! Io ho esperienza e comunque quando lo preparo, sto sempre molto attenta a non ustionarmi!

Esistono tre metodi per preparare il caramello:

Asciutto: metto lo zucchero in un pentolino spesso. Questo metodo richiede un pò di esperienza in piu’ perché si rischia di riscaldare lo zucchero in modo non uniforme e di farlo bruciare. Lo zucchero non deve essere toccato con nessun utensile. Questo metodo è utiizzato per ottenere un caramello che solidifichi da freddo.
Bagnato: è il metodo per ottenere un caramello liquido, anche da freddo; per ogni 300 grammi di zucchero , aggiungo 150 grammi di acqua in modo che la consistenza sia simile a quella della sabbia un po’ bagnata. La quantità di acqua, comunque, non è molto importante perché poi evaporerà: serve solo per sciogliere inizialmente parte dello zucchero e iniziare a scaldarlo senza il rischio di bruciarlo. A 160 °C l’acqua è completamente evaporata e a 170 °C lo zucchero fuso comincia a caramellizzare cambiando colore. Da questo punto mescolare non è più un problema. Il sapore del caramello ottenuto è diverso a seconda della temperatura massima a cui è stato portato lo zucchero. Questo perché i prodotti di decomposizione del saccarosio sono diversi e hanno aromi e sapori diversi. Da una temperatura più bassa ottengo un caramello più dolce; quindi da una più alta, un caramello meno dolce ma più intenso, con un sapore più complesso.

Al microonde: metodo più semplice e sicuro . Per ogni 100 gr di zucchero, aggiungo 20 gr di sciroppo di glucosio o miele e 10 gr di acqua in un recipiente adatto alla cottura in microonde. Lo sciroppo di glucosio aiuterà a non cristallizzare prematuramente lo zucchero fuso e, con l’acqua che contiene, assorbirà più velocemente il calore nel microonde. Mescolo per amalgamare i vari ingredienti. Metto nel microonde a massima potenza per 3-5 minuti a seconda della potenza del mio apparecchio. A seconda del grado di caramellizzazione si può ottenere un composto dal colore biondo chiaro sino a uno rosso cupo, bruno o, se è stato scaldato troppo e ha iniziato a degradarsi, addirittura nerastro.

Qui la mia ricetta per un ottima salsa al caramello: ottima per accompagnare gelati , torte o crepes, e’ una preparazione davvero golosa e molto semplice da eseguire . Bisogna pero’ stare molto attenti a non scottarsi.

100 gr di zucchero semolato
110 gr di panna
1 gr di sale
1 gr di vaniglia

Per prima cosa cuocio a secco lo zucchero, sto molto attenta a non bruciarlo, aggiungendolo poco per volta in pentola fino ad ottenere un composto dorato senza cristalli. Alla temperatura di 176 gradi C, aggiungo la panna bollente poco per volta e mescolo fino ad ottenere la consistenza che mi piace. Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare. Correttamente conservata in frigo, posso tenere la salsa fino a tre settimane . La panna può essere sostituita da qualunque altro liquido, come succo d’arancia o una polpa di frutta o semplice acqua, a patto che sia bollente, onde evitare la formazione di cristalli dovuti allo shock termico delle diverse temperature del liquido e dello zucchero.

Qui i miei suggerimenti per un caramello perfetto:

Per prima cosa decidete che tipo di caramello volete preparare: liquido o solido?
L’ideale è usare il saccarosio per ottenere un caramello ambrato . Altri zuccheri presentano delle gestioni differenti;
Il tegame nel quale lavoro lo zucchero deve essere molto spesso in modo da condurre il calore in modo uniforme e alto abbastanza da poter evitare che qualche schizzo ustioni la pelle;
Il caramello è molto, molto caldo e molto appiccicoso. Senon siete degli esperti, tenete a portata di mano una ciotola profonda con acqua e molto ghiaccio, non si sa mai;
Non mescolare il caramello, sopratutto per il metodo a secco. Faccio roteare il tegame in modo da tenere il caramello in movimento;
Una volta bruciato, non posso piu’ recuperare il mio caramello;
Il caramello biondo è ideale per rivestire piccoli bignè, scorzette d’agrumi o croquembouche, oppure piccoli pezzi di frutta come chicchi d’uva, fragole, che resteranno avvolti da un involucro dorato e vetroso;
Cuocere il caramello ad una fiamma media. Non andate di fretta, rischiate solo di bruciare il caramello senza neanche accorgevene;
il caramello ambrato serve per rivestire stampi di creme caramel o flan, preparare il croccante, nappare creme, gelati, budini;
il caramello bruno, leggermente più amaro, si usa in piccole quantità per profumare creme dolci e colorare salse e brodi.

Cooking Tips

Simple tips for perfect homemade pasta

April 30, 2020April 30, 2020by The Foodie LoversLeave a Comment

TRUCCHI PER PASTA FRESCA FATTA IN CASA (ITALIANO)

Hello guys. In this post we’ll talk about few secrets and tips for making homemade pasta like a star. 🙂

When I make my fresh dough I always use a wood pasta board, because it makes the dough more rough;
If you are using the kitchen aid work the dough until all ingredients are combined. Than remove the dough and knead by hand just for 2 minutes. If you are working by hands place the flour on a board (or in a bowl). Make a well in the centre and crack the eggs into it. Beat the eggs with a fork until smooth and work strongly the dough for about 10 minutes. Kneading is essential. But remember, don’t let the dough dry out;
Salt should not be added to the dough but only to boiling water;
Let the dough rest at least half an hour, and cover it with cling wrap. The firmer it is, the easier it will be to roll. (you can keep it for a max of two days in the fridge).
It can be frozen if needed it only if you have already made your pasta shape;
Homemade pasta made without eggs (just flour and water), needs a pinch of salt and warm water to facilitate hydration;
Invest in quality flour, the type of flour can make all the difference. The homemade pasta recipe wants the flour “00”. It can be mixed with semola or other flours;
Pasta has to be cooked in boiling water;
Don’t skimp on the flour when you’re rolling and cutting your dough;
Always use fresh eggs;
Fresh pasta takes less time to cook than dried, usually 1 to 3 minutes, so please watch it carefully.

TRUCCHI PER UNA PERFETTA PASTA FRESCA

In questo post alcuni suggerimenti per ottenere un impasto perfetto. 🙂

Ogni volta che voglio preparare la pasta fresca, utilizzo una spianatoia in legno, perche’ conferisce alla pasta la giusta ruvidità;
Se voglio utilizzare una macchina per la pasta, lavoro l’impasto fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Rimuovo l’impasto dal contenitore e lo lavoro solo per pochi minuti. Se invece decido di prepararla a mano, creo il classico “vulcano” di farina sulla spianatoia, aggiungo le uova e con la forchetta mescolo e contemporaneamente inizio ad incorporare la farina.
Se non ho dimestichezza con la spianatoia, comincio ad impastare direttamente in una ciotola con una forchetta;
Non espongo la pasta a correnti d’aria che la potrebbero seccare;
Non aggiungo sale all’impasto; il sale va’ aggiunto all’acqua che bolle;
Prima di stendere l’impasto, lascio riposare la pasta almeno 30 minuti coperta con della pellicola trasparente oppure con un canovaccio umido; la posso conservare per un massimo di due giorni in frigo.
La pasta fresca puo’ essere congelata solo se l’ho gia’ lavorata ed ho ottenuto il mio formato;
Lavoro l’impasto energicamente, ma senza schiacciarlo verso il basso e senza comprimerlo eccessivamente;
Per preparare la pasta fresca all’uovo utilizzo prevalentemente la farina 00; è comunque possibile mischiarla con la semola o altri tipi di farina;
Se decidessi di preparare la pasta fresca senza uova (esempio strozzapreti, trofie, cavatelli), aggiungo sempre del sale all’impasto, in modo da facilitarne l’idratazione;
La pasta va’ sempre cotta in acqua che bolle;
Uso sempre uova fresche;
Solitamente la pasta fresca ha una tempistica di cottura che va da 1 ai 3 minuti, ma molto dipende dai formati di pasta;
Non incorporo all’impasto avanzi di farina ormai secca che potrebbero conferire un aspetto non proprio omogeneo;
Prima di lavorare l’impasto, infarino la spianatoia e leggermente la pasta per facilitare la sfoglia, e cerco di prestare attenzione a non esagerare o la sfoglia si asciugera’ troppo;