TRUCCHI PER PASTA FRESCA FATTA IN CASA (ITALIANO)

Hello guys. In this post we’ll talk about few secrets and tips for making homemade pasta like a star. 🙂

When I make my fresh dough I always use a wood pasta board, because it makes the dough more rough;
If you are using the kitchen aid work the dough until all ingredients are combined. Than remove the dough and knead by hand just for 2 minutes. If you are working by hands place the flour on a board (or in a bowl). Make a well in the centre and crack the eggs into it. Beat the eggs with a fork until smooth and work strongly the dough for about 10 minutes. Kneading is essential. But remember, don’t let the dough dry out;
Salt should not be added to the dough but only to boiling water;
Let the dough rest at least half an hour, and cover it with cling wrap. The firmer it is, the easier it will be to roll. (you can keep it for a max of two days in the fridge).
It can be frozen if needed it only if you have already made your pasta shape;
Homemade pasta made without eggs (just flour and water), needs a pinch of salt and warm water to facilitate hydration;
Invest in quality flour, the type of flour can make all the difference. The homemade pasta recipe wants the flour “00”. It can be mixed with semola or other flours;
Pasta has to be cooked in boiling water;
Don’t skimp on the flour when you’re rolling and cutting your dough;
Always use fresh eggs;
Fresh pasta takes less time to cook than dried, usually 1 to 3 minutes, so please watch it carefully.

TRUCCHI PER UNA PERFETTA PASTA FRESCA

In questo post alcuni suggerimenti per ottenere un impasto perfetto. 🙂

Ogni volta che voglio preparare la pasta fresca, utilizzo una spianatoia in legno, perche’ conferisce alla pasta la giusta ruvidità;
Se voglio utilizzare una macchina per la pasta, lavoro l’impasto fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Rimuovo l’impasto dal contenitore e lo lavoro solo per pochi minuti. Se invece decido di prepararla a mano, creo il classico “vulcano” di farina sulla spianatoia, aggiungo le uova e con la forchetta mescolo e contemporaneamente inizio ad incorporare la farina.
Se non ho dimestichezza con la spianatoia, comincio ad impastare direttamente in una ciotola con una forchetta;
Non espongo la pasta a correnti d’aria che la potrebbero seccare;
Non aggiungo sale all’impasto; il sale va’ aggiunto all’acqua che bolle;
Prima di stendere l’impasto, lascio riposare la pasta almeno 30 minuti coperta con della pellicola trasparente oppure con un canovaccio umido; la posso conservare per un massimo di due giorni in frigo.
La pasta fresca puo’ essere congelata solo se l’ho gia’ lavorata ed ho ottenuto il mio formato;
Lavoro l’impasto energicamente, ma senza schiacciarlo verso il basso e senza comprimerlo eccessivamente;
Per preparare la pasta fresca all’uovo utilizzo prevalentemente la farina 00; è comunque possibile mischiarla con la semola o altri tipi di farina;
Se decidessi di preparare la pasta fresca senza uova (esempio strozzapreti, trofie, cavatelli), aggiungo sempre del sale all’impasto, in modo da facilitarne l’idratazione;
La pasta va’ sempre cotta in acqua che bolle;
Uso sempre uova fresche;
Solitamente la pasta fresca ha una tempistica di cottura che va da 1 ai 3 minuti, ma molto dipende dai formati di pasta;
Non incorporo all’impasto avanzi di farina ormai secca che potrebbero conferire un aspetto non proprio omogeneo;
Prima di lavorare l’impasto, infarino la spianatoia e leggermente la pasta per facilitare la sfoglia, e cerco di prestare attenzione a non esagerare o la sfoglia si asciugera’ troppo;

TAGLIATELLE FATTE IN CASA (ITALIANO)

There is nothing better than homemade pasta and making a perfect fresh pasta dough is quite simple: just flour, eggs, a little bit of patience, and a good rolling pin. When making homemade pasta, you start with one recipe and you can make any shape pasta you choose, from this tagliatelle to spaghetti, pappardelle or lasagna sheets.

Tagliatelle looks very similar to fettuccine, so what’s the difference you ask? Fettuccine and tagliatelle are two forms of long, thick-cut pasta you’ve probably seen on many Italian restaurant menus. Basically the difference is with the size and the origin.

Tagliatelle are 3/8″ wide, typical of lower Lombardy and Romagna, generally served with Bolognese ragù.
Fettuccine, instead, are 1/4″ wide, typical of Rome and Rome and Southern Italy, generally served with meat, mushrooms or vegetable sauces.

Homemade Tagliatelle

Servings: 4 portions
Prep Time: 1 hour
Cook Time: 3 minutes
Difficulty: Medium
Rating: ★★★★★
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Making homemade pasta is an ancient art. This homemade pasta dough recipe is made from scratch by hand the Italian way with flour, eggs, olive oil, and salt. Fresh and easy.

That’s my recipe:

400gr of flour
4 eggs (or if you want you can use 10 egg yolks for a more yellow dough)
pinch of salt
1tbs of olive oil

The most effective way to make pasta is the old fashioned way. The way they have been doing in Italy from generations. Just a surface and a fork. You make a well with the flour then add the eggs, salt, olive oil and water, then just mix until the dough comes together.

Kneading is key in getting great dough, if you can, knead for about 5 minutes, You will have a nice soft dough. Now keep the dough into the fridge and let it rest for 1 hour.

Starting with a small rectangle of dough, if you have a pasta maker you run it through it at the largest setting. (or you can do the operation with a good rolling pin). When ready, dust lightly with flour then fold both ends into the middle. Run it through the machine again on the same setting, then repeat this 2 more times. After the 3rd time, turn the setting to next one. (if you started with number 1 now you can put it on 2). Then turn the setting to 3 and repeat and so on until you reach the thinnest setting you want. Now the dough will be long at this point, so lay it on your work surface and cut down to about 12 inches in length. Fold the ends of the dough into the middle, then fold the folded ends in again toward the middle again. Trim the edges of the folded pasta, then begin cutting thin strips. Weave your knife through the folds of the pasta, shaking the knife to loosen the pasta threads.

Let me say few words on the cooking time. The cook time will depend on the thickness of your fresh pasta and your preferred level of doneness, but, in general, you’ll need to cook the pasta somewhere between 90 seconds and 4 minutes. ‘Al dente‘ pasta will generally cook for 2 minutes or less

As I said this wide, flat pasta is especially great for Ragu’ Bolognese because the shredded beef clings to the wide strands. Next post I’ll tell you all the secrets for a great Ragu’. Stay tuned!

Tagliatelle

Non c’è niente di meglio della pasta fatta in casa e preparare un impasto di pasta fresca è molto semplice: hai bisogno solo di farina, uova, un po ‘di pazienza e un mattarello. Quando decidi di fare la pasta fresca, inizi con una ricetta base dalla quale puoi realizzare qualsiasi forma di pasta tu voglia, tagliatelle, spaghetti, ravioli o lasagne.

Le tagliatelle sono molto simili alle fettuccine, quindi qual è la differenza ti starai chiedendo? Le fettuccine e le tagliatelle sono due forme di pasta fresca, lunga e spessa, che probabilmente hai visto in molti menu di ristoranti italiani. Sostanzialmente la differenza sta nello spessore e nella loro origine.

Tagliatelle: sono leggermente più spesse e vanno dai 7 ai 10 millimetri di larghezza, tipiche della bassa Lombardia e della Romagna, generalmente servite con un bel Ragu alla Bolognese.
Fettuccine: devono avere uno spessore che va dai 4 ai 6 millimetri, tipiche della citta’ di Roma e del Sud Italia, generalmente servite con carne, funghi o una salsa a base di verdure.

Tagliatelle

Servings: 4 porzioni
Prep Time: 1 ora circa
Cook Time: 3 minuti
Difficulty: Media
Rating: ★★★★★
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Oggi prepariamo insieme la pasta all'uovo fatta in casa, una ricetta base della cucina Italiana. Non pensate che fare la pasta fresca in casa sia lungo e complicato. Armatevi solo di un po' di pazienza.

400gr di Farina
4 uova (o potete usare 10 tuorli d’uovo per una pasta più gialla)
Sale a.b.
Un cucchiaio di olio EVO

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Il modo più semplice ed efficace per fare la pasta è alla vecchia maniera. Cosi’ facciamo in Italia da generazioni! Hai bisogno soltanto di una superficie e una forchetta. Disponi la farina su una spianatoia o su piano rigido e fermo e con le mani pratichi un buco al centro, come se fosse il cratere di un vulcano. Aggiungi le uova, il sale, l’olio d’oliva e l’acqua, e continua a mescolare fino a quando l’impasto sara’ omogeneo e compatto.

Un impasto ben connesso è la chiave per ottenere un ottimo risultato. Quindi, cerca di impastare gli ingredienti per almeno 5 minuti. Tienilo in frigo e lascialo riposare per 1 ora.

Prendiamo il panetto e lo stendiamo sul piano infarinato allo spessore desiderato, se lavoriamo con il mattarello, oppure lo dividiamo in panetti e lo stendiamo usando un macchinario apposito (macchina per la pasta o ‘nonna papera‘); partiamo da un piccolo rettangolo di impasto. Lo passiamo nella macchina della pasta impostata sulla larghezza piu larga (solitamente e’ la numero 1). Spolveriamo leggermente con la farina, quindi pieghiamo entrambe le estremità nel mezzo. Eseguiamo di nuovo l’operazione alla macchina con la stessa impostazione, e ripetiamo l’operazione altre 2 volte, in modo da far lavorare il glutine. Dopo la terza volta, dal numero 1 ci spostiamo al 2 facendo passare il panetto tra i rulli assottigliandolo sempre piu’. E così via fino a raggiungere lo spessore che desideriamo. Adesso l’impasto sarà abbastanza lungo. Lo adagiamo sulla superficie di lavoro e lo tagliamo a circa 20 cm di lunghezza. Pieghiamo le estremità dell’impasto nel mezzo, e poi ancora su se stesse. Eliminiamo i bordi laterali della pasta, ed iniziamo a tagliare strisce sottili di circa 7-9 mm.

Per quanto riguarda la cottura delle tagliatelle, come per tutte le paste fresche, non necessita di molto tempo. perche’ non ha bisogno di essere reidratata come quella secca: 2 o 3 minuti sono piu che sufficienti.

La pasta ideale per un ottimo ragu’ sono le tagliatelle proprio per la loro porosita’, che permette al ragu’ di “aggrapparsi” alla pasta, creando una vera e propria poesia. Nel prossimo post vi daro’ qualche segreto sul come fare un buon ragu’. Restate connessi! 🙂