Eggplant Parmigiana

Eggplant Parmigiana

PARMIGIANA DI MELANZANE (ITALIANO)

One of the most famous and appreciated dishes of Italian cuisine, especially out of the country is the Eggplant Parmigiana. It is a classic Italian dish made with thinly sliced, floured and fried eggplant layered with tomato sauce and cheese and baked in the oven. A lot of regions in Italy claim the invention and all of them could be true: Sicily, Campania and also Puglia. Each region prepares its own version. Its most probable origin is due to the Sicilian fatherhood, given the Arab proximity, which by bringing the eggplants from India in the fifteenth century introduced a new food in Italy which in a short time became very popular especially by the Neapolitan courts. It is a worldwide dish nowadays but sometimes it is prepared by forgetting the tradition: one of my first schock living overseas was the discovery of chicken parmigiana, or the variant with zucchini; this variations are made with breaded meat cutlets, such as veal and chicken, and have been popularised in other countries, usually in areas of Italian immigration. Plus there are those who prefer healthy versions, using grilling rather than frying as a cooking method. But in this post I want to talk about the original one, the one we make in my home country. Pasquale and I love tradition as far as the preparation methods are concerned, but we have a lot of imagination when it comes to serving food, playing with shapes wherever possible.

Eggplants, basil, Parmigiano Reggiano, mozzarella and tomato sauce, mixed together create this goodness suitable for all occasions: whether it is Sunday or a picnic with friends, this dish will be appreciated for sure.

Eggplant Parmigiana

  • Servings: 6 pax
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★★
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Eggplant Parmigiana, is one of those classic Italian-style comfort foods most people enjoy. Layers of goodness and flavor with such familiar ingredients: crispy eggplant slices, mozzarella, Parmesan cheese, fresh basil and tomato sauce.

Ingredients:

  • 2 kg of eggplants, sliced lengthways
  • 400 gr of fresh mozzarella
  • 1 tomato passata (750ml) (You can also use diced tomatoes or whole tomatoes, processed in a food processor or blender until mostly smooth.)
  • 1 garlic clove
  • 50 gr of grated Parmesan cheese
  • Fresh Basil
  • Salt to taste
  • Potato starch
  •  1 lt of olive oil

I chose olive oil to fry because the result I want has to be very tasty (if you don’t have it, you could use the sunflower oil). The first thing to do is to make the eggplants lose their slightly bitter taste: cut them lengthwise into thin strips and lay eggplant slices on a large baking sheet lined with paper towel. Sprinkle with salt and set aside to let the eggplant “sweat out its bitterness.” About 30 minutes or so. Then pat dry.

For the tomato sauce, heat oil in a frying pan over high heat, add the shaved garlic and stir occasionally but do not let it burn. Add the tomato passata and reserved basil stalks, bring to the simmer, reduce heat to medium and stir occasionally until tender and thick (30-40 minutes). Remove stalks and season to taste.

Prepare one dish with the potato starch. Take an eggplant slice and coat in the flour (shake excess flour). Set on a large tray for now. Repeat with the rest of the eggplant. In a large pan, I start heating the oil and as soon as 170 degrees, add eggplant and fry for 2 to 4 minutes on each side or until nicely golden, work in batches and do not crowd the skillet. Set fried eggplant on paper towels to drain to remove any excess oil. Preheat the oven to 180C degrees, 350F.

In meantime let’s assemble the eggplant parmigiana. In a large casserole or baking dish, spread about 1/2 cup of the tomato sauce on the bottom. Add a layer of the fried eggplant on top. Add Parmesan, basil and top with fresh mozzarella slices. Continue layering until all the ingredients are used, finishing with a layer of tomato sauce and the cheese on top and some fresh basil. Bake on the lower rack, uncovered, until the sauce bubbles and the top is golden about 20 to 25 minutes. Let it cool for at least 15 minutes to give it time to set, then chop and sprinkle additional basil on top. Slice with a sharp knife and serve. Leftovers keep well, covered and refrigerated, for about 4 days. Reheat before serving.

Photo from the web

We thought to give this classic dish a slightly modern shape by using the cling wrap, with which we rolled the eggplants and the rest of the ingredients on themselves in order to create a sort of “salami” which we then frozen, cut and regenerated in the oven with the remaining tomato sauce and decorated with the fried eggplant peel. Few and elementary flavors that combine perfectly, simplicity that gives life to a masterpiece!


Parmigiana di melanzane

Uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina italiana, sopratutto fuori patria è la parmigiana di melanzane. Puglia, Sicilia e Campania sono le regioni che da sempre si contendono l’origine di questo piatto vero e proprio pilastro della tradizione culinaria italiana. Immancabile sulle tavole imbandite della domenica, la sua più probabile origine è riconducibile alla paternità siciliana, data la vicinanza Araba, che facendo arrivare le melanzane dall‘India nel XV secolo introdusse un nuovo alimento in Italia che in breve tempo divenne amatissimo sopratutto dalle corti Napoletane. Che sia partenopea, romagnola o sicula, la parmigiana di melanzane può essere definita patrimonio dell’umanità. Tale è la sua fama, che in ogni parte del mondo viene preparata dimendicando a volte la tradizione: uno dei miei primi schock vivendo all’estero è stata la scoperta della chicken parmigiana, o la variante con le zucchine; c‘è chi preferisce versioni healthy, usando come metodo di cottura la grigliatura e non la frittura (BLASFEMIA PURA). Io e Pasquale amiamo la tradizione per quanto riguarda i metodi di preparazione, ma abbiamo tanta fantasia quando si parla di servire il cibo, giocando laddove possibile con le forme.

Melanzane, basilico, Parmigiano Reggiano, mozzarella e salsa di pomodoro, creano strato dopo strato questa bontà adatta a tutte le occasioni: che sia la domenica o un pic-nic con gli amici, questo piatto sarà apprezzato al cento per cento.

Parmigiana di melanzane

  • Servings: 6 pax
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★★
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La classica e originale ricetta delle melanzane alla parmigiana, uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina italiana.

Ingredienti:

  • 2 kg di melanzane ovali nere
  • 400 gr mozzarella
  • 1 passata di pomodoro
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano ggrattugiato
  • Maizena
  • Basilico in abbondanza
  • Sale q.b
  • 1 litro Olio di oliva per friggere le melanzane

Ho scelto l‘olio di oliva per friggere le melanzane perchè il risultato che voglio ottenere è una frittura molto saporita, ma anche l‘olio di semi di girasole va benissimo.

La prima cosa da fare è far perdere alle malanzane il gusto un pochino amaro: le taglio nel verso della lunghezza in strisce sottili (ma non troppo) che dispongo in un piatto. Le stratifico con un pò di sale ed appoggio un altro piatto in cima in modo che il peso faccia uscire i liquidi. Ci vorranno un paio di orette, dopo le quali le strisce vanno asciugate bene con della carta assorbente.

Passo alla preparazione del sugo. Soffriggo l’aglio con dell’olio, aggiungo la passata, aggiusto di sale e aggiungo basilico, tanto basilico e lascio cuocere per almeno 40 minuti.

In una padella larga inizio a riscaldare l‘olio e nel frattempo infarino le melanzane con la maizena. Quando l’olio arriva a temperatura, cioe’ 170 gradi, inizio a friggere le melanzane, una dopo l‘altra facendo attenzione a non cuocerle troppo altrimenti il gusto sarà amaro nonostante il lavoro precedente. Lascio asciugare le melanzane fritte su della carta assorbente.

Inizio a comporre gli strati della parmigiana: salsa di pomodoro, melanzane fritte, pezzetti di mozzarella, foglie di basilico e parmigiano grattugiato, e via cosi fino a riempire la teglia che termino con salsa, formaggio e mozzarella. Inforno a 180 gradi dai 30 ai 40 minuti e all’uscita decoro con del basilico fresco. 

Foto dal web

Noi abiamo pensato di dare a questo piatto classico una forma un pò moderna utilizzando la pellicola da cucina, con cui abbiamo arrotolato le melanzane e il resto degli ingredienti su se stessi in modo da creare una sorta di “salamino” che abbiamo poi congelato, tagliato e rigenerato in forno con la salsa di pomodoro rimasta e decorato co la buccia della melanzana anch’essa fritta. Pochi ed elementari sapori che si combinano alla perfezione, meravigliosa semplicità che da vita ad un capolavoro!

Classic Ragù Bolognese

Classic Ragù Bolognese

RAGU’ BOLOGNESE (ITALIANO)

This Classic Bolognese Sauce is made using all the authentic ingredients like beef, pork, tomato purée, then cooked low and slow for hours to develop a rich, hearty taste. I’ve already spoken about its history and the best tips for making it in this POST. The original recipe it’s been deposited to Camera di Commercio di Bologna but every family got its personal recipe. Thats’s my recipe for a traditional Ragu’ Bolognese to make at home. Let’s start with ingredients:

  • 500 gr of beef mince
  • 200 gr of pancetta
  • 20 gr of extra vergin olive oil
  • 50 gr of carrots
  • 50 gr of celery
  • 40 gr of white onions
  • 400 gr of passata
  • 50 gr of tomato paste
  • ½ glass of red wine
  • salt and pepper to taste

First thing to do start cutting the pancetta into cubes and then chop it very finely. Set aside. Make the soffritto: cut the carrot, celery and onion in very tiny pieces or mirepoix. In a saucepan with high edges and thick bottom place the extra virgin olive oil (or butter if you like) and the chopped vegetables. Sautè over low heat until well cooked. (7/8 minutes) Then add the pancetta. Mix with a wooden spoon and cook until the pancetta is well cooked (from 5 to 10 minutes). Be careful to don’t let the soffritto burns.

Meanwhile our soffritto is slowly cooking heat a large pan over medium-high heat. Add a teaspoon of olive oil and brown the meat in batches until a crust forms, turning to ensure even color on all sides. Once our meat is done and our soffritto is well cooked mix the ingredients together adding the browned meat back into the pot. Let mix the flavors for few minute.

Once the ingredients are well combined turned the heat up to high and add the wine. Cook until the alcohol has evaporated and the liquid has evaporated. Decrease the heat to medium/low and add the tomato paste. Stir until tomato paste is coating all the ingredients and allow the paste to toast slightly.

Pour in the passata, gradually decrease the heat to the lowest setting cover and let simmer for three hours stirring occasionally. Season with salt and pepper.

After the time has passed remove ragu from the heat. Chill uncovered until cold, then cover and keep chilled. Rewarm before continuing and serve over cooked pasta. I like to serve my Bolognese with some fresh HOMEMADE TAGLIATELLE. Enjoy! 🙂


Ragù Bolognese

Alzi la mano chi non adora il famoso ragù alla bolognese, il condimento per eccellenza delle tagliatelle​ e delle lasagne. La ricetta originale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma di fatto ogni famiglia ha la sua ricetta e molte sono le varianti. Io l’ho un po modificata, in modo da renderla piu’ semplice e con ingredienti facilmente reperibili. La preparazione di questo sugo, è facile, richiede solo tempo, cura e naturalmente, ingredienti di qualità. Cominciamo proprio da questi:

  • 500 gr di carne macinata
  • 200 gr di pancetta
  • 20 gr di olio EVO
  • 50 gr di carote
  • 50 gr di sedano
  • 40 gr di cipolle
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.

Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tagliate la pancetta a cubetti e tenetela da parte. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla (mirepoix). Scaldate l’olio ( o il burro se vi piace) in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa. Aggiungete la pancetta e rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio.  

Nel frattempo che il nostro soffitto sta sudando lentamente, in un’altra padella a fiamma bassa rosoliamo la carne macinata, con un leggerissimo filo d’olio e senza aggiungere sale mi raccomando. La carne e le verdure rosolano con modi e tempi diversi. La prima ha bisogno di fiamma viva, le seconde di appassire dolcemente. Quando la nostra carne e’ pronta, la aggiungiamo al nostro soffritto e lasciamo ‘mischiare’ i sapori per un paio di minuti.

Quando i sapori sono ben combinati, alziamo a fiamma alta ed aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare. Mi raccomando, il vino deve completamente evaporare, è in questa fase che amalgamano tutti i profumi e non deve restare traccia di alcol che potrebbe dare un sapore sgradevole al Ragù! Fatto cio’, aggiungiamo il concentrato di pomodoro mescolando con un cucchiaio ed amalgamare per circa tre minuti.

A questo punto unite la passata di pomodoro, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 3 ore. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe. Il risultato finale dev’essere un composto asciutto ma allo stesso tempo cremoso!

Si conserva perfettamente in frigorifero per 3 o 4 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto! Ma ricordatevi, scongelate a temperatura ambiente!

Con questa ricetta potete condire la pasta che volete! Io l’ho usato con un bel piatto di TAGLIATELLE FATTE IN CASA. Buon appetito! 🙂

*cover photo from the web

Pizza di scarole (escarole pie)

Pizza di scarole (escarole pie)

PIZZA DI SCAROLE (ITALIANO)

It is well known in the world that Italians love food and when there is a holiday to celebrate this love grows beyond measure! One of the things that I love that my mom and my grandmother always use to prepare for lunch on 24th of December, so on Christmas’s eve, was the pizza con la scarola, or escarole pie. Well I know that we are so far from Christmas and since we are in Australia there is food which we have had to give up. One of these is scarola, or endive. I am not talking about the “normal endive’ we can find here. I am talking about the escarole, the “curly one”. Here’s a picture of it.

I don’t understand if due to climatic differences or other circumstances it is very hard to find it. Or maybe is just because the bitter taste does not appeal to everyone.

Well. this morning everything changed. Pasquale and I got off very early because I had a job interview. We decided to take a walk in Haberfield, the Sydney’s Italian district, and buy some food. We went to the supermarket and as by magic we found it: the scarola! Happy as two children with their favorite toy we grab two beautiful batches dreaming that moment when we would bite our beloved pizza. (Also the endive is also a good match with salad or soups!) Anyway the recipe for the pizza is quite simply and it got a rustic look: a nice batch of scarola, garlic and olive oil, with ‘the works’—olives, capers, anchovies, pine nuts and raisins—laid between two layers of pizza dough and baked in a moderate hot oven for about 30-45 minutes, or until golden brown. It is literally mouth-watering!

Pizza di Scarole or Escarole Pie

  • Servings: Makes one pizza, enough to serve 4-6 as an appetizer or snack or as part of a buffet.
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★
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This shortcrust pie is somewhere between sweet and savoury, so it’s good to have as a little afternoon snack.

  • 250 gr plain flour
  • 135 g of warm water
  • 6 gr fresh yeast ( or2 gr of dry yeast)
  • 5 gr of salt
  • 6 gr EVO
  • 3 gr of sugar

Prepare the dough by combining the water, yeast, the olive oil, and the salt in the work bowl of a standing mixer (or in a large bowl of your choice). Mix to combine the ingredients, add the flour and work the dough until comes away from the sides of the bowl and a smooth ball has formed. You may require less or perhaps more flour depending on the humidity that day. Hesitate from adding too much flour, the dough should be soft, smooth and supple. Place the dough in an large oil lined bowl, cover with a clean cotton kitchen towel and allow to rise for 4 hours at room temperature, cover it with a towel.

For the filling:

  • 3-4 curly endive, coarsely chopped
  • extra Virgin olive oil for oiling the pan and brushing over
  • 4 cloves of garlic, minced
  • 8 anchovy fillets, coarsely chopped
  • 1 small hot chili pepper, finely chopped
  • 150 gm black pitted olives
  • 100 gm of pine nuts
  • 100 gm raisins, coarsely chopped
  • 40 gr of capers, rinsed & drained then roughly chopped
  • Salt and pepper

First thing I do is to remove the leaves from the escarole heads, discarding any bruised or damaged portions and place in a sink or large bowl of cool water to wash away any signs of soil. Rinse well and remove to a large colander. Bit by bit I chop the escarole leaves into strips and then cut across the midsection to create smaller pieces. Set aside on a clean cotton kitchen towel. Meanwhile, heat olive oil in a large frying pan over high heat. Once the oil is hot I add the minced garlic, the chili and the anchovies. Reduce the heat and cook until nicely golden, stirring as necessary. Now add remaining ingredients: black olives, pine nuts, capers and raisins. and cook for several minutes insuring that it does not burn. Add curly endive and stir occasionally until wilted (1 minute). Reduce heat to low and cook, covered, for flavours to infuse (5-10 minutes). Season the mixture with salt and freshly ground black pepper and strain through a sieve to remove excess liquid, cool completely.

Meanwhile we’re waiting for the raising time of the dough (4 hours are very long time)… we are having lunch and Pasquale prepared a stuffed red pepper or peperone ripieno. Yummy in my tummy! (it will be the next recipe I swear 🙂 )

Ok, let’s back to work. Using the olive oil, grease a 14 inch by 2 inch baking pan well – a little extra olive oil on the bottom of the pan will help the dough brown. Preheat the oven to 400ºF or 200ºC. Punch down the risen pizza dough and knead briefly on a lightly floured counter top to expel all of the gasses. Divide the dough into two balls, one a bit larger than the other. Take the larger of the two dough balls, place on a lightly floured surface and begin to stretch by hand or with a rolling pin. Fold the rolled circle of dough into a quarter piece of folded dough and place it into the greased pan, unfolding it to line the pan and sides. Gently position the dough into the corners of the pan, allowing the excess dough to overhang the edges. Fill the pan with the cooked and cooled escarole mixture and gently place the 12 inch circle of dough over the filling. Trim the overhanging dough with a scissors so that the excess is equal around the perimeter of the circle. Turn the trimmed edge of the dough into the pan to create a crust around the inside rim. In doing be sure that the edges of the pie are sealed. Using a sharp knife, cut three or four holes in the center of the top to allow excess steam to escaped during the baking process, brush the top and edges of the dough with a bit of the olive oil.

Before baking wait 30 minutes so that all the ingredients settle down. Cook for about 35 minutes or until crispy and brown. The crust should shrink away from the sides of the pan and be nicely browned. Remove from the oven and allow to cool for at least 15 minutes before serving.

Pizza di scarola can be eaten hot, warm or at room temperature. A good pizza.. a jump into the past: celebration, tradition, family, love. Yes, because that’s what pizza is: love! Enjoy!


Pizza con Scarole

E’ risaputo nel mondo che noi italiani amiamo il cibo e nel momento in cui si deve celebrare una ricorrenza, questo amore cresce a dismisura! Le preparazioni iniziano giorni prima e, cosi come vuole la tradizione, ci si mette ai fornelli. Una delle cose che adoro, che mia mamma e mia nonna preparavamo sempre il 24 dicembre a pranzo, per non saziarsi eccessivamente in attesa della cena, è la pizza con le scarole.

Non siamo in periodo di feste certo, ma da quando siamo in Oceana ci sono alimenti ai quali, mio malgrado, abbiamo dovuto rinunciare. Uno tra questi la scarola liscia, o riccia. Non capisco se a causa di differenza climatiche (ma in Australia c’è un clima tropicale con inverni davvero miti), o la difficoltà di vendita perchè forse il gusto amarognolo non piace a tutti, trovarla nei mercati è impossibile.

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Stamattina la rivelazione: io e Pasquale siamo scesi molto presto perche io avevo un colloquio di lavoro (incrociamo del dita) e abbiamo deciso di fare una passeggiata ad Haberfield, il quartiere Italiano, per comprare delle cosette e nel banco ortofrutta di un supermercato noto per la varietà di prodotti italiani, appoggiata in cima come da protagonista c’era lei, la scarola riccia. Felici come due bambini senza neppure parlare, ci siam tuffati per agguantarne due bellissimi cespi immaginando già il momento in cui avremmo addentato la pizza, perche’ certo anche se la scarola è perfetta cruda nell’insalata o per buonissime minestre, da perfetti Campani, deve essere usata per fare la pizza, anche se non è la vigilia di Natale!

Pizza di Scarole

  • Servings: 1 pizza da 26 cm
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★
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Si tratta di un rustico davvero semplice nella realizzazione: due strati di pasta di pane racchiudono il ripeno di scarola cotto in precedenza in padella con olive nere, aglio, acciughe, pinoli, uva passa e peperoncino. C’è da leccarsi i baffi letteralmente!

Per la pasta:

  • 250 gr di farina
  • 135 gr acqua tiepida
  • 6 gr lievito birra o 2 gr di lievito secco
  • 5 gr sale
  • 6 gr olio extravergine di oliva
  • 3 gr di zucchero

L’impasto è la prima cosa che vado a realizzare perchè avrà bisogno di lievitare per almeno 4 ore. Sciolgo il lievito nell’acqua con lo zucchero e lascio riposare per 5 minuti. Aggiungo il sale alla farina, quindi l‘acqua con il lievito e lo zucchero e impasto per 10 minuti, trascorsi i quali aggiungo l’olio e lavoro fino ad ottenere il solito panetto liscio ed elastico. Lascio riposare in una ciotola che coprirò con della pellicola per 4 ore a temperatura ambiente.

 Per il ripieno di scarola: qui entra in gioco Pasquale e non parliamo più di musirazioni precise ma del conosciuto e da me odiato quanto basta (Q.B.) che si contrappone  alla mia formamentis da pasticcere…

  • 3-4 cespi di scarola
  • 4 spicchi d’aglio, finemento tritato
  • 8 filetti di acciughe, tritate grossolanamente
  • 1 peperoncino fresco baby, finemente tritato
  • 150 gr di olive nere, tritate grossolanamente
  • 100 gr di pinoli
  • 100 gr di uvetta, tritati grossolanamente
  • 40 gr di capperi (sciaquati per privarli del sale ed asciugati), e grossolanamente tritati
  • q.b. sale
  • q.b. olio di oliva
  • q.b. pepe nero

La prima cosa che faccio, dopo aver accuratamente lavato la mia scarola, e’ darle una prima cottura in una casseruola bella grande in modo da farle perdere l’acqua in eccesso. Ci vorranno 5 minuti girando di tanto in tanto. In una padella molto capiente faccio soffriggere  l’aglio, il peperoncino e le acciughe che ho  già tritato. Lascio insaporore e aggiungo le olive, i ponoli e l’uvetta ed infne la scarola con una parte dell’acqua di cottura. Lascio cuocere in padella a fiamma moderata per 5 minuti e aggiusto di sale e pepe, senza esagerare, ricordatevi che ci sono già capperi ed acciughe! Credetemi c‘è un profumo in casa  davvero invitante. Terminata la cottura della scarola la lascio raffreddare.

4 ore sembrano tante… noi pranziamo e Pasquale ha preparto un peperone ripieno (sarà la prossima ricetta). Oh mamma, un lunedi all’insegna della tradizione.. e la dieta? Ma si, lunedi prossimo 😉 !

L’impasto è pronto e lo stendo usando poca farina sul piano di lavoro. Lo divido in due parti, una piu grande di un terzo che inizio a lavorare con l ‘aiuto del mattarello; stendo non troppo sottile fino a ricoprire il diametro della tortiera. Io ne ho scelto una da crostate che ho imburrato leggermente. Creata la base, la foro con una forchetta e inizio a farcirla con le scarola, facendo attenzione ad eliminare la parte liquida rilasciata.. che tentazione vorrei mangiarle tutte… finito il ripieno, condisco con un pò di olio extravergine e stendo la parte piccola dell’impasto sovrapponendola alla scarola. Ripiego i bordi della torta e con una forchetta li schiaccio leggermente, spennello con un pò di olio in modo da avere un crosta più croccante ed un colore omogeneo e sempre con la forchetta faccio dei buchetti per aiutare l’ umidità della scarola ad uscire durante la cottura.

L’ultomo sforzo: prima di infornare aspetto 30 minuti in modo che tutti gli ingredienti si assestino, e l’impasto lieviti ancora un po’. Preriscaldo il forno a 200 gradi e cuocio per circa 40 minuti, ma sappiamo bene che  il tempo è indicativo e può variare da forno a forno.

Il profumo della pizza.. un salto nel passato: la  festa, la tradizione, la famiglia, l ‘amore. Si ecco cos’è: l’amore.

Graffe Napoletane (Neapolitan Doughnuts)

Graffe Napoletane (Neapolitan Doughnuts)

GRAFFE NAPOLETANE (ITALIANO)

Naples is in my opinion one of the most beautiful cities in the world: culture, entertainment, history and of course food. The summer nights, walking through the streets in Naples, at Mergellina seafront and the inevitable GRAFFA NAPOLETANAor ZEPPOLA FRITTA. Soft, fragrant and melting in the mouth, our graffe are a sin of gluttony to which we can let ourselves go without feeling guilty. 🙂

Graffe Napoletane / Neapolitan Doughnuts

  • Servings: 20 pcs
  • Difficulty: Medium
  • Rating: ★★★★
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Graffe are soft Neapolitan fried sweets that are traditionally prepared for Carnival. It is believed that they were inspired by famous Austrian krapfen.

Ingredients for the yeast:

  • 120 g of warm milk
  • 130 gr of flour (high in protein)
  • 11 g of fresh yeast or 3 g of dry yeast

The yeast will allow the dough to rise more regularly and to have a more inviting aroma. I mix all the ingredients together, cover with film and leave to rest for an hour.

  • 300 gr of potatoes (cooked until very soft, peeled and mashed)
  • 400 gr of flour
  • 150 gr of whole eggs (3 medium)
  • 70 gr of sugar
  • 100 gr of butter
  • Vanilla pods 1 (or vanilla paste)
  • Zeste of 1 lemon

Place the potatoes in a small pot. Cover with cold water and bring to the boil. Cook until the potatoes are tender all the way through (approximately 10 minutes, however will depend on the size of potatoes). Drain the potatoes, peel them while still hot and mash them into a small bowl. Set aside to cool slightly. In a large bowl, mix together the flour, cooked potatoes, egg, sugar, lemon zest, vanilla, the milk and yeast mixture. Mix everything together and then add the softened butter. Keep working the mix until it forms into a dough (it will be sticky at this point) then dump it onto a well floured board and kneed it until the dough comes together and its nice and smooth and no longer sticky (this might cause you to use a bit more flour than you might expect so keep some on hand). Put the dough into a floured bowl and cover with a tea towel and place the bowl in a draft free place until the dough has doubled in size, approximately 2 hours. Once your dough is ready lightly flour a clean work surface divide the dough into 60gr portions and shape all portions into a ball. Now you need to decide which shape for the zeppola you prefer:
A) the classic one: to prepare this, shape the ball into a log, then pinch it creating an eyelet.
B) the doughnuts: flatten a little the ball, then create a hole in the center with your finger. Finally, enlarge the hole shaping a doughnut.

Continue forming the rest and once your all done, cover them with another kitchen towel and allow them to rise in a warm spot for about an hour or until they have doubled in volume.

COOKING:

When it comes to frying, my favorite oils are the peanut oil and sunflower oil, but I really like the results obtained from frying in olive oil (not extra virgin one). Pour the oil into a deep saucepan, then place over medium heat. For a perfect fried Zeppola, you need to maintain the oil temperature between 330° F (165° C) and 345° F (175° C).
Pour the Zeppole very gently into the oil and deep fry 3 or 4 at a time. Deep fry the fritters 2 or 3 minutes per side, then raise with a slotted spoon and let them rest a minute over a paper towel.

And then, poach the Zeppole still hot into the sugar to obtain a sweet crust on both sides and then serve it.

Best when they are hot so dig in! Small secret: try to add some cinnamon powder or lemon zest to the sugar. You will love it! Enjoy! 🙂


ZEPPOLA FRITTA NAPOLETANA

Napoli è a mio avviso una delle città più belle del mondo: cultura, arte, storia e il cibo poi … una goduria. Le notti d’estate, le passeggiate a Napoli sul lungomare di Mergellina e l’immancabile graffa fritta: sembra quasi banale, ma appena abbiamo possibilità di tornare in Italia è tappa obbligatoria!

Soffici, profumate, che si sciolgono in bocca, le graffe sono un peccato di gola al quale possiamo lasciarci andare senza sentirci in colpa, soprattutto se dopo ci dedichiamo ad una piccola corsetta 😉 .

Graffe Napoletane / Zeppola Fritta

  • Servings: 20 pcs
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★
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Le Graffe, o Zeppole fritte o Zeppole di patate, sono le dolci e soffici Ciambelle fritte ricoperte di zucchero! Le tipiche Graffe napoletane perfette per Carnevale.

Per il lievitino :

  • 120 gr di latte tiepido
  • 130 gr di farina (con un alto w)
  • 11 gr di lievito di birra (o 3 gr di lievito secco)

Il lievitino servirà per permettere all’impasto di lievitare in maniera più regolare e ad avere un profumo più invitante. Mescolo tutti gli ingredienti, copro con pelicola e lascio riposare per un ora.

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  • 300 gr di patate
  • 400 gr di farina
  • 150 gr di uova (3 medie)
  • 70 gr di zucchero
  • 100 gr di burro (morbido a temperatura ambiente)
  • Bacca di Vaniglia ( o vanillina)
  • Buccia di limone

Per le mie graffe utilizzo le patate che conferiranno all’impasto maggiore sofficità. Per prima cosa metto a bollire le patate fin quando non sono perfettamente cotte; le pelo, sbuccio e schiaccio ed una volta fredde procedo con l’impasto.

In una ciotola lavoro le patate, la farina, lo zucchero e le uova e gli aromi. Impasto e aggiungo il lievitino. Lavoro il composto per 5 minuti fino ad ottenere una bella incordatura. Dopo di che aggiungo il burro cemoso e continuo ad impastare per 10 minuti. Ovviamente se avete un robot da cucina o planetaria i tempi si abbreviano. Come ho gia mostrato per altri lievitati, la consistenza dovrà essere liscia e non appiccicosa, dunque lascio riposare in una ciotola coperta con pellicola o un canovaccio per 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, con l’aiuto di una mattarello, stendo l‘impasto ad uno spessore di 3 cm e con un coppapasta da 8cm ritaglio delle ciambelline alle quali faccio il tipico foro centrale delle graffe. Lascio riposare le ciambelline in una teglia, copro con uno strofinaccio e lascio lievitare per un ‘altra ora. Le Graffe adesso sono belle e pronte per essere cotte .

La cottura:

Quando si tratta di frittura l’olio che preferisco è quello di semi di arachidi o girasole ma i risultati ottenuti dalla frittura in olio di oliva (non extravergine) mi piacciono davvero molto .

In una padella alta e non eccessivamente grande scaldo l‘olio e, monitorando la temperatura, tenendola constantemente a 170 gradi, inizio a friggere le graffe, due o tre per volta. Non ne cuocio di più perchè andrei ad abbassare la temperatura dell’olio, fondamentale per un risultato perfettamente asciutto. Le graffe vanno cotte due minuti per lato.

trascorsi i quali vanno appoggiate su carta assorbente per qualche instante e poi tuffate e rotolate nello zucchero semolato. Per dare una nota originale alle ciambelle, allo zucchero può essere aggiunta della cannella o delle zeste di limone.

Le graffe sono pronte e il mio cosiglio è quello di mangiarle immediatamente, nonostante questa ricetta sia pensata per far si che le graffe siano buone anche il giorno seguente…ma sappiamo bene che non ce ne sarà bisogno!

Profiteroles

Profiteroles

PROFITTEROL (ITALIANO)

Happy mother’s day!

One of my mother’s favorite desserts are the Profiteroles, very famous cream puffs filled with Chantilly cream, covered with a tasty and shiny chocolate glaze. At my home in Italy they were often the Sunday dessert and for this reason I decided to prepare them to celebrate Mother’s Day in order to feel closer and deceive the nostalgia. The preparation of the profiteroles is not difficult but attention to details and meticulousness are the necessary weapons for a winning result! Profiteroles are made of three components:

  1. Bigne or Choux pastry – crispy on the outside, hollow on the inside, ready to be filled with your favorite choice.
  2. Filling – Vanilla custard is the most common here in Australia. Cream is also a firm favorite. All are delish, but for me, profiteroles filled with chantilly cream will always be my favourite.
  3. Chocolate Sauce – Drizzle or dip the profiteroles in the chocolate sauce.

Ok then let’s start with the choux pastry.

Profiteroles

  • Servings: 35 pcs
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★
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Transform light-as-air pastry into creme patissiere profiteroles and serve solo, or pile them high into a croquembouche.

  • 200 gr unsalted butter
  • 200 gr of water
  • 3 g salt
  • 3 gr sugar
  • 200 gr flour
  • 264 gr of eggs (approximately 5 medium)

Start boiling the water, the butter, the sugar and salt in a pot; remove from heat. Beat in flour. Stir over medium heat for 2-3 minutes or until mixture comes away from side of pan in a ball and let’s cool for 5 minutes. Gradually add the egg, 1 tbs at a time, beating well after each addition until dough is thick and glossy. Preheat oven to 200C/400F and then place dough into a piping bag fitted with a 13 – 15mm round tip. Pipe 2 tsp blobs (about 1.7 cm) 5cm/2″ apart. Wet your finger with water and pat down any peaks to form domes (for nice round balls). Bake them for around 25 minutes. Transfer to rack, cool fully before filling with custard, cream or split then fill with ice cream.

For the chantilly cream:

  • 650 gr fresh cream 35% fat
  • 150 gr icing sugar
  • 2 vanilla pods

Split vanilla bean lengthwise with the tip of a sharp knife. Holding the pod open, scrape seeds from each half using the flat side of the knife. Start to whip the cream with an electric mixer until soft peaks form, 3 to 5 minutes. Add sugar and vanilla seeds and continue to whip until I reach a very firm consistency and I am happy with it. Cover with plastic wrap and chill until serving.

For the chocolate glaze:

  • 200 gr of water
  • 150 gr of sugar
  • 400 gr of dark chocolate
  • 100gr of half-whipped cream
  • 2 g salt

Start whisking the cream until reaches soft peak. In a saucepan, bring the water and sugar to a boil, add the chopped chocolate and salt and whisk all together. When the temperature reaches the 31C degrees I add the half-wipped cream.

Now let’s have fun: soaking the choux puffs in the chocolate sauce! Dip my choux in the chocolate sauce, placing them on a grid and let the excess sauce run down .

Now spoon the chantilly cream into piping bag fitting with a very fine nozzle. Then pipe into profiterole. Arrange the profiteroles in a pyramid on a serving plate, using a little of the cream to fix the buns in place. Profiteroles are ready and it’s time to eat them.

A great way to celebrate Mother’s Day.


PROFITTEROL

Buona festa della mamma!”

Uno dei dolci preferiti di mia madre sono i Profitteroles, famosissimi bignè ripieni di crema Chantilly, ricoperti da una gustosa e lucida glassa a cioccolato.  A casa mia in Italia erano spesso il dessert della domenica e per questo  ho deciso di preparali per festeggiare la festa della mamma in modo da sentirmi più vicina e ingannare la nostalgia.

La preparazione dei profitteroles non è difficile, ma come tutte le ricette di pasticceria, attenzione ai dettagli e meticolosità sono le armi necessarie per un risultato vincente!

Profitterols

  • Servings: 35 pcs
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★
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I profitterols sono una piramide di bignè farciti con panna e glassati al cioccolato! Semplici ma deliziosi.

Per prima cosa procedo a preparare la pasta choux.

  • 200 gr di burro non salato
  • 200 gr di acqua
  • 3 gr di sale
  • 3 gr di zucchero
  • 200 gr di farina
  • 264 gr di uova (5 medie circa)
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Metto a bollire in pentola l‘acqua, il burro, lo zucchero e il sale; a ebollizione avvenuta incorporo la farina mescolando con un cucchiaio di legno fino a formare una polenta. Cuocio per due minuti o fin quando il composto non si stacca dalle pareti del tegame. Lascio raffreddare e alla temperatura di 50 gradi aggiungo le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Metto il composto in una tasca da pasticcere formando delle piccole sfere sulla teglia, mantenendo una distanza di circa due centimetri l‘una dall’ altra. Cuocio a 200 gradi per circa 25 minuti.

I profitteroles possono essere farciti con crema pasticcera, crema diplomatica, crema a cioccolato o con della semplice e profumatissima chantilly alla vaniglia. Io ho scelto la chantilly perchè la sofficità della panna si sposa molto bene con il cioccolato fondente e la morbida consistenza del bignè.

Per la crema chantilly (anche  per la decorazione):

  • 650 ml di panna fresca col 35 % di materia grassa
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 2 bacelli di vaniglia

La panna da montare deve essere davvero fredda dunque la lascio in freezer una ventina di minuti prima di procedere a lavorarla. Inizio a montare a bassa velocità e non appena mi accorgo che diventa più densa, aggiungo zucchero a velo e vaniglia. Continuo a lavorarla con le fruste fino a raggiungere una cosistenza molto ferma. Metto in sach a poche e farcisco i miei bignè a cui ho precedentemente forato il fondo con l‘aiuto di una bocchetta piccolina e inizio a farcirli.

Per la glassa al cioccolato:

  • 200 gr di acqua
  • 150 grdi zucchero
  • 400 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di panna semimontata
  • 2 gr sale

In un pentolino porto a bollore l’acqua e lo zucchero, aggiungo il cioccolato tritato e il sale e con l‘aiuto di una frusta lavoro il composto. Alla tempreratura di 31 gradi aggiungo la panna semimontata.

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E’ arrivato il momento più divertente: inzuppare i bignè nella salsa al cioccolato! Mi aiuto con due forchette e uno dopo l‘altro tuffo i miei choux nella glassa, li tiro fuori e lascio che la glassa in eccesso coli appoggiandoli su una griglia.

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Glassato l’ultimo profitterole costruisco la mia piramide e con la chantilly che ho tenuto da parte faccio dei ciuffetti bianchi qua e la per dare colore e movimento.

I profitteroles sono pronti e non resta che mangiarliii! Un ottimo modo di festeggiare la festa della mamma. Facile no?

What is a ganache and how to make one?

What is a ganache and how to make one?

COME FARE UNA GANACHE (ITALIANO)

The ganache is the queen of pastry creams. It is an emulsion of solid chocolate melted in cream sometimes with butter added. An emulsion is mixture of two liquids that would not normally mix, cream and chocolate in our case. That is to say, a mixture of two immiscible liquids. By definition, an emulsion contains tiny particles of one liquid suspended in another. Chemically, they are colloids where both phases are liquids.

The goal of the pastry emulsion is to obtain a truly melting product in the mouth by making the fat molecules as small as possible, promoting immediate melting during the tasting phase. The stability of the emulsion depends on the temperature of the mixture, the speed of the instrument I use, a whisk rather than a mixer and the presence or absence of natural emulsifying substances, already present in the product or artificial and therefore added during the processing phase. To create a perfect ganache we need:

  • proteins: contained in milk, cream and chocolate itself which are naturally emulsified;
  • lecithin: which has a neutral taste and binds water to fatty matter. It also promotes the preservation and stabilization of the product.

Ganache means Idiot Or Imbecile. French-language speakers know that the literal translation of ganache is “imbecile.” As legend has it, a 19th century apprentice in a Parisian pâtissière accidentally dropped scalded cream meant for another purpose into a bowl of chocolate. His superior called him ‘un ganache‘—an imbecile—but upon tasting the “ruined” result realized that something salvageable—and wonderful—had been created. Ganache can be made from dark, milk, or white chocolate and flavored with coffee, liqueurs,or other extracts. Using more chocolate than cream yields a firmer ganache; more cream than chocolate yields a softer, more velvety ganache. It is also can be beaten with butter and used to fill and frost cakes and pastries (then it is known as ganache beurre. In its liquid state, ganache can be poured over cakes and pastries as a glaze.

How to make a ganache? Whether it’s dark, milk or white chocolate, I first melt my chocolate without exceeding the temperature of 45° C degrees. In a pan I bring the cream almost to a boil without exceeding 92° C degrees and start pouring it on the chocolate, not all together but in two or three times. I start the emulsion with a blender or a whisk until the mixture is well mixed, shiny and smooth. If my recipe calls for butter, I add it at the end, continuing to emulsify trying to incorporate as less air as possible. I cover it and let crystallize from 12 to 24 hours for dark chocolate, 48 hours for milk or white chocolate.

Dark Chocolate Ganache (70%)

  • 150 gr of cream
  • 150 gr dark chocolate (70%)
  • 25 gr of butter (room temperature)
  • 2 gr of salt

White Milk Chocolate Ganache

  • 100 gr of cream
  • 200 gr of milk chocolate
  • 25 gr of butter (room temperature)
  • 2 gr of salt

White Chocolate Ganache

  • 70 gr of cream
  • 230 fr of white chocolate
  • 20 gr of butter (room temperature)
  • 3 gr of salt

I like to add some butter to my ganache in order to obtain a smoother structure and give the flavor an extra edge. Keeping in mind that chocolate and cream are the basic elements to which aromas, spices and fruit pulps can be added, these recipes are only starting points for obtaining shiny and delicious creams that can be used as a macaron filling (here’s my recipe), cakes, cream puffs and cupcakes.

Storage: the ganache cream has a shelf life of two weeks if stored properly in the fridge. Before use, it should be left at room temperature for at least one hour.


COS’È LA GANACHE E COME FARLA

Una crema vellutata, morbida e decisamente versatile, la ganache è la regina delle creme della pasticceria. Panna e cioccolato gli ingredienti basilari che emulsionati tra loro creano un meraviglioso e goloso nuovo ingrediente. Quando uniamo due sostanze diverse tra loro come acqua e grasso ad esempio, che proprio non riescono a stare insieme anche se mescoliamo con forza, le particelle delle sostanza grasse e quelle delle sostanza acquose tornano a dividersi. Emulsionare è quindi l’unione di due sostanze diverse, nel nostro caso cioccolato e panna che in natura non potrebbero stare insieme. Non si tratta di trucchi di magia ma di semplice chimica: non stiamo facendo altro che disperdere un liquido, sotto forma di piccolissime particelle create dall’azione meccanica, in un altro liquido che rimarranno quasi del tutto isolubili.

L’obiettivo dell’emulsione in pasticceria è quello di ottenere un prodotto davvero fondente in bocca rendendo le molecole di grasso più piccole possibili favorendo, in fase di degustazione, una scioglievolezza immediata.

La stabilità dell’emulsione dipende dala temperatura della miscela, dalla velocità dello strumento che utilizzo, una frusta piuttosto che un minipimer, e dalla presenza o meno di sostanze emulsionanti naturali, già presenti nel prodotto o artificiali e quindi aggiunte in fase di lavorazione.

A dar vita all’emulsione perfetta, nel caso della ganache, sono:

  • le proteine, contenute nel latte, nella panna e nello stesso cioccolato che sono per natura emulsionati;
  • la lecitina, che ha un sapore neutro e lega l’acqua alla materia grassa, favorisce inoltre la conservazone e la stabilizzazione del prodotto.

Approfondito l‘aspetto tecnico di questa golosità, la storia della nascita della ganache è davvero divertete: a inzio del milleottocento, in Francia un apprendista pasticcere un pò imbranato, messo sotto pressione dal suo capo che pretendeva lavori svolti alla velocità della luce, rovesciò un tegame di panna bollente sul del cioccolato. Il capo pasticcere, avendo assistito a tutta la scena, lo apostrofò con un sonoro “Ganache !”, imbecille dal francese. Nel tentativo di salvare il composto, il garzone inziò a mescolare creando un composto lucido e cremoso che sarebbe diventato da quel momento uno dei protagonisti della pasticceria.

La texture della crema varia a seconda del suo utulizzo: ci sono ganache che hanno maggiori liquidi e restano più morbide ed altre che possono essere montate, assumendo l‘aspetto quasi di una mousse .

Ma come si realizza la ganache? Che sia fondente, al latte o bianco, come prima cosa sciolgo il mio cioccolato senza superare la temperatura di 45 gradi e rischiare di bruciarlo. Intanto in un tegame, porto quasi a bollore la panna senza superare i 92 gradi e inizio a versarla sul cioccolato, non tutta insieme ma almeno in due o tre volte. Eseguo l’emulsione con un minipimer o una frusta fin quando il composto sarà lucido e liscio. Nel caso la mia ricetta preveda del burro, lo aggiungo alla fine, continuando ad emulsionare cercando di incorporare meno aria possibile. Copro con pellicola a contatto e lascio cristallizzare dalle 12/24 ore per il cioccolato fondente e circa 48 ore per il cioccolato al latte o bianco .

Ganache al cioccolato fondente (70% )

  • 150 gr di panna
  • 150 gr cioccolato fondente al 70%
  • 25 gr burro a temperatura ambiente
  • 2 gr sale

Ganache al cioccolato al latte

  • 100 gr di panna
  • 200 gr di cioccolato al latte
  • 25 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 gr di sale

Ganache al cioccolato bianco

  • 70 gr di panna
  • 230 gr di cioccolato bianco
  • 20 gr di burro a temperatura ambiente
  • 3 gr di sale

Mi piace aggiungere un pò di burro (senza mai superare il 10% sul peso dela crema) alla ganache in modo da ottenere una struttura più liscia e dare una marcia in più al gusto. Tenendo in mente che cioccolato e panna sono gli elementi di base a cui possono essere aggiunti aromi, spezie e polpe di frutta, queste ricette sono solo dei punti di partenza per ottenere della creme lucide e golose da poter usare come farcitura di macaron (trovate la mia ricetta QUI), torte, bignè e cupcakes.

Conservazione: la crema ganache ha una vita di due settimane se conservata in frigo. Prima dell’utilizzo va lasciata a temperatura ambiente per un’ora almeno, in modo da poter essere dressabile.

Peanut Butter Mousse Crunch Cake

Peanut Butter Mousse Crunch Cake

TORTA CROCCANTE AL BURRO DI ARACHIDI E CIOCCOLATO (ITALIANO)

This Saturday we’ve have been invited for dinner by our friends Mario and Fabio, two friends from Milan, Italy who have lived in Sydney since 3 years now. Pizza will be the Queen of the night but I need to think about a dessert. What should I make? I check the fridge and I find the peanut butter, which Pasquale loves and it can never miss at home. Then I see milk ,eggs and cream. A simple but delicious dessert: a peanut butter mousse with a crunchy corn flakes base cover it with a dark chocolate ganache. Three simple preparations for a delicious, gluten-free and also beautiful dessert! For the preparation of the cake I have chose a doughnut shaped mousse cake (but you can chose the one you like it most). The cake is for 6 people and it can be also made upside down in case you have a ring or another mold.

Peanut Butter Mousse Crunch Cake

  • Servings: 6 pax
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★★
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This heavenly tasting, easy-to-make dessert is a contrast of favorite tastes: creamy peanut butter and chocolate crust! What a way to celebrate our love for the pairing of sweet and salty!

For the Corn Flakes crunchy base:

  • 70 gr of corn flakes
  • 20 gr of butter
  • 10 g of cocoa
  • 70 gr of dark chocolate

For the peanut butter mousse

  • 6 gr of gelatine powder (if you don’t have gelatine powder you can use 1 and a half gelatine sheets)
  • 30 g of cold water
  • 80 gr whole milk
  • 3 egg yolks
  • 50 gr sugar
  • 110 gr peanut butter (preferably the crunchy one but it is really up to your taste)
  • 200 gr cream
  • 2 gr of salt

For the dark chocolate ganache:

  • 25 gr of milk
  • 110 gr of 85% dark chocolate
  • 20 gr of butter (at room temperature)

Because I have chosen a silicone mold, I have to make my cake upside down. So I start with my choco ganache and will finish with the base which will be the closure of my mold. If you use a mousse ring cake you should start from the base. Let’s start.

Ingredients for choco ganache

Combine the cream and the milk in a small saucepan and bring to a boil over medium heat. Remove from the heat. Place the chocolate in a large bowl and slowly pour the cream mixture over the chocolate and whisk until the chocolate has melted and the mixture is smooth. Then cover it with some cling wrap and let it rest in the fridge. The ideal resting time for a dark chocolate ganache is around 6 hours. If you want to use chocolates with lower percentages of cocoa butter, the time for crystallization increases up to 24 hours, for example for a white chocolate ganache.

Now let’s make the peanut butter mousse: first of all, rehydrate the gelatin in the 30 grams of water; whisk together the egg yolks and sugar in a large bowl until combined. Bring the milk to the boil. While whisking, slowly pour in a little bit of the hot milk to temper the eggs and whisk until combined. Whisk in a bit more of the milk, then pour the tempered egg mixture into the saucepan with the remaining milk. Cook the custard over medium-low, gently stirring with a spatula, until thick enough about 5 minutes or until it reaches the temperature of 79° degrees. Remove from the heat. While the custard is still warm, add the peanut butter*, then the gelatin mixture, and stir until combined. Let cool completely, about 30 minutes. A part (in a stand mixer or in a large bowl using a hand mixer or whisk), whip the cream on medium speed until it holds soft peaks. Slowly pour the custard into the whipped cream a little at a time, gently folding with a spatula until just combined.

I turn on the oven at 180 degrees and lightly toast the corn flakes. I melt the chocolate, the butter and the cocoa in the microwave and as soon as my corn flakes are toasted I mix all these ingredients in a bowl.

Now let’s assemble the cake. I pour my peanut butter mousse in the doughnut ring mould, beat it gently to remove the air bubbles and cover it with my corn flakes soaked in chocolate. This will be my last layer. I cover the cake with plastic wrap and put in the freezer because it will needs to be glazed. Once frozen, I remove the cake from the mold and I melt my choco ganache keeping it at 35° C degrees … Begin pouring the glaze onto the center of the cake, then slowly work out to the edges of the cake in a circular motion until the cake is fully covered. Let the glaze continue to drip for about 10 minutes, then scrape away excess glaze from the bottom of the cake board using a small offset spatula.

Now it is time to decorate the cake: add some peanuts, any cornflakes leftover and I also add some golden powder to make it shine. A tasty cake, very simple and with ingredients that I already had at home … yummy! 🙂


Torta croccante al burro di arachidi e cioccolato

Il governo Austaliano ha finalmente dato il via libera per uscite in gruppi di quattro persone… Da ottimi Italiani, questo sabato siamo invitati a casa di Mario e Fabio, due nostri cari amici di Milano che vivono a Sydney ormai da 3 anni. Regina della serata sarà la Pizza Napoletana, ma  occorre pensare al dessert. Cosa preparare come dolce? In frigo avevo burro di arachidi, che Pasquale adora e nonostante sia un alimento relativamente nuovo nella cultura italiana, non manca quasi mai a casa nostra; latte, uova e panna.

Un dessert semplice e goloso, senza usare il forno se non per circa 5 minuti: una mousse al burro di arachidi, una base croccante di corn flakes ed una ganache al cioccolato fondente come copertura.  Tre semplici preparaizoni per un dolce goloso, senza glutine ed anche bello!

Per la preparazione della torta ho scelto uno stampo in silicone a forma di ciambella, ma potete optare per la forma che più vi piace. Il mio stampo è per sei persone circa. La torta può essere montata anche al contrario nel caso abbiate un anello o un altro stampo. Ma vediamo come procedere.

Torta croccante al burro di arachidi e cioccolato

  • Servings: 6 pax
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★★
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Una torta semplice ma complessa con un contrasto di sapori: una cremosa mousse al burro di arachidi e una crosta croccante al cioccolato. Che bel modo di celebrare l'unione tra dolce e salato.

Per la base croccante:

  • 70 gr di corn flakes senza glutine
  • 20 gr di burro
  • 10 gr di cacao
  • 70 gr di cioccolato fondente

Per la mousse al burro di arachidi:

  • 6 gr di gelatina in polvere (1 foglio e mezzo  di gelatina)
  • 30 gr di acqua fredda
  • 80 gr di latte intero
  • 3 tuorli (magari conservate gli albumi, potete anche congelarli!)
  • 50 gr di zucchero
  • 110 gr di burro di arachidi
  • 200 gr di panna
  • 2 gr di sale

Per la ganache a cioccolato fondente:

  • 25 gr di latte
  • 110 gr di cioccolato fondente al 70 %
  • 20 gr di burro a temperatura ambiente.

Avendo scelto uno stampo in silicone, devo montare la mia torta al contrario, cioè iniziare dalla mousse per finire alla base che sarà la chiusura del mio stampo. Nell’evenienza avessi voluto optare per montate la torta in un anello o uno stampo a cerniera, avrei dovuto iniziare dalla preparazione della base croccante.  Indipendentemente dallo stampo, la prima cosa  che andrò a realizzare, dati i temi di riposo e cristallizzazione cosa sarà? Ormai siamo esperti! Esatto, procedo con la ganache.

Ingredienti per la ganache al cioccolato

Porto a bollore la panna e il latte che verso sul cioccolato. Emulsiono con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e molto lucido, metto pelliccola a contatto e ripongo in frigo. Il riposo ideale per una ganache al cioccolato fondente è di  6 ore circa. Nel caso volessi utiizzare cioccolati con percentuali minori di burro di cacao  il tempo per la cristalizzazione aumenta fino ad arrivare a 24 ore per una ganache al cioccolato bianco.

Per quanto riguarda la mousse, per prima cosa, reidrato la gelatina nei 30 grammi di acqua; realizzo una crema inglese facendo attenzione, date le piccole quantità, essendo una preparazione delicata non voglio rovinarla: unisco lo zucchero e il sale ai tuorli, porto il latte a bollore e lo verso su questi ultimi, riporto tutto sul fuoco molto dolce, mescolando di continuo ed arrivo alla temparatura di 79 gradi. Se non ho il termometro? Devo affidarmi solo ai miei occhi, dunque quando la crema si sarà leggermente addensata, la tolgo dal fuoco e aggiungo burro di arachidi e il burro. Monto la panna fino ad una consistenza molto morbida e la aggiungo delicatamente alla crema.

Accendo il forno a 180 gradi e tosto leggermente i corn flakes. Sciolgo al micronde il cioccolato, il burro e il cacao e appena i cereali saranno tostati, 5 minuti circa, in una ciotola aggiungo tutti gli elementi, mescolando delicatamente.

Con l’aiuto di un sac a poche, colo la mousse nel mio stampo, lo batto leggermente per far si che le bolle d’aria fuoriescano e con i corn flakes intrisi di cioccolato creo lo strato di chiusura della mia torta. Copro con pellicola e metto in freezer in modo da poter glassare la torta senza problemi. Una volta congelata, tolgo la torta dallo stampo e sciolgo la ganache senza superare i 35 gradi … insomma il termometro serve per forza! E’ tempo di glassare la torta.

A glassatura ultimata, uso come decorazione qualche pezzetto di croccante avanzato e delle arachidi che ho spolverato di polvere dorata per dare un pò di luminosità. Una torta buona, semplice e per di più con ingredienti che avevo gia a casa … La torta perfetta!

Traditional White Bread

Traditional White Bread

PAN BAULETTO (ITALIANO)

Soft and fragrant, excellent with salty or sweet toppings, the soft and fragrant white bread lends well to the preparation of toasts and sandwiches. Making it at home is really simple and in addition to having the guarantee of a fresh product, we will not be forced to smell the typical smell of the bags we buy at supermarkets. Of course, alcohol has the function of reducing microbiotic activity, making its shelf life much longer. To make it, I simply need a plum cake mold. The mixer is obviously a welcome option, but you know well that the lack of tools is not a limit, on the contrary! I love “getting my hands dirty“.

White Bread

  • Servings: 1 toast
  • Difficulty: Medium
  • Rating: ★★★★
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This EASY White Bread is made from scratch and is the perfect sandwich bread! Making homemade bread is easier than you think.

  • 450 gr of high gluten flour (in alternative you can use the plain flour)
  • 250 ml of water
  • 10 g fresh yeast (or 4 grams of dry yeast )
  • 15 gr sugar
  • 5 gr of honey
  • 8 g of salt
  • 50 gr of butter
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Let’s start activating the yeast (I am using the dry one. If you have fresh yeast jump to next step): I hydrate it with 50 grams of water and the sugar and let it rehydrate for 5 minutes. In a bowl I add the flour, the other part of the water and the rehydrated yeast. I work the dough for 10 minutes, add the butter at room temperature, the salt and continue to work until my dough have absorbed the butter completely. Knead dough for 5 minutes to obtain a very elastic but not sticky dough.

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Then place in a well oiled bowl and cover with a damp cloth. Allow to rise until doubled in bulk, about 90 minutes.

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Now it is time to knead dough, to give “strength” to it ( In my Homemade Bread post I show how to do it). I turn the bread dough out on to a lightly floured surface and flatten it into a rectangle. This removes excess air that formed in the dough while it was proofing. To make sure you have a tightly formed bread loaf, roll up the dough, while pinching the edge into the dough along the way. It’s important to tightly roll up the dough while pinching it into itself because this prevents large air pockets from forming inside the dough. Then carefully place this in the prepared bread loaf pan, and gently press it into the corners and bottom of the pan. Cover it and let it proof for a second time. The second proofing time can vary greatly depending on the ambient temperature and weather. It can take much longer in the winter to proof, than in the summer. So it is ready when the bread dough will rise about 1 ½ inches above the rim of your bread loaf pan in the center and will form a dome.

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When the bread loaf is ready and the oven has preheated at 180 Celsius degree (356 Fahrenheit) , place the loaf pan in the middle of the oven, and bake for 30 minutes. It’s done when the internal temperature has reached 92°C or 195°F.

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Remove the pan from the oven, and keep it in a warm place to cool. After 10 minutes remove the bread from the pan and keep it on a wire rack to cool down completely. The bread is now ready to be served… spreading with Nutella or with ham and cheese. It’s up to you! Enjoy!


PAN BAULETTO

Soffice e profumato, ottimo con farciture salate o dolci, il pane bianco semidolce soffice e profumato si presta benissimo alla preparazione di toast e sandwich. Realizzarlo a casa è davvero semplice ed oltre ad avere la garanzia di un prodotto fresco, non saremo costretti a sentire l’odore di alcol tipico delle buste in cui viene conservato quando lo compriamo al supermercato.  Certo, l’alcol ha la funzione di ridurre l’attività microbiotica, facendo si che il panbauletto abbia lunga vita, ma non essere costretti a sentirne la puzza è decisamente meglio!

Per realizzarlo mi occorre semplicemente uno stampo da plumcake. La planetaria ovviamente è un optional gradito, ma sapete bene che la mancanza di attrezzi non è un limite, anzi! Io adoro “ sporcarmi le mani”.

Pan Bauletto

  • Servings: 1 toast
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★
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Un morbido e profumatissimo pane, adatto alla prima colazione, ottimo per toast o panini da portare a scuola o in ufficio.

  • 450 gr farina alto W (preferibilmente)
  • 250 ml acqua
  • 10 gr lievito di birra o 4 grammi di lievito secco
  • 15 gr di zucchero
  • 5 gr di miele
  • 8 gr sale
  • 50 gr burro

Per iniziare attivo il lievito: lo idrato con 50 grammi dell’acqua presente in ricetta e lo zucchero, lascio che si reidrati per 5 minuti. Sul piano di lavoro creo un “vulcano” con la farina e nel mezzo aggiungo il lievito reidratato con lo zucchero e la restante parte di acqua. Lavoro l’impasto per 10 minuti, aggiungo il burro a temperatura ambiente, il sale e continuo a lavorare facendo assorbire il burro completamente. Io ho impiegato circa 5 minuti ottenendo un impasto molto elastico ma non appiccicoso.

Lo inserisco in una ciotola che ho unto con del burro, copro con pellicola e lascio lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora, fin quando il composto non è raddoppiato di volume.

E’ il momento quindi di dare forza all’impasto con le pieghe (nell’articolo dedicato al pane fatto in casa c’è un video in cui mostro come fare), ne do’ due consecutive, poi schiaccio l’impasto in lunghezza e lo arrotolo su se stesso. Imburro il mio stampo da plum cake e accomodo l‘impasto all’interno, uniformandolo con le mani, e lo copro con la pellicola. Lascio lievitare a temperatura ambiente per un’altra ora, fin quando l’impasto non avrà superato di qualche centrimetro il bordo dello stampo.

Accendo il forno a 180 gradi e cuocio il mio pan bauletto per 30 minuti. Lo lascio raffreddare nello stampo per 10 minuti e aspetto che sia completamnete freddo prima di tagliarlo e spalmare su una sua fetta la Nutella o farmi un bel toast con prosciutto cotto e sottiletta! 🙂

Spaghetti alla Nerano

Spaghetti alla Nerano

SPAGHETTI ALLA NERANO (ITALIANO)

Campania is one of the most beautiful Italian regions and one of the most loved destinations by the world jet-set, especially for Australians. The absolute jewel of the region is the Amalfi Coast, a stretch of coast located south of the Sorrento Peninsula that overlooks the Gulf of Salerno and has become a UNESCO heritage site for its natural beauty. The Amalfi Coast with is a dream place that seems born from fantasy: the narrow streets of Amalfi, the stairs of Positano, the gardens and the scent of citrus are steeped with a sort of magic that cannot be explained in words but must necessarily be experienced. This unique place is also known for the gastronomic variety offered in the area: the limoncello from Amalfi, the anchovies from Cetara, the dairy products from Agerola are just few examples.

Traveling along the coast we can come across a small town, Nerano, where the southern exposure and the mountains that shelter from the wind make it the ideal place to spend days at the beach from late March to October. And it is from this city that I want to talk about this recipe: Spaghetti alla Nerano. I admit that since I was child I never loved cooked vegetables, I literally hated them and my mother had to invent something to make me eat them. My biggest nightmare were the courgettes! I could not eat them in any way, I did not know if it was for the slightly mushy consistency or for their smell.

One day, Pasquale decided to prepare a quick pasta dish, made only with three ingredients: parmesan, spicy provolone and the hated zucchini! It was so good !! But what was it? Here we are, Spaghetti alla Nerano, a typical dish of Neapolitan cuisine, born in the 50s in Nerano when a chef named Maria Grazia decided to enhance the flavor of the beautiful zucchini from her garden, using them as a condiment for a creamy pasta dish made with grated Parmigiano Reggiano and Provolone Del Monaco, a semi-hard, kneaded-curd, matured cheese produced from the raw milk of cows produced in Agerola since 1700, another small town on the Amalfi Coast. The success of this dish was so great that it became quickly a gem of Partenopea Cuisine. Here the recipe:

Spaghetti alla Nerano

  • Servings: 2 people
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★
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A fast, exceptionally tasty pasta dish, where the sauce clings to each strand of spaghetti.

  • 3 medium courgettes
  • 2 cloves of garlic
  • 40 gr of Provolone Cheese
  • 25 gr of Parmesan Cheese
  • 10 gr of olive oil
  • 5/6 leaves of Basil
  • 200 grams of spaghetti
  • salt and pepper to taste

Here is Pasquale who cooks 🙂 Wash and cut the zucchini into thin slices, then fry them in extra virgin olive oil until browned taking care to keep some aside half and use them at the end as a decoration. Once fried, put the slices on paper towels to remove the excess oil. Heat 10gr of olive oil in a frying pan with the 2 garlic cloves and cook taking care not to burn the garlic. Meanwhile boil the pasta in plenty of lightly salted water until al dente.

Then remove the garlic and add the fried zucchini on low fire, season it with salt, and when the pasta is ready stir in the spaghetti. If the dish appears too dry add some pasta cooking water. Continue to stir over a low heat for a minute. Remove the pan from the heat, stir in the grated Provolone cheese and the Parmesan and add a sprinkle of pepper. Serve decorated with the basil leaves, the fried zucchini we kept aside at beginning and some extra grated provolone to taste.

Time to plating up! Enjoy!


SPAGHETTI ALLA NERANO

La Campania è una delle regioni Italiane più belle in assoluto e una delle mete più amata dal jet-set  mondiale, sopratutto per gli australiani. Gioiello in assoluto della regione è la Costiera Amalfitana, un tratto di costa situato a sud della Penisola Sorrentina che si affaccia sul Golfo di Salerno e divenuto patrimonio UNESCO per la sua bellezza naturalistica. La Costiera Amalfitana con le sue pittoresche città che nascono a ridosso della costa come piccoli presepi, è un posto da sogno che sembra nato dalla fantasia: le stradine di Amalfi, le scale di Positano, i giardini e il profumo di agrumi sono intrisi di una sorta di magia che non può essere spiegata a parole ma deve essere necessariamente vissuta. Profumo di limoni e mare che si mescolano, caratteristica di questo luogo unico conosciuto anche per la varietà gastronomica offerta del territorio : il limoncello di Amalfi, le alici di Cetara, i latticini di Agerola sono solo alcuni esempi.

Percorrendo la Costiera possiamo imbatterci in una piccola cittadina, Nerano, dove l’esposizone a sud e le montagne che riparano dal vento rendono il luogo ideale per trascorrere giornate al mare da marzo ad ottobre inoltrato. Ed è proprio da questa città che prende il mone il piatto di cui voglio parlarvi.

Premetto che da piccola non ho mai amato le verdure cotte anzi letteralmente le odiavo e poverina, mia madre, doveva inventarsi di tutto per far si che mangiassi qualcosa. Il mio incubo più grande però erano loro , le zucchine! Non riuscivo a mangiarle in nessun modo, non so se per la consistenza un po molliccia o per l‘odore .

Un giorno Pasquale per pranzo decise di preparare un primo veloce, fatto solo con tre ingredienti: Parmigiano, provolone piccante e le odiate zucchine! Ragazzi mi son leccata anche i baffi!

Ma cosa aveva cucinato Pasquale? Gli spaghetti alla Nerano sono un tipico piatto della cucina napoletana, nato negli anni 50 proprio a Nerano quando una cuoca di nome Maria Grazia, decise di esaltare il sapore delle bellissime zucchine del suo orto impiegandole, una volta fritte, come  condimento per un primo piatto reso cremoso da una grattuggiata di Parmigiano Reggiano e dal Provolone Del Monaco, un formaggio a pasta filata leggermente stagionato e piccante prodotto ad Agerola fin dal 1700, un altro paesino della Costiera. Il successo di questo piatto fu tanto grande da diventare un caposaldo della cucina Partenopea, realizzato sia a livello professionale che a casa.

Una ricetta davvero semplice ma che stupisce per la bontà e la facilità di esecuzione.

Spaghetti alla Nerano

  • Servings: 2 persone (che mangiano molto)
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★
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Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto campano che ti conquisterà. Zucchine fritte, spaghetti e un formaggio tipico: il Provolone del Monaco!

  • 3 zucchine medie
  • 2 spicchi di aglio
  • 40 gr di Provolone Del Monaco
  • 25 gr di Parmigiano Reggiano
  • 10 gr di olio EVO
  • Sale q.b.
  • Basilico per decorare
  • 200 gr di spaghetti

Qui è Pasquale che cucina 🙂 Per prima cosa lava le zucchine, le taglia a rondelle sottili, ma non troppo, avendo cura di tenerne da parte qualcuna da friggere un pò di più, per renderle croccanti e usarle come decorazione. Le mette ad asciugare su della carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.  In una padella larga soffrigge l’aglio con l’olio di oliva e quando l‘aglio è dorato ma non bruciato, lo elimina e aggiunge le zucchine fritte in precedenza. Porta intanto l‘acqua sul fuoco e quando bolle aggiunge sale e cala gli spaghetti.

In padella con olio, aglio e zucchine aggiunge un mestolo di acqua di cottura e quando mancano due minuti per gli spaghetti, li scola e li trasferisce nella padella terminandone la cottura. Aspetta che l’acqua si ritiri e a fuoco spento “manteca“ gli spaghetti con i formaggi avendo cura di tenerli in movimento. E’ il momento di impiattare! Ricordate le zucchine messe da parte? Pasquale le adagia sul nido di spaghetti cremosi, una spolverata di pepe, una foglia di basilico e il gioco è fatto!

Macaron

Macaron

COME FARE I MACARON (ITALIANO)

Macaron, Macaron, Macaron!

The macaron are delicate cookies with a crunchy exterior and weightless interior. Colorful, can be filled with anything from frosting and salted caramel to lemon curd and chocolate ganache. They have conquered everyone’s heart becoming the spearhead of every pastry shop. The version we know today was developed by chef Pierre Desfontaines in 1930, who had revisited the recipe of the famous Veronese amaretti. Two meringue disks, the color, the consistencies and the balance between them gives life to something incredible.

Cocoa, raspberry, basil, coffee, macarons can be filled as we like, creating rainbow expanses that satisfy the palate and the sight. They can also be made in a savory versions to satisfy those who are not really fond of sweets. And guess what? They are gluten free. Most cafes and bakeries sell these delectable French dessert in special boxes and sometimes they are fully customized.

Icing sugar, almond flour, egg whites and food coloring, or food coloring paste are the essential ingredients for this special beauty. Before start to make them, let me first explain the different methods of making meringue:

  • French method: this involves whipping uncooked egg whites and sugar to create a fluffy and airy base for your dessert.
  • Italian method: Italian meringue is much denser and made by whisking a hot sugar syrup (water and sugar at 121 Celsius degrees) into the egg whites until glossy peaks form.
  • Swiss method: this method involves that the sugar and eggs need to be whisked together as they heat over a boiler. When the mixture reaches a temperature of about 65°C, it is removed from the heat, whipped on a low setting until it cools, and then whipped on high speed until it forms stiff peaks.

Talking about a professional level, the pastry chefs always use the Italian method because it is the one that allows to reduce the drying times of the eggshell, and when cooking the shape remains stable and the feet will be more regular. It is a little trickier to do and also requires a stand mixer. That’s why some people think that the French method is simpler and can be considered a “kid-friendly” recipe.

Having tried both methods, I can say that on an aesthetic level, the use of Italian meringue allows for better results, safeguarding both the shape and the color; moreover, after few days the macaron don’t become chewy. The advice that I can give you to making them is to use aged eggs (I’m totally convinced that aged eggs make big a difference in a macaron like lot of people say) and at room temperature. Ok then, shall we start?

Macaron

  • Servings: 30 pcs
  • Difficulty: Hard
  • Rating: ★★★★★
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This recipe makes a batch of the most dainty, delicate, and delicious cookies that will float right into your mouth and disappear.

French method:

  • 130 gr of almond flour
  • 225 gr of icing sugar
  • 115 gr egg whites
  • 60 gr caster sugar

Sift the almond flour and powdered sugar together and set aside. In the bowl of an electric mixer with the whisk attachment, beat the egg whites with the caster sugar and continue beating at low speed until soft peaks. I whip the egg whites with the granulated sugar keeping a low speed to obtain a firm and shiny whipping. Sift the almond flour and powdered sugar again but into the bowl of the meringue. Using a spatula, gently fold the ingredients together by scraping the sides and bottom, folding the meringue up onto the dry ingredients and pressing down. (If I want colored macaroons, it is at this moment that I add the color). Spoon batter into a piping bag with a round piping tip (8mm). Line a baking sheet with parchment paper with templates underneath. Holding the bag vertical, gently squeeze the batter out until batter reaches the inside line of the circle on the template. Once all the batter is piped, slam the pan down on the counter so that all the air bubbles are released. Let the batter dry for around 60 minutes (if there is a humid climates or rainy days, aim for few more minutes). Then preheat the oven to 140 Celsius degrees and bake for 15 minutes. Fill once completely cooled.

Italian method:

  • 150 gr of almond flour
  • 150 gr of icing sugar
  • 50 gr egg whites
  • 50 gr of water
  • 150 gr of caster sugar

_________________

  • 50 gr egg whites
  • 15 gr of caster sugar

Let’s start to sift the icing sugar and almond flour into a large bowl. Combine the first part of egg whites (50 gr) to the almond flour and powdered sugar mixture that was sifted earlier (If you plan to color the shells, right now is a good time to add the gel coloring). Now let’s make the syrup: In a small saucepan combine the sugar (150 gr) and the water (50 gr). Heat over medium heat. Stir the sugar until it dissolves, being careful not to splash over the sides of the pot. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and continue cooking without stirring until 121 Celsius degrees. In meantime start whipping the second part of the egg whites with the 15 grams of sugar. When the syrup reaches the 121 Celsius degrees remove from heat and with the mixer running at the lowest speed slowly pour the syrup between the bowl and the whisk.
Continue whipping for about 8-10 minutes and until the bowl is cool to the touch. Once all the batter is piped, slam the pan down on the counter a few times so that all the air bubbles are released. Let the batter dry for 40-50 minutes. preheat the oven to 140 Celsius degrees and bake for 15 minutes. Fill once completely cooled.

They can be filled with a chocolate ganache or a flavored butter cream as you guys like. My advice is to make the filling the night before because this gives the resting time necessary for the correct crystallization. Once filled, let them rest for a few hours in the fridge so that the filling softens the shells.

Macarons can be kept for a few days or even frozen, but preferably without filling. Perfect for the afternoon snack, after dinner or as a gift, they really are an elegance emblem.

Which taste do you prefer?

MACARON

Macaron, Macaron, Macaron!

Coloratissimi, croccanti, farciti da una vellutata ganache al cioccolato, questi bellissimi pasticcini adatti all’ora del tè hanno conquistato il cuore di tutti diventando punta di diamante di ogni pasticceria.

La versione che conosciamo oggi fu messa a punto dallo chef Pierre Desfontaines nel 1930, rivisitando la ricetta dei famosi amaretti veronesi. Due dischetti di meringa, il colore, ma sopratutto le consistenze e l’equilibrio tra biscotto e ganache nell’assemblaggio danno vita a questi squisiti dolcetti.

Cacao, lampone, basilico, caffè, i macaron possono essere aromatizzati come più ci piace creando distese arcobaleno che appagano non solo il palato ma sopratutto la vista. Esistono anche versioni salate per accontentare chi proprio non è amante del dolce ed in oltre è doveroso ricordare che si tratta di dolcetti gluten free: insomma come non amarli? Paragonabili a dei piccoli gioielli, i più delle volte vengono venduti in bellissime scatoline che quasi non vorremmo rovinare ma resistere alla lora bontà è impossibile!

Zucchero a velo, farina di mandorle, albume e nell’evenienza colorante idrosolubile (mi raccomando abbiate l’accortenza di utilizzare questo genere di coloranti alimentari ) sono i pochi ingredienti che servono. Prima di vedere nel dettaglio come realizzare dei buoni macaron a casa, devo fermarmi un’attimo alla meringa. Come ho gia scritto nell’articolo della crostata al limone, esistono tre tipologie di meringa:

  • Francese: gli albumi si montano con lo zucchero a freddo.
  • Svizzera: composta dagli albumi e lo zucchero, montati a bagnomaria ad una temperatura di 65 gradi, si conserva bene e non teme l’umidita dato che è una meringa abbastanza secca.
  • Italiana è una meringa composta dagli albumi e lo sciroppo bollente a 121 gradi centigradi, chiamato zucchero cotto.

Nella realizzazione dei macaron a livello professionale, i pasticceri utilizzano sempre il metodo della meringa italiana anche perchè è quello che consente di dimezzare i tempi dell’asciugatura del guscio, in cottura la forma rimane stabile e il piedino (cosi’ si chiama la coroncina tipica) sarà più regolare ed il macaron avrà una vita leggermente più lunga. Ovviamente questo metodo richiede un pò di tecnica e l‘utilizzo di attrezzi come termometro o planetaria che non tutti hanno a casa. Esiste perciò la possibilità di realizzare questi gioiellini anche utilizzando la meringa francese rendendo il lavoro più semplice e veloce, adatto appunto alla realizzazione casalinga.

Avendo provato entrambi i metodi posso dire che a livelo esetico l’utilizzo della meringa italiana permette di avere risultati superiori, salvaguardando sia la forma che il colore; inoltre dopo un paio di giorni, il macaron non diventa gommoso come invece ho notato eseguendo la ricetta con la meringa francese. Quale sia la scelta nella realizzazione del guscio il consiglio che può favorire un’ottima esecuzione è quello di usare degli albumi non proprio freschissimi e a temperatura ambiente.  Inoltre per chi non è molto esperto con il sac a poche, esistono online delle stampe da usare come guida da mettere sotto la carta forno, che aiutano a porzionare guschi tutti uguali.

Macaron

  • Servings: 30 pcs
  • Difficulty: Difficile
  • Rating: ★★★★★
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I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della pasticceria francese.

Macaron bianchi con meringa francese:

  •  130 gr di farina di mandorle
  • 225 gr di zucchero a velo
  • 115 gr di albume
  • 60 gr di zucchero semolato

Unisco la farina di mandorle allo zucchero a velo. Monto gli albumi con lo zucchero semolato mantenendo una velocità bassa per ottenere una montata ferma e lucida. Delicatamente mescolo le polveri con una spatola. Se voglio dei macaron colorati, è in questo momento che aggiungo il colorante. Metto il composto in sac a poche con una bocchetta da 8 mm e porziono su carta forno; aspetto che si formi la crosta, di solito un’ oretta ma dipende molto dall’umidità dell’ambiente circostante. Se l’impasto non attacca le dita è giunto il momento di cuocere. Inforno a 140 gradi per circa 14 minuti. Temperatura e tempo uguali anche per l’altro metodo.

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Macaron bianchi con meringa italiana:

  • 150 gr farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di albume
  • 50 gr di acqua
  • 150 gr zucchero semolato
  • 50 gr albume
  • 15 gr zucchero semolato

Per prima cosa creo il TpT (tanto per tanto) con lo zucchero a velo e la farina di mandorla e unisco la prima parte di albumi. Questo sarà il pastello al quale aggiungerò il colorante. Parto con la realizzazione della meringa italiana: cuocio l’acqua e lo zucchero,  a 110 gradi inizio a montare la seconda parte di albume con i 15 grammi di zucchero e appena lo sciroppo raggiunge i 121 gradi, abbassando la velocità della macchina, verso lo sciroppo di zucchero sugli albumi e lascio montare fino al raffreddamento. Unisco la meringa al pastello in tre volte, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto mediamente montato. Con l‘aiuto del sac a poche porziono i gusci e come  nel primo caso, aspetto la fromazione della crosta per poi procedere alla cottura. All’uscita dal forno aspetto che i gusci si raffreddino bene per evitare di romperli alzandoli troppo presto dalla teglia.

I macaron una volta raffreddati possono essere farciti con una ganache al cioccolato o una crema al burro aromatizzata come più ci piace.  Il mio consiglio è di realizzare la farcitura la sera prima, dati i tempi di riposo necessari per la corretta cristallizzazione.

Una volta farciti, lasciateli riposare quache ora in frigo in modo che il ripieno ammorbidisca i gusci. I macaron possono esere conservati per qualche giorno o addirittura congelati, preferibilmente senza farcitura. Perfetti per il pomeriggio, come dopo cena o come regalo, i macaron sono l ‘emblema dell’eleganza e raffinatezza.  

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E voi che gusto di macaron preferite?