Profiteroles

Profiteroles

PROFITTEROL (ITALIANO)

Happy mother’s day!

One of my mother’s favorite desserts are the Profiteroles, very famous cream puffs filled with Chantilly cream, covered with a tasty and shiny chocolate glaze. At my home in Italy they were often the Sunday dessert and for this reason I decided to prepare them to celebrate Mother’s Day in order to feel closer and deceive the nostalgia. The preparation of the profiteroles is not difficult but attention to details and meticulousness are the necessary weapons for a winning result! Profiteroles are made of three components:

  1. Bigne or Choux pastry – crispy on the outside, hollow on the inside, ready to be filled with your favorite choice.
  2. Filling – Vanilla custard is the most common here in Australia. Cream is also a firm favorite. All are delish, but for me, profiteroles filled with chantilly cream will always be my favourite.
  3. Chocolate Sauce – Drizzle or dip the profiteroles in the chocolate sauce.

Ok then let’s start with the choux pastry.

Profiteroles

  • Servings: 35 pcs
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★
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Transform light-as-air pastry into creme patissiere profiteroles and serve solo, or pile them high into a croquembouche.

  • 200 gr unsalted butter
  • 200 gr of water
  • 3 g salt
  • 3 gr sugar
  • 200 gr flour
  • 264 gr of eggs (approximately 5 medium)

Start boiling the water, the butter, the sugar and salt in a pot; remove from heat. Beat in flour. Stir over medium heat for 2-3 minutes or until mixture comes away from side of pan in a ball and let’s cool for 5 minutes. Gradually add the egg, 1 tbs at a time, beating well after each addition until dough is thick and glossy. Preheat oven to 200C/400F and then place dough into a piping bag fitted with a 13 – 15mm round tip. Pipe 2 tsp blobs (about 1.7 cm) 5cm/2″ apart. Wet your finger with water and pat down any peaks to form domes (for nice round balls). Bake them for around 25 minutes. Transfer to rack, cool fully before filling with custard, cream or split then fill with ice cream.

For the chantilly cream:

  • 650 gr fresh cream 35% fat
  • 150 gr icing sugar
  • 2 vanilla pods

Split vanilla bean lengthwise with the tip of a sharp knife. Holding the pod open, scrape seeds from each half using the flat side of the knife. Start to whip the cream with an electric mixer until soft peaks form, 3 to 5 minutes. Add sugar and vanilla seeds and continue to whip until I reach a very firm consistency and I am happy with it. Cover with plastic wrap and chill until serving.

For the chocolate glaze:

  • 200 gr of water
  • 150 gr of sugar
  • 400 gr of dark chocolate
  • 100gr of half-whipped cream
  • 2 g salt

Start whisking the cream until reaches soft peak. In a saucepan, bring the water and sugar to a boil, add the chopped chocolate and salt and whisk all together. When the temperature reaches the 31C degrees I add the half-wipped cream.

Now let’s have fun: soaking the choux puffs in the chocolate sauce! Dip my choux in the chocolate sauce, placing them on a grid and let the excess sauce run down .

Now spoon the chantilly cream into piping bag fitting with a very fine nozzle. Then pipe into profiterole. Arrange the profiteroles in a pyramid on a serving plate, using a little of the cream to fix the buns in place. Profiteroles are ready and it’s time to eat them.

A great way to celebrate Mother’s Day.


PROFITTEROL

Buona festa della mamma!”

Uno dei dolci preferiti di mia madre sono i Profitteroles, famosissimi bignè ripieni di crema Chantilly, ricoperti da una gustosa e lucida glassa a cioccolato.  A casa mia in Italia erano spesso il dessert della domenica e per questo  ho deciso di preparali per festeggiare la festa della mamma in modo da sentirmi più vicina e ingannare la nostalgia.

La preparazione dei profitteroles non è difficile, ma come tutte le ricette di pasticceria, attenzione ai dettagli e meticolosità sono le armi necessarie per un risultato vincente!

Profitterols

  • Servings: 35 pcs
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★
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I profitterols sono una piramide di bignè farciti con panna e glassati al cioccolato! Semplici ma deliziosi.

Per prima cosa procedo a preparare la pasta choux.

  • 200 gr di burro non salato
  • 200 gr di acqua
  • 3 gr di sale
  • 3 gr di zucchero
  • 200 gr di farina
  • 264 gr di uova (5 medie circa)
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Metto a bollire in pentola l‘acqua, il burro, lo zucchero e il sale; a ebollizione avvenuta incorporo la farina mescolando con un cucchiaio di legno fino a formare una polenta. Cuocio per due minuti o fin quando il composto non si stacca dalle pareti del tegame. Lascio raffreddare e alla temperatura di 50 gradi aggiungo le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Metto il composto in una tasca da pasticcere formando delle piccole sfere sulla teglia, mantenendo una distanza di circa due centimetri l‘una dall’ altra. Cuocio a 200 gradi per circa 25 minuti.

I profitteroles possono essere farciti con crema pasticcera, crema diplomatica, crema a cioccolato o con della semplice e profumatissima chantilly alla vaniglia. Io ho scelto la chantilly perchè la sofficità della panna si sposa molto bene con il cioccolato fondente e la morbida consistenza del bignè.

Per la crema chantilly (anche  per la decorazione):

  • 650 ml di panna fresca col 35 % di materia grassa
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 2 bacelli di vaniglia

La panna da montare deve essere davvero fredda dunque la lascio in freezer una ventina di minuti prima di procedere a lavorarla. Inizio a montare a bassa velocità e non appena mi accorgo che diventa più densa, aggiungo zucchero a velo e vaniglia. Continuo a lavorarla con le fruste fino a raggiungere una cosistenza molto ferma. Metto in sach a poche e farcisco i miei bignè a cui ho precedentemente forato il fondo con l‘aiuto di una bocchetta piccolina e inizio a farcirli.

Per la glassa al cioccolato:

  • 200 gr di acqua
  • 150 grdi zucchero
  • 400 gr di cioccolato fondente
  • 100 gr di panna semimontata
  • 2 gr sale

In un pentolino porto a bollore l’acqua e lo zucchero, aggiungo il cioccolato tritato e il sale e con l‘aiuto di una frusta lavoro il composto. Alla tempreratura di 31 gradi aggiungo la panna semimontata.

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E’ arrivato il momento più divertente: inzuppare i bignè nella salsa al cioccolato! Mi aiuto con due forchette e uno dopo l‘altro tuffo i miei choux nella glassa, li tiro fuori e lascio che la glassa in eccesso coli appoggiandoli su una griglia.

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Glassato l’ultimo profitterole costruisco la mia piramide e con la chantilly che ho tenuto da parte faccio dei ciuffetti bianchi qua e la per dare colore e movimento.

I profitteroles sono pronti e non resta che mangiarliii! Un ottimo modo di festeggiare la festa della mamma. Facile no?

Peanut Butter Mousse Crunch Cake

Peanut Butter Mousse Crunch Cake

TORTA CROCCANTE AL BURRO DI ARACHIDI E CIOCCOLATO (ITALIANO)

This Saturday we’ve have been invited for dinner by our friends Mario and Fabio, two friends from Milan, Italy who have lived in Sydney since 3 years now. Pizza will be the Queen of the night but I need to think about a dessert. What should I make? I check the fridge and I find the peanut butter, which Pasquale loves and it can never miss at home. Then I see milk ,eggs and cream. A simple but delicious dessert: a peanut butter mousse with a crunchy corn flakes base cover it with a dark chocolate ganache. Three simple preparations for a delicious, gluten-free and also beautiful dessert! For the preparation of the cake I have chose a doughnut shaped mousse cake (but you can chose the one you like it most). The cake is for 6 people and it can be also made upside down in case you have a ring or another mold.

Peanut Butter Mousse Crunch Cake

  • Servings: 6 pax
  • Difficulty: Easy
  • Rating: ★★★★★
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This heavenly tasting, easy-to-make dessert is a contrast of favorite tastes: creamy peanut butter and chocolate crust! What a way to celebrate our love for the pairing of sweet and salty!

For the Corn Flakes crunchy base:

  • 70 gr of corn flakes
  • 20 gr of butter
  • 10 g of cocoa
  • 70 gr of dark chocolate

For the peanut butter mousse

  • 6 gr of gelatine powder (if you don’t have gelatine powder you can use 1 and a half gelatine sheets)
  • 30 g of cold water
  • 80 gr whole milk
  • 3 egg yolks
  • 50 gr sugar
  • 110 gr peanut butter (preferably the crunchy one but it is really up to your taste)
  • 200 gr cream
  • 2 gr of salt

For the dark chocolate ganache:

  • 25 gr of milk
  • 110 gr of 85% dark chocolate
  • 20 gr of butter (at room temperature)

Because I have chosen a silicone mold, I have to make my cake upside down. So I start with my choco ganache and will finish with the base which will be the closure of my mold. If you use a mousse ring cake you should start from the base. Let’s start.

Ingredients for choco ganache

Combine the cream and the milk in a small saucepan and bring to a boil over medium heat. Remove from the heat. Place the chocolate in a large bowl and slowly pour the cream mixture over the chocolate and whisk until the chocolate has melted and the mixture is smooth. Then cover it with some cling wrap and let it rest in the fridge. The ideal resting time for a dark chocolate ganache is around 6 hours. If you want to use chocolates with lower percentages of cocoa butter, the time for crystallization increases up to 24 hours, for example for a white chocolate ganache.

Now let’s make the peanut butter mousse: first of all, rehydrate the gelatin in the 30 grams of water; whisk together the egg yolks and sugar in a large bowl until combined. Bring the milk to the boil. While whisking, slowly pour in a little bit of the hot milk to temper the eggs and whisk until combined. Whisk in a bit more of the milk, then pour the tempered egg mixture into the saucepan with the remaining milk. Cook the custard over medium-low, gently stirring with a spatula, until thick enough about 5 minutes or until it reaches the temperature of 79° degrees. Remove from the heat. While the custard is still warm, add the peanut butter*, then the gelatin mixture, and stir until combined. Let cool completely, about 30 minutes. A part (in a stand mixer or in a large bowl using a hand mixer or whisk), whip the cream on medium speed until it holds soft peaks. Slowly pour the custard into the whipped cream a little at a time, gently folding with a spatula until just combined.

I turn on the oven at 180 degrees and lightly toast the corn flakes. I melt the chocolate, the butter and the cocoa in the microwave and as soon as my corn flakes are toasted I mix all these ingredients in a bowl.

Now let’s assemble the cake. I pour my peanut butter mousse in the doughnut ring mould, beat it gently to remove the air bubbles and cover it with my corn flakes soaked in chocolate. This will be my last layer. I cover the cake with plastic wrap and put in the freezer because it will needs to be glazed. Once frozen, I remove the cake from the mold and I melt my choco ganache keeping it at 35° C degrees … Begin pouring the glaze onto the center of the cake, then slowly work out to the edges of the cake in a circular motion until the cake is fully covered. Let the glaze continue to drip for about 10 minutes, then scrape away excess glaze from the bottom of the cake board using a small offset spatula.

Now it is time to decorate the cake: add some peanuts, any cornflakes leftover and I also add some golden powder to make it shine. A tasty cake, very simple and with ingredients that I already had at home … yummy! 🙂


Torta croccante al burro di arachidi e cioccolato

Il governo Austaliano ha finalmente dato il via libera per uscite in gruppi di quattro persone… Da ottimi Italiani, questo sabato siamo invitati a casa di Mario e Fabio, due nostri cari amici di Milano che vivono a Sydney ormai da 3 anni. Regina della serata sarà la Pizza Napoletana, ma  occorre pensare al dessert. Cosa preparare come dolce? In frigo avevo burro di arachidi, che Pasquale adora e nonostante sia un alimento relativamente nuovo nella cultura italiana, non manca quasi mai a casa nostra; latte, uova e panna.

Un dessert semplice e goloso, senza usare il forno se non per circa 5 minuti: una mousse al burro di arachidi, una base croccante di corn flakes ed una ganache al cioccolato fondente come copertura.  Tre semplici preparaizoni per un dolce goloso, senza glutine ed anche bello!

Per la preparazione della torta ho scelto uno stampo in silicone a forma di ciambella, ma potete optare per la forma che più vi piace. Il mio stampo è per sei persone circa. La torta può essere montata anche al contrario nel caso abbiate un anello o un altro stampo. Ma vediamo come procedere.

Torta croccante al burro di arachidi e cioccolato

  • Servings: 6 pax
  • Difficulty: Facile
  • Rating: ★★★★★
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Una torta semplice ma complessa con un contrasto di sapori: una cremosa mousse al burro di arachidi e una crosta croccante al cioccolato. Che bel modo di celebrare l'unione tra dolce e salato.

Per la base croccante:

  • 70 gr di corn flakes senza glutine
  • 20 gr di burro
  • 10 gr di cacao
  • 70 gr di cioccolato fondente

Per la mousse al burro di arachidi:

  • 6 gr di gelatina in polvere (1 foglio e mezzo  di gelatina)
  • 30 gr di acqua fredda
  • 80 gr di latte intero
  • 3 tuorli (magari conservate gli albumi, potete anche congelarli!)
  • 50 gr di zucchero
  • 110 gr di burro di arachidi
  • 200 gr di panna
  • 2 gr di sale

Per la ganache a cioccolato fondente:

  • 25 gr di latte
  • 110 gr di cioccolato fondente al 70 %
  • 20 gr di burro a temperatura ambiente.

Avendo scelto uno stampo in silicone, devo montare la mia torta al contrario, cioè iniziare dalla mousse per finire alla base che sarà la chiusura del mio stampo. Nell’evenienza avessi voluto optare per montate la torta in un anello o uno stampo a cerniera, avrei dovuto iniziare dalla preparazione della base croccante.  Indipendentemente dallo stampo, la prima cosa  che andrò a realizzare, dati i temi di riposo e cristallizzazione cosa sarà? Ormai siamo esperti! Esatto, procedo con la ganache.

Ingredienti per la ganache al cioccolato

Porto a bollore la panna e il latte che verso sul cioccolato. Emulsiono con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e molto lucido, metto pelliccola a contatto e ripongo in frigo. Il riposo ideale per una ganache al cioccolato fondente è di  6 ore circa. Nel caso volessi utiizzare cioccolati con percentuali minori di burro di cacao  il tempo per la cristalizzazione aumenta fino ad arrivare a 24 ore per una ganache al cioccolato bianco.

Per quanto riguarda la mousse, per prima cosa, reidrato la gelatina nei 30 grammi di acqua; realizzo una crema inglese facendo attenzione, date le piccole quantità, essendo una preparazione delicata non voglio rovinarla: unisco lo zucchero e il sale ai tuorli, porto il latte a bollore e lo verso su questi ultimi, riporto tutto sul fuoco molto dolce, mescolando di continuo ed arrivo alla temparatura di 79 gradi. Se non ho il termometro? Devo affidarmi solo ai miei occhi, dunque quando la crema si sarà leggermente addensata, la tolgo dal fuoco e aggiungo burro di arachidi e il burro. Monto la panna fino ad una consistenza molto morbida e la aggiungo delicatamente alla crema.

Accendo il forno a 180 gradi e tosto leggermente i corn flakes. Sciolgo al micronde il cioccolato, il burro e il cacao e appena i cereali saranno tostati, 5 minuti circa, in una ciotola aggiungo tutti gli elementi, mescolando delicatamente.

Con l’aiuto di un sac a poche, colo la mousse nel mio stampo, lo batto leggermente per far si che le bolle d’aria fuoriescano e con i corn flakes intrisi di cioccolato creo lo strato di chiusura della mia torta. Copro con pellicola e metto in freezer in modo da poter glassare la torta senza problemi. Una volta congelata, tolgo la torta dallo stampo e sciolgo la ganache senza superare i 35 gradi … insomma il termometro serve per forza! E’ tempo di glassare la torta.

A glassatura ultimata, uso come decorazione qualche pezzetto di croccante avanzato e delle arachidi che ho spolverato di polvere dorata per dare un pò di luminosità. Una torta buona, semplice e per di più con ingredienti che avevo gia a casa … La torta perfetta!

Macaron

Macaron

COME FARE I MACARON (ITALIANO)

Macaron, Macaron, Macaron!

The macaron are delicate cookies with a crunchy exterior and weightless interior. Colorful, can be filled with anything from frosting and salted caramel to lemon curd and chocolate ganache. They have conquered everyone’s heart becoming the spearhead of every pastry shop. The version we know today was developed by chef Pierre Desfontaines in 1930, who had revisited the recipe of the famous Veronese amaretti. Two meringue disks, the color, the consistencies and the balance between them gives life to something incredible.

Cocoa, raspberry, basil, coffee, macarons can be filled as we like, creating rainbow expanses that satisfy the palate and the sight. They can also be made in a savory versions to satisfy those who are not really fond of sweets. And guess what? They are gluten free. Most cafes and bakeries sell these delectable French dessert in special boxes and sometimes they are fully customized.

Icing sugar, almond flour, egg whites and food coloring, or food coloring paste are the essential ingredients for this special beauty. Before start to make them, let me first explain the different methods of making meringue:

  • French method: this involves whipping uncooked egg whites and sugar to create a fluffy and airy base for your dessert.
  • Italian method: Italian meringue is much denser and made by whisking a hot sugar syrup (water and sugar at 121 Celsius degrees) into the egg whites until glossy peaks form.
  • Swiss method: this method involves that the sugar and eggs need to be whisked together as they heat over a boiler. When the mixture reaches a temperature of about 65°C, it is removed from the heat, whipped on a low setting until it cools, and then whipped on high speed until it forms stiff peaks.

Talking about a professional level, the pastry chefs always use the Italian method because it is the one that allows to reduce the drying times of the eggshell, and when cooking the shape remains stable and the feet will be more regular. It is a little trickier to do and also requires a stand mixer. That’s why some people think that the French method is simpler and can be considered a “kid-friendly” recipe.

Having tried both methods, I can say that on an aesthetic level, the use of Italian meringue allows for better results, safeguarding both the shape and the color; moreover, after few days the macaron don’t become chewy. The advice that I can give you to making them is to use aged eggs (I’m totally convinced that aged eggs make big a difference in a macaron like lot of people say) and at room temperature. Ok then, shall we start?

Macaron

  • Servings: 30 pcs
  • Difficulty: Hard
  • Rating: ★★★★★
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This recipe makes a batch of the most dainty, delicate, and delicious cookies that will float right into your mouth and disappear.

French method:

  • 130 gr of almond flour
  • 225 gr of icing sugar
  • 115 gr egg whites
  • 60 gr caster sugar

Sift the almond flour and powdered sugar together and set aside. In the bowl of an electric mixer with the whisk attachment, beat the egg whites with the caster sugar and continue beating at low speed until soft peaks. I whip the egg whites with the granulated sugar keeping a low speed to obtain a firm and shiny whipping. Sift the almond flour and powdered sugar again but into the bowl of the meringue. Using a spatula, gently fold the ingredients together by scraping the sides and bottom, folding the meringue up onto the dry ingredients and pressing down. (If I want colored macaroons, it is at this moment that I add the color). Spoon batter into a piping bag with a round piping tip (8mm). Line a baking sheet with parchment paper with templates underneath. Holding the bag vertical, gently squeeze the batter out until batter reaches the inside line of the circle on the template. Once all the batter is piped, slam the pan down on the counter so that all the air bubbles are released. Let the batter dry for around 60 minutes (if there is a humid climates or rainy days, aim for few more minutes). Then preheat the oven to 140 Celsius degrees and bake for 15 minutes. Fill once completely cooled.

Italian method:

  • 150 gr of almond flour
  • 150 gr of icing sugar
  • 50 gr egg whites
  • 50 gr of water
  • 150 gr of caster sugar

_________________

  • 50 gr egg whites
  • 15 gr of caster sugar

Let’s start to sift the icing sugar and almond flour into a large bowl. Combine the first part of egg whites (50 gr) to the almond flour and powdered sugar mixture that was sifted earlier (If you plan to color the shells, right now is a good time to add the gel coloring). Now let’s make the syrup: In a small saucepan combine the sugar (150 gr) and the water (50 gr). Heat over medium heat. Stir the sugar until it dissolves, being careful not to splash over the sides of the pot. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and continue cooking without stirring until 121 Celsius degrees. In meantime start whipping the second part of the egg whites with the 15 grams of sugar. When the syrup reaches the 121 Celsius degrees remove from heat and with the mixer running at the lowest speed slowly pour the syrup between the bowl and the whisk.
Continue whipping for about 8-10 minutes and until the bowl is cool to the touch. Once all the batter is piped, slam the pan down on the counter a few times so that all the air bubbles are released. Let the batter dry for 40-50 minutes. preheat the oven to 140 Celsius degrees and bake for 15 minutes. Fill once completely cooled.

They can be filled with a chocolate ganache or a flavored butter cream as you guys like. My advice is to make the filling the night before because this gives the resting time necessary for the correct crystallization. Once filled, let them rest for a few hours in the fridge so that the filling softens the shells.

Macarons can be kept for a few days or even frozen, but preferably without filling. Perfect for the afternoon snack, after dinner or as a gift, they really are an elegance emblem.

Which taste do you prefer?

MACARON

Macaron, Macaron, Macaron!

Coloratissimi, croccanti, farciti da una vellutata ganache al cioccolato, questi bellissimi pasticcini adatti all’ora del tè hanno conquistato il cuore di tutti diventando punta di diamante di ogni pasticceria.

La versione che conosciamo oggi fu messa a punto dallo chef Pierre Desfontaines nel 1930, rivisitando la ricetta dei famosi amaretti veronesi. Due dischetti di meringa, il colore, ma sopratutto le consistenze e l’equilibrio tra biscotto e ganache nell’assemblaggio danno vita a questi squisiti dolcetti.

Cacao, lampone, basilico, caffè, i macaron possono essere aromatizzati come più ci piace creando distese arcobaleno che appagano non solo il palato ma sopratutto la vista. Esistono anche versioni salate per accontentare chi proprio non è amante del dolce ed in oltre è doveroso ricordare che si tratta di dolcetti gluten free: insomma come non amarli? Paragonabili a dei piccoli gioielli, i più delle volte vengono venduti in bellissime scatoline che quasi non vorremmo rovinare ma resistere alla lora bontà è impossibile!

Zucchero a velo, farina di mandorle, albume e nell’evenienza colorante idrosolubile (mi raccomando abbiate l’accortenza di utilizzare questo genere di coloranti alimentari ) sono i pochi ingredienti che servono. Prima di vedere nel dettaglio come realizzare dei buoni macaron a casa, devo fermarmi un’attimo alla meringa. Come ho gia scritto nell’articolo della crostata al limone, esistono tre tipologie di meringa:

  • Francese: gli albumi si montano con lo zucchero a freddo.
  • Svizzera: composta dagli albumi e lo zucchero, montati a bagnomaria ad una temperatura di 65 gradi, si conserva bene e non teme l’umidita dato che è una meringa abbastanza secca.
  • Italiana è una meringa composta dagli albumi e lo sciroppo bollente a 121 gradi centigradi, chiamato zucchero cotto.

Nella realizzazione dei macaron a livello professionale, i pasticceri utilizzano sempre il metodo della meringa italiana anche perchè è quello che consente di dimezzare i tempi dell’asciugatura del guscio, in cottura la forma rimane stabile e il piedino (cosi’ si chiama la coroncina tipica) sarà più regolare ed il macaron avrà una vita leggermente più lunga. Ovviamente questo metodo richiede un pò di tecnica e l‘utilizzo di attrezzi come termometro o planetaria che non tutti hanno a casa. Esiste perciò la possibilità di realizzare questi gioiellini anche utilizzando la meringa francese rendendo il lavoro più semplice e veloce, adatto appunto alla realizzazione casalinga.

Avendo provato entrambi i metodi posso dire che a livelo esetico l’utilizzo della meringa italiana permette di avere risultati superiori, salvaguardando sia la forma che il colore; inoltre dopo un paio di giorni, il macaron non diventa gommoso come invece ho notato eseguendo la ricetta con la meringa francese. Quale sia la scelta nella realizzazione del guscio il consiglio che può favorire un’ottima esecuzione è quello di usare degli albumi non proprio freschissimi e a temperatura ambiente.  Inoltre per chi non è molto esperto con il sac a poche, esistono online delle stampe da usare come guida da mettere sotto la carta forno, che aiutano a porzionare guschi tutti uguali.

Macaron

  • Servings: 30 pcs
  • Difficulty: Difficile
  • Rating: ★★★★★
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I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della pasticceria francese.

Macaron bianchi con meringa francese:

  •  130 gr di farina di mandorle
  • 225 gr di zucchero a velo
  • 115 gr di albume
  • 60 gr di zucchero semolato

Unisco la farina di mandorle allo zucchero a velo. Monto gli albumi con lo zucchero semolato mantenendo una velocità bassa per ottenere una montata ferma e lucida. Delicatamente mescolo le polveri con una spatola. Se voglio dei macaron colorati, è in questo momento che aggiungo il colorante. Metto il composto in sac a poche con una bocchetta da 8 mm e porziono su carta forno; aspetto che si formi la crosta, di solito un’ oretta ma dipende molto dall’umidità dell’ambiente circostante. Se l’impasto non attacca le dita è giunto il momento di cuocere. Inforno a 140 gradi per circa 14 minuti. Temperatura e tempo uguali anche per l’altro metodo.

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Macaron bianchi con meringa italiana:

  • 150 gr farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di albume
  • 50 gr di acqua
  • 150 gr zucchero semolato
  • 50 gr albume
  • 15 gr zucchero semolato

Per prima cosa creo il TpT (tanto per tanto) con lo zucchero a velo e la farina di mandorla e unisco la prima parte di albumi. Questo sarà il pastello al quale aggiungerò il colorante. Parto con la realizzazione della meringa italiana: cuocio l’acqua e lo zucchero,  a 110 gradi inizio a montare la seconda parte di albume con i 15 grammi di zucchero e appena lo sciroppo raggiunge i 121 gradi, abbassando la velocità della macchina, verso lo sciroppo di zucchero sugli albumi e lascio montare fino al raffreddamento. Unisco la meringa al pastello in tre volte, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto mediamente montato. Con l‘aiuto del sac a poche porziono i gusci e come  nel primo caso, aspetto la fromazione della crosta per poi procedere alla cottura. All’uscita dal forno aspetto che i gusci si raffreddino bene per evitare di romperli alzandoli troppo presto dalla teglia.

I macaron una volta raffreddati possono essere farciti con una ganache al cioccolato o una crema al burro aromatizzata come più ci piace.  Il mio consiglio è di realizzare la farcitura la sera prima, dati i tempi di riposo necessari per la corretta cristallizzazione.

Una volta farciti, lasciateli riposare quache ora in frigo in modo che il ripieno ammorbidisca i gusci. I macaron possono esere conservati per qualche giorno o addirittura congelati, preferibilmente senza farcitura. Perfetti per il pomeriggio, come dopo cena o come regalo, i macaron sono l ‘emblema dell’eleganza e raffinatezza.  

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E voi che gusto di macaron preferite?

Pavlova

Pavlova

PAVLOVA (ITALIANO)

There are plenty of tasty and fulfilling recipes you can bake. Also, there are many desserts which we don’t know the origin.

Let’s talk about Pavlova. It has been a long standing battle between Australia and New Zealand as to who invented the pavlova.

“The Oxford English Dictionary may have settled a long-running argument between Australia and New Zealand over who invented the pavlova”, BBC declares. “The dessert was named after the Russian ballerina Anna Pavlova, who visited both countries in the 1920s. Australians and New Zealanders agree on that, but not on who invented it.”

After many investigation, the first known recipe was found in a New Zealand cookbook ‘Davis Dainty Dishes’ in 1929. In fact, this was a whole six years before the first pavlova recipe appeared in Australia, so it seems the Kiwis had first dibs after all. Well done New Zealand! 🙂

If there’s one thing we can all agree on, it’s the irresistible deliciousness of the meringue-based dessert. Let’s put all the stiff-peaked competition behind us. Who knows, who cares, as long as we can eat it!

Light and elegant, it takes the name from the Russian dancer Anna Matveyevna Pavlova, famous during the 1900s for her gracefulness and passion for long white shawls and her most beautiful interpretation of Swan Lake.

The history says that a chef at a hotel in Wellington in New Zealand created a dessert dish for Anna when she visited there in 1926 on her world tour. The hotel chef was inspired by her white tutu. While travelling from Paris to The Hague, Anna became very ill. She was told that she had pneumonia and required an operation. Because of that she would never be able to dance again.

If I can’t dance, then I’d rather be dead.

Anna Pavlova

She died of pleurisy, in the bedroom next to the Japanese Salon of the Hotel Des Indes in The Hague. When the chef heard the bad news, he decided to dedicate a dessert to his lost sweetheart that would remember her: a light and crunchy meringue, hard as the tips on which Anna danced but soft and light inside, like her heart. White like the color she loved, stuffed on the top by a touch of red as a symbol of the disease that tore her life. Such a romantic and dramatic love story!

A true classic in New World patisserie, Pavlova is usually topped with whipped cream and fresh seasonal fruit, making the perfect summertime dessert. Very simple to make, it is not just a simple meringue. In the recipe we find the white vinegar (believe me, the pavlova will not taste like vinegar) that helps the egg whites hold onto air and, like the sugar, helps prevent the egg whites from collapsing. We also find the corn starch which makes the center fluffier and more marshmallow-y.

Now let’s see how to make this delicious dessert and be sure of:

  • Use egg whites at room temperature and make sure they are as fresh as possible;
  • Whisk and any spatulas etc. are also squeaky clean;
  • Have everything ready. When you start mixing the pavlova, you can not stop, unless there is a fire!

Pavlova

  • Servings: 6
  • Difficulty: easy
  • Rating: ★★★★
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Ethereally light, crisp on the outside, and marshmallowy on the inside, my Pavlova recipe is as simple as it is stunning.

INGREDIENTS: (about 6 pavlova 8cm large)

  • 150 gr egg whites (about 5 eggs)
  • 140 gr of caster sugar
  • 12 gr of cornstarch
  • 8 gr of white vinegar
  • 140 gr icing sugar

Put the egg whites in the mixing bowl with a balloon whisk. Start whisking on low speed until the egg whites start to form large and become foamy. Continue whisking on medium speed and start adding the sugar one tablespoon at a time. Please, be patient, it can take as long as 7 minutes. Add the vinegar, the cornflour and whisk them with the help of a spatula. Then it’s time to use the icing sugar. Add it into the bowl and continue to whisk for 30 seconds until incorporated and thick and glossy.

Preheat the oven to 120 Celsius degrees (250 Fahrenheit). Pipe meringue 3 to 3 1/2 inches wide onto the parchment paper using. Place in the oven for 15 minutes for the crust (not more otherwise the meringue will become dark). Knock the oven down to 90 Celsius degrees (195 Fahrenheit) and continue to cook for a further 35 minutes. Remove from the oven and allow to sit until it reaches room temperature. Once cool, you can top them with whipped cream and fruit or store in an airtight container for 3-5 days at room temperature (in a low humidity place). The fruit toppings for pavlova are endless. Use your imagination! 🙂

I like to eat my Pavlova with chantilly cream and some seasonal fresh fruit. Here’s my chantilly, very easy to make:

  • 250 gr of fresh cream
  • 60 gr of icing sugar
  • Vanilla bean ( or vanilla paste)

Whip the cream with the vanilla seeds and add the sugar 1 tbs at time. Very easy.

Another version that i really like is the banoffee pavlova. Banoffee pie meets Pavlova in this delicious dessert recipe. It is pure indulgence. Bananas are the star ingredient, and it is sure to impress any guest! Follow this step for the banoffee caramel:

  • 250 ml water
  • 450 gr caster sugar
  • 120 gr cream
  • 3 bananas chopped
  • 1 vanilla bean (or 2 teaspoon of vanilla paste)
  • plus 1 banana (for bruléed banana)

Let’s start. Combine the water and the sugar in a saucepan. Bring to the boil and let it caramelize over 8-9 minutes without stirring. While this is happening, combine the bananas, vanilla and cream in a jug blender. Process until smooth.

Once the caramel has been made, add the banana mix and stir well. Cook for another minute and cool completely before use it. For the bruléed bananas, peel one banana and halve it lengthways then place on a tray lined with foil. Scatter over the caster sugar then use a blowtorch to scorch the top. Set aside to cool and Enjoy!


Pavlova

In pasticceria sono tanti i dolci di cui è difficile stabilire l’origine. Più il dessert ha successo ed è popolare e più sono le persone che se ne contendono la creazione. Australia e Nuova Zelanda sono le protagoniste di una “dolce battaglia” per il riconoscimento della paternità della Pavlova.

Un guscio croccante di meringa che racchiude un cuore morbido come un marshmellow, la dolcezza della chantilly alla vaniglia e l’acidità dei frutti rossi danno vita ad un dessert fresco che ricorda molto l’estate. In Australia è il dolce della festa: non può mancare a Natale o durante i festeggiamenti dell’Anzac Day. Ma la sua origine viene attribuita alla Nuova Zelanda.

Leggera ed elegante prende il nome dalla ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova, famosa durante il 900 per la sua leggiadria e per la passione per i lunghi scialli bianchi, arricchiti di perle e di chiffon. Sua la più bella interpretazione de Il lago dei Cigni.

Il dessert fu creato da un pasticciere quando la prima ballerina soggiornò durante una tournée in un albergo di Wellington. Quando Anna rientrò in Europa, lo chef cadde in depressione, ma continuo’ pur sempre a lavorare. Solo dopo cinque lunghissimi anni, venne pubblicata sui giornali la tragica notizia: Anna Pavlova era morta di polmonite.

“Se non posso danzare allora preferisco morire.”

Anna Pavlova

Appresa la notizia, lo chef, affranto, decise di dedicare alla sua innamorata perduta un dessert che ne ricordasse le caratteristiche: una meringa leggera e croccante, dura come le punte sulle quali Anna danzava ma morbidissima all’interno come il suo cuore, bianco, come il colore che amava algido ed elegante al tempo stesso, il tutto farcito sulla cima da un tocco di rosso come simbolo della malattia che le strappò la vita. Una storia d’amore, tanto romantica quato drammatica.

Un vero classico nella pasticceria del Nuovo mondo, la Pavlova viene servita accompagnata ad ogni sorta di frutto stagionale e i più golosi non esitano ad accompagnarla con del cioccolato o del caramello. Semplicissima da realizzare, non è una semplice meringa dato che nella sua ricetta troviamo l’aceto, artefice della sua morbidezza e l’amido di mais da cui dipende la croccantezza e la tenuta della forma. Un piccolo trucco da tenere bene a mente è usare albumi a temperatura ambiente e se non sono proprio freschissimi (un paio di giorni al massimo eh!) il risultato sara’ di gran lunga migliore. La vera riuscita del dolce però si basa sulla capacità di asciugare bene la meringa in forno.

Pavlova

  • Servings: 5-6
  • Difficulty: facile
  • Rating: ★★★★
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Leggera, con un guscio croccante e dal cuore marshmelloso, la mia Pavlova e' tanto semplice quanto gustosa.

Questa è la ricetta della pavlova (circa 6 da 7 cm o una grande da 24)

  • 150 gr albumi (circa 5 uova)
  • 140 gr zucchero semolato
  • 12 gr di maizena
  • 8 gr di aceto bianco
  • 140 gr zucchero a velo

In una ciotola perfettamente asciutta e pulita inizio a montare gli albumi, aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato. Monto fino a quando la massa non è triplicata di volume. Non ho fretta nello svolgere questa operazione: l’aria che vado ad inglobare sarà la struttura portante della Pavlova. Dopo circa sei, sette minuti, aiutandomi con una spatola, aggiungo la maizena setacciata e l’aceto bianco, cercando di non smontate la meringa. Con un setaccio aggiungo lo zucchero a velo e riprendo a lavorare con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una meringa gonfia, lucida e fermissima.

Preriscaldo il forno a 120 gradi e porziono le meringhe nella forma che preferico, con un sach a poche o solo con l’aiuto di un cucchiaio .

Inforno le meringhe a 120 gradi per 5 minuti, non oltre altrimenti la meringa diventerà scura, ma questa temperatura permetterà alla crosta esterna di divetare croccante. Trascorso questo tempo, porto il forno a 90 gradi e, tenendolo leggermente aperto continuo la cottura per 40 minuti.  Lascio raffreddare nel forno spento. Nemico numero uno della Pavlova è l’umidità, quindi farcisco il mio dessert solo al momento di servirlo.

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Per la Chantilly alla vaniglia :

  • 250 gr di panna fresca
  • 60 gr di zucchero a velo
  • Un bacello di vaniglia

Monto la panna con i semi estratti dal baccello e aggiungo lo zucchero un pò per volta.

Per quanto riguarda la decorazione bisogna solo dare sfogo alla fantasia, tenendo però presente che la meringa e la chantilly sono molto dolci, e che dunque l’abbinamento con un frutto acida quali lamponi e fragole piuttosto che frutto della passione o rabarbaro, aiutano a smorzarne la stucchevolezza.

Green Tea Biscotti

Green Tea Biscotti

BISCOTTI DA TE’ (ITALIANO)

Who doesn’t love tea and crunchy bikkies? In several posts I spoke about vary kind of pastry and their different structures based on use. When I want sweet and mouth-watering pastries, I choose the FROLLA MONTATA. It si so crunchy because of the high percentage of butter contained and it is very simple to prepare and due to its soft consistency it must be dressed with a piping bag to create the most varied shapes. Simple and versatile, the frolla montata can be flavored as we like: jam, candied fruit, dried fruit can be added to the biscuits or we could decorate them with chocolate once they are cold. The dough can also be enriched with almond flour or hazelnut flour or why not cocoa. Use your own imagination to make any other variations.

Biscotti

  • Servings: around 30 pcs
  • Difficulty: easy
  • Rating: ★★★★
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This homemade thin and crispy biscuits recipe is perfect for any time.

INGREDIENTS:

  • 250 gr of creamy butter
  • 150 gr icing sugar
  • 2 whole eggs
  • 1 egg yolk
  • 420 gr of flour
  • 2 gr salt
  • Vanilla( but you can choose the aroma you like)

Unlike the other dough recipe, this one does not require resting time. Its immediate use is recommended above all to prevent the butter from becoming hard again.

For the preparation if you have a KitchenAid at home start using the flat beater (if you don’t have it just use a big bowl and a spatula). So I work the creamy butter at room temperature with the icing sugar, the aromas I have chosen and the salt. I add the eggs, preferably one at a time. Go on and when the mixture is well mixed add the sifted flour and continue working until the dough becomes soft and homogeneous.

Before filling the piping bag, be sure to place the piping tip down in the bottom of the piping bag first. Be careful not to cut so much that the tip slips through! To fill the bag, hold the bag in the middle and fold the top half down over your hand to open it up. With a spoon or spatula, scoop the filling and place it the bottom of the piping bag. Scrape any excess filling off the spoon or spatula against the side of the bag before withdrawing it. Only fill the bag about 2/3 to 3/4 of the way up.

Now let’s start to create our biscuits, trying to be as accurate as I can because and make them the same size because like this I am sure that the biscuits will have the same cooking time. Decorate with jams, dried fruits or candied fruits and bake for 20 minutes at 170 Celsius degrees (340 Fahrenheit). Let them cool and finish the decorations with melted chocolate or icing sugar. You can keep them for almost 10 days! 🙂


Biscotti da te’

Chi non ama sorseggiare un tè caldo accompagnato da un profumatissimo biscottino di pasta frolla? In diversi articoli ho affrontato il tema delle frolle e delle sue diverse strutture in base all’utilizzo. Quando voglio pasticcini scioglievoli al palato e golosissimi la frolla che scelgo è quella montata. In assoluto la più friabile di tutte data l’alta percentule di burro contenuta all’interno, è semplicissima da preparare e per sua consistenza morbida dovrà essere dressata con un sac a poche per creare le più svariate forme con l’aiuto delle bocchette che più ci pacciono. Semplice e veratile, la frolla montata può essere aromatizzata come preferiamo, tenendo presente che ai biscotti potrà essere aggiunta della confettura, frutta candita, frutta secca o potremmo decorarli con del cioccolato una volta freddi. L’impasto inoltre può essere arricchito con della farina di mandorle o nocciole o del caca , avendo però cura di diminuire il peso della farina del 10 %, totale che verrà sostituito appunto da queste polveri.

Biscotti

  • Servings: circa 30 pezzi
  • Difficulty: facile
  • Rating: ★★★★
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Questa ricetta di biscotti e' davvero semplice da preparare e buona per ogni occasione.

Ingredienti: ( 35 biscotti circa ma dipende dalla grandezza che sceglierete)

  • 250 gr di burro cremoso
  • 150 gr zucchero a velo
  • 2 uova intere più un tuorlo
  • 420 gr di farina
  • 2 gr sale
  • Vaniglia o scorza di agrumi o cannella

A differenza delle altre frolle, questa tipologia non necessita di riposo, anzi il suo utiizzo immediato è consigliato sopratutto per evitare che il burro torni ad essere troppo compatto rendendo difficile l’uso della sac a poche. Finalmente una rictta dove non c’è da aspettare!

Nonostante il nome, la frolla montata non va lavorata con le fruste, ma con la foglia in caso di planetaria o con una spatola.

Quindi lavoro il burro cremoso a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, gli aromi che ho scelto e il sale. Aggiungo le uova, preferibilmente una per volta, quando il composto è ben amalgamato aggiungo la farina setacciata e continuo a lavorare fino a che l’impasto non diventa morbido ed omogeneo.

Non riempio il sac a poche eccessivamente perchè potrei avere difficoltà quando porziono i biscotti nella teglia; inizio a creare le varie forme, cercando di essere il più precisa possibile perchè ovvio l’occhio vuole la sua parte ma mantenendo le stesse dimensioni sono sicura che i biscotti avranno lo stesso tempo di cottura. Decoro con confetture o frutta secca e candita e inforno 25 minuti  a 170 gradi .

Una volta cotti li lascio raffreddare e termino le decorazioni con il cioccolato fuso o  zucchero a velo. I biscotti si conservano per una decina di giorni chiusi in una scatola ermetica o di latta.

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Tiramisu’

Tiramisu’

TIRAMISU (ITALIANO)

Oh yeah! We decided to make our great timeless classic: Tiramisu’, the most famous Italian dessert in the world. Of course, as with any iconic dessert, there are a number of variations of the classic recipe. Some people like to sprinkle biscotti (biscuits) throughout the layers to add a bit of crunch; others like to substitute ricotta cheese for the traditional mascarpone. Lot of chefs like to stamp their own heritage onto the dessert. It is imitated around the world, but tiramisu is now being claimed exclusively by the Italian town of Treviso, which claims it is the birthplace of the creamy dessert.

Mascarpone, coffee and Savoiardi (commonly know as Lady Fingers)are the basic ingredients from which to start the creation of this delight. Simplicity and speed in making it, it is the most popular dessert after a meal or suitable for celebrating any event. But do you know that it is very easy to make ladyfingers at home as much as mascarpone? We always prefer to make our own homemade cookies and last time we have also used our own mascarpone, being truly amazed by its goodness!

Mascarpone is an ivory-colored, exceptionally smooth, and easily spreadable fresh cream cheese. The flavor is milky and slightly sweet. The rich, buttery texture comes from the high butterfat content. It, however, traditionally uses a mild acid like vinegar or lemon juice rather than rennet and it’s vegetarian-friendly.

Tiramisu'

  • Servings: 4
  • Difficulty: medium
  • Rating: ★★★★★
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This easy Tiramisu is simple to make - especially when you make it the traditional Italian way!

That’s my recipe for 300 grams of mascarpone:

  • 500 gr of cream
  • 10 g of lemon juice (or 8 g of acid citric in solution)
  • 1 gr of salt

The thermometer is essential for the preparation of the recipe because it is the achievement of the cream at 85 degrees which will allow me to have a good result. I add the lemon, stirring constantly and let it go on the fire for about 10 minutes. The cream will begin to curdle, becoming thick and creamy. I leave the mix to cool down at room temperature for almost half an hour. After the cooling time I place the lined sieve inside a slightly larger bowl and transfer the cooled cream to the lined sieve. I cover the cream and store in the fridge for 24 hours. After 24 hours the cream will set and you will get a little bit of whey from the cream into the bowl that you placed below the strainer. What’s left in the cheesecloth* will be a thick mascarpone cheese.

Photo from the web

The Savoiardi, born in Corte Savoia, are Italian biscuits made with a sponge cake batter. They are little crisp to bite in and soft and airy inside. The recipe is really simple and I guarantee that once you try them you will no longer buy them at the supermarket anymore.

Ingredients for Lady Fingers:

  • 150 g of sugar
  • 100 gr flour
  • 4 eggs
  • 2 g salt
  • Icing sugar
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Ingredients for Savoiardi

I turn on the oven at 170 Celsius degrees. Separate the egg yolks from the whites. In a large bow whisk the egg yolks with half of the sugar. In another bowl or a stand mixer, whisk the egg whites until it turns into soft peaks. Once they turn into stiff peaks, gradually whisk in the salt and the rest of the sugar until well combined (do not over beat). Once the egg whites are well combined with sugar, very gently fold it into the egg yolk mixture. Finally sift the flour a little at a time into the egg mixture and fold it in even more gently. Use a spatula or wooden spoon to gently fold the dry ingredient in until just mixed. It is important fold very gently to not to deflate the batter meaning that the savoiardi would be flat and not as spongy. Use a piping bag with a plain 1.5 cm, or you could just snip the end off or use a ziplock baand fill with the batter. Pipe the batter into 12 cm (do not forget to leave some space between each to allow for spreading) .Sift the icing sugar over the savoiardi and wait for 5 minutes. Bake savoiardi for 12 minutes. Instead of the normal Savoiardi I made my sponge cake batter because I want to make a tiramisu in a glass.

Sift the icing sugar over the savoiardi and wait for 5 minutes before bake.
Then using a dough cutters round shape I made my circles, ready to be soak in the coffee

The currents of thought are many especially related to the sale and shelf life of the dessert. As for a home speech, using raw eggs is the most popular option. From a professional point of view the situation is totally different: selling products that have raw unpasteurized eggs in the mix is illegal (in Italy at least). The pastry chefs choose the Italian meringue to mix with mascarpone, custard cream or whipped cream. I prefer to use cream or custard if I do not have time to pasteurize my eggs with meringue or with pâté à bombe.

For the custard:

  • 60 gr of sugar
  • 60 gr of egg yolks (about 3)
  • 25 grams of flour (or corn starch)
  • 2 gr of salt
  • 1 Vanilla bean (or extract)
  • 300 gr of milk

I have already spoke about my custard recipe in the Pastiera post. If you want to know how to make custard, just follow these link: How to make Custard 🙂

For the Bagna al caffè or coffee mix: (lot of people like to add liquor such as Marsala or Kahlúa. It is really up to you)

  • 100 gr of water
  • 100 gr of sugar
  • 100 gr of espresso coffee

I boil the water, add the sugar and wait until it boils and off the heat I add the coffee. This will be the sopping for my savoiardi.

For the mascarpone cream:

  • 500 gr of homemade mascarpone
  • 400 gr of custard
  • 150 gr of semi-whipped cream

I work the mascarpone with the whisk and gently fold the whipped cream and the custard. Do not hurry this step and use a spatula or large spoon to fold the whipped cream in. You want to keep as much of the air in the whipped cream intact, so the tiramisu cream is light and fluffy.

The next step is assembling the tiramisu. Now it’s all about assembling the tiramisu cups, alternating layers of sponge cake and layers of mascarpone cream. Also in this passage remember to handle the cream with care, as knocking the air out of it will make it more runny. Remember to moisten the sponge cake with sweetened coffe, this needs to be done in every layer. I spread a thin layer of cream over the last sponge cake disc, then dusted the top with unsweetened cocoa powder.. and enjoy it!

We made our version of tiramisu: Tiramisu in a glass!

Tiramisu

Eh si! Abbiamo deciso di cimentarci nella riproduzione di un grande classico intramontabile: il tiramisù. Simbolo dell’Italia, sopratutto all’estero , è senza esagerare il dolce più popolare al mondo.

Mascarpone, caffè e savoiardo le  basi da cui partire per la creazione di questa delizia, una vera “botta di vita”.

Bontà, semplicità e velocità di riproduzione della ricetta lo rendono il dolce più gettonato come fine pasto o adatto a festeggiare qualsiasi evento. Ma sapete che è semplicissimo fare a casa tanto i savoiardi quanto il mascarpone?

Io e Pasquale preferiamo prepararci i biscotti da soli e un paio di volte abbiamo anche usato il nostro mascarpone restando davvero stupiti dalla sua bontà!

Il mascarpone non è altro che un fomaggio dalla consistenza spalmabile, ricavato dall’effetto dell’acido citrico sulla panna che con il calore, coagula la caseina conferendo al formaggio la caratteristica cremosità che ci piace. La coagulazione dovuta al calore e non al caglio lo rende un prodotto vegetarian friendly.

Tiramisu'

  • Servings: 4 bicchieri
  • Difficulty: media
  • Rating: ★★★★★
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Cosa c'e' di piu' buono di un tiramisu' fatto in casa? E se proviamo a fare anche i savoiardi, lo e' ancora di piu'.

Ingredienti per 300 grammi di mascarpone:

  • 500 gr di panna
  • 10 gr di succo di limone ( o 8 grammi di acidi citrico in soluzione)
  • 1  gr di sale

Il termometro è essenziale per la preparazione della ricetta perche’ è il raggiungimento della panna a 85 gradi che mi permetterà di avere un buon risultato. Aggiungo il limone, mescolando di continuo e lascio andare sul fuoco per circa 10 minuti. La panna inizierà a cagliare, diventando sempre più densa e cremosa. Lascio il composto a raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora dopo di che trasferisco il liquido in una ciotola coperta da un canovaccio di lino e verso il futuro mascarpone all’interno: tutto il liquido in eccesso scivolerà nella boulle. Strizzo il mascarpone aiutandomi con il panno e lascio riposare in frigo per la notte. Al mattino sarà diventato compatto e cremoso, perfetto per essere utilizzato!

Photo from the web

Friabili, leggeri, spumosi, dalla forma allungata che ricorda un dito, i Savoiardi, nati a Corte Savoia, costituivano lo spuntino dei reali della dinastia. La ricetta è davvero semplice e vi garantisco che una volta provata non comprerete più i pacchi al supermercato .

Ingredienti per savoiardi:

  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr farina
  • 4 uova
  • 2 gr sale
  • Zucchero a velo per spolverare
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Accendo il forno a 170 gradi. Separo i tuorli dagli albumi e monto i primi con metà dello zucchero della ricetta. Aggiungo il sale agli albumi, la parte rimasta dello zucchero e monto a neve ferma. Con una spatola aggiungo gli albumi ai tuorli, delicatamente avendo cura di non smontare il composto. Con un setaccio aggiungo poco alla volta la farina, con movimenti decisi ma delicati dall’alto verso il basso cercando di incorporare aria. Metto il composto in una tasca e porziono i biscotti facendo delle strisce di 10 cm che spolvero di zucchero a velo, ricoprendole totalmente. Cuocio per venti minuti ma il tempo è indicativo: a farla da padrone è il colore. Un bel dorato uniforme mi dice che i miei biscottini sono pronti. Una nuvola di dolcezza! Invece dei classici savoiardi, io ho steso l’impasto su una teglia, in modo tale che, una volta cotto, lo andro’ a coppare con un coppa pasta.

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Non dimenticate di spolverare con dello zucchero a velo prima di infornare.
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Una volta cotto l’impasto, coppo la mia torta con un coppa pasta per ottenrere i miei cerchi di savoiardi, pronti da inzuppare nel caffe.

Fino ad ora abbiamo parlato della parte semplice. Si perchè la vera difficoltà sta proprio nella realizzazione della crema al mascarpone. Le correnti di pensiero sono tante sopratutto legate alla vendita e alla conservabilità del dolce. Per quanto riguarda un discorso casalingo, utilizzare le uova crude è l’opzione più gettonata. Da un punto di vista professionale la situazione è diversa: vendere prodotti che hanno nelle creme uova crude non pastorizzate è illegale (in Italia almeno). I Pasticceri scelgono la meringa italana in alleggerimento alla pâte à bombe con il mascarpone, la crema pasticcera o la panna montata. Sarà un pò la deformazione professionale (;-)), ma io preferisco usare la panna o la crema pasticcera se non ho il tempo di pastorizzare le uova con la meringa o la pâte à bombe.

Per la crema pasticcera :

  • 60 gr di zucchero
  • 60 gr di tuorli ( circa 3 )
  • 25 gr di farina ( o amido di mais)
  • 2 gr di sale
  • bacca di Vaniglia
  • 300 gr di latte

Della crema vi ho già parlato nell’articolo della pastiera, li troverete il procediemento. Io di solito la faccio la sera prima così, al momento dell’uso la mia crema sarà fredda e ben stabilizzata.

Per la Bagna al caffè:

  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di caffè espresso

Faccio bollire l’acqua, aggiungo lo zucchero e aspetto che bolli e fuori dal fuoco aggiungo il caffè. Questa sarà l’inzuppatura dei miei savoiardi.

Per la crema al mascarpone:

  • 500 gr di mascarpone fatto in casa
  • 400 gr di crema pasticcera
  • 150 gr di panna semimontata

Lavoro il mascarpone con la frusta. Aggiungo la panna semimontata e la crema pasticcera. Trasferisco tutto in un sac a poche.

Finalmente ho tutti gli “attrezzi “ necessari per comporre il mio tiramisù: inzuppo i Savoiardi nella bagna e alterno con la crema, strato dopo strato riempiendo tutto il bicchiere. Lascio riposare in frigo per due ore almeno.  Prima di servire, una nevicata di cacao e una grattuggiata di cioccolato fondente e.. ci tiriamo su! 🙂

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Questa e’ la nostra versione di Tiramisu’ al bicchiere.

Pancakes

Pancakes

PANCAKES (ITALIANO)

EASY, FLUFFY PANCAKES! 🙂

Breakfast is the most important meal of the day but it is often underestimated because we don’t have much time for prepare it and also … who wants to cook something early in the morning? For most of us, it’s not that we don’t have time to make breakfast. It’s that we don’t have time to decide what we are going to have, make it and eat it. If we haven’t made the decision ahead of time, breakfast can feel too hard.

When we are in the right mood and we want give a different touch to our day, we like to have breakfast with pancakes.

Pancakes are flat and soft cake of batter, fried on both sides in a pan and typically rolled up with a sweet or savoury filling (generally sweet) and are accompanied by maple syrup, honey, fresh fruit and jams. An energetic and delicious breakfast!

When we think of pancakes, almost immediately, we connect it to the USA. However, pancakes have been around for centuries as a favorite staple in many cultures’ diets. its origin comes from Greece, where for breakfast the people used to eat round bread muffins accompanied by honey and dried fruit. In ancient Greece and Rome, pancakes were made from wheat flour, honey, olive oil and curdled milk. Shakespeare even mentions them in his famous plays.

Only centuries later the American breakfast icon we know today were born, with the addition of baking soda as an ingredient. Most of recipes include buttermilk as an ingredient, a milk derivative that is born as a waste product from the butter processing. It is characterized by enzymes which in contact with yeast create a visible air holes. during the cooking process.

Today it is not very easy to find buttermilk in supermarkets. But I have a way: just add some lemon juice to the milk and wait about half an hour for citric acid to act on the microorganisms of the milk. On average, the dose indicated to obtain a product with almost the same acidity to buttermilk is a teaspoon of lemon juice every 250 grams of milk. I usually prepare the pancake batter the night before so that my mix can rest and stabilize overnight. The recipe is really simple.

Pancakes

  • Servings: 8
  • Difficulty: easy
  • Rating: ★★★★
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No thin, tough pancakes here. This recipe yields the most fluffy pancake!

  • 250 gr of buttermilk
  • 200 gr of flour
  • 50 gr of seed oil
  • 60 gr of sugar
  • 50 gr of eggs (1 medium egg)
  • 2 gr of salt
  • 8 gr of baking soda

I prepare the dough with an immersion blender adding all the ingredients at once. That’s because I want to mix everything quickly avoiding work the mix too much and creating gluten that will make my pancakes chewy rather than soft. I keep the batter in a narrow, tall container, cover it with cling film and let it rest into the fridge overnight. In case you just need them immediately have the patience to wait at least half an hour before start cooking.

Then I start by greasing the pan with a napkin on which I poured olive oil (or seed oil). I don’t like using butter because it has very low smoke point that would burn them. Pour or scoop the batter onto the griddle, using approximately 1/4 cup for each pancake. When I see small bubbles on the surface, I know it’s time to turn it.

Photo from the web

Brown on both sides and serve hot. Now you just have to fill them as you like and enjoy them.


Pancakes

FACILI E MOLTO SOFFICI!

La colazione è il pasto più importante della giornata ma spesso viene sottovalutato, vuoi per mancanza di tempo, ma soprattutto perchè… chi ha voglia di mettersi ai fornelli di prima mattina? Quando siamo dell’umore adatto e abbiamo voglia di dare un tocco diverso alla nostra giornata, a me e Pasquale piace fare colazione con i pancakes. Anche in Italia li preparavo ma da quando siamo in Australia succede molto più di frequente.

I pancakes sono delle morbide e invitanti “frittelle“, in genere dolci e si accompagnano a sciroppo d’acero, miele,  frutta fresca e confetture . Una colazione energica e golosa !

Quando pensiamo alla torre zuccherata di frittelline quasi nell’immediato la colleghiamo agli USA. La sua origine però viene dall’Antica Grecia, dove per colazione il popolo usava mangiare delle focaccine rotonde di pane accompagnate a miele e frutta secca. Solo secoli dopo, con l’aggiunta del bicarbonato di soda come ingrediente all’impasto, si ha la nascita dei pancakes così come li conosciamo, ambasciatori e icona della colazione Americana .

Quasi tutte le ricette a stelle e strice prevedono come ingrediente il buttermilk, un derivato del latte che nasce come prodotto di scarto della lavorazione del burro. Piuttosto acido, è caratterizzato da enzimi che a contatto con il lievito creano una maggiore alveolatura in cottura.

Per la maggiore non è semplice trovarlo nei supermercati e dovremo accontentarci di aggiungere un pò di succo di limone al latte e aspettare una mezz’ora circa in modo che l’acido citrico agisca sui microrganismi del latte. In media la dose indicata per ottenere un prodotto con l’acidità simile al buttermilk è un cucchiaino di succo di limone ogni 250 grammi di latte.

Di solito io preparo la pastella delle frittelle la sera prima in modo che il mio mix possa stabilizzarsi. La ricetta è davvero semplice.

Pancakes

  • Servings: 8
  • Difficulty: molto facile
  • Rating: ★★★★
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Preparare i pancakes in casa è davvero molto semplice. Pochi ingredienti ed il gioco è fatto!

  • 250 gr di buttermilk
  • 200 gr di farina
  • 50 gr olio di semi
  • 60 gr di zucchero
  • 50 gr di uova (1 uovo medio)
  • 2 gr di sale
  • 8 gr di bicarbonato di soda

Preparo l’impasto con un frullatore ad immersione (o blender) aggiungendo tutti gli ingredienti in una sola volta. Utilizzando un aggeggio che amalgama tutto velocemente evito di lavorare troppo l’impasto e di creare glutine che renderà i miei pancakes gommosi anzichè morbidi. Conservo la pastella in un contenitore stretto ed alto, copro con pellicola e lascio riposare in frigo per la notte . Nel caso vogliate mangiarli prima, abbiate la pazienza di aspettare almeno una mezz’ora prima di passare alla padella.

La preparazione della ricetta è davvero semplice. Il momento che richiede più attenzione è quello della cottura. Parto ungendo la padella con un tovagliolo sul quale ho versato dell’olio di oliva o semi. Non amo friggere i pancakes nel burro perchè avendo un punto di fumo molto basso li brucerebbe . Usando il tovagliolo, invece, riesco ad ungere la padella in modo uniforme ottenendo una doratura perfetta . Fiamma dolce e  quando il tegame è bollente verso al suo interno un mestolo di impasto. Qunado i bordi del pancake saranno diventati più scuri e vedo delle piccole bollicine scoppiare sulla superficie, so che è il momento di girarlo  : un colpo deciso con la spatola et voila! .

Foto dal web

Due minuti per lato sono sufficenti per cuocere le mie amate frittelline. Non resta che farcirle come più ci piace e gustare i pancakes ancora caldi!

Pastiera Napoletana

Pastiera Napoletana

LA PASTIERA NAPOLETANA (ITALIANO)

Happy Easter from us! 🐰

I must recognize that the start of 2020 is a clear continuation of the negativity of 2019 but is going fast. We are already at Easter… This unusual Easter which has deprived us of love and people. Let me say that Pasquale and I are not Catholics but we like to celebrate this holiday especially to feel closer to home.

In these days you really feel all the kilometers that separate you from your home and your habits. Imitating the mothers and grandmothers who get busy preparing all sorts of delicacies is a way to get to know yourself: I feel the traditions are part of me, they are mine and I feel I have a stronger bond with those who share them. Among the sweet and savory cakes of the Easter tradition, the real queen of the feast is undoubtedly the Pastiera Napoletana.

When it comes to history and tradition in cooking, you know, Naples is unrivaled. Ancient recipes are wisely handed down from generation to generation and the passion for their roots enrich every anniversary of the year with history. There are several legends about the origin of this dessert.

The pagan version of this cake dates back to the birth of the siren Partenope, who fell in love with our coasts and decided to live here. During the Easter period, she used to look out from the sea to greet the people of fishermen who lived along the coast and them, to thank her, used to offer her this dessert with the flavor of spring.

Beyond the charm of myth and legends, the pastiera is a cake deeply linked to the Christian tradition. It is most likely that the pastiera was created on Holy Thursday, in a monastery in San Gregorio Armeno, by some nuns who were experts in cooking and who wanted to give thanks to the resurrection of Jesus Christ. For this reason, they have used ingredients that would symbolize this event. We remember: wheat, symbol of the Resurrection because the wheat is buried and then reborn from the earth; eggs, because they are a symbol of fertility and birth and the orange blossom whose scent recalls the Neapolitan gardens in bloom in spring in the typical Easter period.

Photo from the web

Anyway, both legends agree on the number and meaning of the shortbread strips that characterize the surface of the pastiera. Seven strips of pasta that cross to form squares to represent the layout of the historic center of ancient Naples.

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Photo from the web

It is the traditional dessert and requires specific ingredients to make it. Living in Sydney, finding everything I needed was difficult but the final result made me happy and satisfied my flatmates who were happier to eat it. I was enough lucky to find cooked wheat in the Italian quarter. However, I did not have the same fate with the orange blossom which I omitted and replaced with the zest of two oranges.

As I usually do, I prepare the base of my Pastiera the previous day. It is a particular pastry that has lard (pork fat) as fat which gives it flavor and crispness. In case you don’t want to use it, you can choose between seed oil, following the same weight as the recipe or the butter by adding about 20more grams.

Pastiera Napoletana

  • Servings: 1
  • Difficulty: medium
  • Rating: ★★★★★
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Pastiera napoletana is a fragrant wheat cake recipe traditionally eaten during Easter in Italy.

For the base (26 cm mold) :

  • 140 gr plain flour
  • 200 gr of lard (or seed oil)
  • 175 g of sugar
  • 1 gr of salt
  • 135 gr of water
  • 1 egg yolk •
  • vanilla bean
  • 1 lemon zest and 1 orange zest

I start with lard, sugar, vanilla and citrus peels. Once the ingredients are mixed, I proceed with the addition of water and eggs and finally add the flour. I create my usual dough, stick it properly and let it rest in the fridge.

Custard (we need 100 grams ):

  • 300 gr of fresh milk
  • 2 egg yolks
  • 50 gr of sugar
  • 1 vanilla bean (or vanilla paste)
  • 2 gr of salt
  • 25 gr of flour
  • Peel of 1 orange

I start with egg yolks, sugar, aromas and salt and I whisk the mixture slightly. I add the sifted flour and whisk the mixture with the boiling milk. Once all the liquids have been added to my mixture, I transfer all into a saucepan and start to cook the cream, turning with the whisk until it has become creamy. I quickly put my cream in a container, cover it with some cling wrap and let it cool in the fridge until the following day.

For the Filling:

  • 560 gr cooked wheat
  • 400 gr of ricotta
  • 400 gr of sugar
  • 100 gr of custard
  • 350 gr of whole eggs (about 7 medium eggs)
  • 70 gr of candied orange
  • 10 gr orange blossom aroma (in alternative 2 oranges zest)
  • 2 gr of cinnamon
  • 2 gr of salt

The wheat is already cooked, but to make it softer and tastier, I prefer to cook it in a liter of milk, some orange and lemon zest, cinnamon, 20 gr of lard and 5 gr of salt. Bring on a low heat and let it go until the liquids are completely absorbed, (making sure that it does not stick to the bottom of the pot). Once cooked I blend half of it.

Sift the ricotta and in a large bowl I add all the ingredients of my filling. Ricotta, sugar, custard, wheat, cinnamon, citrus peel, a pinch of salt and the filling is ready to be poured into the mold already lined with pastry. And do not forget to keep some dough aside for the seven strips of our Pastiera. Put the cake in the oven at 180 degrees for about 45 minutes.

During cooking it will rise due to the humidity of the filling that evaporates but once out the surface will level out. As soon as the dessert is cold, a sprinkling of icing sugar and.. it is ready to eat! Enjoy! 🙂


La Pastiera Napoletana

Buona Pasqua da noi! 🐰

Devo riconoscere che se pur carico di brutte notizie al limite dell’inimmaginabile questo 2020 sta passando in fretta. Siamo già a Pasqua…

Una Pasqua insolita questa… ci ha in un certo senso privati del suo significato più profondo: stare con chi amiamo e vogliamo bene. Io e Pasquale non siamo cattolici ma ci pace comunque celebrare le festitività sopratutto per sentirici più vicini a casa.

Proprio in questi giorni senti davvero tutti i chilometri che ti separano dalla tua casa e dalle tue abitudini. Imitare le mamme e le nonne che si danno da fare preparando ogni sorta di manicaretto è un modo per conoscere se stessi: nel rispettare le tradizioni mi sento parte di esse, le sento mie e sento di avere un legame più forte con chi le condivide. Tra le torte dolci e salate della tradizione pasquale la vera regina della festa è senza dubbio la Pastiera. La sua nascita ha origini davvero antiche e come tante altre legende della città di Napoli, nasce dalla fusione di elementi religiosi e pagani che rendono la cultura partenopea unica nel suo genere, in bilico tra mistero e magia. La Pastiera, si narra sia nata dalle mani della sirena Partenope, fondatrice della stessa città di Napoli, come ringraziamento ai doni rappresentanti la natura provenienti dal popolo della città: la farina come simbolo di ricchezza, la ricotta segno di abbondanza, le uova sinonimo la fertilità, il grano cotto nel latte monito della fusione di regno animale e vegetale, le arancie e i suoi fiori, il profumo della Campania e del Mediterraneo, la cannella risaputo omaggio di ogni popolo e lo zucchero come simbolo di dolcezza. La nascita di questo amato dolce viede ricondotta anche alle monache del convento di San Gregorio Armeno che la preparavano il giovedì santo per celebrare la rinascita di Gesù e degli uomini.

Foto dal web

Pagana o cattolica sia la sua origine, entrambe le leggende sono daccordo sul numero e significato delle strisce di pasta frolla che caratterizzano la superficie della pastiera. Sette stricie di pasta che si incrociano formando dei quadrati per rappresentare la planimetria del centro storico dell’antica Napoli.

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Foto dal web

La pastiera è il dolce della tradizione e necessita per la sua realizzazione di ingredienti specifici. Vivendo a Sydney trovare tutto l’occorrente mi è risultato difficile ma il risultato finale mi ha reso felice e ha soddisfatto i miei coinquilini che hanno potuto mangiarla per i miei amici la rifarò in tempi meno sospetti). Sono stata molto fortunata a trovare il grano cotto nel quaritere italiano. Stessa sorte, però, non l’ho avuta con i canditi e l’acqua di fiori di arancio che ho omesso e sostituito con le zeste di due arancie.

Come faccio di solito per le frolle  prepararo la base della mia Pastiera la sera precedente. SI tratta di una frolla particolare che come grasso ha lo strutto (il grasso di maiale) che conferisce gusto, friabilità e maggiore manualità quando la andrò a lavorare. Nell’evenienza vogliate optare per un altro grasso, potete scegliere tra olio di semi, seguendo la stessa grammatura della ricetta o il burro aggiungendone circa 20 grammi rispetto la ricetta.

Alla ricotta e al grano aggiungo sempre una parte di crema pasticcera che preparo in precedenza.

Vediamo praticamente come fare il nostro dolce pasquale .

Pastiera Napoletana

  • Servings: 1
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★★
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La pastiera è un dolce pasquale partenopeo a base di pasta frolla ripiena con ricotta, grano bollito e canditi.

Pasta frolla con strutto (stampo da 26 cm)

  • 140 gr farina
  • 200 gr di strutto
  • 175 gr di zucchero
  • 1 gr di sale
  • 135 gr di acqua
  • 1 tuorlo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 limone (scorza)
  • 1 arancia (scorza)

Procedo come una frolla normale: unisco lo strutto, lo zucchero, la vaniglia e le buccie di agrumi. Prepararla a mano putrebbe risultare un pò antipatico per la consistenza dello strutto, ma vi garantisco che dopo il riposo in frigo il prodotto sarà anche molto più semplice da lavorare piuttosto che una frolla al burro. Una volta amalgamati gli ingredienti procedo con l’aggiunta di acqua e le uova ed infine aggiungo la farina. Creo il mio solito panetto, lo impellicolo a dovere e lo lascio riposare in frigo.

Crema pasticcera ( ne occorrono 100 grammi )

  • 300 grami di latte
  • 2 tuorli
  • 50 grammi di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 grammi di sale
  • 25 grami di farina
  • Buccia di 1 arancia

Preparo le uova con lo zucchero , gli aromi e il sale e con la frusta inizio a montare leggermente il composto. Aggiungo la farina setacciata, per non creare grumi e stempero il composto con il latte che ho messo a bollire sul fuoco. Una volta aggiunto tutto il liquido al mio composto, lo trasferisco nel pentolino e inizio a cuocere la crema girando con la frusta in cottura fino a quando non è diventata cremosa. Sposto velocemente la mia crema in un contenitore, metto la pellicola a contatto e lascio raffreddare in frigo fino al giorno seguente.

Ripieno della Pastiera

  • 560 gr di grano cotto
  • 400 gr di ricotta di pecora
  • 400 gr di zucchero
  • 100 gr di crema pasticcera
  • 350 gr di uova (circa 7medie)
  • 70 gr di canditi
  • 10 gr aroma di fiori di arancia (o la scorza di due arance)
  • 2 gr di cannella
  • 2 gr di sale

Il grano è già cotto, ma per renderlo più morbido e saporito, mi piace ricuocerlo in un litro di latte, la scorza di arance e limoni, la cannella, 20 grammi di strutto e 5 grammi si sale. Porto sul fuoco dolce e lascio andare fino al totale assorbimento dei liquidi, facendo attenzione che non si attacchi al fondo della pentola. Una volta cotto io ne frullo una metà, il grano e’ troppo invadente per la masticazione.

Setaccio la ricotta per eliminare il siero aiutandomi con un colino a maglia fine e in una ciotola grande aggiungo tutti gli ingredienti del mio ripieno, sempre con una frusta. Ricotta, zucchero, crema pasticcera, grano, cannella, scorze di agrumi, l’immancabile pizzico di sale e il ripieno è pronto da colare nello stampo già foderato di frolla. Mi raccomando di tenere un pò di impasto da parte per le sette stiscie della Pastiera.

Metto in forno a 180 gradi per circa 45 minuti. In cottura si alzerà a causa dell’umidita del ripieno che evapora ma una volta fuori dal forno la superficie della pastiera si livellerà. Appena il dolce è freddo una spolverata di zucchero a velo et voilà! Godetevi il vostro dolce di Pasqua! 🙂

Lemon Meringue Tart

Lemon Meringue Tart

TARTE MERINGATA AL LIMONE (ITALIANO)

Being in full swing of citrus season it only makes sense to make one of my favourite tarts ever: the lemon meringue tart. I love citrus fruits because contain vitamin C, reinforce the immune system and are a panacea for the mood. Energizing and refreshing the juicy blood oranges, mandarins, bergamot, grapefruit with its acidity, lemons, are the prerogative of the Mediterranean diet and in the every kitchen and pastry shop they should never be missing. I love making fruits tart, especially for my birthday. It is also a way to celebrate the imminent arrival of summer in my country.

The crunchy pastry, the fresh taste of the lemon cremeux, the softness of flaming meringue… a simple dessert loved by everyone, is a mix of taste and elegance. Perfect at the end of a meal or for a snack the lemon tart has a simple preparation but it is necessary to pay attention to certain steps for a perfect realization.

The dessert is composed of three elements:

1- The crunchy pastry

2- The lemon cremeux

3- The Italian flaming meringue

Before start to make our lemon tart, let me spend few words on the pastry. It is a base widely used in pastry precisely. Very simple to make with its main ingredients including butter, flour, sugar, salt and flavors. The important thing is to perform a good kneading, resting and a cooking techniques.

The first rule is to use a flour with low protein content (if you have read the post about the bread you know what I am talking about 🙂 ) And also don’t work to much the dough to prevent the mix from shrinking or deforming during cooking. Depending on the final result we want to have, we have different choices available about the pastry base. The biggest difference between them is in the quantity of butter present in the recipe.

To make tarts and biscuits, the normal pastry is used, which contains 50% butter on the weight of the flour and about 35% of the weight of sugar. The Milano pastry, which contains 50% of butter and sugar out of the total weight of the flour, is suitable for cooking “in white”. The Montata, with a percentage of 60% butter and 30% of sugar on the flour weight. These are just a few examples of pastry bases, but there are many others, just for every kind of creation.

The lemon cremeux is a smooth preparation and is obtained from a base of Anglaise in which lemon juice, gelatin and butter are added. As soon as it is made, the cremoux is liquid and no much density. To be used, it needs a rest of 12 hours to allow the crystallization of the fats.

Italian meringue does not require baking. It is obtained by cooking the sugar up to 121 degrees in a pot and which is poured on the egg whites that are whipping in the planetary mixer. The meringue is ready when the mixture becomes cold and shiny.

Lemon Meringue Tart

  • Servings: 1 of 28cm
  • Difficulty: Medium
  • Rating: ★★★★
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Homemade lemon meringue tart features a delicious homemade pie crust, smooth lemon filling, and a fluffy toasted meringue topping.

Let’s start.

INGREDIENTS: (for the pastry base)

  • 250 gr of flour
  • 120 gr of butter
  • 130 gr of sugar
  • 60 gr eggs (1 egg XL)
  • 2 gr of salt
  • lemon zest
  • 2 gr of baking powder

I usually prepare the pastry the previous night so that It has time to rest overnight. I work the sugar with the creamy butter, the salt and the lemon zest. When they are well mixed I add the eggs and mix it (by hands or with a kitchen aid if you prefer). I sift the yeast into the flour and the add it to the mix, working it as less as possible. Cover the dough with plastic wrap and let it rest in the fridge.

INGREDIENTS: (for the lemon cremeux)

  • 70 gr of lemon juice
  • Zest of two organic lemons
  • 175 gr of eggs (about 4 medium eggs)
  • -115 gr caster sugar
  • -6 gr of gelatin powder (to be rehydrated in 30 grams of cold water)
  • -120 gr of butter (room temperature)
  • -2 gr of salt

I start mixing the eggs, the lemon juice, the sugar and the lemon zest in a small pot. I mix thoroughly with a spatula and wait until the cream reach the 82 Celsius degrees (use a thermometer). Quickly I transfer all into a bowl that contains the gelatin powder and the butter. I start to blend all the ingredients with a blender and try to don’t incorporate air until the butter is completely absorbed. Cover it with plastic wrap and let it rest in the fridge.

The following day the first thing I do is to spread the pastry in my tart mold, make holes with a fork on the base and bake in a preheated oven at 160 Celsius degrees (320 F) for about 25 minutes.

In the meantime the pastry is cooking, I start to make the Italian meringue.

INGREDIENTS:

  • 125 gr egg whites (room temperature )
  • 15 gr of caster sugar
  • 75 gr of water
  • 230 gr of granulated sugar

If you are a meringue lover then by all means cover those little tarts with torched meringue. And I love meringue. The meringue is a little token sweetness and decorating them like this takes them from your ordinary Lemon Tart to something that looks like you could buy in a fancy patisserie.

Preparation is not difficult but its success depends on the good coordination of the following operations. In a saucepan, bring the water with 230 grams of sugar to boil until it reaches 110 degrees. A part, start whipping the egg whites with the 15 grams of sugar. Continue cooking the sugar up to 121 degrees. At this moment I slowly pour the cooked sugar over the whipped egg whites, continuing to beat until a stable white meringue is obtained.

As soon as the base of my tart is cold, I fill it with the lemon curd. I help myself with a spatula, very gently,

Now comes the funny part: tart decoration. We can use a piping bag, creating a spike effect or we can use a star nozzle. We can also opt for a more rustic look and lay the meringue with a spoon like a classic English pie. Use your imagination! Last step: flambé the meringue! I use a small torch but at home the ideal solution is to turn on the oven on grill function, leave the door open and keep the cake inside for a few seconds. That’s my Lemon Meringue Tart. Enjoy!


TARTE MERINGATA AL LIMONE

Il mio dessert preferito? Mmm… un dolce che amo preparare e mangiare … scegliere tra l’universo senza limiti della pasticceria è un’impresa…

Una cosa è certa: amo gli agrumi che oltre a contenere vitamina C, rinforzare il sistema immuntario, sono un toccasana per l’umore. Energizzanti e rinfrescanti le succose arance rosse, i mandarini, il bergamotto, il pompelmo con la sua acidità, i limoni dolci di Amalfi, sono la prerogativa del Mediterraneo e in cucina e pasticceria non devono assolutamente mancare.

Tra i miei dolci preferiti, il primo posto di una classifca in continuo aggiornamento, possiamo trovare la tarte meringata al limone: adoro farla ,sopratutto per il mio compleanno, un modo per celebrare anche l’arrivo imminente dell’‘estate (in Italia almeno!).

La frolla croccante, il gusto fresco e avvolgente del cremoso al limone, la nuvola di meringa flambata… un dessert semplice ma allo stesso tempo amato da tutti, è un mix di gusto ed eleganza. Perfetta a fine pasto o per merenda, la crostata al limone ha una prearazione semplice ma per una perfetta realizzazione occorre prestare attenzione a determinati passaggi.

Il dolce è composto da tre elementi:

  1. La frolla friabile per crostate
  2. Il cremoso a limone
  3. La meringa italiana flambata

Prima di passare alla ricetta è obbligatorio spendere due parole sulla frolla. E’ una base molto utilizzata in pasticceria proprio per la sua versabilità. Molto semplice da realizzare con i suoi ingredienti principali tra cui burro, farina, zucchero, sale e talvolta aromi. L’importante è eseguire una buona tecnica di impastamento/ riposo / cottura perchè  da questi dipende la riuscita di un prodotto perfetto. Prima regola è usare una farina con basso contenuto proteico (se avete letto l’articolo sul pane sapete di cosa sto parlando. Se ancora non l’avete fatto, cosa state aspettando? 🙂 ) e inoltre l’impasto non va lavorato molto, per evitare che la pasta si ritiri o deformi in cottura. A seconda del prodotto che vogliamo ottenere abbiamo a disposizione una miriade di frolle diverse in base al bilanciamento degli ingredienti. Le maggiori differenze si riscontrano nella quantità di burro presente nella ricetta. Per  realizzare crostate e biscotti , si utilizza la frolla comune, che contiene il 50 % di burro sul peso della farina e circa il 35% del peso di zucchero (sempre sulla farina). La frolla Milano che contiene il 50% di burro e zucchero sul peso totale della farina, è indicata per la cottura in bianco ma anche per crostate. La Montata, con una percentuale maggiore al 60 % di burro e il 30 % di zucchero sul peso farina ha una friabilità superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla: si scioglie letteralmente in bocca. Ideale per biscotteria da tè o da caffè. Questi sono solo alcuni esempi di frolle, ma ne esistono molti altri, proprio per la creazone di un prodotto finale in grado di soddisfare i nostri bisogni.

Il cremoso al limone è una preparazione liscia e vellutata e si ottiene da una base di crema inglese alla quale si aggiunge il succo di limone, la gelatina e il burro. Appena realiazzato il cremoso risulta liquido e senza densità. Per essere utilizzato ha bisogno di un riposo di almeno 12 ore per permettere la critallizzazione dei grassi presenti al suo interno.

La meringa italiana non necessita cottura in forno. Si ottinene facendo cuocere lo zucchero fino a 121 gradi in pentola e che viene versato sugli albumi che stanno montando in planetaria. La meringa è pronta quando il composto diventa freddo e lucido.

Tarte Meringata al Limone

  • Servings: 1 di 28cm
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★★
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La ricetta della meringata al limone è perfetta per chi è alla ricerca di un dolce estivo fresco ed elegante.

Pasta frolla per fondi ( per uno stampo di 26 cm )

  • 250 gr farina
  • 115 gr burro
  • 135 gr zucchero semolato
  • 60 gr uova  (1 uovo xl )
  • 2 gr sale
  • buccia di limone
  • 2 gr lievito in polvere

Preparo la frolla la sera precedente in modo che abbia il tempo di riposare in frigo. Lavoro lo zucchero con il burro cremoso, il sale e la buccia del limone. Mi piace aggiugere gli aromi ai grassi perchè questi ultimi veicolano meglio i sapori. Quando lo zucchero è sciolto aggungo le uova e lavoro il composto (con la foglia se ho la planetaria, se no a mano) . Setaccio il lievito nella farina e lo aggiungo al tutto lavorandolo il meno possibile. Avvolgo il composto nella pellicola e lascio riposare in frigo.

Cremoso al limone ( sempre per una frolla di 26 cm )

  • 70 gr succo di limoni biologici (sono circa tre ma dipende dalla grandezza dei limoni)
  • Zeste di due limoni
  • 175 gr di uova intere ( circa 4 uova medie )
  • 115 gr zucchero semolato
  • 6 gr gelatina in polvere (da reidratare in 30 gr di acqua fredda ) o 1 foglio e mezzo di gelatina
  • 120 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 grdi sale

Preparo anche questa la sera dato che, come dicevo sopra, i cremosi necessitano di un tempo di riposo per essere usati. Unisco le uova , il succo di limone, lo zucchero e le zeste in un pentolino. Mescolo accuratamente con una marisa e con l’aiuto di un termometro cuocio la crema arrivando a 82 gradi. Velocemente la trasferisco in una bowl nella quale avrò pesato la gelatina reidratata e il burro a pezzetti. Io ho un frullatore ad immersione e quindi emulsiono tutto cercando di non inglobare aria, ma ho preparato questo cremoso tante volte anche a mano, aiutandomi con una frusta e mescolando fino al completo assorbimento del burro . Pellicola a contatto e frigo.

Il mattino seguente la prima operazione che faccio è stendere la frolla nello stampo, fare dei buchi con la forchetta sul fondo e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 25 minuti.

Mentre la frolla cuoce, preparo la meringa italiana.

  • 125 gr di albume
  • 15 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di acqua
  • + 230 gr di zucchero semolato

La preparazione non è difficile ma la sua riuscita dipende dalla buona coordinazione delle operazioni seguenti, che devono terminare nello stesso momento. In un pentolino porto sul fuoco l’acqua e la parte grande di zucchero e al raggiungimento dei 110 gradi (aiutarsi con un termomentro sarebbe l’ideale) inizio a montare gli albumi con la parte piccola di zucchero. Continuo la cottura dello zucchero fino a 121 gradi. E’ in queto momento che verso lentamente lo zucchero cotto sugli albumi montati, continuando a sbattere sino ad ottenere una meringa bianca e stabile.

Appena il guscio della mia crostata è freddo, lo farcisco con il cremoso al limone. Mi aiuto con una spatola, delicatamente dato che il guscio è molto fragile.

Il momento più divertente è quello della decorazione con la meringa: possiamo usare una sac a poche, creando un effetto a spuntoni o una bocchetta a stella. Possiamo anche optare per un look più rustico e adagiare la meringa con un cucciaio come una classica pie inglese. Isomma non limitate la fantasia: abbellite la vostra crostata come più vi piace!

C’è l’ultimo passaggio da fare: flambare la meringa dandole l’effetto un pò vintage marroncino. Avendo un piccolo cannello io uso quello ma a casa la soluzione ideale è accendere il forno nella funzione grill e lasciare lo sportello aperto tenendo qualche secondo la torta al suo interno. Il risultato è garantito! 🙂

Lemon Tea Cookies

Lemon Tea Cookies

BISCOTTI AL LIMONE (ITALIANO)

Shortbread, frolla, cookies, ladyfingers, grinders. The fresh smell of butter, the fragrance and the crunchiness under the teeth. The biscuits to be drenched in milk or to accompany an afternoon herbal tea are a pleasure.

Making cookies is one of my favorite way to spend time. Soft and fluffy biscuits with butter or dried biscuits with honey and almonds, With chocolate and flaky salt or to be dipped in coffee and ‘Passito’ (typical sweet Italian dessert wine), it is important that they are cooking well to avoid that time changes the crunchiness and taste.

Today I want to talk about one of my favorite recipes: lemon cookies. So simple and you will not believe how good they are! Crunchy on the outside, and chewy inside with an intense lemon scent, these biscuits are truly irresistible (I’m eating one right now). 😉

That’s my recipe ( 30 biscuits of 18 grams ea)

  • 100 gr butter (room temperature)
  • 80 gr caster sugar
  • 40 gr raw sugar (facoltative, instead you can use 120gr of caster sugar)
  • 1 large egg (50gr)
  • 1 organic lemon
  • 5 gr of salt
  • 300 gr of flour
  • 6 gr of baking powder
  • Caster sugar for the cover
  • Icing sugar for the cover

I start with the sugars and the butter, salt and lemon zest and mix these ingredients. Then I add the egg and the lemon juice and when the mixture is well mixed, I add the flour and the yeast. Mix all ingredients with your hand until the mixture forms a soft dough that leaves the side of the bowl and doesn’t stick to your hand. Cover it with some cleaning wrap and leave the dough to rest in the fridge for at least one hour.

15 minutes before the time runs out, I turned on the oven and point to 180 Celsius degree, or 356 F (non ventilated). Roll cookie dough into balls of 18 grams each. Pour caster sugar and icing sugar (the ones for the cover) into two different small dishes not too much larger than the size of your dough balls. Gently drop dough ball first into the bowl with caster sugar and then icing sugar, and swirl the dish around. The dough ball will slide around the dish and become coated on the bottom and up the sides.

Place the balls about 3cm apart on the lined trays with baking paper.

Cook for about 15 minutes or until the biscuits rise, are slightly cracked on top and are light golden underneath. Remove the biscuits from the oven and set aside to cool for about 3 minutes before using a spatula to transfer to a wire rack to cool completely. Enjoy! 🙂


Biscotti al Limone

Frollini, frolla montata, cookies, savoiardi, macine. Il profumo del burro, la fragranza e la croccantezza  sotto i denti. I biscotti da inzuppare nel latte o da accompagnamento ad una tisana pomeridiana, sono un piacere, una piccola festa che rallegra per istanti il palato.

Fare i biscotti è uno dei miei passatempi preferiti. Morbidi con il burro o secchi con miele e mandorle, con il cioccolato e il sale o da tuffare nel caffe’ e nel passito, è importante che la loro cottura sia fatta a regola d’arte per evitare che il tempo ne modifichi la croccantezza e il gusto.

Oggi voglio parlare di una delle mie ricette preferite: i biscotti al limone . Così semplici da realizzare al punto da non credere a quanto siano buoni!

Croccanti all’esterno, dal cuore morbido e dal profumo intenso di limone, questi biscottini sono davvero irresistibili (ne sto mangiando uno proprio adesso). 🙂

Provare per credere!

Questa la mia ricetta ( per 30 biscotti da 18 grammi):

  • 100 gr burro a temperatura ambiente
  • 80 gr zucchero semolato
  • 40 gr zucchero di canna (facoltativo, rende i biscotti piu’ morbidi all’interno, ma in alternativa potete usare 120 gr di zucchero semolato)
  • 1 uovo medio (circa 50gr)
  • 1 limone
  • 5 gr di sale
  • 300 gr di farina
  • 6 gr of lievito per dolci
  • Zucchero semolato e Zucchero a velo per la copertura

Ho lavorato a mano gli zuccheri con il burro, il sale e la buccia grattuggiata del limone. Ho unito l’uovo e il succo del limone e quando il composto si è ben amalgamato, ho aggiunto la farina e il lievito .

Ho impastato fino a ricavarne un panetto. Ne ho fatto un rettangolo che ho impellicolato e lasciato riposare in frigo per un’oretta.

Trascorso il tempo di riposo , ho acceso il forno a 180 gradi (non ventilato) e formato con l’impasto delle palline di 18 grammi. Ogni pallina va rotolata prima nello zucchero semolato, poi in quello a velo .

Ricoperte di zucchero, le ho  disposte sulla teglia foderata con carta da forno, leggermente distanti tra lor , data la presenza di lievito che ne aumenterà il volume in cottura.

Ho tenutoi biscotti in forno non più di 13 minuti, per evitare che scurissero. Al momento di sfornare ho notato sulla superficie tante piccole crepe, caratteristica peculiare assieme al profumo e alla morbidezza di queste piccole delizie.  ATTENZIONE !!!  Creano dipendenza! 😉