COME FARE I MACARON (ITALIANO)

Macaron, Macaron, Macaron!

The macaron are delicate cookies with a crunchy exterior and weightless interior. Colorful, can be filled with anything from frosting and salted caramel to lemon curd and chocolate ganache. They have conquered everyone’s heart becoming the spearhead of every pastry shop. The version we know today was developed by chef Pierre Desfontaines in 1930, who had revisited the recipe of the famous Veronese amaretti. Two meringue disks, the color, the consistencies and the balance between them gives life to something incredible.

Cocoa, raspberry, basil, coffee, macarons can be filled as we like, creating rainbow expanses that satisfy the palate and the sight. They can also be made in a savory versions to satisfy those who are not really fond of sweets. And guess what? They are gluten free. Most cafes and bakeries sell these delectable French dessert in special boxes and sometimes they are fully customized.

Icing sugar, almond flour, egg whites and food coloring, or food coloring paste are the essential ingredients for this special beauty. Before start to make them, let me first explain the different methods of making meringue:

• French method: this involves whipping uncooked egg whites and sugar to create a fluffy and airy base for your dessert.
• Italian method: Italian meringue is much denser and made by whisking a hot sugar syrup (water and sugar at 121 Celsius degrees) into the egg whites until glossy peaks form.
• Swiss method: this method involves that the sugar and eggs need to be whisked together as they heat over a boiler. When the mixture reaches a temperature of about 65°C, it is removed from the heat, whipped on a low setting until it cools, and then whipped on high speed until it forms stiff peaks.

Talking about a professional level, the pastry chefs always use the Italian method because it is the one that allows to reduce the drying times of the eggshell, and when cooking the shape remains stable and the feet will be more regular. It is a little trickier to do and also requires a stand mixer. That’s why some people think that the French method is simpler and can be considered a “kid-friendly” recipe.

Having tried both methods, I can say that on an aesthetic level, the use of Italian meringue allows for better results, safeguarding both the shape and the color; moreover, after few days the macaron don’t become chewy. The advice that I can give you to making them is to use aged eggs (I’m totally convinced that aged eggs make big a difference in a macaron like lot of people say) and at room temperature. Ok then, shall we start?

French method:

• 130 gr of almond flour
• 225 gr of icing sugar
• 115 gr egg whites
• 60 gr caster sugar

Sift the almond flour and powdered sugar together and set aside. In the bowl of an electric mixer with the whisk attachment, beat the egg whites with the caster sugar and continue beating at low speed until soft peaks. I whip the egg whites with the granulated sugar keeping a low speed to obtain a firm and shiny whipping. Sift the almond flour and powdered sugar again but into the bowl of the meringue. Using a spatula, gently fold the ingredients together by scraping the sides and bottom, folding the meringue up onto the dry ingredients and pressing down. (If I want colored macaroons, it is at this moment that I add the color). Spoon batter into a piping bag with a round piping tip (8mm). Line a baking sheet with parchment paper with templates underneath. Holding the bag vertical, gently squeeze the batter out until batter reaches the inside line of the circle on the template. Once all the batter is piped, slam the pan down on the counter so that all the air bubbles are released. Let the batter dry for around 60 minutes (if there is a humid climates or rainy days, aim for few more minutes). Then preheat the oven to 140 Celsius degrees and bake for 15 minutes. Fill once completely cooled.

Italian method:

• 150 gr of almond flour
• 150 gr of icing sugar
• 50 gr egg whites
• 50 gr of water
• 150 gr of caster sugar

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• 50 gr egg whites
• 15 gr of caster sugar

Let’s start to sift the icing sugar and almond flour into a large bowl. Combine the first part of egg whites (50 gr) to the almond flour and powdered sugar mixture that was sifted earlier (If you plan to color the shells, right now is a good time to add the gel coloring). Now let’s make the syrup: In a small saucepan combine the sugar (150 gr) and the water (50 gr). Heat over medium heat. Stir the sugar until it dissolves, being careful not to splash over the sides of the pot. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and continue cooking without stirring until 121 Celsius degrees. In meantime start whipping the second part of the egg whites with the 15 grams of sugar. When the syrup reaches the 121 Celsius degrees remove from heat and with the mixer running at the lowest speed slowly pour the syrup between the bowl and the whisk.
Continue whipping for about 8-10 minutes and until the bowl is cool to the touch. Once all the batter is piped, slam the pan down on the counter a few times so that all the air bubbles are released. Let the batter dry for 40-50 minutes. preheat the oven to 140 Celsius degrees and bake for 15 minutes. Fill once completely cooled.

They can be filled with a chocolate ganache or a flavored butter cream as you guys like. My advice is to make the filling the night before because this gives the resting time necessary for the correct crystallization. Once filled, let them rest for a few hours in the fridge so that the filling softens the shells.

Macarons can be kept for a few days or even frozen, but preferably without filling. Perfect for the afternoon snack, after dinner or as a gift, they really are an elegance emblem.

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MACARON

Macaron, Macaron, Macaron!

Coloratissimi, croccanti, farciti da una vellutata ganache al cioccolato, questi bellissimi pasticcini adatti all’ora del tè hanno conquistato il cuore di tutti diventando punta di diamante di ogni pasticceria.

La versione che conosciamo oggi fu messa a punto dallo chef Pierre Desfontaines nel 1930, rivisitando la ricetta dei famosi amaretti veronesi. Due dischetti di meringa, il colore, ma sopratutto le consistenze e l’equilibrio tra biscotto e ganache nell’assemblaggio danno vita a questi squisiti dolcetti.

Cacao, lampone, basilico, caffè, i macaron possono essere aromatizzati come più ci piace creando distese arcobaleno che appagano non solo il palato ma sopratutto la vista. Esistono anche versioni salate per accontentare chi proprio non è amante del dolce ed in oltre è doveroso ricordare che si tratta di dolcetti gluten free: insomma come non amarli? Paragonabili a dei piccoli gioielli, i più delle volte vengono venduti in bellissime scatoline che quasi non vorremmo rovinare ma resistere alla lora bontà è impossibile!

Zucchero a velo, farina di mandorle, albume e nell’evenienza colorante idrosolubile (mi raccomando abbiate l’accortenza di utilizzare questo genere di coloranti alimentari ) sono i pochi ingredienti che servono. Prima di vedere nel dettaglio come realizzare dei buoni macaron a casa, devo fermarmi un’attimo alla meringa. Come ho gia scritto nell’articolo della crostata al limone, esistono tre tipologie di meringa:

• Francese: gli albumi si montano con lo zucchero a freddo.
• Svizzera: composta dagli albumi e lo zucchero, montati a bagnomaria ad una temperatura di 65 gradi, si conserva bene e non teme l’umidita dato che è una meringa abbastanza secca.
• Italiana è una meringa composta dagli albumi e lo sciroppo bollente a 121 gradi centigradi, chiamato zucchero cotto.

Nella realizzazione dei macaron a livello professionale, i pasticceri utilizzano sempre il metodo della meringa italiana anche perchè è quello che consente di dimezzare i tempi dell’asciugatura del guscio, in cottura la forma rimane stabile e il piedino (cosi’ si chiama la coroncina tipica) sarà più regolare ed il macaron avrà una vita leggermente più lunga. Ovviamente questo metodo richiede un pò di tecnica e l‘utilizzo di attrezzi come termometro o planetaria che non tutti hanno a casa. Esiste perciò la possibilità di realizzare questi gioiellini anche utilizzando la meringa francese rendendo il lavoro più semplice e veloce, adatto appunto alla realizzazione casalinga.

Avendo provato entrambi i metodi posso dire che a livelo esetico l’utilizzo della meringa italiana permette di avere risultati superiori, salvaguardando sia la forma che il colore; inoltre dopo un paio di giorni, il macaron non diventa gommoso come invece ho notato eseguendo la ricetta con la meringa francese. Quale sia la scelta nella realizzazione del guscio il consiglio che può favorire un’ottima esecuzione è quello di usare degli albumi non proprio freschissimi e a temperatura ambiente.  Inoltre per chi non è molto esperto con il sac a poche, esistono online delle stampe da usare come guida da mettere sotto la carta forno, che aiutano a porzionare guschi tutti uguali.

Macaron bianchi con meringa francese:

•  130 gr di farina di mandorle
• 225 gr di zucchero a velo
• 115 gr di albume
• 60 gr di zucchero semolato

Unisco la farina di mandorle allo zucchero a velo. Monto gli albumi con lo zucchero semolato mantenendo una velocità bassa per ottenere una montata ferma e lucida. Delicatamente mescolo le polveri con una spatola. Se voglio dei macaron colorati, è in questo momento che aggiungo il colorante. Metto il composto in sac a poche con una bocchetta da 8 mm e porziono su carta forno; aspetto che si formi la crosta, di solito un’ oretta ma dipende molto dall’umidità dell’ambiente circostante. Se l’impasto non attacca le dita è giunto il momento di cuocere. Inforno a 140 gradi per circa 14 minuti. Temperatura e tempo uguali anche per l’altro metodo.

Macaron bianchi con meringa italiana:

• 150 gr farina di mandorle
• 150 gr di zucchero a velo
• 50 gr di albume
• 50 gr di acqua
• 150 gr zucchero semolato

• 50 gr albume
• 15 gr zucchero semolato

Per prima cosa creo il TpT (tanto per tanto) con lo zucchero a velo e la farina di mandorla e unisco la prima parte di albumi. Questo sarà il pastello al quale aggiungerò il colorante. Parto con la realizzazione della meringa italiana: cuocio l’acqua e lo zucchero,  a 110 gradi inizio a montare la seconda parte di albume con i 15 grammi di zucchero e appena lo sciroppo raggiunge i 121 gradi, abbassando la velocità della macchina, verso lo sciroppo di zucchero sugli albumi e lascio montare fino al raffreddamento. Unisco la meringa al pastello in tre volte, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto mediamente montato. Con l‘aiuto del sac a poche porziono i gusci e come  nel primo caso, aspetto la fromazione della crosta per poi procedere alla cottura. All’uscita dal forno aspetto che i gusci si raffreddino bene per evitare di romperli alzandoli troppo presto dalla teglia.

I macaron una volta raffreddati possono essere farciti con una ganache al cioccolato o una crema al burro aromatizzata come più ci piace.  Il mio consiglio è di realizzare la farcitura la sera prima, dati i tempi di riposo necessari per la corretta cristallizzazione.

Una volta farciti, lasciateli riposare quache ora in frigo in modo che il ripieno ammorbidisca i gusci. I macaron possono esere conservati per qualche giorno o addirittura congelati, preferibilmente senza farcitura. Perfetti per il pomeriggio, come dopo cena o come regalo, i macaron sono l ‘emblema dell’eleganza e raffinatezza.