Macaron

Macaron

COME FARE I MACARON (ITALIANO)

Macaron, Macaron, Macaron!

The macaron are delicate cookies with a crunchy exterior and weightless interior. Colorful, can be filled with anything from frosting and salted caramel to lemon curd and chocolate ganache. They have conquered everyone’s heart becoming the spearhead of every pastry shop. The version we know today was developed by chef Pierre Desfontaines in 1930, who had revisited the recipe of the famous Veronese amaretti. Two meringue disks, the color, the consistencies and the balance between them gives life to something incredible.

Cocoa, raspberry, basil, coffee, macarons can be filled as we like, creating rainbow expanses that satisfy the palate and the sight. They can also be made in a savory versions to satisfy those who are not really fond of sweets. And guess what? They are gluten free. Most cafes and bakeries sell these delectable French dessert in special boxes and sometimes they are fully customized.

Icing sugar, almond flour, egg whites and food coloring, or food coloring paste are the essential ingredients for this special beauty. Before start to make them, let me first explain the different methods of making meringue:

  • French method: this involves whipping uncooked egg whites and sugar to create a fluffy and airy base for your dessert.
  • Italian method: Italian meringue is much denser and made by whisking a hot sugar syrup (water and sugar at 121 Celsius degrees) into the egg whites until glossy peaks form.
  • Swiss method: this method involves that the sugar and eggs need to be whisked together as they heat over a boiler. When the mixture reaches a temperature of about 65°C, it is removed from the heat, whipped on a low setting until it cools, and then whipped on high speed until it forms stiff peaks.

Talking about a professional level, the pastry chefs always use the Italian method because it is the one that allows to reduce the drying times of the eggshell, and when cooking the shape remains stable and the feet will be more regular. It is a little trickier to do and also requires a stand mixer. That’s why some people think that the French method is simpler and can be considered a “kid-friendly” recipe.

Having tried both methods, I can say that on an aesthetic level, the use of Italian meringue allows for better results, safeguarding both the shape and the color; moreover, after few days the macaron don’t become chewy. The advice that I can give you to making them is to use aged eggs (I’m totally convinced that aged eggs make big a difference in a macaron like lot of people say) and at room temperature. Ok then, shall we start?

Macaron

  • Servings: 30 pcs
  • Difficulty: Hard
  • Rating: ★★★★★
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This recipe makes a batch of the most dainty, delicate, and delicious cookies that will float right into your mouth and disappear.

French method:

  • 130 gr of almond flour
  • 225 gr of icing sugar
  • 115 gr egg whites
  • 60 gr caster sugar

Sift the almond flour and powdered sugar together and set aside. In the bowl of an electric mixer with the whisk attachment, beat the egg whites with the caster sugar and continue beating at low speed until soft peaks. I whip the egg whites with the granulated sugar keeping a low speed to obtain a firm and shiny whipping. Sift the almond flour and powdered sugar again but into the bowl of the meringue. Using a spatula, gently fold the ingredients together by scraping the sides and bottom, folding the meringue up onto the dry ingredients and pressing down. (If I want colored macaroons, it is at this moment that I add the color). Spoon batter into a piping bag with a round piping tip (8mm). Line a baking sheet with parchment paper with templates underneath. Holding the bag vertical, gently squeeze the batter out until batter reaches the inside line of the circle on the template. Once all the batter is piped, slam the pan down on the counter so that all the air bubbles are released. Let the batter dry for around 60 minutes (if there is a humid climates or rainy days, aim for few more minutes). Then preheat the oven to 140 Celsius degrees and bake for 15 minutes. Fill once completely cooled.

Italian method:

  • 150 gr of almond flour
  • 150 gr of icing sugar
  • 50 gr egg whites
  • 50 gr of water
  • 150 gr of caster sugar

_________________

  • 50 gr egg whites
  • 15 gr of caster sugar

Let’s start to sift the icing sugar and almond flour into a large bowl. Combine the first part of egg whites (50 gr) to the almond flour and powdered sugar mixture that was sifted earlier (If you plan to color the shells, right now is a good time to add the gel coloring). Now let’s make the syrup: In a small saucepan combine the sugar (150 gr) and the water (50 gr). Heat over medium heat. Stir the sugar until it dissolves, being careful not to splash over the sides of the pot. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and continue cooking without stirring until 121 Celsius degrees. In meantime start whipping the second part of the egg whites with the 15 grams of sugar. When the syrup reaches the 121 Celsius degrees remove from heat and with the mixer running at the lowest speed slowly pour the syrup between the bowl and the whisk.
Continue whipping for about 8-10 minutes and until the bowl is cool to the touch. Once all the batter is piped, slam the pan down on the counter a few times so that all the air bubbles are released. Let the batter dry for 40-50 minutes. preheat the oven to 140 Celsius degrees and bake for 15 minutes. Fill once completely cooled.

They can be filled with a chocolate ganache or a flavored butter cream as you guys like. My advice is to make the filling the night before because this gives the resting time necessary for the correct crystallization. Once filled, let them rest for a few hours in the fridge so that the filling softens the shells.

Macarons can be kept for a few days or even frozen, but preferably without filling. Perfect for the afternoon snack, after dinner or as a gift, they really are an elegance emblem.

Which taste do you prefer?

MACARON

Macaron, Macaron, Macaron!

Coloratissimi, croccanti, farciti da una vellutata ganache al cioccolato, questi bellissimi pasticcini adatti all’ora del tè hanno conquistato il cuore di tutti diventando punta di diamante di ogni pasticceria.

La versione che conosciamo oggi fu messa a punto dallo chef Pierre Desfontaines nel 1930, rivisitando la ricetta dei famosi amaretti veronesi. Due dischetti di meringa, il colore, ma sopratutto le consistenze e l’equilibrio tra biscotto e ganache nell’assemblaggio danno vita a questi squisiti dolcetti.

Cacao, lampone, basilico, caffè, i macaron possono essere aromatizzati come più ci piace creando distese arcobaleno che appagano non solo il palato ma sopratutto la vista. Esistono anche versioni salate per accontentare chi proprio non è amante del dolce ed in oltre è doveroso ricordare che si tratta di dolcetti gluten free: insomma come non amarli? Paragonabili a dei piccoli gioielli, i più delle volte vengono venduti in bellissime scatoline che quasi non vorremmo rovinare ma resistere alla lora bontà è impossibile!

Zucchero a velo, farina di mandorle, albume e nell’evenienza colorante idrosolubile (mi raccomando abbiate l’accortenza di utilizzare questo genere di coloranti alimentari ) sono i pochi ingredienti che servono. Prima di vedere nel dettaglio come realizzare dei buoni macaron a casa, devo fermarmi un’attimo alla meringa. Come ho gia scritto nell’articolo della crostata al limone, esistono tre tipologie di meringa:

  • Francese: gli albumi si montano con lo zucchero a freddo.
  • Svizzera: composta dagli albumi e lo zucchero, montati a bagnomaria ad una temperatura di 65 gradi, si conserva bene e non teme l’umidita dato che è una meringa abbastanza secca.
  • Italiana è una meringa composta dagli albumi e lo sciroppo bollente a 121 gradi centigradi, chiamato zucchero cotto.

Nella realizzazione dei macaron a livello professionale, i pasticceri utilizzano sempre il metodo della meringa italiana anche perchè è quello che consente di dimezzare i tempi dell’asciugatura del guscio, in cottura la forma rimane stabile e il piedino (cosi’ si chiama la coroncina tipica) sarà più regolare ed il macaron avrà una vita leggermente più lunga. Ovviamente questo metodo richiede un pò di tecnica e l‘utilizzo di attrezzi come termometro o planetaria che non tutti hanno a casa. Esiste perciò la possibilità di realizzare questi gioiellini anche utilizzando la meringa francese rendendo il lavoro più semplice e veloce, adatto appunto alla realizzazione casalinga.

Avendo provato entrambi i metodi posso dire che a livelo esetico l’utilizzo della meringa italiana permette di avere risultati superiori, salvaguardando sia la forma che il colore; inoltre dopo un paio di giorni, il macaron non diventa gommoso come invece ho notato eseguendo la ricetta con la meringa francese. Quale sia la scelta nella realizzazione del guscio il consiglio che può favorire un’ottima esecuzione è quello di usare degli albumi non proprio freschissimi e a temperatura ambiente.  Inoltre per chi non è molto esperto con il sac a poche, esistono online delle stampe da usare come guida da mettere sotto la carta forno, che aiutano a porzionare guschi tutti uguali.

Macaron

  • Servings: 30 pcs
  • Difficulty: Difficile
  • Rating: ★★★★★
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I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della pasticceria francese.

Macaron bianchi con meringa francese:

  •  130 gr di farina di mandorle
  • 225 gr di zucchero a velo
  • 115 gr di albume
  • 60 gr di zucchero semolato

Unisco la farina di mandorle allo zucchero a velo. Monto gli albumi con lo zucchero semolato mantenendo una velocità bassa per ottenere una montata ferma e lucida. Delicatamente mescolo le polveri con una spatola. Se voglio dei macaron colorati, è in questo momento che aggiungo il colorante. Metto il composto in sac a poche con una bocchetta da 8 mm e porziono su carta forno; aspetto che si formi la crosta, di solito un’ oretta ma dipende molto dall’umidità dell’ambiente circostante. Se l’impasto non attacca le dita è giunto il momento di cuocere. Inforno a 140 gradi per circa 14 minuti. Temperatura e tempo uguali anche per l’altro metodo.

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Macaron bianchi con meringa italiana:

  • 150 gr farina di mandorle
  • 150 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di albume
  • 50 gr di acqua
  • 150 gr zucchero semolato
  • 50 gr albume
  • 15 gr zucchero semolato

Per prima cosa creo il TpT (tanto per tanto) con lo zucchero a velo e la farina di mandorla e unisco la prima parte di albumi. Questo sarà il pastello al quale aggiungerò il colorante. Parto con la realizzazione della meringa italiana: cuocio l’acqua e lo zucchero,  a 110 gradi inizio a montare la seconda parte di albume con i 15 grammi di zucchero e appena lo sciroppo raggiunge i 121 gradi, abbassando la velocità della macchina, verso lo sciroppo di zucchero sugli albumi e lascio montare fino al raffreddamento. Unisco la meringa al pastello in tre volte, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto mediamente montato. Con l‘aiuto del sac a poche porziono i gusci e come  nel primo caso, aspetto la fromazione della crosta per poi procedere alla cottura. All’uscita dal forno aspetto che i gusci si raffreddino bene per evitare di romperli alzandoli troppo presto dalla teglia.

I macaron una volta raffreddati possono essere farciti con una ganache al cioccolato o una crema al burro aromatizzata come più ci piace.  Il mio consiglio è di realizzare la farcitura la sera prima, dati i tempi di riposo necessari per la corretta cristallizzazione.

Una volta farciti, lasciateli riposare quache ora in frigo in modo che il ripieno ammorbidisca i gusci. I macaron possono esere conservati per qualche giorno o addirittura congelati, preferibilmente senza farcitura. Perfetti per il pomeriggio, come dopo cena o come regalo, i macaron sono l ‘emblema dell’eleganza e raffinatezza.  

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E voi che gusto di macaron preferite?

Green Tea Biscotti

Green Tea Biscotti

BISCOTTI DA TE’ (ITALIANO)

Who doesn’t love tea and crunchy bikkies? In several posts I spoke about vary kind of pastry and their different structures based on use. When I want sweet and mouth-watering pastries, I choose the FROLLA MONTATA. It si so crunchy because of the high percentage of butter contained and it is very simple to prepare and due to its soft consistency it must be dressed with a piping bag to create the most varied shapes. Simple and versatile, the frolla montata can be flavored as we like: jam, candied fruit, dried fruit can be added to the biscuits or we could decorate them with chocolate once they are cold. The dough can also be enriched with almond flour or hazelnut flour or why not cocoa. Use your own imagination to make any other variations.

Biscotti

  • Servings: around 30 pcs
  • Difficulty: easy
  • Rating: ★★★★
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This homemade thin and crispy biscuits recipe is perfect for any time.

INGREDIENTS:

  • 250 gr of creamy butter
  • 150 gr icing sugar
  • 2 whole eggs
  • 1 egg yolk
  • 420 gr of flour
  • 2 gr salt
  • Vanilla( but you can choose the aroma you like)

Unlike the other dough recipe, this one does not require resting time. Its immediate use is recommended above all to prevent the butter from becoming hard again.

For the preparation if you have a KitchenAid at home start using the flat beater (if you don’t have it just use a big bowl and a spatula). So I work the creamy butter at room temperature with the icing sugar, the aromas I have chosen and the salt. I add the eggs, preferably one at a time. Go on and when the mixture is well mixed add the sifted flour and continue working until the dough becomes soft and homogeneous.

Before filling the piping bag, be sure to place the piping tip down in the bottom of the piping bag first. Be careful not to cut so much that the tip slips through! To fill the bag, hold the bag in the middle and fold the top half down over your hand to open it up. With a spoon or spatula, scoop the filling and place it the bottom of the piping bag. Scrape any excess filling off the spoon or spatula against the side of the bag before withdrawing it. Only fill the bag about 2/3 to 3/4 of the way up.

Now let’s start to create our biscuits, trying to be as accurate as I can because and make them the same size because like this I am sure that the biscuits will have the same cooking time. Decorate with jams, dried fruits or candied fruits and bake for 20 minutes at 170 Celsius degrees (340 Fahrenheit). Let them cool and finish the decorations with melted chocolate or icing sugar. You can keep them for almost 10 days! 🙂


Biscotti da te’

Chi non ama sorseggiare un tè caldo accompagnato da un profumatissimo biscottino di pasta frolla? In diversi articoli ho affrontato il tema delle frolle e delle sue diverse strutture in base all’utilizzo. Quando voglio pasticcini scioglievoli al palato e golosissimi la frolla che scelgo è quella montata. In assoluto la più friabile di tutte data l’alta percentule di burro contenuta all’interno, è semplicissima da preparare e per sua consistenza morbida dovrà essere dressata con un sac a poche per creare le più svariate forme con l’aiuto delle bocchette che più ci pacciono. Semplice e veratile, la frolla montata può essere aromatizzata come preferiamo, tenendo presente che ai biscotti potrà essere aggiunta della confettura, frutta candita, frutta secca o potremmo decorarli con del cioccolato una volta freddi. L’impasto inoltre può essere arricchito con della farina di mandorle o nocciole o del caca , avendo però cura di diminuire il peso della farina del 10 %, totale che verrà sostituito appunto da queste polveri.

Biscotti

  • Servings: circa 30 pezzi
  • Difficulty: facile
  • Rating: ★★★★
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Questa ricetta di biscotti e' davvero semplice da preparare e buona per ogni occasione.

Ingredienti: ( 35 biscotti circa ma dipende dalla grandezza che sceglierete)

  • 250 gr di burro cremoso
  • 150 gr zucchero a velo
  • 2 uova intere più un tuorlo
  • 420 gr di farina
  • 2 gr sale
  • Vaniglia o scorza di agrumi o cannella

A differenza delle altre frolle, questa tipologia non necessita di riposo, anzi il suo utiizzo immediato è consigliato sopratutto per evitare che il burro torni ad essere troppo compatto rendendo difficile l’uso della sac a poche. Finalmente una rictta dove non c’è da aspettare!

Nonostante il nome, la frolla montata non va lavorata con le fruste, ma con la foglia in caso di planetaria o con una spatola.

Quindi lavoro il burro cremoso a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, gli aromi che ho scelto e il sale. Aggiungo le uova, preferibilmente una per volta, quando il composto è ben amalgamato aggiungo la farina setacciata e continuo a lavorare fino a che l’impasto non diventa morbido ed omogeneo.

Non riempio il sac a poche eccessivamente perchè potrei avere difficoltà quando porziono i biscotti nella teglia; inizio a creare le varie forme, cercando di essere il più precisa possibile perchè ovvio l’occhio vuole la sua parte ma mantenendo le stesse dimensioni sono sicura che i biscotti avranno lo stesso tempo di cottura. Decoro con confetture o frutta secca e candita e inforno 25 minuti  a 170 gradi .

Una volta cotti li lascio raffreddare e termino le decorazioni con il cioccolato fuso o  zucchero a velo. I biscotti si conservano per una decina di giorni chiusi in una scatola ermetica o di latta.

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Tiramisu’

Tiramisu’

TIRAMISU (ITALIANO)

Oh yeah! We decided to make our great timeless classic: Tiramisu’, the most famous Italian dessert in the world. Of course, as with any iconic dessert, there are a number of variations of the classic recipe. Some people like to sprinkle biscotti (biscuits) throughout the layers to add a bit of crunch; others like to substitute ricotta cheese for the traditional mascarpone. Lot of chefs like to stamp their own heritage onto the dessert. It is imitated around the world, but tiramisu is now being claimed exclusively by the Italian town of Treviso, which claims it is the birthplace of the creamy dessert.

Mascarpone, coffee and Savoiardi (commonly know as Lady Fingers)are the basic ingredients from which to start the creation of this delight. Simplicity and speed in making it, it is the most popular dessert after a meal or suitable for celebrating any event. But do you know that it is very easy to make ladyfingers at home as much as mascarpone? We always prefer to make our own homemade cookies and last time we have also used our own mascarpone, being truly amazed by its goodness!

Mascarpone is an ivory-colored, exceptionally smooth, and easily spreadable fresh cream cheese. The flavor is milky and slightly sweet. The rich, buttery texture comes from the high butterfat content. It, however, traditionally uses a mild acid like vinegar or lemon juice rather than rennet and it’s vegetarian-friendly.

Tiramisu'

  • Servings: 4
  • Difficulty: medium
  • Rating: ★★★★★
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This easy Tiramisu is simple to make - especially when you make it the traditional Italian way!

That’s my recipe for 300 grams of mascarpone:

  • 500 gr of cream
  • 10 g of lemon juice (or 8 g of acid citric in solution)
  • 1 gr of salt

The thermometer is essential for the preparation of the recipe because it is the achievement of the cream at 85 degrees which will allow me to have a good result. I add the lemon, stirring constantly and let it go on the fire for about 10 minutes. The cream will begin to curdle, becoming thick and creamy. I leave the mix to cool down at room temperature for almost half an hour. After the cooling time I place the lined sieve inside a slightly larger bowl and transfer the cooled cream to the lined sieve. I cover the cream and store in the fridge for 24 hours. After 24 hours the cream will set and you will get a little bit of whey from the cream into the bowl that you placed below the strainer. What’s left in the cheesecloth* will be a thick mascarpone cheese.

Photo from the web

The Savoiardi, born in Corte Savoia, are Italian biscuits made with a sponge cake batter. They are little crisp to bite in and soft and airy inside. The recipe is really simple and I guarantee that once you try them you will no longer buy them at the supermarket anymore.

Ingredients for Lady Fingers:

  • 150 g of sugar
  • 100 gr flour
  • 4 eggs
  • 2 g salt
  • Icing sugar
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Ingredients for Savoiardi

I turn on the oven at 170 Celsius degrees. Separate the egg yolks from the whites. In a large bow whisk the egg yolks with half of the sugar. In another bowl or a stand mixer, whisk the egg whites until it turns into soft peaks. Once they turn into stiff peaks, gradually whisk in the salt and the rest of the sugar until well combined (do not over beat). Once the egg whites are well combined with sugar, very gently fold it into the egg yolk mixture. Finally sift the flour a little at a time into the egg mixture and fold it in even more gently. Use a spatula or wooden spoon to gently fold the dry ingredient in until just mixed. It is important fold very gently to not to deflate the batter meaning that the savoiardi would be flat and not as spongy. Use a piping bag with a plain 1.5 cm, or you could just snip the end off or use a ziplock baand fill with the batter. Pipe the batter into 12 cm (do not forget to leave some space between each to allow for spreading) .Sift the icing sugar over the savoiardi and wait for 5 minutes. Bake savoiardi for 12 minutes. Instead of the normal Savoiardi I made my sponge cake batter because I want to make a tiramisu in a glass.

Sift the icing sugar over the savoiardi and wait for 5 minutes before bake.
Then using a dough cutters round shape I made my circles, ready to be soak in the coffee

The currents of thought are many especially related to the sale and shelf life of the dessert. As for a home speech, using raw eggs is the most popular option. From a professional point of view the situation is totally different: selling products that have raw unpasteurized eggs in the mix is illegal (in Italy at least). The pastry chefs choose the Italian meringue to mix with mascarpone, custard cream or whipped cream. I prefer to use cream or custard if I do not have time to pasteurize my eggs with meringue or with pâté à bombe.

For the custard:

  • 60 gr of sugar
  • 60 gr of egg yolks (about 3)
  • 25 grams of flour (or corn starch)
  • 2 gr of salt
  • 1 Vanilla bean (or extract)
  • 300 gr of milk

I have already spoke about my custard recipe in the Pastiera post. If you want to know how to make custard, just follow these link: How to make Custard 🙂

For the Bagna al caffè or coffee mix: (lot of people like to add liquor such as Marsala or Kahlúa. It is really up to you)

  • 100 gr of water
  • 100 gr of sugar
  • 100 gr of espresso coffee

I boil the water, add the sugar and wait until it boils and off the heat I add the coffee. This will be the sopping for my savoiardi.

For the mascarpone cream:

  • 500 gr of homemade mascarpone
  • 400 gr of custard
  • 150 gr of semi-whipped cream

I work the mascarpone with the whisk and gently fold the whipped cream and the custard. Do not hurry this step and use a spatula or large spoon to fold the whipped cream in. You want to keep as much of the air in the whipped cream intact, so the tiramisu cream is light and fluffy.

The next step is assembling the tiramisu. Now it’s all about assembling the tiramisu cups, alternating layers of sponge cake and layers of mascarpone cream. Also in this passage remember to handle the cream with care, as knocking the air out of it will make it more runny. Remember to moisten the sponge cake with sweetened coffe, this needs to be done in every layer. I spread a thin layer of cream over the last sponge cake disc, then dusted the top with unsweetened cocoa powder.. and enjoy it!

We made our version of tiramisu: Tiramisu in a glass!

Tiramisu

Eh si! Abbiamo deciso di cimentarci nella riproduzione di un grande classico intramontabile: il tiramisù. Simbolo dell’Italia, sopratutto all’estero , è senza esagerare il dolce più popolare al mondo.

Mascarpone, caffè e savoiardo le  basi da cui partire per la creazione di questa delizia, una vera “botta di vita”.

Bontà, semplicità e velocità di riproduzione della ricetta lo rendono il dolce più gettonato come fine pasto o adatto a festeggiare qualsiasi evento. Ma sapete che è semplicissimo fare a casa tanto i savoiardi quanto il mascarpone?

Io e Pasquale preferiamo prepararci i biscotti da soli e un paio di volte abbiamo anche usato il nostro mascarpone restando davvero stupiti dalla sua bontà!

Il mascarpone non è altro che un fomaggio dalla consistenza spalmabile, ricavato dall’effetto dell’acido citrico sulla panna che con il calore, coagula la caseina conferendo al formaggio la caratteristica cremosità che ci piace. La coagulazione dovuta al calore e non al caglio lo rende un prodotto vegetarian friendly.

Tiramisu'

  • Servings: 4 bicchieri
  • Difficulty: media
  • Rating: ★★★★★
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Cosa c'e' di piu' buono di un tiramisu' fatto in casa? E se proviamo a fare anche i savoiardi, lo e' ancora di piu'.

Ingredienti per 300 grammi di mascarpone:

  • 500 gr di panna
  • 10 gr di succo di limone ( o 8 grammi di acidi citrico in soluzione)
  • 1  gr di sale

Il termometro è essenziale per la preparazione della ricetta perche’ è il raggiungimento della panna a 85 gradi che mi permetterà di avere un buon risultato. Aggiungo il limone, mescolando di continuo e lascio andare sul fuoco per circa 10 minuti. La panna inizierà a cagliare, diventando sempre più densa e cremosa. Lascio il composto a raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora dopo di che trasferisco il liquido in una ciotola coperta da un canovaccio di lino e verso il futuro mascarpone all’interno: tutto il liquido in eccesso scivolerà nella boulle. Strizzo il mascarpone aiutandomi con il panno e lascio riposare in frigo per la notte. Al mattino sarà diventato compatto e cremoso, perfetto per essere utilizzato!

Photo from the web

Friabili, leggeri, spumosi, dalla forma allungata che ricorda un dito, i Savoiardi, nati a Corte Savoia, costituivano lo spuntino dei reali della dinastia. La ricetta è davvero semplice e vi garantisco che una volta provata non comprerete più i pacchi al supermercato .

Ingredienti per savoiardi:

  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr farina
  • 4 uova
  • 2 gr sale
  • Zucchero a velo per spolverare
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Accendo il forno a 170 gradi. Separo i tuorli dagli albumi e monto i primi con metà dello zucchero della ricetta. Aggiungo il sale agli albumi, la parte rimasta dello zucchero e monto a neve ferma. Con una spatola aggiungo gli albumi ai tuorli, delicatamente avendo cura di non smontare il composto. Con un setaccio aggiungo poco alla volta la farina, con movimenti decisi ma delicati dall’alto verso il basso cercando di incorporare aria. Metto il composto in una tasca e porziono i biscotti facendo delle strisce di 10 cm che spolvero di zucchero a velo, ricoprendole totalmente. Cuocio per venti minuti ma il tempo è indicativo: a farla da padrone è il colore. Un bel dorato uniforme mi dice che i miei biscottini sono pronti. Una nuvola di dolcezza! Invece dei classici savoiardi, io ho steso l’impasto su una teglia, in modo tale che, una volta cotto, lo andro’ a coppare con un coppa pasta.

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Non dimenticate di spolverare con dello zucchero a velo prima di infornare.
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Una volta cotto l’impasto, coppo la mia torta con un coppa pasta per ottenrere i miei cerchi di savoiardi, pronti da inzuppare nel caffe.

Fino ad ora abbiamo parlato della parte semplice. Si perchè la vera difficoltà sta proprio nella realizzazione della crema al mascarpone. Le correnti di pensiero sono tante sopratutto legate alla vendita e alla conservabilità del dolce. Per quanto riguarda un discorso casalingo, utilizzare le uova crude è l’opzione più gettonata. Da un punto di vista professionale la situazione è diversa: vendere prodotti che hanno nelle creme uova crude non pastorizzate è illegale (in Italia almeno). I Pasticceri scelgono la meringa italana in alleggerimento alla pâte à bombe con il mascarpone, la crema pasticcera o la panna montata. Sarà un pò la deformazione professionale (;-)), ma io preferisco usare la panna o la crema pasticcera se non ho il tempo di pastorizzare le uova con la meringa o la pâte à bombe.

Per la crema pasticcera :

  • 60 gr di zucchero
  • 60 gr di tuorli ( circa 3 )
  • 25 gr di farina ( o amido di mais)
  • 2 gr di sale
  • bacca di Vaniglia
  • 300 gr di latte

Della crema vi ho già parlato nell’articolo della pastiera, li troverete il procediemento. Io di solito la faccio la sera prima così, al momento dell’uso la mia crema sarà fredda e ben stabilizzata.

Per la Bagna al caffè:

  • 100 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di caffè espresso

Faccio bollire l’acqua, aggiungo lo zucchero e aspetto che bolli e fuori dal fuoco aggiungo il caffè. Questa sarà l’inzuppatura dei miei savoiardi.

Per la crema al mascarpone:

  • 500 gr di mascarpone fatto in casa
  • 400 gr di crema pasticcera
  • 150 gr di panna semimontata

Lavoro il mascarpone con la frusta. Aggiungo la panna semimontata e la crema pasticcera. Trasferisco tutto in un sac a poche.

Finalmente ho tutti gli “attrezzi “ necessari per comporre il mio tiramisù: inzuppo i Savoiardi nella bagna e alterno con la crema, strato dopo strato riempiendo tutto il bicchiere. Lascio riposare in frigo per due ore almeno.  Prima di servire, una nevicata di cacao e una grattuggiata di cioccolato fondente e.. ci tiriamo su! 🙂

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Questa e’ la nostra versione di Tiramisu’ al bicchiere.

Pancakes

Pancakes

PANCAKES (ITALIANO)

EASY, FLUFFY PANCAKES! 🙂

Breakfast is the most important meal of the day but it is often underestimated because we don’t have much time for prepare it and also … who wants to cook something early in the morning? For most of us, it’s not that we don’t have time to make breakfast. It’s that we don’t have time to decide what we are going to have, make it and eat it. If we haven’t made the decision ahead of time, breakfast can feel too hard.

When we are in the right mood and we want give a different touch to our day, we like to have breakfast with pancakes.

Pancakes are flat and soft cake of batter, fried on both sides in a pan and typically rolled up with a sweet or savoury filling (generally sweet) and are accompanied by maple syrup, honey, fresh fruit and jams. An energetic and delicious breakfast!

When we think of pancakes, almost immediately, we connect it to the USA. However, pancakes have been around for centuries as a favorite staple in many cultures’ diets. its origin comes from Greece, where for breakfast the people used to eat round bread muffins accompanied by honey and dried fruit. In ancient Greece and Rome, pancakes were made from wheat flour, honey, olive oil and curdled milk. Shakespeare even mentions them in his famous plays.

Only centuries later the American breakfast icon we know today were born, with the addition of baking soda as an ingredient. Most of recipes include buttermilk as an ingredient, a milk derivative that is born as a waste product from the butter processing. It is characterized by enzymes which in contact with yeast create a visible air holes. during the cooking process.

Today it is not very easy to find buttermilk in supermarkets. But I have a way: just add some lemon juice to the milk and wait about half an hour for citric acid to act on the microorganisms of the milk. On average, the dose indicated to obtain a product with almost the same acidity to buttermilk is a teaspoon of lemon juice every 250 grams of milk. I usually prepare the pancake batter the night before so that my mix can rest and stabilize overnight. The recipe is really simple.

Pancakes

  • Servings: 8
  • Difficulty: easy
  • Rating: ★★★★
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No thin, tough pancakes here. This recipe yields the most fluffy pancake!

  • 250 gr of buttermilk
  • 200 gr of flour
  • 50 gr of seed oil
  • 60 gr of sugar
  • 50 gr of eggs (1 medium egg)
  • 2 gr of salt
  • 8 gr of baking soda

I prepare the dough with an immersion blender adding all the ingredients at once. That’s because I want to mix everything quickly avoiding work the mix too much and creating gluten that will make my pancakes chewy rather than soft. I keep the batter in a narrow, tall container, cover it with cling film and let it rest into the fridge overnight. In case you just need them immediately have the patience to wait at least half an hour before start cooking.

Then I start by greasing the pan with a napkin on which I poured olive oil (or seed oil). I don’t like using butter because it has very low smoke point that would burn them. Pour or scoop the batter onto the griddle, using approximately 1/4 cup for each pancake. When I see small bubbles on the surface, I know it’s time to turn it.

Photo from the web

Brown on both sides and serve hot. Now you just have to fill them as you like and enjoy them.


Pancakes

FACILI E MOLTO SOFFICI!

La colazione è il pasto più importante della giornata ma spesso viene sottovalutato, vuoi per mancanza di tempo, ma soprattutto perchè… chi ha voglia di mettersi ai fornelli di prima mattina? Quando siamo dell’umore adatto e abbiamo voglia di dare un tocco diverso alla nostra giornata, a me e Pasquale piace fare colazione con i pancakes. Anche in Italia li preparavo ma da quando siamo in Australia succede molto più di frequente.

I pancakes sono delle morbide e invitanti “frittelle“, in genere dolci e si accompagnano a sciroppo d’acero, miele,  frutta fresca e confetture . Una colazione energica e golosa !

Quando pensiamo alla torre zuccherata di frittelline quasi nell’immediato la colleghiamo agli USA. La sua origine però viene dall’Antica Grecia, dove per colazione il popolo usava mangiare delle focaccine rotonde di pane accompagnate a miele e frutta secca. Solo secoli dopo, con l’aggiunta del bicarbonato di soda come ingrediente all’impasto, si ha la nascita dei pancakes così come li conosciamo, ambasciatori e icona della colazione Americana .

Quasi tutte le ricette a stelle e strice prevedono come ingrediente il buttermilk, un derivato del latte che nasce come prodotto di scarto della lavorazione del burro. Piuttosto acido, è caratterizzato da enzimi che a contatto con il lievito creano una maggiore alveolatura in cottura.

Per la maggiore non è semplice trovarlo nei supermercati e dovremo accontentarci di aggiungere un pò di succo di limone al latte e aspettare una mezz’ora circa in modo che l’acido citrico agisca sui microrganismi del latte. In media la dose indicata per ottenere un prodotto con l’acidità simile al buttermilk è un cucchiaino di succo di limone ogni 250 grammi di latte.

Di solito io preparo la pastella delle frittelle la sera prima in modo che il mio mix possa stabilizzarsi. La ricetta è davvero semplice.

Pancakes

  • Servings: 8
  • Difficulty: molto facile
  • Rating: ★★★★
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Preparare i pancakes in casa è davvero molto semplice. Pochi ingredienti ed il gioco è fatto!

  • 250 gr di buttermilk
  • 200 gr di farina
  • 50 gr olio di semi
  • 60 gr di zucchero
  • 50 gr di uova (1 uovo medio)
  • 2 gr di sale
  • 8 gr di bicarbonato di soda

Preparo l’impasto con un frullatore ad immersione (o blender) aggiungendo tutti gli ingredienti in una sola volta. Utilizzando un aggeggio che amalgama tutto velocemente evito di lavorare troppo l’impasto e di creare glutine che renderà i miei pancakes gommosi anzichè morbidi. Conservo la pastella in un contenitore stretto ed alto, copro con pellicola e lascio riposare in frigo per la notte . Nel caso vogliate mangiarli prima, abbiate la pazienza di aspettare almeno una mezz’ora prima di passare alla padella.

La preparazione della ricetta è davvero semplice. Il momento che richiede più attenzione è quello della cottura. Parto ungendo la padella con un tovagliolo sul quale ho versato dell’olio di oliva o semi. Non amo friggere i pancakes nel burro perchè avendo un punto di fumo molto basso li brucerebbe . Usando il tovagliolo, invece, riesco ad ungere la padella in modo uniforme ottenendo una doratura perfetta . Fiamma dolce e  quando il tegame è bollente verso al suo interno un mestolo di impasto. Qunado i bordi del pancake saranno diventati più scuri e vedo delle piccole bollicine scoppiare sulla superficie, so che è il momento di girarlo  : un colpo deciso con la spatola et voila! .

Foto dal web

Due minuti per lato sono sufficenti per cuocere le mie amate frittelline. Non resta che farcirle come più ci piace e gustare i pancakes ancora caldi!

Pastiera Napoletana

Pastiera Napoletana

LA PASTIERA NAPOLETANA (ITALIANO)

Happy Easter from us! 🐰

I must recognize that the start of 2020 is a clear continuation of the negativity of 2019 but is going fast. We are already at Easter… This unusual Easter which has deprived us of love and people. Let me say that Pasquale and I are not Catholics but we like to celebrate this holiday especially to feel closer to home.

In these days you really feel all the kilometers that separate you from your home and your habits. Imitating the mothers and grandmothers who get busy preparing all sorts of delicacies is a way to get to know yourself: I feel the traditions are part of me, they are mine and I feel I have a stronger bond with those who share them. Among the sweet and savory cakes of the Easter tradition, the real queen of the feast is undoubtedly the Pastiera Napoletana.

When it comes to history and tradition in cooking, you know, Naples is unrivaled. Ancient recipes are wisely handed down from generation to generation and the passion for their roots enrich every anniversary of the year with history. There are several legends about the origin of this dessert.

The pagan version of this cake dates back to the birth of the siren Partenope, who fell in love with our coasts and decided to live here. During the Easter period, she used to look out from the sea to greet the people of fishermen who lived along the coast and them, to thank her, used to offer her this dessert with the flavor of spring.

Beyond the charm of myth and legends, the pastiera is a cake deeply linked to the Christian tradition. It is most likely that the pastiera was created on Holy Thursday, in a monastery in San Gregorio Armeno, by some nuns who were experts in cooking and who wanted to give thanks to the resurrection of Jesus Christ. For this reason, they have used ingredients that would symbolize this event. We remember: wheat, symbol of the Resurrection because the wheat is buried and then reborn from the earth; eggs, because they are a symbol of fertility and birth and the orange blossom whose scent recalls the Neapolitan gardens in bloom in spring in the typical Easter period.

Photo from the web

Anyway, both legends agree on the number and meaning of the shortbread strips that characterize the surface of the pastiera. Seven strips of pasta that cross to form squares to represent the layout of the historic center of ancient Naples.

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Photo from the web

It is the traditional dessert and requires specific ingredients to make it. Living in Sydney, finding everything I needed was difficult but the final result made me happy and satisfied my flatmates who were happier to eat it. I was enough lucky to find cooked wheat in the Italian quarter. However, I did not have the same fate with the orange blossom which I omitted and replaced with the zest of two oranges.

As I usually do, I prepare the base of my Pastiera the previous day. It is a particular pastry that has lard (pork fat) as fat which gives it flavor and crispness. In case you don’t want to use it, you can choose between seed oil, following the same weight as the recipe or the butter by adding about 20more grams.

Pastiera Napoletana

  • Servings: 1
  • Difficulty: medium
  • Rating: ★★★★★
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Pastiera napoletana is a fragrant wheat cake recipe traditionally eaten during Easter in Italy.

For the base (26 cm mold) :

  • 140 gr plain flour
  • 200 gr of lard (or seed oil)
  • 175 g of sugar
  • 1 gr of salt
  • 135 gr of water
  • 1 egg yolk •
  • vanilla bean
  • 1 lemon zest and 1 orange zest

I start with lard, sugar, vanilla and citrus peels. Once the ingredients are mixed, I proceed with the addition of water and eggs and finally add the flour. I create my usual dough, stick it properly and let it rest in the fridge.

Custard (we need 100 grams ):

  • 300 gr of fresh milk
  • 2 egg yolks
  • 50 gr of sugar
  • 1 vanilla bean (or vanilla paste)
  • 2 gr of salt
  • 25 gr of flour
  • Peel of 1 orange

I start with egg yolks, sugar, aromas and salt and I whisk the mixture slightly. I add the sifted flour and whisk the mixture with the boiling milk. Once all the liquids have been added to my mixture, I transfer all into a saucepan and start to cook the cream, turning with the whisk until it has become creamy. I quickly put my cream in a container, cover it with some cling wrap and let it cool in the fridge until the following day.

For the Filling:

  • 560 gr cooked wheat
  • 400 gr of ricotta
  • 400 gr of sugar
  • 100 gr of custard
  • 350 gr of whole eggs (about 7 medium eggs)
  • 70 gr of candied orange
  • 10 gr orange blossom aroma (in alternative 2 oranges zest)
  • 2 gr of cinnamon
  • 2 gr of salt

The wheat is already cooked, but to make it softer and tastier, I prefer to cook it in a liter of milk, some orange and lemon zest, cinnamon, 20 gr of lard and 5 gr of salt. Bring on a low heat and let it go until the liquids are completely absorbed, (making sure that it does not stick to the bottom of the pot). Once cooked I blend half of it.

Sift the ricotta and in a large bowl I add all the ingredients of my filling. Ricotta, sugar, custard, wheat, cinnamon, citrus peel, a pinch of salt and the filling is ready to be poured into the mold already lined with pastry. And do not forget to keep some dough aside for the seven strips of our Pastiera. Put the cake in the oven at 180 degrees for about 45 minutes.

During cooking it will rise due to the humidity of the filling that evaporates but once out the surface will level out. As soon as the dessert is cold, a sprinkling of icing sugar and.. it is ready to eat! Enjoy! 🙂


La Pastiera Napoletana

Buona Pasqua da noi! 🐰

Devo riconoscere che se pur carico di brutte notizie al limite dell’inimmaginabile questo 2020 sta passando in fretta. Siamo già a Pasqua…

Una Pasqua insolita questa… ci ha in un certo senso privati del suo significato più profondo: stare con chi amiamo e vogliamo bene. Io e Pasquale non siamo cattolici ma ci pace comunque celebrare le festitività sopratutto per sentirici più vicini a casa.

Proprio in questi giorni senti davvero tutti i chilometri che ti separano dalla tua casa e dalle tue abitudini. Imitare le mamme e le nonne che si danno da fare preparando ogni sorta di manicaretto è un modo per conoscere se stessi: nel rispettare le tradizioni mi sento parte di esse, le sento mie e sento di avere un legame più forte con chi le condivide. Tra le torte dolci e salate della tradizione pasquale la vera regina della festa è senza dubbio la Pastiera. La sua nascita ha origini davvero antiche e come tante altre legende della città di Napoli, nasce dalla fusione di elementi religiosi e pagani che rendono la cultura partenopea unica nel suo genere, in bilico tra mistero e magia. La Pastiera, si narra sia nata dalle mani della sirena Partenope, fondatrice della stessa città di Napoli, come ringraziamento ai doni rappresentanti la natura provenienti dal popolo della città: la farina come simbolo di ricchezza, la ricotta segno di abbondanza, le uova sinonimo la fertilità, il grano cotto nel latte monito della fusione di regno animale e vegetale, le arancie e i suoi fiori, il profumo della Campania e del Mediterraneo, la cannella risaputo omaggio di ogni popolo e lo zucchero come simbolo di dolcezza. La nascita di questo amato dolce viede ricondotta anche alle monache del convento di San Gregorio Armeno che la preparavano il giovedì santo per celebrare la rinascita di Gesù e degli uomini.

Foto dal web

Pagana o cattolica sia la sua origine, entrambe le leggende sono daccordo sul numero e significato delle strisce di pasta frolla che caratterizzano la superficie della pastiera. Sette stricie di pasta che si incrociano formando dei quadrati per rappresentare la planimetria del centro storico dell’antica Napoli.

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Foto dal web

La pastiera è il dolce della tradizione e necessita per la sua realizzazione di ingredienti specifici. Vivendo a Sydney trovare tutto l’occorrente mi è risultato difficile ma il risultato finale mi ha reso felice e ha soddisfatto i miei coinquilini che hanno potuto mangiarla per i miei amici la rifarò in tempi meno sospetti). Sono stata molto fortunata a trovare il grano cotto nel quaritere italiano. Stessa sorte, però, non l’ho avuta con i canditi e l’acqua di fiori di arancio che ho omesso e sostituito con le zeste di due arancie.

Come faccio di solito per le frolle  prepararo la base della mia Pastiera la sera precedente. SI tratta di una frolla particolare che come grasso ha lo strutto (il grasso di maiale) che conferisce gusto, friabilità e maggiore manualità quando la andrò a lavorare. Nell’evenienza vogliate optare per un altro grasso, potete scegliere tra olio di semi, seguendo la stessa grammatura della ricetta o il burro aggiungendone circa 20 grammi rispetto la ricetta.

Alla ricotta e al grano aggiungo sempre una parte di crema pasticcera che preparo in precedenza.

Vediamo praticamente come fare il nostro dolce pasquale .

Pastiera Napoletana

  • Servings: 1
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★★
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La pastiera è un dolce pasquale partenopeo a base di pasta frolla ripiena con ricotta, grano bollito e canditi.

Pasta frolla con strutto (stampo da 26 cm)

  • 140 gr farina
  • 200 gr di strutto
  • 175 gr di zucchero
  • 1 gr di sale
  • 135 gr di acqua
  • 1 tuorlo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 limone (scorza)
  • 1 arancia (scorza)

Procedo come una frolla normale: unisco lo strutto, lo zucchero, la vaniglia e le buccie di agrumi. Prepararla a mano putrebbe risultare un pò antipatico per la consistenza dello strutto, ma vi garantisco che dopo il riposo in frigo il prodotto sarà anche molto più semplice da lavorare piuttosto che una frolla al burro. Una volta amalgamati gli ingredienti procedo con l’aggiunta di acqua e le uova ed infine aggiungo la farina. Creo il mio solito panetto, lo impellicolo a dovere e lo lascio riposare in frigo.

Crema pasticcera ( ne occorrono 100 grammi )

  • 300 grami di latte
  • 2 tuorli
  • 50 grammi di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 grammi di sale
  • 25 grami di farina
  • Buccia di 1 arancia

Preparo le uova con lo zucchero , gli aromi e il sale e con la frusta inizio a montare leggermente il composto. Aggiungo la farina setacciata, per non creare grumi e stempero il composto con il latte che ho messo a bollire sul fuoco. Una volta aggiunto tutto il liquido al mio composto, lo trasferisco nel pentolino e inizio a cuocere la crema girando con la frusta in cottura fino a quando non è diventata cremosa. Sposto velocemente la mia crema in un contenitore, metto la pellicola a contatto e lascio raffreddare in frigo fino al giorno seguente.

Ripieno della Pastiera

  • 560 gr di grano cotto
  • 400 gr di ricotta di pecora
  • 400 gr di zucchero
  • 100 gr di crema pasticcera
  • 350 gr di uova (circa 7medie)
  • 70 gr di canditi
  • 10 gr aroma di fiori di arancia (o la scorza di due arance)
  • 2 gr di cannella
  • 2 gr di sale

Il grano è già cotto, ma per renderlo più morbido e saporito, mi piace ricuocerlo in un litro di latte, la scorza di arance e limoni, la cannella, 20 grammi di strutto e 5 grammi si sale. Porto sul fuoco dolce e lascio andare fino al totale assorbimento dei liquidi, facendo attenzione che non si attacchi al fondo della pentola. Una volta cotto io ne frullo una metà, il grano e’ troppo invadente per la masticazione.

Setaccio la ricotta per eliminare il siero aiutandomi con un colino a maglia fine e in una ciotola grande aggiungo tutti gli ingredienti del mio ripieno, sempre con una frusta. Ricotta, zucchero, crema pasticcera, grano, cannella, scorze di agrumi, l’immancabile pizzico di sale e il ripieno è pronto da colare nello stampo già foderato di frolla. Mi raccomando di tenere un pò di impasto da parte per le sette stiscie della Pastiera.

Metto in forno a 180 gradi per circa 45 minuti. In cottura si alzerà a causa dell’umidita del ripieno che evapora ma una volta fuori dal forno la superficie della pastiera si livellerà. Appena il dolce è freddo una spolverata di zucchero a velo et voilà! Godetevi il vostro dolce di Pasqua! 🙂