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Desserts, recipes

Green Tea Biscotti

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Green Tea Biscotti

BISCOTTI DA TE’ (ITALIANO)

Who doesn’t love tea and crunchy bikkies? In several posts I spoke about vary kind of pastry and their different structures based on use. When I want sweet and mouth-watering pastries, I choose the FROLLA MONTATA. It si so crunchy because of the high percentage of butter contained and it is very simple to prepare and due to its soft consistency it must be dressed with a piping bag to create the most varied shapes. Simple and versatile, the frolla montata can be flavored as we like: jam, candied fruit, dried fruit can be added to the biscuits or we could decorate them with chocolate once they are cold. The dough can also be enriched with almond flour or hazelnut flour or why not cocoa. Use your own imagination to make any other variations.

Biscotti

  • Servings: around 30 pcs
  • Difficulty: easy
  • Rating: ★★★★
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This homemade thin and crispy biscuits recipe is perfect for any time.

INGREDIENTS:

  • 250 gr of creamy butter
  • 150 gr icing sugar
  • 2 whole eggs
  • 1 egg yolk
  • 420 gr of flour
  • 2 gr salt
  • Vanilla( but you can choose the aroma you like)

Unlike the other dough recipe, this one does not require resting time. Its immediate use is recommended above all to prevent the butter from becoming hard again.

For the preparation if you have a KitchenAid at home start using the flat beater (if you don’t have it just use a big bowl and a spatula). So I work the creamy butter at room temperature with the icing sugar, the aromas I have chosen and the salt. I add the eggs, preferably one at a time. Go on and when the mixture is well mixed add the sifted flour and continue working until the dough becomes soft and homogeneous.

Before filling the piping bag, be sure to place the piping tip down in the bottom of the piping bag first. Be careful not to cut so much that the tip slips through! To fill the bag, hold the bag in the middle and fold the top half down over your hand to open it up. With a spoon or spatula, scoop the filling and place it the bottom of the piping bag. Scrape any excess filling off the spoon or spatula against the side of the bag before withdrawing it. Only fill the bag about 2/3 to 3/4 of the way up.

Now let’s start to create our biscuits, trying to be as accurate as I can because and make them the same size because like this I am sure that the biscuits will have the same cooking time. Decorate with jams, dried fruits or candied fruits and bake for 20 minutes at 170 Celsius degrees (340 Fahrenheit). Let them cool and finish the decorations with melted chocolate or icing sugar. You can keep them for almost 10 days! 🙂

Biscotti da te’

Chi non ama sorseggiare un tè caldo accompagnato da un profumatissimo biscottino di pasta frolla? In diversi articoli ho affrontato il tema delle frolle e delle sue diverse strutture in base all’utilizzo. Quando voglio pasticcini scioglievoli al palato e golosissimi la frolla che scelgo è quella montata. In assoluto la più friabile di tutte data l’alta percentule di burro contenuta all’interno, è semplicissima da preparare e per sua consistenza morbida dovrà essere dressata con un sac a poche per creare le più svariate forme con l’aiuto delle bocchette che più ci pacciono. Semplice e veratile, la frolla montata può essere aromatizzata come preferiamo, tenendo presente che ai biscotti potrà essere aggiunta della confettura, frutta candita, frutta secca o potremmo decorarli con del cioccolato una volta freddi. L’impasto inoltre può essere arricchito con della farina di mandorle o nocciole o del caca , avendo però cura di diminuire il peso della farina del 10 %, totale che verrà sostituito appunto da queste polveri.

Biscotti

  • Servings: circa 30 pezzi
  • Difficulty: facile
  • Rating: ★★★★
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Questa ricetta di biscotti e' davvero semplice da preparare e buona per ogni occasione.

Ingredienti: ( 35 biscotti circa ma dipende dalla grandezza che sceglierete)

  • 250 gr di burro cremoso
  • 150 gr zucchero a velo
  • 2 uova intere più un tuorlo
  • 420 gr di farina
  • 2 gr sale
  • Vaniglia o scorza di agrumi o cannella

A differenza delle altre frolle, questa tipologia non necessita di riposo, anzi il suo utiizzo immediato è consigliato sopratutto per evitare che il burro torni ad essere troppo compatto rendendo difficile l’uso della sac a poche. Finalmente una rictta dove non c’è da aspettare!

Nonostante il nome, la frolla montata non va lavorata con le fruste, ma con la foglia in caso di planetaria o con una spatola.

Quindi lavoro il burro cremoso a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, gli aromi che ho scelto e il sale. Aggiungo le uova, preferibilmente una per volta, quando il composto è ben amalgamato aggiungo la farina setacciata e continuo a lavorare fino a che l’impasto non diventa morbido ed omogeneo.

Non riempio il sac a poche eccessivamente perchè potrei avere difficoltà quando porziono i biscotti nella teglia; inizio a creare le varie forme, cercando di essere il più precisa possibile perchè ovvio l’occhio vuole la sua parte ma mantenendo le stesse dimensioni sono sicura che i biscotti avranno lo stesso tempo di cottura. Decoro con confetture o frutta secca e candita e inforno 25 minuti  a 170 gradi .

Una volta cotti li lascio raffreddare e termino le decorazioni con il cioccolato fuso o  zucchero a velo. I biscotti si conservano per una decina di giorni chiusi in una scatola ermetica o di latta.

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Pastiera Napoletana

by The Foodie Lovers1 Comment on Pastiera Napoletana
Pastiera Napoletana

LA PASTIERA NAPOLETANA (ITALIANO)

Happy Easter from us! 🐰

I must recognize that the start of 2020 is a clear continuation of the negativity of 2019 but is going fast. We are already at Easter… This unusual Easter which has deprived us of love and people. Let me say that Pasquale and I are not Catholics but we like to celebrate this holiday especially to feel closer to home.

In these days you really feel all the kilometers that separate you from your home and your habits. Imitating the mothers and grandmothers who get busy preparing all sorts of delicacies is a way to get to know yourself: I feel the traditions are part of me, they are mine and I feel I have a stronger bond with those who share them. Among the sweet and savory cakes of the Easter tradition, the real queen of the feast is undoubtedly the Pastiera Napoletana.

When it comes to history and tradition in cooking, you know, Naples is unrivaled. Ancient recipes are wisely handed down from generation to generation and the passion for their roots enrich every anniversary of the year with history. There are several legends about the origin of this dessert.

The pagan version of this cake dates back to the birth of the siren Partenope, who fell in love with our coasts and decided to live here. During the Easter period, she used to look out from the sea to greet the people of fishermen who lived along the coast and them, to thank her, used to offer her this dessert with the flavor of spring.

Beyond the charm of myth and legends, the pastiera is a cake deeply linked to the Christian tradition. It is most likely that the pastiera was created on Holy Thursday, in a monastery in San Gregorio Armeno, by some nuns who were experts in cooking and who wanted to give thanks to the resurrection of Jesus Christ. For this reason, they have used ingredients that would symbolize this event. We remember: wheat, symbol of the Resurrection because the wheat is buried and then reborn from the earth; eggs, because they are a symbol of fertility and birth and the orange blossom whose scent recalls the Neapolitan gardens in bloom in spring in the typical Easter period.

Photo from the web

Anyway, both legends agree on the number and meaning of the shortbread strips that characterize the surface of the pastiera. Seven strips of pasta that cross to form squares to represent the layout of the historic center of ancient Naples.

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Photo from the web

It is the traditional dessert and requires specific ingredients to make it. Living in Sydney, finding everything I needed was difficult but the final result made me happy and satisfied my flatmates who were happier to eat it. I was enough lucky to find cooked wheat in the Italian quarter. However, I did not have the same fate with the orange blossom which I omitted and replaced with the zest of two oranges.

As I usually do, I prepare the base of my Pastiera the previous day. It is a particular pastry that has lard (pork fat) as fat which gives it flavor and crispness. In case you don’t want to use it, you can choose between seed oil, following the same weight as the recipe or the butter by adding about 20more grams.

Pastiera Napoletana

  • Servings: 1
  • Difficulty: medium
  • Rating: ★★★★★
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Pastiera napoletana is a fragrant wheat cake recipe traditionally eaten during Easter in Italy.

For the base (26 cm mold) :

  • 140 gr plain flour
  • 200 gr of lard (or seed oil)
  • 175 g of sugar
  • 1 gr of salt
  • 135 gr of water
  • 1 egg yolk •
  • vanilla bean
  • 1 lemon zest and 1 orange zest

I start with lard, sugar, vanilla and citrus peels. Once the ingredients are mixed, I proceed with the addition of water and eggs and finally add the flour. I create my usual dough, stick it properly and let it rest in the fridge.

Custard (we need 100 grams ):

  • 300 gr of fresh milk
  • 2 egg yolks
  • 50 gr of sugar
  • 1 vanilla bean (or vanilla paste)
  • 2 gr of salt
  • 25 gr of flour
  • Peel of 1 orange

I start with egg yolks, sugar, aromas and salt and I whisk the mixture slightly. I add the sifted flour and whisk the mixture with the boiling milk. Once all the liquids have been added to my mixture, I transfer all into a saucepan and start to cook the cream, turning with the whisk until it has become creamy. I quickly put my cream in a container, cover it with some cling wrap and let it cool in the fridge until the following day.

For the Filling: •

  • 560 gr cooked wheat
  • 400 gr of ricotta
  • 400 gr of sugar
  • 100 gr of custard
  • 350 gr of whole eggs (about 7 medium eggs)
  • 70 gr of candied orange
  • 10 gr orange blossom aroma (in alternative 2 oranges zest)
  • 2 gr of cinnamon
  • 2 gr of salt

The wheat is already cooked, but to make it softer and tastier, I prefer to cook it in a liter of milk, some orange and lemon zest, cinnamon, 20 gr of lard and 5 gr of salt. Bring on a low heat and let it go until the liquids are completely absorbed, (making sure that it does not stick to the bottom of the pot). Once cooked I blend half of it.

Sift the ricotta and in a large bowl I add all the ingredients of my filling. Ricotta, sugar, custard, wheat, cinnamon, citrus peel, a pinch of salt and the filling is ready to be poured into the mold already lined with pastry. And do not forget to keep some dough aside for the seven strips of our Pastiera. Put the cake in the oven at 180 degrees for about 45 minutes.

During cooking it will rise due to the humidity of the filling that evaporates but once out the surface will level out. As soon as the dessert is cold, a sprinkling of icing sugar and.. it is ready to eat! Enjoy! 🙂

La Pastiera Napoletana

Buona Pasqua da noi! 🐰

Devo riconoscere che se pur carico di brutte notizie al limite dell’inimmaginabile questo 2020 sta passando in fretta. Siamo già a Pasqua…

Una Pasqua insolita questa… ci ha in un certo senso privati del suo significato più profondo: stare con chi amiamo e vogliamo bene. Io e Pasquale non siamo cattolici ma ci pace comunque celebrare le festitività sopratutto per sentirici più vicini a casa.

Proprio in questi giorni senti davvero tutti i chilometri che ti separano dalla tua casa e dalle tue abitudini. Imitare le mamme e le nonne che si danno da fare preparando ogni sorta di manicaretto è un modo per conoscere se stessi: nel rispettare le tradizioni mi sento parte di esse, le sento mie e sento di avere un legame più forte con chi le condivide. Tra le torte dolci e salate della tradizione pasquale la vera regina della festa è senza dubbio la Pastiera. La sua nascita ha origini davvero antiche e come tante altre legende della città di Napoli, nasce dalla fusione di elementi religiosi e pagani che rendono la cultura partenopea unica nel suo genere, in bilico tra mistero e magia. La Pastiera, si narra sia nata dalle mani della sirena Partenope, fondatrice della stessa città di Napoli, come ringraziamento ai doni rappresentanti la natura provenienti dal popolo della città: la farina come simbolo di ricchezza, la ricotta segno di abbondanza, le uova sinonimo la fertilità, il grano cotto nel latte monito della fusione di regno animale e vegetale, le arancie e i suoi fiori, il profumo della Campania e del Mediterraneo, la cannella risaputo omaggio di ogni popolo e lo zucchero come simbolo di dolcezza. La nascita di questo amato dolce viede ricondotta anche alle monache del convento di San Gregorio Armeno che la preparavano il giovedì santo per celebrare la rinascita di Gesù e degli uomini.

Foto dal web

Pagana o cattolica sia la sua origine, entrambe le leggende sono daccordo sul numero e significato delle strisce di pasta frolla che caratterizzano la superficie della pastiera. Sette stricie di pasta che si incrociano formando dei quadrati per rappresentare la planimetria del centro storico dell’antica Napoli.

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Foto dal web

La pastiera è il dolce della tradizione e necessita per la sua realizzazione di ingredienti specifici. Vivendo a Sydney trovare tutto l’occorrente mi è risultato difficile ma il risultato finale mi ha reso felice e ha soddisfatto i miei coinquilini che hanno potuto mangiarla per i miei amici la rifarò in tempi meno sospetti). Sono stata molto fortunata a trovare il grano cotto nel quaritere italiano. Stessa sorte, però, non l’ho avuta con i canditi e l’acqua di fiori di arancio che ho omesso e sostituito con le zeste di due arancie.

Come faccio di solito per le frolle  prepararo la base della mia Pastiera la sera precedente. SI tratta di una frolla particolare che come grasso ha lo strutto (il grasso di maiale) che conferisce gusto, friabilità e maggiore manualità quando la andrò a lavorare. Nell’evenienza vogliate optare per un altro grasso, potete scegliere tra olio di semi, seguendo la stessa grammatura della ricetta o il burro aggiungendone circa 20 grammi rispetto la ricetta.

Alla ricotta e al grano aggiungo sempre una parte di crema pasticcera che preparo in precedenza.

Vediamo praticamente come fare il nostro dolce pasquale .

Pastiera Napoletana

  • Servings: 1
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★★
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La pastiera è un dolce pasquale partenopeo a base di pasta frolla ripiena con ricotta, grano bollito e canditi.

Pasta frolla con strutto (stampo da 26 cm)

  • 140 gr farina
  • 200 gr di strutto
  • 175 gr di zucchero
  • 1 gr di sale
  • 135 gr di acqua
  • 1 tuorlo
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 limone (scorza)
  • 1 arancia (scorza)

Procedo come una frolla normale: unisco lo strutto, lo zucchero, la vaniglia e le buccie di agrumi. Prepararla a mano putrebbe risultare un pò antipatico per la consistenza dello strutto, ma vi garantisco che dopo il riposo in frigo il prodotto sarà anche molto più semplice da lavorare piuttosto che una frolla al burro. Una volta amalgamati gli ingredienti procedo con l’aggiunta di acqua e le uova ed infine aggiungo la farina. Creo il mio solito panetto, lo impellicolo a dovere e lo lascio riposare in frigo.

Crema pasticcera ( ne occorrono 100 grammi )

  • 300 grami di latte
  • 2 tuorli
  • 50 grammi di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 grammi di sale
  • 25 grami di farina
  • Buccia di 1 arancia

Preparo le uova con lo zucchero , gli aromi e il sale e con la frusta inizio a montare leggermente il composto. Aggiungo la farina setacciata, per non creare grumi e stempero il composto con il latte che ho messo a bollire sul fuoco. Una volta aggiunto tutto il liquido al mio composto, lo trasferisco nel pentolino e inizio a cuocere la crema girando con la frusta in cottura fino a quando non è diventata cremosa. Sposto velocemente la mia crema in un contenitore, metto la pellicola a contatto e lascio raffreddare in frigo fino al giorno seguente.

Ripieno della Pastiera

  • 560 gr di grano cotto
  • 400 gr di ricotta di pecora
  • 400 gr di zucchero
  • 100 gr di crema pasticcera
  • 350 gr di uova (circa 7medie)
  • 70 gr di canditi
  • 10 gr aroma di fiori di arancia (o la scorza di due arance)
  • 2 gr di cannella
  • 2 gr di sale

Il grano è già cotto, ma per renderlo più morbido e saporito, mi piace ricuocerlo in un litro di latte, la scorza di arance e limoni, la cannella, 20 grammi di strutto e 5 grammi si sale. Porto sul fuoco dolce e lascio andare fino al totale assorbimento dei liquidi, facendo attenzione che non si attacchi al fondo della pentola. Una volta cotto io ne frullo una metà, il grano e’ troppo invadente per la masticazione.

Setaccio la ricotta per eliminare il siero aiutandomi con un colino a maglia fine e in una ciotola grande aggiungo tutti gli ingredienti del mio ripieno, sempre con una frusta. Ricotta, zucchero, crema pasticcera, grano, cannella, scorze di agrumi, l’immancabile pizzico di sale e il ripieno è pronto da colare nello stampo già foderato di frolla. Mi raccomando di tenere un pò di impasto da parte per le sette stiscie della Pastiera.

Metto in forno a 180 gradi per circa 45 minuti. In cottura si alzerà a causa dell’umidita del ripieno che evapora ma una volta fuori dal forno la superficie della pastiera si livellerà. Appena il dolce è freddo una spolverata di zucchero a velo et voilà! Godetevi il vostro dolce di Pasqua! 🙂

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Lemon Meringue Tart

by The Foodie Lovers2 Comments on Lemon Meringue Tart
Lemon Meringue Tart

TARTE MERINGATA AL LIMONE (ITALIANO)

Being in full swing of citrus season it only makes sense to make one of my favourite tarts ever: the lemon meringue tart. I love citrus fruits because contain vitamin C, reinforce the immune system and are a panacea for the mood. Energizing and refreshing the juicy blood oranges, mandarins, bergamot, grapefruit with its acidity, lemons, are the prerogative of the Mediterranean diet and in the every kitchen and pastry shop they should never be missing. I love making fruits tart, especially for my birthday. It is also a way to celebrate the imminent arrival of summer in my country.

The crunchy pastry, the fresh taste of the lemon cremeux, the softness of flaming meringue… a simple dessert loved by everyone, is a mix of taste and elegance. Perfect at the end of a meal or for a snack the lemon tart has a simple preparation but it is necessary to pay attention to certain steps for a perfect realization.

The dessert is composed of three elements:

1- The crunchy pastry

2- The lemon cremeux

3- The Italian flaming meringue

Before start to make our lemon tart, let me spend few words on the pastry. It is a base widely used in pastry precisely. Very simple to make with its main ingredients including butter, flour, sugar, salt and flavors. The important thing is to perform a good kneading, resting and a cooking techniques.

The first rule is to use a flour with low protein content (if you have read the post about the bread you know what I am talking about 🙂 ) And also don’t work to much the dough to prevent the mix from shrinking or deforming during cooking. Depending on the final result we want to have, we have different choices available about the pastry base. The biggest difference between them is in the quantity of butter present in the recipe.

To make tarts and biscuits, the normal pastry is used, which contains 50% butter on the weight of the flour and about 35% of the weight of sugar. The Milano pastry, which contains 50% of butter and sugar out of the total weight of the flour, is suitable for cooking “in white”. The Montata, with a percentage of 60% butter and 30% of sugar on the flour weight. These are just a few examples of pastry bases, but there are many others, just for every kind of creation.

The lemon cremeux is a smooth preparation and is obtained from a base of Anglaise in which lemon juice, gelatin and butter are added. As soon as it is made, the cremoux is liquid and no much density. To be used, it needs a rest of 12 hours to allow the crystallization of the fats.

Italian meringue does not require baking. It is obtained by cooking the sugar up to 121 degrees in a pot and which is poured on the egg whites that are whipping in the planetary mixer. The meringue is ready when the mixture becomes cold and shiny.

Lemon Meringue Tart

  • Servings: 1 of 28cm
  • Difficulty: Medium
  • Rating: ★★★★
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Homemade lemon meringue tart features a delicious homemade pie crust, smooth lemon filling, and a fluffy toasted meringue topping.

Let’s start.

INGREDIENTS: (for the pastry base)

  • 250 gr of flour
  • 120 gr of butter
  • 130 gr of sugar
  • 60 gr eggs (1 egg XL)
  • 2 gr of salt
  • lemon zest
  • 2 gr of baking powder

I usually prepare the pastry the previous night so that It has time to rest overnight. I work the sugar with the creamy butter, the salt and the lemon zest. When they are well mixed I add the eggs and mix it (by hands or with a kitchen aid if you prefer). I sift the yeast into the flour and the add it to the mix, working it as less as possible. Cover the dough with plastic wrap and let it rest in the fridge.

INGREDIENTS: (for the lemon cremeux)

  • 70 gr of lemon juice
  • Zest of two organic lemons
  • 175 gr of eggs (about 4 medium eggs)
  • -115 gr caster sugar
  • -6 gr of gelatin powder (to be rehydrated in 30 grams of cold water)
  • -120 gr of butter (room temperature)
  • -2 gr of salt

I start mixing the eggs, the lemon juice, the sugar and the lemon zest in a small pot. I mix thoroughly with a spatula and wait until the cream reach the 82 Celsius degrees (use a thermometer). Quickly I transfer all into a bowl that contains the gelatin powder and the butter. I start to blend all the ingredients with a blender and try to don’t incorporate air until the butter is completely absorbed. Cover it with plastic wrap and let it rest in the fridge.

The following day the first thing I do is to spread the pastry in my tart mold, make holes with a fork on the base and bake in a preheated oven at 160 Celsius degrees (320 F) for about 25 minutes.

In the meantime the pastry is cooking, I start to make the Italian meringue.

INGREDIENTS:

  • 125 gr egg whites (room temperature )
  • 15 gr of caster sugar
  • 75 gr of water
  • 230 gr of granulated sugar

If you are a meringue lover then by all means cover those little tarts with torched meringue. And I love meringue. The meringue is a little token sweetness and decorating them like this takes them from your ordinary Lemon Tart to something that looks like you could buy in a fancy patisserie.

Preparation is not difficult but its success depends on the good coordination of the following operations. In a saucepan, bring the water with 230 grams of sugar to boil until it reaches 110 degrees. A part, start whipping the egg whites with the 15 grams of sugar. Continue cooking the sugar up to 121 degrees. At this moment I slowly pour the cooked sugar over the whipped egg whites, continuing to beat until a stable white meringue is obtained.

As soon as the base of my tart is cold, I fill it with the lemon curd. I help myself with a spatula, very gently,

Now comes the funny part: tart decoration. We can use a piping bag, creating a spike effect or we can use a star nozzle. We can also opt for a more rustic look and lay the meringue with a spoon like a classic English pie. Use your imagination! Last step: flambé the meringue! I use a small torch but at home the ideal solution is to turn on the oven on grill function, leave the door open and keep the cake inside for a few seconds. That’s my Lemon Meringue Tart. Enjoy!

TARTE MERINGATA AL LIMONE

Il mio dessert preferito? Mmm… un dolce che amo preparare e mangiare … scegliere tra l’universo senza limiti della pasticceria è un’impresa…

Una cosa è certa: amo gli agrumi che oltre a contenere vitamina C, rinforzare il sistema immuntario, sono un toccasana per l’umore. Energizzanti e rinfrescanti le succose arance rosse, i mandarini, il bergamotto, il pompelmo con la sua acidità, i limoni dolci di Amalfi, sono la prerogativa del Mediterraneo e in cucina e pasticceria non devono assolutamente mancare.

Tra i miei dolci preferiti, il primo posto di una classifca in continuo aggiornamento, possiamo trovare la tarte meringata al limone: adoro farla ,sopratutto per il mio compleanno, un modo per celebrare anche l’arrivo imminente dell’‘estate (in Italia almeno!).

La frolla croccante, il gusto fresco e avvolgente del cremoso al limone, la nuvola di meringa flambata… un dessert semplice ma allo stesso tempo amato da tutti, è un mix di gusto ed eleganza. Perfetta a fine pasto o per merenda, la crostata al limone ha una prearazione semplice ma per una perfetta realizzazione occorre prestare attenzione a determinati passaggi.

Il dolce è composto da tre elementi:

  1. La frolla friabile per crostate
  2. Il cremoso a limone
  3. La meringa italiana flambata

Prima di passare alla ricetta è obbligatorio spendere due parole sulla frolla. E’ una base molto utilizzata in pasticceria proprio per la sua versabilità. Molto semplice da realizzare con i suoi ingredienti principali tra cui burro, farina, zucchero, sale e talvolta aromi. L’importante è eseguire una buona tecnica di impastamento/ riposo / cottura perchè  da questi dipende la riuscita di un prodotto perfetto. Prima regola è usare una farina con basso contenuto proteico (se avete letto l’articolo sul pane sapete di cosa sto parlando. Se ancora non l’avete fatto, cosa state aspettando? 🙂 ) e inoltre l’impasto non va lavorato molto, per evitare che la pasta si ritiri o deformi in cottura. A seconda del prodotto che vogliamo ottenere abbiamo a disposizione una miriade di frolle diverse in base al bilanciamento degli ingredienti. Le maggiori differenze si riscontrano nella quantità di burro presente nella ricetta. Per  realizzare crostate e biscotti , si utilizza la frolla comune, che contiene il 50 % di burro sul peso della farina e circa il 35% del peso di zucchero (sempre sulla farina). La frolla Milano che contiene il 50% di burro e zucchero sul peso totale della farina, è indicata per la cottura in bianco ma anche per crostate. La Montata, con una percentuale maggiore al 60 % di burro e il 30 % di zucchero sul peso farina ha una friabilità superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla: si scioglie letteralmente in bocca. Ideale per biscotteria da tè o da caffè. Questi sono solo alcuni esempi di frolle, ma ne esistono molti altri, proprio per la creazone di un prodotto finale in grado di soddisfare i nostri bisogni.

Il cremoso al limone è una preparazione liscia e vellutata e si ottiene da una base di crema inglese alla quale si aggiunge il succo di limone, la gelatina e il burro. Appena realiazzato il cremoso risulta liquido e senza densità. Per essere utilizzato ha bisogno di un riposo di almeno 12 ore per permettere la critallizzazione dei grassi presenti al suo interno.

La meringa italiana non necessita cottura in forno. Si ottinene facendo cuocere lo zucchero fino a 121 gradi in pentola e che viene versato sugli albumi che stanno montando in planetaria. La meringa è pronta quando il composto diventa freddo e lucido.

Tarte Meringata al Limone

  • Servings: 1 di 28cm
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★★
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La ricetta della meringata al limone è perfetta per chi è alla ricerca di un dolce estivo fresco ed elegante.

Pasta frolla per fondi ( per uno stampo di 26 cm )

  • 250 gr farina
  • 115 gr burro
  • 135 gr zucchero semolato
  • 60 gr uova  (1 uovo xl )
  • 2 gr sale
  • buccia di limone
  • 2 gr lievito in polvere

Preparo la frolla la sera precedente in modo che abbia il tempo di riposare in frigo. Lavoro lo zucchero con il burro cremoso, il sale e la buccia del limone. Mi piace aggiugere gli aromi ai grassi perchè questi ultimi veicolano meglio i sapori. Quando lo zucchero è sciolto aggungo le uova e lavoro il composto (con la foglia se ho la planetaria, se no a mano) . Setaccio il lievito nella farina e lo aggiungo al tutto lavorandolo il meno possibile. Avvolgo il composto nella pellicola e lascio riposare in frigo.

Cremoso al limone ( sempre per una frolla di 26 cm )

  • 70 gr succo di limoni biologici (sono circa tre ma dipende dalla grandezza dei limoni)
  • Zeste di due limoni
  • 175 gr di uova intere ( circa 4 uova medie )
  • 115 gr zucchero semolato
  • 6 gr gelatina in polvere (da reidratare in 30 gr di acqua fredda ) o 1 foglio e mezzo di gelatina
  • 120 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 grdi sale

Preparo anche questa la sera dato che, come dicevo sopra, i cremosi necessitano di un tempo di riposo per essere usati. Unisco le uova , il succo di limone, lo zucchero e le zeste in un pentolino. Mescolo accuratamente con una marisa e con l’aiuto di un termometro cuocio la crema arrivando a 82 gradi. Velocemente la trasferisco in una bowl nella quale avrò pesato la gelatina reidratata e il burro a pezzetti. Io ho un frullatore ad immersione e quindi emulsiono tutto cercando di non inglobare aria, ma ho preparato questo cremoso tante volte anche a mano, aiutandomi con una frusta e mescolando fino al completo assorbimento del burro . Pellicola a contatto e frigo.

Il mattino seguente la prima operazione che faccio è stendere la frolla nello stampo, fare dei buchi con la forchetta sul fondo e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 25 minuti.

Mentre la frolla cuoce, preparo la meringa italiana.

  • 125 gr di albume
  • 15 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di acqua
  • + 230 gr di zucchero semolato

La preparazione non è difficile ma la sua riuscita dipende dalla buona coordinazione delle operazioni seguenti, che devono terminare nello stesso momento. In un pentolino porto sul fuoco l’acqua e la parte grande di zucchero e al raggiungimento dei 110 gradi (aiutarsi con un termomentro sarebbe l’ideale) inizio a montare gli albumi con la parte piccola di zucchero. Continuo la cottura dello zucchero fino a 121 gradi. E’ in queto momento che verso lentamente lo zucchero cotto sugli albumi montati, continuando a sbattere sino ad ottenere una meringa bianca e stabile.

Appena il guscio della mia crostata è freddo, lo farcisco con il cremoso al limone. Mi aiuto con una spatola, delicatamente dato che il guscio è molto fragile.

Il momento più divertente è quello della decorazione con la meringa: possiamo usare una sac a poche, creando un effetto a spuntoni o una bocchetta a stella. Possiamo anche optare per un look più rustico e adagiare la meringa con un cucciaio come una classica pie inglese. Isomma non limitate la fantasia: abbellite la vostra crostata come più vi piace!

C’è l’ultimo passaggio da fare: flambare la meringa dandole l’effetto un pò vintage marroncino. Avendo un piccolo cannello io uso quello ma a casa la soluzione ideale è accendere il forno nella funzione grill e lasciare lo sportello aperto tenendo qualche secondo la torta al suo interno. Il risultato è garantito! 🙂