TARTE MERINGATA AL LIMONE (ITALIANO)

Being in full swing of citrus season it only makes sense to make one of my favourite tarts ever: the lemon meringue tart. I love citrus fruits because contain vitamin C, reinforce the immune system and are a panacea for the mood. Energizing and refreshing the juicy blood oranges, mandarins, bergamot, grapefruit with its acidity, lemons, are the prerogative of the Mediterranean diet and in the every kitchen and pastry shop they should never be missing. I love making fruits tart, especially for my birthday. It is also a way to celebrate the imminent arrival of summer in my country.

The crunchy pastry, the fresh taste of the lemon cremeux, the softness of flaming meringue… a simple dessert loved by everyone, is a mix of taste and elegance. Perfect at the end of a meal or for a snack the lemon tart has a simple preparation but it is necessary to pay attention to certain steps for a perfect realization.

The dessert is composed of three elements:

1- The crunchy pastry

2- The lemon cremeux

3- The Italian flaming meringue

Before start to make our lemon tart, let me spend few words on the pastry. It is a base widely used in pastry precisely. Very simple to make with its main ingredients including butter, flour, sugar, salt and flavors. The important thing is to perform a good kneading, resting and a cooking techniques.

The first rule is to use a flour with low protein content (if you have read the post about the bread you know what I am talking about 🙂 ) And also don’t work to much the dough to prevent the mix from shrinking or deforming during cooking. Depending on the final result we want to have, we have different choices available about the pastry base. The biggest difference between them is in the quantity of butter present in the recipe.

To make tarts and biscuits, the normal pastry is used, which contains 50% butter on the weight of the flour and about 35% of the weight of sugar. The Milano pastry, which contains 50% of butter and sugar out of the total weight of the flour, is suitable for cooking “in white”. The Montata, with a percentage of 60% butter and 30% of sugar on the flour weight. These are just a few examples of pastry bases, but there are many others, just for every kind of creation.

The lemon cremeux is a smooth preparation and is obtained from a base of Anglaise in which lemon juice, gelatin and butter are added. As soon as it is made, the cremoux is liquid and no much density. To be used, it needs a rest of 12 hours to allow the crystallization of the fats.

Italian meringue does not require baking. It is obtained by cooking the sugar up to 121 degrees in a pot and which is poured on the egg whites that are whipping in the planetary mixer. The meringue is ready when the mixture becomes cold and shiny.

Let’s start.

INGREDIENTS: (for the pastry base)

• 250 gr of flour
• 120 gr of butter
• 130 gr of sugar
• 60 gr eggs (1 egg XL)
• 2 gr of salt
• lemon zest
• 2 gr of baking powder

I usually prepare the pastry the previous night so that It has time to rest overnight. I work the sugar with the creamy butter, the salt and the lemon zest. When they are well mixed I add the eggs and mix it (by hands or with a kitchen aid if you prefer). I sift the yeast into the flour and the add it to the mix, working it as less as possible. Cover the dough with plastic wrap and let it rest in the fridge.

INGREDIENTS: (for the lemon cremeux)

• 70 gr of lemon juice
• Zest of two organic lemons
• 175 gr of eggs (about 4 medium eggs)
• -115 gr caster sugar
• -6 gr of gelatin powder (to be rehydrated in 30 grams of cold water)
• -120 gr of butter (room temperature)
• -2 gr of salt

I start mixing the eggs, the lemon juice, the sugar and the lemon zest in a small pot. I mix thoroughly with a spatula and wait until the cream reach the 82 Celsius degrees (use a thermometer). Quickly I transfer all into a bowl that contains the gelatin powder and the butter. I start to blend all the ingredients with a blender and try to don’t incorporate air until the butter is completely absorbed. Cover it with plastic wrap and let it rest in the fridge.

The following day the first thing I do is to spread the pastry in my tart mold, make holes with a fork on the base and bake in a preheated oven at 160 Celsius degrees (320 F) for about 25 minutes.

In the meantime the pastry is cooking, I start to make the Italian meringue.

INGREDIENTS:

• 125 gr egg whites (room temperature )
• 15 gr of caster sugar
• 75 gr of water
• 230 gr of granulated sugar

If you are a meringue lover then by all means cover those little tarts with torched meringue. And I love meringue. The meringue is a little token sweetness and decorating them like this takes them from your ordinary Lemon Tart to something that looks like you could buy in a fancy patisserie.

Preparation is not difficult but its success depends on the good coordination of the following operations. In a saucepan, bring the water with 230 grams of sugar to boil until it reaches 110 degrees. A part, start whipping the egg whites with the 15 grams of sugar. Continue cooking the sugar up to 121 degrees. At this moment I slowly pour the cooked sugar over the whipped egg whites, continuing to beat until a stable white meringue is obtained.

As soon as the base of my tart is cold, I fill it with the lemon curd. I help myself with a spatula, very gently,

Now comes the funny part: tart decoration. We can use a piping bag, creating a spike effect or we can use a star nozzle. We can also opt for a more rustic look and lay the meringue with a spoon like a classic English pie. Use your imagination! Last step: flambé the meringue! I use a small torch but at home the ideal solution is to turn on the oven on grill function, leave the door open and keep the cake inside for a few seconds. That’s my Lemon Meringue Tart. Enjoy!

---

TARTE MERINGATA AL LIMONE

Il mio dessert preferito? Mmm… un dolce che amo preparare e mangiare … scegliere tra l’universo senza limiti della pasticceria è un’impresa…

Una cosa è certa: amo gli agrumi che oltre a contenere vitamina C, rinforzare il sistema immuntario, sono un toccasana per l’umore. Energizzanti e rinfrescanti le succose arance rosse, i mandarini, il bergamotto, il pompelmo con la sua acidità, i limoni dolci di Amalfi, sono la prerogativa del Mediterraneo e in cucina e pasticceria non devono assolutamente mancare.

Tra i miei dolci preferiti, il primo posto di una classifca in continuo aggiornamento, possiamo trovare la tarte meringata al limone: adoro farla ,sopratutto per il mio compleanno, un modo per celebrare anche l’arrivo imminente dell’‘estate (in Italia almeno!).

La frolla croccante, il gusto fresco e avvolgente del cremoso al limone, la nuvola di meringa flambata… un dessert semplice ma allo stesso tempo amato da tutti, è un mix di gusto ed eleganza. Perfetta a fine pasto o per merenda, la crostata al limone ha una prearazione semplice ma per una perfetta realizzazione occorre prestare attenzione a determinati passaggi.

Il dolce è composto da tre elementi:

1. La frolla friabile per crostate
2. Il cremoso a limone
3. La meringa italiana flambata

Prima di passare alla ricetta è obbligatorio spendere due parole sulla frolla. E’ una base molto utilizzata in pasticceria proprio per la sua versabilità. Molto semplice da realizzare con i suoi ingredienti principali tra cui burro, farina, zucchero, sale e talvolta aromi. L’importante è eseguire una buona tecnica di impastamento/ riposo / cottura perchè  da questi dipende la riuscita di un prodotto perfetto. Prima regola è usare una farina con basso contenuto proteico (se avete letto l’articolo sul pane sapete di cosa sto parlando. Se ancora non l’avete fatto, cosa state aspettando? 🙂 ) e inoltre l’impasto non va lavorato molto, per evitare che la pasta si ritiri o deformi in cottura. A seconda del prodotto che vogliamo ottenere abbiamo a disposizione una miriade di frolle diverse in base al bilanciamento degli ingredienti. Le maggiori differenze si riscontrano nella quantità di burro presente nella ricetta. Per  realizzare crostate e biscotti , si utilizza la frolla comune, che contiene il 50 % di burro sul peso della farina e circa il 35% del peso di zucchero (sempre sulla farina). La frolla Milano che contiene il 50% di burro e zucchero sul peso totale della farina, è indicata per la cottura in bianco ma anche per crostate. La Montata, con una percentuale maggiore al 60 % di burro e il 30 % di zucchero sul peso farina ha una friabilità superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla: si scioglie letteralmente in bocca. Ideale per biscotteria da tè o da caffè. Questi sono solo alcuni esempi di frolle, ma ne esistono molti altri, proprio per la creazone di un prodotto finale in grado di soddisfare i nostri bisogni.

Il cremoso al limone è una preparazione liscia e vellutata e si ottiene da una base di crema inglese alla quale si aggiunge il succo di limone, la gelatina e il burro. Appena realiazzato il cremoso risulta liquido e senza densità. Per essere utilizzato ha bisogno di un riposo di almeno 12 ore per permettere la critallizzazione dei grassi presenti al suo interno.

La meringa italiana non necessita cottura in forno. Si ottinene facendo cuocere lo zucchero fino a 121 gradi in pentola e che viene versato sugli albumi che stanno montando in planetaria. La meringa è pronta quando il composto diventa freddo e lucido.

Pasta frolla per fondi ( per uno stampo di 26 cm )

• 250 gr farina
• 115 gr burro
• 135 gr zucchero semolato
• 60 gr uova  (1 uovo xl )
• 2 gr sale
• buccia di limone
• 2 gr lievito in polvere

Preparo la frolla la sera precedente in modo che abbia il tempo di riposare in frigo. Lavoro lo zucchero con il burro cremoso, il sale e la buccia del limone. Mi piace aggiugere gli aromi ai grassi perchè questi ultimi veicolano meglio i sapori. Quando lo zucchero è sciolto aggungo le uova e lavoro il composto (con la foglia se ho la planetaria, se no a mano) . Setaccio il lievito nella farina e lo aggiungo al tutto lavorandolo il meno possibile. Avvolgo il composto nella pellicola e lascio riposare in frigo.

Cremoso al limone ( sempre per una frolla di 26 cm )

• 70 gr succo di limoni biologici (sono circa tre ma dipende dalla grandezza dei limoni)
• Zeste di due limoni
• 175 gr di uova intere ( circa 4 uova medie )
• 115 gr zucchero semolato
• 6 gr gelatina in polvere (da reidratare in 30 gr di acqua fredda ) o 1 foglio e mezzo di gelatina
• 120 gr di burro a temperatura ambiente
• 2 grdi sale

Preparo anche questa la sera dato che, come dicevo sopra, i cremosi necessitano di un tempo di riposo per essere usati. Unisco le uova , il succo di limone, lo zucchero e le zeste in un pentolino. Mescolo accuratamente con una marisa e con l’aiuto di un termometro cuocio la crema arrivando a 82 gradi. Velocemente la trasferisco in una bowl nella quale avrò pesato la gelatina reidratata e il burro a pezzetti. Io ho un frullatore ad immersione e quindi emulsiono tutto cercando di non inglobare aria, ma ho preparato questo cremoso tante volte anche a mano, aiutandomi con una frusta e mescolando fino al completo assorbimento del burro . Pellicola a contatto e frigo.

Il mattino seguente la prima operazione che faccio è stendere la frolla nello stampo, fare dei buchi con la forchetta sul fondo e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 25 minuti.

Mentre la frolla cuoce, preparo la meringa italiana.

• 125 gr di albume
• 15 gr di zucchero semolato
• 75 gr di acqua
• + 230 gr di zucchero semolato

La preparazione non è difficile ma la sua riuscita dipende dalla buona coordinazione delle operazioni seguenti, che devono terminare nello stesso momento. In un pentolino porto sul fuoco l’acqua e la parte grande di zucchero e al raggiungimento dei 110 gradi (aiutarsi con un termomentro sarebbe l’ideale) inizio a montare gli albumi con la parte piccola di zucchero. Continuo la cottura dello zucchero fino a 121 gradi. E’ in queto momento che verso lentamente lo zucchero cotto sugli albumi montati, continuando a sbattere sino ad ottenere una meringa bianca e stabile.

Appena il guscio della mia crostata è freddo, lo farcisco con il cremoso al limone. Mi aiuto con una spatola, delicatamente dato che il guscio è molto fragile.

Il momento più divertente è quello della decorazione con la meringa: possiamo usare una sac a poche, creando un effetto a spuntoni o una bocchetta a stella. Possiamo anche optare per un look più rustico e adagiare la meringa con un cucciaio come una classica pie inglese. Isomma non limitate la fantasia: abbellite la vostra crostata come più vi piace!

C’è l’ultimo passaggio da fare: flambare la meringa dandole l’effetto un pò vintage marroncino. Avendo un piccolo cannello io uso quello ma a casa la soluzione ideale è accendere il forno nella funzione grill e lasciare lo sportello aperto tenendo qualche secondo la torta al suo interno. Il risultato è garantito! 🙂