Green Tea Biscotti

April 22, 2020May 1, 2020by The Foodie LoversLeave a Comment

Who doesn’t love tea and crunchy bikkies? In several posts I spoke about vary kind of pastry and their different structures based on use. When I want sweet and mouth-watering pastries, I choose the FROLLA MONTATA. It si so crunchy because of the high percentage of butter contained and it is very simple to prepare and due to its soft consistency it must be dressed with a piping bag to create the most varied shapes. Simple and versatile, the frolla montata can be flavored as we like: jam, candied fruit, dried fruit can be added to the biscuits or we could decorate them with chocolate once they are cold. The dough can also be enriched with almond flour or hazelnut flour or why not cocoa. Use your own imagination to make any other variations.

Biscotti

Servings: around 30 pcs
Prep Time: 20 min
Cook Time: 20 min
Difficulty: easy
Rating: ★★★★
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This homemade thin and crispy biscuits recipe is perfect for any time.

INGREDIENTS:

250 gr of creamy butter
150 gr icing sugar
2 whole eggs
1 egg yolk
420 gr of flour
2 gr salt
Vanilla( but you can choose the aroma you like)

Unlike the other dough recipe, this one does not require resting time. Its immediate use is recommended above all to prevent the butter from becoming hard again.

For the preparation if you have a KitchenAid at home start using the flat beater (if you don’t have it just use a big bowl and a spatula). So I work the creamy butter at room temperature with the icing sugar, the aromas I have chosen and the salt. I add the eggs, preferably one at a time. Go on and when the mixture is well mixed add the sifted flour and continue working until the dough becomes soft and homogeneous.

Before filling the piping bag, be sure to place the piping tip down in the bottom of the piping bag first. Be careful not to cut so much that the tip slips through! To fill the bag, hold the bag in the middle and fold the top half down over your hand to open it up. With a spoon or spatula, scoop the filling and place it the bottom of the piping bag. Scrape any excess filling off the spoon or spatula against the side of the bag before withdrawing it. Only fill the bag about 2/3 to 3/4 of the way up.

Now let’s start to create our biscuits, trying to be as accurate as I can because and make them the same size because like this I am sure that the biscuits will have the same cooking time. Decorate with jams, dried fruits or candied fruits and bake for 20 minutes at 170 Celsius degrees (340 Fahrenheit). Let them cool and finish the decorations with melted chocolate or icing sugar. You can keep them for almost 10 days! 🙂

Biscotti da te’

Chi non ama sorseggiare un tè caldo accompagnato da un profumatissimo biscottino di pasta frolla? In diversi articoli ho affrontato il tema delle frolle e delle sue diverse strutture in base all’utilizzo. Quando voglio pasticcini scioglievoli al palato e golosissimi la frolla che scelgo è quella montata. In assoluto la più friabile di tutte data l’alta percentule di burro contenuta all’interno, è semplicissima da preparare e per sua consistenza morbida dovrà essere dressata con un sac a poche per creare le più svariate forme con l’aiuto delle bocchette che più ci pacciono. Semplice e veratile, la frolla montata può essere aromatizzata come preferiamo, tenendo presente che ai biscotti potrà essere aggiunta della confettura, frutta candita, frutta secca o potremmo decorarli con del cioccolato una volta freddi. L’impasto inoltre può essere arricchito con della farina di mandorle o nocciole o del caca , avendo però cura di diminuire il peso della farina del 10 %, totale che verrà sostituito appunto da queste polveri.

Biscotti

Servings: circa 30 pezzi
Prep Time: 20 min
Cook Time: 20 min
Difficulty: facile
Rating: ★★★★
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Questa ricetta di biscotti e' davvero semplice da preparare e buona per ogni occasione.

Ingredienti: ( 35 biscotti circa ma dipende dalla grandezza che sceglierete)

250 gr di burro cremoso
150 gr zucchero a velo
2 uova intere più un tuorlo
420 gr di farina
2 gr sale
Vaniglia o scorza di agrumi o cannella

A differenza delle altre frolle, questa tipologia non necessita di riposo, anzi il suo utiizzo immediato è consigliato sopratutto per evitare che il burro torni ad essere troppo compatto rendendo difficile l’uso della sac a poche. Finalmente una rictta dove non c’è da aspettare!

Nonostante il nome, la frolla montata non va lavorata con le fruste, ma con la foglia in caso di planetaria o con una spatola.

Quindi lavoro il burro cremoso a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, gli aromi che ho scelto e il sale. Aggiungo le uova, preferibilmente una per volta, quando il composto è ben amalgamato aggiungo la farina setacciata e continuo a lavorare fino a che l’impasto non diventa morbido ed omogeneo.

Non riempio il sac a poche eccessivamente perchè potrei avere difficoltà quando porziono i biscotti nella teglia; inizio a creare le varie forme, cercando di essere il più precisa possibile perchè ovvio l’occhio vuole la sua parte ma mantenendo le stesse dimensioni sono sicura che i biscotti avranno lo stesso tempo di cottura. Decoro con confetture o frutta secca e candita e inforno 25 minuti a 170 gradi .

Una volta cotti li lascio raffreddare e termino le decorazioni con il cioccolato fuso o zucchero a velo. I biscotti si conservano per una decina di giorni chiusi in una scatola ermetica o di latta.

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Desserts, recipes

Tiramisu’

April 20, 2020May 1, 2020by The Foodie LoversLeave a Comment

TIRAMISU (ITALIANO)

Oh yeah! We decided to make our great timeless classic: Tiramisu’, the most famous Italian dessert in the world. Of course, as with any iconic dessert, there are a number of variations of the classic recipe. Some people like to sprinkle biscotti (biscuits) throughout the layers to add a bit of crunch; others like to substitute ricotta cheese for the traditional mascarpone. Lot of chefs like to stamp their own heritage onto the dessert. It is imitated around the world, but tiramisu is now being claimed exclusively by the Italian town of Treviso, which claims it is the birthplace of the creamy dessert.

Mascarpone, coffee and Savoiardi (commonly know as Lady Fingers)are the basic ingredients from which to start the creation of this delight. Simplicity and speed in making it, it is the most popular dessert after a meal or suitable for celebrating any event. But do you know that it is very easy to make ladyfingers at home as much as mascarpone? We always prefer to make our own homemade cookies and last time we have also used our own mascarpone, being truly amazed by its goodness!

Mascarpone is an ivory-colored, exceptionally smooth, and easily spreadable fresh cream cheese. The flavor is milky and slightly sweet. The rich, buttery texture comes from the high butterfat content. It, however, traditionally uses a mild acid like vinegar or lemon juice rather than rennet and it’s vegetarian-friendly.

Tiramisu'

Servings: 4
Prep Time: 1 hour
Cook Time: 15 min
Difficulty: medium
Rating: ★★★★★
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This easy Tiramisu is simple to make - especially when you make it the traditional Italian way!

That’s my recipe for 300 grams of mascarpone:

500 gr of cream
10 g of lemon juice (or 8 g of acid citric in solution)
1 gr of salt

The thermometer is essential for the preparation of the recipe because it is the achievement of the cream at 85 degrees which will allow me to have a good result. I add the lemon, stirring constantly and let it go on the fire for about 10 minutes. The cream will begin to curdle, becoming thick and creamy. I leave the mix to cool down at room temperature for almost half an hour. After the cooling time I place the lined sieve inside a slightly larger bowl and transfer the cooled cream to the lined sieve. I cover the cream and store in the fridge for 24 hours. After 24 hours the cream will set and you will get a little bit of whey from the cream into the bowl that you placed below the strainer. What’s left in the cheesecloth* will be a thick mascarpone cheese.

The Savoiardi, born in Corte Savoia, are Italian biscuits made with a sponge cake batter. They are little crisp to bite in and soft and airy inside. The recipe is really simple and I guarantee that once you try them you will no longer buy them at the supermarket anymore.

Ingredients for Lady Fingers:

150 g of sugar
100 gr flour
4 eggs
2 g salt
Icing sugar

This image has an empty alt attribute; its file name is foto-1-2.jpg — Ingredients for Savoiardi

I turn on the oven at 170 Celsius degrees. Separate the egg yolks from the whites. In a large bow whisk the egg yolks with half of the sugar. In another bowl or a stand mixer, whisk the egg whites until it turns into soft peaks. Once they turn into stiff peaks, gradually whisk in the salt and the rest of the sugar until well combined (do not over beat). Once the egg whites are well combined with sugar, very gently fold it into the egg yolk mixture. Finally sift the flour a little at a time into the egg mixture and fold it in even more gently. Use a spatula or wooden spoon to gently fold the dry ingredient in until just mixed. It is important fold very gently to not to deflate the batter meaning that the savoiardi would be flat and not as spongy. Use a piping bag with a plain 1.5 cm, or you could just snip the end off or use a ziplock baand fill with the batter. Pipe the batter into 12 cm (do not forget to leave some space between each to allow for spreading) .Sift the icing sugar over the savoiardi and wait for 5 minutes. Bake savoiardi for 12 minutes. Instead of the normal Savoiardi I made my sponge cake batter because I want to make a tiramisu in a glass.

Sift the icing sugar over the savoiardi and wait for 5 minutes before bake.

Then using a dough cutters round shape I made my circles, ready to be soak in the coffee

The currents of thought are many especially related to the sale and shelf life of the dessert. As for a home speech, using raw eggs is the most popular option. From a professional point of view the situation is totally different: selling products that have raw unpasteurized eggs in the mix is illegal (in Italy at least). The pastry chefs choose the Italian meringue to mix with mascarpone, custard cream or whipped cream. I prefer to use cream or custard if I do not have time to pasteurize my eggs with meringue or with pâté à bombe.

For the custard:

60 gr of sugar
60 gr of egg yolks (about 3)
25 grams of flour (or corn starch)
2 gr of salt
1 Vanilla bean (or extract)
300 gr of milk

I have already spoke about my custard recipe in the Pastiera post. If you want to know how to make custard, just follow these link: How to make Custard 🙂

For the Bagna al caffè or coffee mix: (lot of people like to add liquor such as Marsala or Kahlúa. It is really up to you)

100 gr of water
100 gr of sugar
100 gr of espresso coffee

I boil the water, add the sugar and wait until it boils and off the heat I add the coffee. This will be the sopping for my savoiardi.

For the mascarpone cream:

500 gr of homemade mascarpone
400 gr of custard
150 gr of semi-whipped cream

I work the mascarpone with the whisk and gently fold the whipped cream and the custard. Do not hurry this step and use a spatula or large spoon to fold the whipped cream in. You want to keep as much of the air in the whipped cream intact, so the tiramisu cream is light and fluffy.

The next step is assembling the tiramisu. Now it’s all about assembling the tiramisu cups, alternating layers of sponge cake and layers of mascarpone cream. Also in this passage remember to handle the cream with care, as knocking the air out of it will make it more runny. Remember to moisten the sponge cake with sweetened coffe, this needs to be done in every layer. I spread a thin layer of cream over the last sponge cake disc, then dusted the top with unsweetened cocoa powder.. and enjoy it!

Tiramisu

Eh si! Abbiamo deciso di cimentarci nella riproduzione di un grande classico intramontabile: il tiramisù. Simbolo dell’Italia, sopratutto all’estero , è senza esagerare il dolce più popolare al mondo.

Mascarpone, caffè e savoiardo le basi da cui partire per la creazione di questa delizia, una vera “botta di vita”.

Bontà, semplicità e velocità di riproduzione della ricetta lo rendono il dolce più gettonato come fine pasto o adatto a festeggiare qualsiasi evento. Ma sapete che è semplicissimo fare a casa tanto i savoiardi quanto il mascarpone?

Io e Pasquale preferiamo prepararci i biscotti da soli e un paio di volte abbiamo anche usato il nostro mascarpone restando davvero stupiti dalla sua bontà!

Il mascarpone non è altro che un fomaggio dalla consistenza spalmabile, ricavato dall’effetto dell’acido citrico sulla panna che con il calore, coagula la caseina conferendo al formaggio la caratteristica cremosità che ci piace. La coagulazione dovuta al calore e non al caglio lo rende un prodotto vegetarian friendly.

Tiramisu'

Servings: 4 bicchieri
Prep Time: 1 ora
Cook Time: 15 min
Difficulty: media
Rating: ★★★★★
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Cosa c'e' di piu' buono di un tiramisu' fatto in casa? E se proviamo a fare anche i savoiardi, lo e' ancora di piu'.

Ingredienti per 300 grammi di mascarpone:

500 gr di panna
10 gr di succo di limone ( o 8 grammi di acidi citrico in soluzione)
1 gr di sale

Il termometro è essenziale per la preparazione della ricetta perche’ è il raggiungimento della panna a 85 gradi che mi permetterà di avere un buon risultato. Aggiungo il limone, mescolando di continuo e lascio andare sul fuoco per circa 10 minuti. La panna inizierà a cagliare, diventando sempre più densa e cremosa. Lascio il composto a raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora dopo di che trasferisco il liquido in una ciotola coperta da un canovaccio di lino e verso il futuro mascarpone all’interno: tutto il liquido in eccesso scivolerà nella boulle. Strizzo il mascarpone aiutandomi con il panno e lascio riposare in frigo per la notte. Al mattino sarà diventato compatto e cremoso, perfetto per essere utilizzato!

Friabili, leggeri, spumosi, dalla forma allungata che ricorda un dito, i Savoiardi, nati a Corte Savoia, costituivano lo spuntino dei reali della dinastia. La ricetta è davvero semplice e vi garantisco che una volta provata non comprerete più i pacchi al supermercato .

Ingredienti per savoiardi:

150 gr di zucchero
100 gr farina
4 uova
2 gr sale
Zucchero a velo per spolverare

Accendo il forno a 170 gradi. Separo i tuorli dagli albumi e monto i primi con metà dello zucchero della ricetta. Aggiungo il sale agli albumi, la parte rimasta dello zucchero e monto a neve ferma. Con una spatola aggiungo gli albumi ai tuorli, delicatamente avendo cura di non smontare il composto. Con un setaccio aggiungo poco alla volta la farina, con movimenti decisi ma delicati dall’alto verso il basso cercando di incorporare aria. Metto il composto in una tasca e porziono i biscotti facendo delle strisce di 10 cm che spolvero di zucchero a velo, ricoprendole totalmente. Cuocio per venti minuti ma il tempo è indicativo: a farla da padrone è il colore. Un bel dorato uniforme mi dice che i miei biscottini sono pronti. Una nuvola di dolcezza! Invece dei classici savoiardi, io ho steso l’impasto su una teglia, in modo tale che, una volta cotto, lo andro’ a coppare con un coppa pasta.

This image has an empty alt attribute; its file name is foto5.jpg — Non dimenticate di spolverare con dello zucchero a velo prima di infornare.

This image has an empty alt attribute; its file name is foto-3-4.jpg — Una volta cotto l’impasto, coppo la mia torta con un coppa pasta per ottenrere i miei cerchi di savoiardi, pronti da inzuppare nel caffe.

Fino ad ora abbiamo parlato della parte semplice. Si perchè la vera difficoltà sta proprio nella realizzazione della crema al mascarpone. Le correnti di pensiero sono tante sopratutto legate alla vendita e alla conservabilità del dolce. Per quanto riguarda un discorso casalingo, utilizzare le uova crude è l’opzione più gettonata. Da un punto di vista professionale la situazione è diversa: vendere prodotti che hanno nelle creme uova crude non pastorizzate è illegale (in Italia almeno). I Pasticceri scelgono la meringa italana in alleggerimento alla pâte à bombe con il mascarpone, la crema pasticcera o la panna montata. Sarà un pò la deformazione professionale (;-)), ma io preferisco usare la panna o la crema pasticcera se non ho il tempo di pastorizzare le uova con la meringa o la pâte à bombe.

Per la crema pasticcera :

60 gr di zucchero
60 gr di tuorli ( circa 3 )
25 gr di farina ( o amido di mais)
2 gr di sale
bacca di Vaniglia
300 gr di latte

Della crema vi ho già parlato nell’articolo della pastiera, li troverete il procediemento. Io di solito la faccio la sera prima così, al momento dell’uso la mia crema sarà fredda e ben stabilizzata.

Per la Bagna al caffè:

100 gr di acqua
100 gr di zucchero
100 gr di caffè espresso

Faccio bollire l’acqua, aggiungo lo zucchero e aspetto che bolli e fuori dal fuoco aggiungo il caffè. Questa sarà l’inzuppatura dei miei savoiardi.

Per la crema al mascarpone:

500 gr di mascarpone fatto in casa
400 gr di crema pasticcera
150 gr di panna semimontata

Lavoro il mascarpone con la frusta. Aggiungo la panna semimontata e la crema pasticcera. Trasferisco tutto in un sac a poche.

Finalmente ho tutti gli “attrezzi “ necessari per comporre il mio tiramisù: inzuppo i Savoiardi nella bagna e alterno con la crema, strato dopo strato riempiendo tutto il bicchiere. Lascio riposare in frigo per due ore almeno. Prima di servire, una nevicata di cacao e una grattuggiata di cioccolato fondente e.. ci tiriamo su! 🙂

This image has an empty alt attribute; its file name is foto-4-1.jpg — Questa e’ la nostra versione di **Tiramisu’ al bicchiere.**

Desserts, recipes

Lemon Meringue Tart

April 13, 2020May 1, 2020by The Foodie Lovers2 Comments

TARTE MERINGATA AL LIMONE (ITALIANO)

Being in full swing of citrus season it only makes sense to make one of my favourite tarts ever: the lemon meringue tart. I love citrus fruits because contain vitamin C, reinforce the immune system and are a panacea for the mood. Energizing and refreshing the juicy blood oranges, mandarins, bergamot, grapefruit with its acidity, lemons, are the prerogative of the Mediterranean diet and in the every kitchen and pastry shop they should never be missing. I love making fruits tart, especially for my birthday. It is also a way to celebrate the imminent arrival of summer in my country.

The crunchy pastry, the fresh taste of the lemon cremeux, the softness of flaming meringue… a simple dessert loved by everyone, is a mix of taste and elegance. Perfect at the end of a meal or for a snack the lemon tart has a simple preparation but it is necessary to pay attention to certain steps for a perfect realization.

The dessert is composed of three elements:

1- The crunchy pastry

2- The lemon cremeux

3- The Italian flaming meringue

Before start to make our lemon tart, let me spend few words on the pastry. It is a base widely used in pastry precisely. Very simple to make with its main ingredients including butter, flour, sugar, salt and flavors. The important thing is to perform a good kneading, resting and a cooking techniques.

The first rule is to use a flour with low protein content (if you have read the post about the bread you know what I am talking about 🙂 ) And also don’t work to much the dough to prevent the mix from shrinking or deforming during cooking. Depending on the final result we want to have, we have different choices available about the pastry base. The biggest difference between them is in the quantity of butter present in the recipe.

To make tarts and biscuits, the normal pastry is used, which contains 50% butter on the weight of the flour and about 35% of the weight of sugar. The Milano pastry, which contains 50% of butter and sugar out of the total weight of the flour, is suitable for cooking “in white”. The Montata, with a percentage of 60% butter and 30% of sugar on the flour weight. These are just a few examples of pastry bases, but there are many others, just for every kind of creation.

The lemon cremeux is a smooth preparation and is obtained from a base of Anglaise in which lemon juice, gelatin and butter are added. As soon as it is made, the cremoux is liquid and no much density. To be used, it needs a rest of 12 hours to allow the crystallization of the fats.

Italian meringue does not require baking. It is obtained by cooking the sugar up to 121 degrees in a pot and which is poured on the egg whites that are whipping in the planetary mixer. The meringue is ready when the mixture becomes cold and shiny.

Lemon Meringue Tart

Servings: 1 of 28cm
Prep Time: half an hour
Cook Time: 25 minutes
Difficulty: Medium
Rating: ★★★★
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Homemade lemon meringue tart features a delicious homemade pie crust, smooth lemon filling, and a fluffy toasted meringue topping.

Let’s start.

INGREDIENTS: (for the pastry base)

250 gr of flour
120 gr of butter
130 gr of sugar
60 gr eggs (1 egg XL)
2 gr of salt
lemon zest
2 gr of baking powder

I usually prepare the pastry the previous night so that It has time to rest overnight. I work the sugar with the creamy butter, the salt and the lemon zest. When they are well mixed I add the eggs and mix it (by hands or with a kitchen aid if you prefer). I sift the yeast into the flour and the add it to the mix, working it as less as possible. Cover the dough with plastic wrap and let it rest in the fridge.

INGREDIENTS: (for the lemon cremeux)

70 gr of lemon juice
Zest of two organic lemons
175 gr of eggs (about 4 medium eggs)
-115 gr caster sugar
-6 gr of gelatin powder (to be rehydrated in 30 grams of cold water)
-120 gr of butter (room temperature)
-2 gr of salt

I start mixing the eggs, the lemon juice, the sugar and the lemon zest in a small pot. I mix thoroughly with a spatula and wait until the cream reach the 82 Celsius degrees (use a thermometer). Quickly I transfer all into a bowl that contains the gelatin powder and the butter. I start to blend all the ingredients with a blender and try to don’t incorporate air until the butter is completely absorbed. Cover it with plastic wrap and let it rest in the fridge.

The following day the first thing I do is to spread the pastry in my tart mold, make holes with a fork on the base and bake in a preheated oven at 160 Celsius degrees (320 F) for about 25 minutes.

In the meantime the pastry is cooking, I start to make the Italian meringue.

INGREDIENTS:

125 gr egg whites (room temperature )
15 gr of caster sugar
75 gr of water
230 gr of granulated sugar

If you are a meringue lover then by all means cover those little tarts with torched meringue. And I love meringue. The meringue is a little token sweetness and decorating them like this takes them from your ordinary Lemon Tart to something that looks like you could buy in a fancy patisserie.

Preparation is not difficult but its success depends on the good coordination of the following operations. In a saucepan, bring the water with 230 grams of sugar to boil until it reaches 110 degrees. A part, start whipping the egg whites with the 15 grams of sugar. Continue cooking the sugar up to 121 degrees. At this moment I slowly pour the cooked sugar over the whipped egg whites, continuing to beat until a stable white meringue is obtained.

As soon as the base of my tart is cold, I fill it with the lemon curd. I help myself with a spatula, very gently,

Now comes the funny part: tart decoration. We can use a piping bag, creating a spike effect or we can use a star nozzle. We can also opt for a more rustic look and lay the meringue with a spoon like a classic English pie. Use your imagination! Last step: flambé the meringue! I use a small torch but at home the ideal solution is to turn on the oven on grill function, leave the door open and keep the cake inside for a few seconds. That’s my Lemon Meringue Tart. Enjoy!

TARTE MERINGATA AL LIMONE

Il mio dessert preferito? Mmm… un dolce che amo preparare e mangiare … scegliere tra l’universo senza limiti della pasticceria è un’impresa…

Una cosa è certa: amo gli agrumi che oltre a contenere vitamina C, rinforzare il sistema immuntario, sono un toccasana per l’umore. Energizzanti e rinfrescanti le succose arance rosse, i mandarini, il bergamotto, il pompelmo con la sua acidità, i limoni dolci di Amalfi, sono la prerogativa del Mediterraneo e in cucina e pasticceria non devono assolutamente mancare.

Tra i miei dolci preferiti, il primo posto di una classifca in continuo aggiornamento, possiamo trovare la tarte meringata al limone: adoro farla ,sopratutto per il mio compleanno, un modo per celebrare anche l’arrivo imminente dell’‘estate (in Italia almeno!).

La frolla croccante, il gusto fresco e avvolgente del cremoso al limone, la nuvola di meringa flambata… un dessert semplice ma allo stesso tempo amato da tutti, è un mix di gusto ed eleganza. Perfetta a fine pasto o per merenda, la crostata al limone ha una prearazione semplice ma per una perfetta realizzazione occorre prestare attenzione a determinati passaggi.

Il dolce è composto da tre elementi:

La frolla friabile per crostate
Il cremoso a limone
La meringa italiana flambata

Prima di passare alla ricetta è obbligatorio spendere due parole sulla frolla. E’ una base molto utilizzata in pasticceria proprio per la sua versabilità. Molto semplice da realizzare con i suoi ingredienti principali tra cui burro, farina, zucchero, sale e talvolta aromi. L’importante è eseguire una buona tecnica di impastamento/ riposo / cottura perchè da questi dipende la riuscita di un prodotto perfetto. Prima regola è usare una farina con basso contenuto proteico (se avete letto l’articolo sul pane sapete di cosa sto parlando. Se ancora non l’avete fatto, cosa state aspettando? 🙂 ) e inoltre l’impasto non va lavorato molto, per evitare che la pasta si ritiri o deformi in cottura. A seconda del prodotto che vogliamo ottenere abbiamo a disposizione una miriade di frolle diverse in base al bilanciamento degli ingredienti. Le maggiori differenze si riscontrano nella quantità di burro presente nella ricetta. Per realizzare crostate e biscotti , si utilizza la frolla comune, che contiene il 50 % di burro sul peso della farina e circa il 35% del peso di zucchero (sempre sulla farina). La frolla Milano che contiene il 50% di burro e zucchero sul peso totale della farina, è indicata per la cottura in bianco ma anche per crostate. La Montata, con una percentuale maggiore al 60 % di burro e il 30 % di zucchero sul peso farina ha una friabilità superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla: si scioglie letteralmente in bocca. Ideale per biscotteria da tè o da caffè. Questi sono solo alcuni esempi di frolle, ma ne esistono molti altri, proprio per la creazone di un prodotto finale in grado di soddisfare i nostri bisogni.

Il cremoso al limone è una preparazione liscia e vellutata e si ottiene da una base di crema inglese alla quale si aggiunge il succo di limone, la gelatina e il burro. Appena realiazzato il cremoso risulta liquido e senza densità. Per essere utilizzato ha bisogno di un riposo di almeno 12 ore per permettere la critallizzazione dei grassi presenti al suo interno.

La meringa italiana non necessita cottura in forno. Si ottinene facendo cuocere lo zucchero fino a 121 gradi in pentola e che viene versato sugli albumi che stanno montando in planetaria. La meringa è pronta quando il composto diventa freddo e lucido.

Tarte Meringata al Limone

Servings: 1 di 28cm
Prep Time: circa mezz'ora
Cook Time: 25 minuti
Difficulty: Media
Rating: ★★★★★
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La ricetta della meringata al limone è perfetta per chi è alla ricerca di un dolce estivo fresco ed elegante.

Pasta frolla per fondi ( per uno stampo di 26 cm )

250 gr farina
115 gr burro
135 gr zucchero semolato
60 gr uova (1 uovo xl )
2 gr sale
buccia di limone
2 gr lievito in polvere

Preparo la frolla la sera precedente in modo che abbia il tempo di riposare in frigo. Lavoro lo zucchero con il burro cremoso, il sale e la buccia del limone. Mi piace aggiugere gli aromi ai grassi perchè questi ultimi veicolano meglio i sapori. Quando lo zucchero è sciolto aggungo le uova e lavoro il composto (con la foglia se ho la planetaria, se no a mano) . Setaccio il lievito nella farina e lo aggiungo al tutto lavorandolo il meno possibile. Avvolgo il composto nella pellicola e lascio riposare in frigo.

Cremoso al limone ( sempre per una frolla di 26 cm )

70 gr succo di limoni biologici (sono circa tre ma dipende dalla grandezza dei limoni)
Zeste di due limoni
175 gr di uova intere ( circa 4 uova medie )
115 gr zucchero semolato
6 gr gelatina in polvere (da reidratare in 30 gr di acqua fredda ) o 1 foglio e mezzo di gelatina
120 gr di burro a temperatura ambiente
2 grdi sale

Preparo anche questa la sera dato che, come dicevo sopra, i cremosi necessitano di un tempo di riposo per essere usati. Unisco le uova , il succo di limone, lo zucchero e le zeste in un pentolino. Mescolo accuratamente con una marisa e con l’aiuto di un termometro cuocio la crema arrivando a 82 gradi. Velocemente la trasferisco in una bowl nella quale avrò pesato la gelatina reidratata e il burro a pezzetti. Io ho un frullatore ad immersione e quindi emulsiono tutto cercando di non inglobare aria, ma ho preparato questo cremoso tante volte anche a mano, aiutandomi con una frusta e mescolando fino al completo assorbimento del burro . Pellicola a contatto e frigo.

Il mattino seguente la prima operazione che faccio è stendere la frolla nello stampo, fare dei buchi con la forchetta sul fondo e cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per circa 25 minuti.

Mentre la frolla cuoce, preparo la meringa italiana.

125 gr di albume
15 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
+ 230 gr di zucchero semolato

La preparazione non è difficile ma la sua riuscita dipende dalla buona coordinazione delle operazioni seguenti, che devono terminare nello stesso momento. In un pentolino porto sul fuoco l’acqua e la parte grande di zucchero e al raggiungimento dei 110 gradi (aiutarsi con un termomentro sarebbe l’ideale) inizio a montare gli albumi con la parte piccola di zucchero. Continuo la cottura dello zucchero fino a 121 gradi. E’ in queto momento che verso lentamente lo zucchero cotto sugli albumi montati, continuando a sbattere sino ad ottenere una meringa bianca e stabile.

Appena il guscio della mia crostata è freddo, lo farcisco con il cremoso al limone. Mi aiuto con una spatola, delicatamente dato che il guscio è molto fragile.

Il momento più divertente è quello della decorazione con la meringa: possiamo usare una sac a poche, creando un effetto a spuntoni o una bocchetta a stella. Possiamo anche optare per un look più rustico e adagiare la meringa con un cucciaio come una classica pie inglese. Isomma non limitate la fantasia: abbellite la vostra crostata come più vi piace!

C’è l’ultimo passaggio da fare: flambare la meringa dandole l’effetto un pò vintage marroncino. Avendo un piccolo cannello io uso quello ma a casa la soluzione ideale è accendere il forno nella funzione grill e lasciare lo sportello aperto tenendo qualche secondo la torta al suo interno. Il risultato è garantito! 🙂

Desserts, recipes

Fuji Apple Cake

April 2, 2020May 1, 2020by The Foodie LoversLeave a Comment

TORTA DI MELE FUJI (ITALIANO)

If I had to think of a dessert that reminds my childhood, I would choose the apple cake without thinking twice. A classic one that is by no means trivial, which makes its simplicity a ‘weapon’ that conquers both young and old people.

I think of my mother while she was preparing it without using the scale. If I had to make it a dessert without scale today, the result would be a disaster. “It’s the experience that matters” she said satisfied, claiming that it’s the dough that let you understand how many grams of flour, butter or eggs its needs. With great skills and safety she used the ingredients one after the other, sugar and butter, cinnamon and eggs, flour and baking powder. She then cut the apples into cubes and magically after 35 minutes she always pulled out the same cake from the oven, demonstrating that have experience is the secret rule. And that would have been the snack after homework or every morning for breakfast.

There are infinite varieties of apples in the world, almost a thousand and each has its own characteristics and properties. But at the super markets we find, more or less, always the same: the Fuji, the Pink Lady, the Granny Smith, Golden Delicious and Stark Delicius.

There are many ways to prepare an apple cake and we’ll choose the type of apple depending on the result we want to achieve.

For strudel or soft apple pies, for example, the Stark Delicious is a good choice: its pulp is rich in juice and very softens, Granny Smith, that It is named after Maria Ann Smith, ‘who propagated the cultivar from a chance seedling’, It has low sugar level and it is very fresh and acidulous. It is used for preparation like classic pie with pate brisee or puff pastry. Freshness and acidity is also the peculiar characteristics of the lady of the counter, the Pink Lady.

My favorite ones are the Fuji Apples. Their pulp is sweet, crunchy and juicy. Rich in vitamin C, this apple comes from Japan and has the ability to contrast cell aging and lower cholesterol. So they are good for the health, and stomach as well 😉 !

At the end, It’s important to know that most of the apple nutrients are on the apple skin. Therefore biological choice is preferable.

Here my recipe:

100 gr of sugar
100 gr of eggs
80 gr of soften butter
25 gr potato starch •
70gr of flour
3 Fuji apples (one for decoration)
6 gr of baking powder
5 gr of salt
1 gr of ground cinnamon

First thing to do, guess? Pre-heat the oven! 180 degrees C, 356°F

After washing the apples, I cut them into cubes, approximately 1cm X 1cm (you don’t need to be so accurate, we are not building an house). I like to keep the apple skin as well, where it retains nutrients and gives an acidity touch to the cake that I like it. I leave the apple cubes in water and a bit of lemon juice so they do not oxidize. And in meantime we sift flour, starch and yeast all together. Then I add salt and cinnamon with the soften butter and the sugar. I add the eggs and then the diced apples and the powders. I work the mixture with a spatula and put it into a mold that I have already greased and floured ( In this case I am using a Plum Cake mould).

I like to use an apple as decoration: I cut it in very thin slices, I place them on the surface of the cake and in the end I put some sugar to get a crust. Bake the cake for about 35 minutes and always rely on the toothpick test to check the heart of the cake. Let it cooling down, sprinkle with icing sugar and.. Enjoy!I

I love to match the apple cake with sour cream and a cup of green tea.

What dessert brings you back your childhood? 🙂

TORTA DI MELE FUJI

Se dovessi pensare ad un dolce che reppresenti la mia infanzia, sceglierei senza pensarci due volte, la torta di mele. Un classico per niente banale, che fa della sua semplicità, un’arma che conquista sia grandi che piccini.

Penso a mia madre mentre la preparava, così come san fare le mamme, un pò ad occhio senza usare la bilancia. Se dofessi farlo io un dolce “ad occhio”, il risultato sarebbe un disastro. “E’ l’esperienza che conta”, mi diceva soddisfatta, sostenendo che era l’impasto a farti capire quanti grammi di farina, di burro o il numero di uova di cui aveva bisogno. Con maestria e sicurezza usava gli ingredienti uno dopo l’altro, zucchero e burro, cannella e uova, farina e lievito per dolci. Tagliava poi le mele a cubetti, non precisissimi, ma tanto qualche cubetto più grande non avrebbe pregiudicato la riuscita del dolce. E come per magia, quasi a non crederci, dopo 35 minuti tirava fuori dal forno sempre la stessa torta, a riprova del fatto che l’esperienza la fa da padrona. Il tempo di stemperare e la profumata e dorata torta di mele, con la sua bella crosticina di zucchero, sarebbe stata lo spuntino dopo i compiti o la colazione.

Anche io ho sempre amato fare questa torta, non solo per la sua semplicità e bontà, ma sopratutto per il risultato che si viene a creare dalla scelta di una mela piuttosto che un ‘altra.

Ci sono infinite varietà di mele al mondo, circa mille ed ognuna ha le sue caratteristiche e proprietà. Ma in vendita dal fruttivendolo e/o al supermecato esposte nei banchi troviamo più o meno sempre le stesse: le Fuji, le Pink Lady, le Granny Smith, Golden Delicious e Stark Delicious.

Esistono molti di modi per preparare una torta di mele ed, a seconda del risultato che vogliamo ottenere, sceglieremo la tipologia di mela adatta. Per strudel o torte di mele soffici, ad esempio, la Stark Delicious , rappresenta una scelta azzeccata: la sua polpa ricca di succo si ammorbidisce al punto da sciogliersi in bocca. La Granny Smith, che prende il suo nome da nonna Smith che l’ha scoperta, ha pochissimo zucchero, è molto fresca e acidula. E’ da preferire nella preparezione della classica Pie con pasta brisee o sfoglia. Freschezza e acidità sono le caratteristiche peculiari anche delle signorine del banco , le Pink Lady.

Per quanto mi riguarda, le mie preferite sia nella realizzazione di dolci, sia da mangiare come spuntino, sono le mele Fuji. La loro polpa è dolce, croccante e succosa. Ricca di vitamina C, questa mela proveniente dal Giappone ha la capacità di contrastare l’invecchiamento cellulare e abbassare il colesterolo. Oltre che buona per lo stomaco lo è anche per la salute insomma!

Come tutte le mele però, è bene sapere che la maggior parte dei nutrienti si trova nella buccia dunque è preferibile la scelta biologica.

Questa e’ la mia ricetta:

100 gr zucchero (io preferisco quello di canna perchè meno lavorato)
100 gr uova
100 gr burro morbido
25 gr fecola di patate
70 gr farina (con un basso quantitativo proteico)
3 mele Fuji (una da tenere come decorazione)
6 gr lievito per dolci
5 gr di sale
1 gr di cannella in polvere

Prima cosa da fare? Chi indovina? Accendo il forno! 180 gradi statico oppure 160 gradi ventilato .

Dopo aver lavato le mele, le taglio a dadini, orientativamente 1 cm X 1 cm, (ma non stiamo costruendo una casa. La precisone ci piace ma dobbiamo anche divertirci!) Io preferisco tenere la buccia, nella quale risiedono la maggior parte dei nutrientie e che conferisce alla torta un tocco di acidità in piu che mi piace tanto. Lascio i cubetti di mela in acqua e limone per evitare che si ossidano. In una bowl setaccio farina, fecola e lievito . Sale e cannella li lavoro con il burro morbido e lo zucchero. Una volta iniziato a lavorare il composto (con la foglia se sto usando la planetaria) aggiungo le uova. Quando il composto risuta omogeneo unisco le mele a cubetti (scolate e asciugate) e le polveri. Lavoro il composto con una spatola fin quando non è tutto amalgamato e lo verso nello stampo che ho già imburrato e infarinato. (io in questo caso ho scelto lo stampo da plum cake).

A me piace usare una mela come decorazione: ne ricavo delle fettine molto sottili, le dispongo sulla superficie del dolce ed infine ci spolvero una manciata di zucchero semolato per ottenere una crosticina croccante.

Inforno per circa 35 minuti (ma in questo caso mi affido alla prova stecchino per controllare l’effettiva cottura della torta).

Aspetto che si raffreddi, spolvero con zucchero a velo e… il gioco è fatto! Io adoro accompagnarla con della panna acida ed una tisana calda .