TORTA CROCCANTE AL BURRO DI ARACHIDI E CIOCCOLATO (ITALIANO)

This Saturday we’ve have been invited for dinner by our friends Mario and Fabio, two friends from Milan, Italy who have lived in Sydney since 3 years now. Pizza will be the Queen of the night but I need to think about a dessert. What should I make? I check the fridge and I find the peanut butter, which Pasquale loves and it can never miss at home. Then I see milk ,eggs and cream. A simple but delicious dessert: a peanut butter mousse with a crunchy corn flakes base cover it with a dark chocolate ganache. Three simple preparations for a delicious, gluten-free and also beautiful dessert! For the preparation of the cake I have chose a doughnut shaped mousse cake (but you can chose the one you like it most). The cake is for 6 people and it can be also made upside down in case you have a ring or another mold.

For the Corn Flakes crunchy base:

• 70 gr of corn flakes
• 20 gr of butter
• 10 g of cocoa
• 70 gr of dark chocolate

For the peanut butter mousse

• 6 gr of gelatine powder (if you don’t have gelatine powder you can use 1 and a half gelatine sheets)
• 30 g of cold water
• 80 gr whole milk
• 3 egg yolks
• 50 gr sugar
• 110 gr peanut butter (preferably the crunchy one but it is really up to your taste)
• 200 gr cream
• 2 gr of salt

For the dark chocolate ganache:

• 25 gr of milk
• 110 gr of 85% dark chocolate
• 20 gr of butter (at room temperature)

Because I have chosen a silicone mold, I have to make my cake upside down. So I start with my choco ganache and will finish with the base which will be the closure of my mold. If you use a mousse ring cake you should start from the base. Let’s start.

Combine the cream and the milk in a small saucepan and bring to a boil over medium heat. Remove from the heat. Place the chocolate in a large bowl and slowly pour the cream mixture over the chocolate and whisk until the chocolate has melted and the mixture is smooth. Then cover it with some cling wrap and let it rest in the fridge. The ideal resting time for a dark chocolate ganache is around 6 hours. If you want to use chocolates with lower percentages of cocoa butter, the time for crystallization increases up to 24 hours, for example for a white chocolate ganache.

Now let’s make the peanut butter mousse: first of all, rehydrate the gelatin in the 30 grams of water; whisk together the egg yolks and sugar in a large bowl until combined. Bring the milk to the boil. While whisking, slowly pour in a little bit of the hot milk to temper the eggs and whisk until combined. Whisk in a bit more of the milk, then pour the tempered egg mixture into the saucepan with the remaining milk. Cook the custard over medium-low, gently stirring with a spatula, until thick enough about 5 minutes or until it reaches the temperature of 79° degrees. Remove from the heat. While the custard is still warm, add the peanut butter*, then the gelatin mixture, and stir until combined. Let cool completely, about 30 minutes. A part (in a stand mixer or in a large bowl using a hand mixer or whisk), whip the cream on medium speed until it holds soft peaks. Slowly pour the custard into the whipped cream a little at a time, gently folding with a spatula until just combined.

I turn on the oven at 180 degrees and lightly toast the corn flakes. I melt the chocolate, the butter and the cocoa in the microwave and as soon as my corn flakes are toasted I mix all these ingredients in a bowl.

Now let’s assemble the cake. I pour my peanut butter mousse in the doughnut ring mould, beat it gently to remove the air bubbles and cover it with my corn flakes soaked in chocolate. This will be my last layer. I cover the cake with plastic wrap and put in the freezer because it will needs to be glazed. Once frozen, I remove the cake from the mold and I melt my choco ganache keeping it at 35° C degrees … Begin pouring the glaze onto the center of the cake, then slowly work out to the edges of the cake in a circular motion until the cake is fully covered. Let the glaze continue to drip for about 10 minutes, then scrape away excess glaze from the bottom of the cake board using a small offset spatula.

Now it is time to decorate the cake: add some peanuts, any cornflakes leftover and I also add some golden powder to make it shine. A tasty cake, very simple and with ingredients that I already had at home … yummy! 🙂

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Torta croccante al burro di arachidi e cioccolato

Il governo Austaliano ha finalmente dato il via libera per uscite in gruppi di quattro persone… Da ottimi Italiani, questo sabato siamo invitati a casa di Mario e Fabio, due nostri cari amici di Milano che vivono a Sydney ormai da 3 anni. Regina della serata sarà la Pizza Napoletana, ma  occorre pensare al dessert. Cosa preparare come dolce? In frigo avevo burro di arachidi, che Pasquale adora e nonostante sia un alimento relativamente nuovo nella cultura italiana, non manca quasi mai a casa nostra; latte, uova e panna.

Un dessert semplice e goloso, senza usare il forno se non per circa 5 minuti: una mousse al burro di arachidi, una base croccante di corn flakes ed una ganache al cioccolato fondente come copertura.  Tre semplici preparaizoni per un dolce goloso, senza glutine ed anche bello!

Per la preparazione della torta ho scelto uno stampo in silicone a forma di ciambella, ma potete optare per la forma che più vi piace. Il mio stampo è per sei persone circa. La torta può essere montata anche al contrario nel caso abbiate un anello o un altro stampo. Ma vediamo come procedere.

Per la base croccante:

• 70 gr di corn flakes senza glutine
• 20 gr di burro
• 10 gr di cacao
• 70 gr di cioccolato fondente

Per la mousse al burro di arachidi:

• 6 gr di gelatina in polvere (1 foglio e mezzo  di gelatina)
• 30 gr di acqua fredda
• 80 gr di latte intero
• 3 tuorli (magari conservate gli albumi, potete anche congelarli!)
• 50 gr di zucchero
• 110 gr di burro di arachidi
• 200 gr di panna
• 2 gr di sale

Per la ganache a cioccolato fondente:

• 25 gr di latte
• 110 gr di cioccolato fondente al 70 %
• 20 gr di burro a temperatura ambiente.

Avendo scelto uno stampo in silicone, devo montare la mia torta al contrario, cioè iniziare dalla mousse per finire alla base che sarà la chiusura del mio stampo. Nell’evenienza avessi voluto optare per montate la torta in un anello o uno stampo a cerniera, avrei dovuto iniziare dalla preparazione della base croccante.  Indipendentemente dallo stampo, la prima cosa  che andrò a realizzare, dati i temi di riposo e cristallizzazione cosa sarà? Ormai siamo esperti! Esatto, procedo con la ganache.

Porto a bollore la panna e il latte che verso sul cioccolato. Emulsiono con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e molto lucido, metto pelliccola a contatto e ripongo in frigo. Il riposo ideale per una ganache al cioccolato fondente è di  6 ore circa. Nel caso volessi utiizzare cioccolati con percentuali minori di burro di cacao  il tempo per la cristalizzazione aumenta fino ad arrivare a 24 ore per una ganache al cioccolato bianco.

Per quanto riguarda la mousse, per prima cosa, reidrato la gelatina nei 30 grammi di acqua; realizzo una crema inglese facendo attenzione, date le piccole quantità, essendo una preparazione delicata non voglio rovinarla: unisco lo zucchero e il sale ai tuorli, porto il latte a bollore e lo verso su questi ultimi, riporto tutto sul fuoco molto dolce, mescolando di continuo ed arrivo alla temparatura di 79 gradi. Se non ho il termometro? Devo affidarmi solo ai miei occhi, dunque quando la crema si sarà leggermente addensata, la tolgo dal fuoco e aggiungo burro di arachidi e il burro. Monto la panna fino ad una consistenza molto morbida e la aggiungo delicatamente alla crema.

Accendo il forno a 180 gradi e tosto leggermente i corn flakes. Sciolgo al micronde il cioccolato, il burro e il cacao e appena i cereali saranno tostati, 5 minuti circa, in una ciotola aggiungo tutti gli elementi, mescolando delicatamente.

Con l’aiuto di un sac a poche, colo la mousse nel mio stampo, lo batto leggermente per far si che le bolle d’aria fuoriescano e con i corn flakes intrisi di cioccolato creo lo strato di chiusura della mia torta. Copro con pellicola e metto in freezer in modo da poter glassare la torta senza problemi. Una volta congelata, tolgo la torta dallo stampo e sciolgo la ganache senza superare i 35 gradi … insomma il termometro serve per forza! E’ tempo di glassare la torta.

A glassatura ultimata, uso come decorazione qualche pezzetto di croccante avanzato e delle arachidi che ho spolverato di polvere dorata per dare un pò di luminosità. Una torta buona, semplice e per di più con ingredienti che avevo gia a casa … La torta perfetta!