PIZZA DI SCAROLE (ITALIANO)

It is well known in the world that Italians love food and when there is a holiday to celebrate this love grows beyond measure! One of the things that I love that my mom and my grandmother always use to prepare for lunch on 24th of December, so on Christmas’s eve, was the pizza con la scarola, or escarole pie. Well I know that we are so far from Christmas and since we are in Australia there is food which we have had to give up. One of these is scarola, or endive. I am not talking about the “normal endive’ we can find here. I am talking about the escarole, the “curly one”. Here’s a picture of it.

I don’t understand if due to climatic differences or other circumstances it is very hard to find it. Or maybe is just because the bitter taste does not appeal to everyone.

Well. this morning everything changed. Pasquale and I got off very early because I had a job interview. We decided to take a walk in Haberfield, the Sydney’s Italian district, and buy some food. We went to the supermarket and as by magic we found it: the scarola! Happy as two children with their favorite toy we grab two beautiful batches dreaming that moment when we would bite our beloved pizza. (Also the endive is also a good match with salad or soups!) Anyway the recipe for the pizza is quite simply and it got a rustic look: a nice batch of scarola, garlic and olive oil, with ‘the works’—olives, capers, anchovies, pine nuts and raisins—laid between two layers of pizza dough and baked in a moderate hot oven for about 30-45 minutes, or until golden brown. It is literally mouth-watering!

• 250 gr plain flour
• 135 g of warm water
• 6 gr fresh yeast ( or2 gr of dry yeast)
• 5 gr of salt
• 6 gr EVO
• 3 gr of sugar

Prepare the dough by combining the water, yeast, the olive oil, and the salt in the work bowl of a standing mixer (or in a large bowl of your choice). Mix to combine the ingredients, add the flour and work the dough until comes away from the sides of the bowl and a smooth ball has formed. You may require less or perhaps more flour depending on the humidity that day. Hesitate from adding too much flour, the dough should be soft, smooth and supple. Place the dough in an large oil lined bowl, cover with a clean cotton kitchen towel and allow to rise for 4 hours at room temperature, cover it with a towel.

For the filling:

• 3-4 curly endive, coarsely chopped
• extra Virgin olive oil for oiling the pan and brushing over
• 4 cloves of garlic, minced
• 8 anchovy fillets, coarsely chopped
• 1 small hot chili pepper, finely chopped
• 150 gm black pitted olives
• 100 gm of pine nuts
• 100 gm raisins, coarsely chopped
• 40 gr of capers, rinsed & drained then roughly chopped
• Salt and pepper

First thing I do is to remove the leaves from the escarole heads, discarding any bruised or damaged portions and place in a sink or large bowl of cool water to wash away any signs of soil. Rinse well and remove to a large colander. Bit by bit I chop the escarole leaves into strips and then cut across the midsection to create smaller pieces. Set aside on a clean cotton kitchen towel. Meanwhile, heat olive oil in a large frying pan over high heat. Once the oil is hot I add the minced garlic, the chili and the anchovies. Reduce the heat and cook until nicely golden, stirring as necessary. Now add remaining ingredients: black olives, pine nuts, capers and raisins. and cook for several minutes insuring that it does not burn. Add curly endive and stir occasionally until wilted (1 minute). Reduce heat to low and cook, covered, for flavours to infuse (5-10 minutes). Season the mixture with salt and freshly ground black pepper and strain through a sieve to remove excess liquid, cool completely.

Meanwhile we’re waiting for the raising time of the dough (4 hours are very long time)… we are having lunch and Pasquale prepared a stuffed red pepper or peperone ripieno. Yummy in my tummy! (it will be the next recipe I swear 🙂 )

Ok, let’s back to work. Using the olive oil, grease a 14 inch by 2 inch baking pan well – a little extra olive oil on the bottom of the pan will help the dough brown. Preheat the oven to 400ºF or 200ºC. Punch down the risen pizza dough and knead briefly on a lightly floured counter top to expel all of the gasses. Divide the dough into two balls, one a bit larger than the other. Take the larger of the two dough balls, place on a lightly floured surface and begin to stretch by hand or with a rolling pin. Fold the rolled circle of dough into a quarter piece of folded dough and place it into the greased pan, unfolding it to line the pan and sides. Gently position the dough into the corners of the pan, allowing the excess dough to overhang the edges. Fill the pan with the cooked and cooled escarole mixture and gently place the 12 inch circle of dough over the filling. Trim the overhanging dough with a scissors so that the excess is equal around the perimeter of the circle. Turn the trimmed edge of the dough into the pan to create a crust around the inside rim. In doing be sure that the edges of the pie are sealed. Using a sharp knife, cut three or four holes in the center of the top to allow excess steam to escaped during the baking process, brush the top and edges of the dough with a bit of the olive oil.

Before baking wait 30 minutes so that all the ingredients settle down. Cook for about 35 minutes or until crispy and brown. The crust should shrink away from the sides of the pan and be nicely browned. Remove from the oven and allow to cool for at least 15 minutes before serving.

Pizza di scarola can be eaten hot, warm or at room temperature. A good pizza.. a jump into the past: celebration, tradition, family, love. Yes, because that’s what pizza is: love! Enjoy!

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Pizza con Scarole

E’ risaputo nel mondo che noi italiani amiamo il cibo e nel momento in cui si deve celebrare una ricorrenza, questo amore cresce a dismisura! Le preparazioni iniziano giorni prima e, cosi come vuole la tradizione, ci si mette ai fornelli. Una delle cose che adoro, che mia mamma e mia nonna preparavamo sempre il 24 dicembre a pranzo, per non saziarsi eccessivamente in attesa della cena, è la pizza con le scarole.

Non siamo in periodo di feste certo, ma da quando siamo in Oceana ci sono alimenti ai quali, mio malgrado, abbiamo dovuto rinunciare. Uno tra questi la scarola liscia, o riccia. Non capisco se a causa di differenza climatiche (ma in Australia c’è un clima tropicale con inverni davvero miti), o la difficoltà di vendita perchè forse il gusto amarognolo non piace a tutti, trovarla nei mercati è impossibile.

Stamattina la rivelazione: io e Pasquale siamo scesi molto presto perche io avevo un colloquio di lavoro (incrociamo del dita) e abbiamo deciso di fare una passeggiata ad Haberfield, il quartiere Italiano, per comprare delle cosette e nel banco ortofrutta di un supermercato noto per la varietà di prodotti italiani, appoggiata in cima come da protagonista c’era lei, la scarola riccia. Felici come due bambini senza neppure parlare, ci siam tuffati per agguantarne due bellissimi cespi immaginando già il momento in cui avremmo addentato la pizza, perche’ certo anche se la scarola è perfetta cruda nell’insalata o per buonissime minestre, da perfetti Campani, deve essere usata per fare la pizza, anche se non è la vigilia di Natale!

Per la pasta:

• 250 gr di farina
• 135 gr acqua tiepida
• 6 gr lievito birra o 2 gr di lievito secco
• 5 gr sale
• 6 gr olio extravergine di oliva
• 3 gr di zucchero

L’impasto è la prima cosa che vado a realizzare perchè avrà bisogno di lievitare per almeno 4 ore. Sciolgo il lievito nell’acqua con lo zucchero e lascio riposare per 5 minuti. Aggiungo il sale alla farina, quindi l‘acqua con il lievito e lo zucchero e impasto per 10 minuti, trascorsi i quali aggiungo l’olio e lavoro fino ad ottenere il solito panetto liscio ed elastico. Lascio riposare in una ciotola che coprirò con della pellicola per 4 ore a temperatura ambiente.

 Per il ripieno di scarola: qui entra in gioco Pasquale e non parliamo più di musirazioni precise ma del conosciuto e da me odiato quanto basta (Q.B.) che si contrappone  alla mia formamentis da pasticcere…

• 3-4 cespi di scarola
• 4 spicchi d’aglio, finemento tritato
• 8 filetti di acciughe, tritate grossolanamente
• 1 peperoncino fresco baby, finemente tritato
• 150 gr di olive nere, tritate grossolanamente
• 100 gr di pinoli
• 100 gr di uvetta, tritati grossolanamente
• 40 gr di capperi (sciaquati per privarli del sale ed asciugati), e grossolanamente tritati
• q.b. sale
• q.b. olio di oliva
• q.b. pepe nero

La prima cosa che faccio, dopo aver accuratamente lavato la mia scarola, e’ darle una prima cottura in una casseruola bella grande in modo da farle perdere l’acqua in eccesso. Ci vorranno 5 minuti girando di tanto in tanto. In una padella molto capiente faccio soffriggere  l’aglio, il peperoncino e le acciughe che ho  già tritato. Lascio insaporore e aggiungo le olive, i ponoli e l’uvetta ed infne la scarola con una parte dell’acqua di cottura. Lascio cuocere in padella a fiamma moderata per 5 minuti e aggiusto di sale e pepe, senza esagerare, ricordatevi che ci sono già capperi ed acciughe! Credetemi c‘è un profumo in casa  davvero invitante. Terminata la cottura della scarola la lascio raffreddare.

4 ore sembrano tante… noi pranziamo e Pasquale ha preparto un peperone ripieno (sarà la prossima ricetta). Oh mamma, un lunedi all’insegna della tradizione.. e la dieta? Ma si, lunedi prossimo 😉 !

L’impasto è pronto e lo stendo usando poca farina sul piano di lavoro. Lo divido in due parti, una piu grande di un terzo che inizio a lavorare con l ‘aiuto del mattarello; stendo non troppo sottile fino a ricoprire il diametro della tortiera. Io ne ho scelto una da crostate che ho imburrato leggermente. Creata la base, la foro con una forchetta e inizio a farcirla con le scarola, facendo attenzione ad eliminare la parte liquida rilasciata.. che tentazione vorrei mangiarle tutte… finito il ripieno, condisco con un pò di olio extravergine e stendo la parte piccola dell’impasto sovrapponendola alla scarola. Ripiego i bordi della torta e con una forchetta li schiaccio leggermente, spennello con un pò di olio in modo da avere un crosta più croccante ed un colore omogeneo e sempre con la forchetta faccio dei buchetti per aiutare l’ umidità della scarola ad uscire durante la cottura.

L’ultomo sforzo: prima di infornare aspetto 30 minuti in modo che tutti gli ingredienti si assestino, e l’impasto lieviti ancora un po’. Preriscaldo il forno a 200 gradi e cuocio per circa 40 minuti, ma sappiamo bene che  il tempo è indicativo e può variare da forno a forno.

Il profumo della pizza.. un salto nel passato: la  festa, la tradizione, la famiglia, l ‘amore. Si ecco cos’è: l’amore.