PARMIGIANA DI MELANZANE (ITALIANO)

One of the most famous and appreciated dishes of Italian cuisine, especially out of the country is the Eggplant Parmigiana. It is a classic Italian dish made with thinly sliced, floured and fried eggplant layered with tomato sauce and cheese and baked in the oven. A lot of regions in Italy claim the invention and all of them could be true: Sicily, Campania and also Puglia. Each region prepares its own version. Its most probable origin is due to the Sicilian fatherhood, given the Arab proximity, which by bringing the eggplants from India in the fifteenth century introduced a new food in Italy which in a short time became very popular especially by the Neapolitan courts. It is a worldwide dish nowadays but sometimes it is prepared by forgetting the tradition: one of my first schock living overseas was the discovery of chicken parmigiana, or the variant with zucchini; this variations are made with breaded meat cutlets, such as veal and chicken, and have been popularised in other countries, usually in areas of Italian immigration. Plus there are those who prefer healthy versions, using grilling rather than frying as a cooking method. But in this post I want to talk about the original one, the one we make in my home country. Pasquale and I love tradition as far as the preparation methods are concerned, but we have a lot of imagination when it comes to serving food, playing with shapes wherever possible.

Eggplants, basil, Parmigiano Reggiano, mozzarella and tomato sauce, mixed together create this goodness suitable for all occasions: whether it is Sunday or a picnic with friends, this dish will be appreciated for sure.

Ingredients:

• 2 kg of eggplants, sliced lengthways
• 400 gr of fresh mozzarella
• 1 tomato passata (750ml) (You can also use diced tomatoes or whole tomatoes, processed in a food processor or blender until mostly smooth.)
• 1 garlic clove
• 50 gr of grated Parmesan cheese
• Fresh Basil
• Salt to taste
• Potato starch
•  1 lt of olive oil

I chose olive oil to fry because the result I want has to be very tasty (if you don’t have it, you could use the sunflower oil). The first thing to do is to make the eggplants lose their slightly bitter taste: cut them lengthwise into thin strips and lay eggplant slices on a large baking sheet lined with paper towel. Sprinkle with salt and set aside to let the eggplant “sweat out its bitterness.” About 30 minutes or so. Then pat dry.

For the tomato sauce, heat oil in a frying pan over high heat, add the shaved garlic and stir occasionally but do not let it burn. Add the tomato passata and reserved basil stalks, bring to the simmer, reduce heat to medium and stir occasionally until tender and thick (30-40 minutes). Remove stalks and season to taste.

Prepare one dish with the potato starch. Take an eggplant slice and coat in the flour (shake excess flour). Set on a large tray for now. Repeat with the rest of the eggplant. In a large pan, I start heating the oil and as soon as 170 degrees, add eggplant and fry for 2 to 4 minutes on each side or until nicely golden, work in batches and do not crowd the skillet. Set fried eggplant on paper towels to drain to remove any excess oil. Preheat the oven to 180C degrees, 350F.

In meantime let’s assemble the eggplant parmigiana. In a large casserole or baking dish, spread about 1/2 cup of the tomato sauce on the bottom. Add a layer of the fried eggplant on top. Add Parmesan, basil and top with fresh mozzarella slices. Continue layering until all the ingredients are used, finishing with a layer of tomato sauce and the cheese on top and some fresh basil. Bake on the lower rack, uncovered, until the sauce bubbles and the top is golden about 20 to 25 minutes. Let it cool for at least 15 minutes to give it time to set, then chop and sprinkle additional basil on top. Slice with a sharp knife and serve. Leftovers keep well, covered and refrigerated, for about 4 days. Reheat before serving.

We thought to give this classic dish a slightly modern shape by using the cling wrap, with which we rolled the eggplants and the rest of the ingredients on themselves in order to create a sort of “salami” which we then frozen, cut and regenerated in the oven with the remaining tomato sauce and decorated with the fried eggplant peel. Few and elementary flavors that combine perfectly, simplicity that gives life to a masterpiece!

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Parmigiana di melanzane

Uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina italiana, sopratutto fuori patria è la parmigiana di melanzane. Puglia, Sicilia e Campania sono le regioni che da sempre si contendono l’origine di questo piatto vero e proprio pilastro della tradizione culinaria italiana. Immancabile sulle tavole imbandite della domenica, la sua più probabile origine è riconducibile alla paternità siciliana, data la vicinanza Araba, che facendo arrivare le melanzane dall‘India nel XV secolo introdusse un nuovo alimento in Italia che in breve tempo divenne amatissimo sopratutto dalle corti Napoletane. Che sia partenopea, romagnola o sicula, la parmigiana di melanzane può essere definita patrimonio dell’umanità. Tale è la sua fama, che in ogni parte del mondo viene preparata dimendicando a volte la tradizione: uno dei miei primi schock vivendo all’estero è stata la scoperta della chicken parmigiana, o la variante con le zucchine; c‘è chi preferisce versioni healthy, usando come metodo di cottura la grigliatura e non la frittura (BLASFEMIA PURA). Io e Pasquale amiamo la tradizione per quanto riguarda i metodi di preparazione, ma abbiamo tanta fantasia quando si parla di servire il cibo, giocando laddove possibile con le forme.

Melanzane, basilico, Parmigiano Reggiano, mozzarella e salsa di pomodoro, creano strato dopo strato questa bontà adatta a tutte le occasioni: che sia la domenica o un pic-nic con gli amici, questo piatto sarà apprezzato al cento per cento.

Ingredienti:

• 2 kg di melanzane ovali nere
• 400 gr mozzarella
• 1 passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 50 gr di Parmigiano Reggiano ggrattugiato
• Maizena
• Basilico in abbondanza
• Sale q.b
• 1 litro Olio di oliva per friggere le melanzane

Ho scelto l‘olio di oliva per friggere le melanzane perchè il risultato che voglio ottenere è una frittura molto saporita, ma anche l‘olio di semi di girasole va benissimo.

La prima cosa da fare è far perdere alle malanzane il gusto un pochino amaro: le taglio nel verso della lunghezza in strisce sottili (ma non troppo) che dispongo in un piatto. Le stratifico con un pò di sale ed appoggio un altro piatto in cima in modo che il peso faccia uscire i liquidi. Ci vorranno un paio di orette, dopo le quali le strisce vanno asciugate bene con della carta assorbente.

Passo alla preparazione del sugo. Soffriggo l’aglio con dell’olio, aggiungo la passata, aggiusto di sale e aggiungo basilico, tanto basilico e lascio cuocere per almeno 40 minuti.

In una padella larga inizio a riscaldare l‘olio e nel frattempo infarino le melanzane con la maizena. Quando l’olio arriva a temperatura, cioe’ 170 gradi, inizio a friggere le melanzane, una dopo l‘altra facendo attenzione a non cuocerle troppo altrimenti il gusto sarà amaro nonostante il lavoro precedente. Lascio asciugare le melanzane fritte su della carta assorbente.

Inizio a comporre gli strati della parmigiana: salsa di pomodoro, melanzane fritte, pezzetti di mozzarella, foglie di basilico e parmigiano grattugiato, e via cosi fino a riempire la teglia che termino con salsa, formaggio e mozzarella. Inforno a 180 gradi dai 30 ai 40 minuti e all’uscita decoro con del basilico fresco. 

Noi abiamo pensato di dare a questo piatto classico una forma un pò moderna utilizzando la pellicola da cucina, con cui abbiamo arrotolato le melanzane e il resto degli ingredienti su se stessi in modo da creare una sorta di “salamino” che abbiamo poi congelato, tagliato e rigenerato in forno con la salsa di pomodoro rimasta e decorato co la buccia della melanzana anch’essa fritta. Pochi ed elementari sapori che si combinano alla perfezione, meravigliosa semplicità che da vita ad un capolavoro!