Classic Ragù Bolognese

Classic Ragù Bolognese


This Classic Bolognese Sauce is made using all the authentic ingredients like beef, pork, tomato purée, then cooked low and slow for hours to develop a rich, hearty taste. I’ve already spoken about its history and the best tips for making it in this POST. The original recipe it’s been deposited to Camera di Commercio di Bologna but every family got its personal recipe. Thats’s my recipe for a traditional Ragu’ Bolognese to make at home. Let’s start with ingredients:

  • 500 gr of beef mince
  • 200 gr of pancetta
  • 20 gr of extra vergin olive oil
  • 50 gr of carrots
  • 50 gr of celery
  • 40 gr of white onions
  • 400 gr of passata
  • 50 gr of tomato paste
  • ½ glass of red wine
  • salt and pepper to taste

First thing to do start cutting the pancetta into cubes and then chop it very finely. Set aside. Make the soffritto: cut the carrot, celery and onion in very tiny pieces or mirepoix. In a saucepan with high edges and thick bottom place the extra virgin olive oil (or butter if you like) and the chopped vegetables. Sautè over low heat until well cooked. (7/8 minutes) Then add the pancetta. Mix with a wooden spoon and cook until the pancetta is well cooked (from 5 to 10 minutes). Be careful to don’t let the soffritto burns.

Meanwhile our soffritto is slowly cooking heat a large pan over medium-high heat. Add a teaspoon of olive oil and brown the meat in batches until a crust forms, turning to ensure even color on all sides. Once our meat is done and our soffritto is well cooked mix the ingredients together adding the browned meat back into the pot. Let mix the flavors for few minute.

Once the ingredients are well combined turned the heat up to high and add the wine. Cook until the alcohol has evaporated and the liquid has evaporated. Decrease the heat to medium/low and add the tomato paste. Stir until tomato paste is coating all the ingredients and allow the paste to toast slightly.

Pour in the passata, gradually decrease the heat to the lowest setting cover and let simmer for three hours stirring occasionally. Season with salt and pepper.

After the time has passed remove ragu from the heat. Chill uncovered until cold, then cover and keep chilled. Rewarm before continuing and serve over cooked pasta. I like to serve my Bolognese with some fresh HOMEMADE TAGLIATELLE. Enjoy! 🙂

Ragù Bolognese

Alzi la mano chi non adora il famoso ragù alla bolognese, il condimento per eccellenza delle tagliatelle​ e delle lasagne. La ricetta originale è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma di fatto ogni famiglia ha la sua ricetta e molte sono le varianti. Io l’ho un po modificata, in modo da renderla piu’ semplice e con ingredienti facilmente reperibili. La preparazione di questo sugo, è facile, richiede solo tempo, cura e naturalmente, ingredienti di qualità. Cominciamo proprio da questi:

  • 500 gr di carne macinata
  • 200 gr di pancetta
  • 20 gr di olio EVO
  • 50 gr di carote
  • 50 gr di sedano
  • 40 gr di cipolle
  • 400 gr di passata di pomodoro
  • 50 gr di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.

Iniziate a preparare il ragù alla bolognese dal soffritto. Tagliate la pancetta a cubetti e tenetela da parte. Tritate finemente al coltello il sedano, la carota e la cipolla (mirepoix). Scaldate l’olio ( o il burro se vi piace) in una casseruola dal fondo pesante, aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa. Aggiungete la pancetta e rosolate a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio.  

Nel frattempo che il nostro soffitto sta sudando lentamente, in un’altra padella a fiamma bassa rosoliamo la carne macinata, con un leggerissimo filo d’olio e senza aggiungere sale mi raccomando. La carne e le verdure rosolano con modi e tempi diversi. La prima ha bisogno di fiamma viva, le seconde di appassire dolcemente. Quando la nostra carne e’ pronta, la aggiungiamo al nostro soffritto e lasciamo ‘mischiare’ i sapori per un paio di minuti.

Quando i sapori sono ben combinati, alziamo a fiamma alta ed aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare. Mi raccomando, il vino deve completamente evaporare, è in questa fase che amalgamano tutti i profumi e non deve restare traccia di alcol che potrebbe dare un sapore sgradevole al Ragù! Fatto cio’, aggiungiamo il concentrato di pomodoro mescolando con un cucchiaio ed amalgamare per circa tre minuti.

A questo punto unite la passata di pomodoro, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portate a bollore, coprite, senza sigillare con il coperchio, e cuocete a fiamma bassissima per almeno 3 ore. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe. Il risultato finale dev’essere un composto asciutto ma allo stesso tempo cremoso!

Si conserva perfettamente in frigorifero per 3 o 4 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto! Ma ricordatevi, scongelate a temperatura ambiente!

Con questa ricetta potete condire la pasta che volete! Io l’ho usato con un bel piatto di TAGLIATELLE FATTE IN CASA. Buon appetito! 🙂

*cover photo from the web

Ragù Bolognese: the original recipe and its history.

Ragù Bolognese: the original recipe and its history.

RAGU’ BOLOGNESE: Storia e ricetta originale (ITALIANO)

Hello guys. Today it’s me, Pasquale, who is writing and I would like to talk about about Bolognese ragù. Widespread throughout Emilia, not only in Bologna, it is one of the best-known Italian cuisine recipes abroad, more elaborated and, unfortunately, mistreated. I’m just thinking of the unhappy pairing with spaghetti. The famous ragù spaghetti which would give to every Emilian goosebumps… no wait, every Italian! They are one of the most ‘fake’ Italian dishes, as well as one of the least successful combinations in my opinion. The ragù should be used with tagliatelle, in a lasagna and more or less with any type of fresh pasta, but also with the short formats of the dry ones. That’s it.

The history of the ragù ‘is very uncertain. In various publications we read different stories about it: from the ancient Romans who prepared it in the form of stew to the French Gauls who used ragù as a sauce to spread on bread. It is also said that the chef of Louis XIV, also from Bologna, had the idea of ​​grinding this stew and using it to season a pasta; other sources mention that the chef Aberto Alvisi prepared the first ragù similar to what we know and served it with a plate of pasta to bishops and cardinals. That the French have something to do with it, however, is clear from the name: ragù is a deformation of the French term “ragout“, that determines a mixture of slow cooked meat stew in a sauce.

Nowadays we can say that every family has its own ‘ragu’ recipe, but all of them are connected by the same main ingredients and by the fact that it needs a very slow and prolonged the . As we all know, meat is the protagonist of this recipe. In past centuries, in Emilia, this sauce was prepared with the meat of older cows, no longer suitable for working in the fields. (their meat is more difficult to treat, that’s why it is often used to be minced or minced). And, due to the lack of a minced grinder, a very slow cooking was used, about 5 or 6 hours. Also milk or cream was added, which they broke the meat fibers and added sweetness to the sauce. With technology we have today, cream and milk are no longer necessary and the ragù can be prepared in 3 or 4 hours. Choosing the right cut of meat for the ragù is a very important part for a perfect result. In the original recipe the bovine diaphragm, or cartella (in Bolognese), a very red and juicy meat, poor in gelatinous connective tissue but rich in flavor, is used. Nowadays few families produce ragù with this cut, preferring a more “standard” beef mince, mainly because of availability. In addition, much more tomato is used than the original recipe, while one of the peculiarities of Bolognese sauce is that it is low in tomato and rich in meat.

The fats used for the ragù have changed over time: originally the pancetta, more recently the butter and sometimes the oil (pouring a glass of oil for many is much less risky for health than using pancetta… but actually the oil has many more calories). Also in the sauce there are no flavors: no parsley, no bay leaf and no rosemary. No garlic and no chilli pepper.

However, we can say that to make a good ragu, despite the various types existing today, it is necessary to perform some basic steps, which are:

  1. No rush
    • If you do not have at least 4 hours of time, do not do it and change the program. The quick version of a ragù does not exist.
  2. The classic soffritto: celery, carrot and onion.
    • Our chopped vegetables must cook well and for a long time in a fat (in the original recipe it is bacon) so that those aromatic and sapid substances are released. –
  3. No much tomato
    • one of the peculiarities of Bolognese ragù, as already mentioned, is being low in tomato and rich in meat. That’s why tomato paste is used: so no to a tomato sauce, no fresh or peeled tomatoes, which would release too much water.
  4. Meat choice and its cooking
    • The meat for the sauce should be at least of two types: pork and beef. The cut of meat should not be too thin. So try to avoid the minced one, and instead prefer the one with a little fat, essential because it does not dry and because it gives more flavor to your ragù. Cooking the meat is also a very important part because the taste of the ragù depends on the substances that arise from the Maillard reactions that occur when the meat is browned and not simply stewed.
  5. Add the milk
    • It is an inevitable ingredient in ragù. Its quantity depends to the quantity of meat that it is used. It should be added little by little and at the end of preparation.

Here’s the link for my Classic Ragu Bolognese.

Ragù Bolognese: la ricetta e la sua storia

Ciao ragazzi. Oggi sono io, Pasquale, che scrivo e volevo parlare del Ragu’ alla Bolognese. Diffuso in tutta l’Emilia, non solo a Bologna, è una delle ricette di cucina Italiana più conosciute all’estero, piu rielaborate e, purtroppo, bistrattate. Basti pensare all’infelice abbinamento con gli spaghetti. I famosi spaghetti col ragu’ che farebbero rabbrividire ogni Emiliano.. ma che dico, ogni Italiano! Saranno anche commestibili, ma sono uno dei piatti italiani più ‘fasulli’, oltre che uno degli abbinamenti meno riusciti a mio parere. Il ragù va utilizzato con le tagliatelle, in una lasagna e  più o meno con ogni tipo di pasta fresca, ma anche i formati corti di quella secca. E quest’e’.

La storia del ragù e’ molto incerta. In varie pubblicazioni leggiamo differenti storie al riguardo: dagli antichi Romani che lo preparavano sotto forma di spezzatino ai Galli Francesi che usavano il ragù come salsa da spalmare sul pane. Si dice che il cuoco di Luigi XIV, anche lui bolognese, ebbe l’idea di macinare questo spezzatino e di utilizzarlo per condire una pasta; altre fonti citano il cuoco di Imola Aberto Alvisi che, a fine Settecento, essendo al servizio di vescovi e cardinali preparo’ il primo ragù simile a quello che conosciamo e lo servi’ con un piatto di pasta. Che i Francesi c’entrino qualcosa è però chiaro fin dal nome: ragù è una deformazione del termine francese “ragout”, indetificata appunto come una miscela di stufato di carne cotta a fuoco lento in una salsa.

Al giorno d’oggi possiamo dire che ogni famiglia ha la ‘sua ricetta’ di ragù, tutte pero’ sono accomunate dagli stessi ingredienti principali e dal fatto che serva una cottura molto lenta e prolungata per ore. Come tutti sappiamo la carne e’ la protagonista di questa ricetta. Nei secoli scorsi, in Emilia, il ragù si preparava con la carne delle vacche piu’ anziane, non piu idonee a lavorare nei campi. (la loro carne e’ più difficile da trattare, ecco perche’ viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata). E, causa mancanza di un trita carne, si ricorreva ad una cottura molto lunga, di circa 5 o 6 ore e si usava latte o panna, che rompevano le fibre della carne ed aggiungevano dolcezza al sugo. Con la carne che si ha oggi, e di conseguenza la tencnologia, panna e latte non sono piu necessari ed il ragù puo essere preparato in 3 o 4 ore. Scegliere il taglio di carne adatto per il ragùe’ una parte molto importante per una corretta riuscita. Nella ricetta originale viene usato il diaframma del bovino,o cartella (in bolognese) una carne molto rossa e sugosa, povera di tessuto connettivo gelatinoso ma ricca di sapore.

Al giorno d’oggi poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più “standard”, per una questione soprattutto di reperibilità. Inoltre, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, mentre una delle peculiarità del ragù bolognese è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne.

I grassi utilizzati per il soffritto sono cambiati nel tempo: originariamente la pancetta, più di recente il burro e qualche volta l’olio (versare un bicchiere di olio per molti è molto meno rischioso per la salute rispetto ad utilizzare la pancetta… ma in realta l’olio ha molte più calorie). Inoltre nel ragù non ci sono aromi: niente prezzemolo, alloro o rosmarino. Niente aglio o peperoncino.

Possiamo dire tuttavia che per fare un buon ragù, nonostante le svariate tipologie oggi esistenti, e’ necessario eseguire alcuni passaggi fondamentali, tra cui:

  1. Non avere fretta
    • Se non avete a disposizione almeno 4 ore di tempo, astenetevi e cambiate programma. La versione veloce di un ragù non esiste.
  2. Il classico battuto di verdure, ovvero sedano, carota e cipolla e la loro cottura.
    • Il nostro battuto di verdure deve cuocere bene e a lungo in un grasso (nella ricetta originale e’ la pancetta) in modo tale che si sprigionino quelle sostanze aromatiche e sapidiche.
  3. Poco pomodoro
    • una delle peculiarità del ragù, come gia detto, è quella di essere povero di pomodoro e ricco di carne. Ecco perche’ viene usato il concentrato di pomodoro: no quindi ad una salsa, pomodori freschi o pelati, che rilascerebbero troppa acqua.
  4. Scelta e cottura della carne
    • La carne da utilizzare per il ragù dovrebbe essere almeno di due tipi: maiale e manzo. Il taglio di carne non deve essere troppo magro. Quindi cerca di evitare la carne trita, e prefersci invece quella con un poco di grasso, fondamentale perché non secchi e dia più sapore al tuo ragù. La cottura, inoltre, e’ parte molto importante perche’ il gusto del ragù dipende dalle sostanze che nascono dalle reazioni di Maillard che avvengono quando la carne viene rosolata e non semplicemente stufata.
  5. Aggiungere il latte
    • E’ un ingrediente immancabile nel ragù. Il suo quantitativo varia a seconda della quantità di carne utilizzata. Va aggiunto poco alla volta e alla fine.

Bene, detto questo non ci resta che procedere con la preparazione. Qui trovate la mia ricetta del classico Ragu’ Bolognese.

*cover photo from the web

Homemade Tagliatelle

Homemade Tagliatelle


There is nothing better than homemade pasta and making a perfect fresh pasta dough is quite simple: just flour, eggs, a little bit of patience, and a good rolling pin. When making homemade pasta, you start with one recipe and you can make any shape pasta you choose, from this tagliatelle to spaghetti, pappardelle or lasagna sheets.

Tagliatelle looks very similar to fettuccine, so what’s the difference you ask? Fettuccine and tagliatelle are two forms of long, thick-cut pasta you’ve probably seen on many Italian restaurant menus. Basically the difference is with the size and the origin.

Tagliatelle are 3/8″ wide, typical of lower Lombardy and Romagna, generally served with Bolognese ragù.
Fettuccine, instead, are 1/4″ wide, typical of Rome and Rome and Southern Italy, generally served with meat, mushrooms or vegetable sauces.

Homemade Tagliatelle

  • Servings: 4 portions
  • Difficulty: Medium
  • Rating: ★★★★★
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Making homemade pasta is an ancient art. This homemade pasta dough recipe is made from scratch by hand the Italian way with flour, eggs, olive oil, and salt. Fresh and easy.

That’s my recipe:

  • 400gr of flour
  • 4 eggs (or if you want you can use 10 egg yolks for a more yellow dough)
  • pinch of salt
  • 1tbs of olive oil

The most effective way to make pasta is the old fashioned way. The way they have been doing in Italy from generations. Just a surface and a fork. You make a well with the flour then add the eggs, salt, olive oil and water, then just mix until the dough comes together.

Kneading is key in getting great dough, if you can, knead for about 5 minutes, You will have a nice soft dough. Now keep the dough into the fridge and let it rest for 1 hour.

Starting with a small rectangle of dough, if you have a pasta maker you run it through it at the largest setting. (or you can do the operation with a good rolling pin). When ready, dust lightly with flour then fold both ends into the middle. Run it through the machine again on the same setting, then repeat this 2 more times. After the 3rd time, turn the setting to next one. (if you started with number 1 now you can put it on 2). Then turn the setting to 3 and repeat and so on until you reach the thinnest setting you want. Now the dough will be long at this point, so lay it on your work surface and cut down to about 12 inches in length. Fold the ends of the dough into the middle, then fold the folded ends in again toward the middle again. Trim the edges of the folded pasta, then begin cutting thin strips. Weave your knife through the folds of the pasta, shaking the knife to loosen the pasta threads.

Let me say few words on the cooking time. The cook time will depend on the thickness of your fresh pasta and your preferred level of doneness, but, in general, you’ll need to cook the pasta somewhere between 90 seconds and 4 minutes. ‘Al dente‘ pasta will generally cook for 2 minutes or less

As I said this wide, flat pasta is especially great for Ragu’ Bolognese because the shredded beef clings to the wide strands. Next post I’ll tell you all the secrets for a great Ragu’. Stay tuned!

Yesterday I made my fresh tagliatelle and served with a good Bolognese’. Buon appetito!


Non c’è niente di meglio della pasta fatta in casa e preparare un impasto di pasta fresca è molto semplice: hai bisogno solo di farina, uova, un po ‘di pazienza e un mattarello. Quando decidi di fare la pasta fresca, inizi con una ricetta base dalla quale puoi realizzare qualsiasi forma di pasta tu voglia, tagliatelle, spaghetti, ravioli o lasagne.

Le tagliatelle sono molto simili alle fettuccine, quindi qual è la differenza ti starai chiedendo? Le fettuccine e le tagliatelle sono due forme di pasta fresca, lunga e spessa, che probabilmente hai visto in molti menu di ristoranti italiani. Sostanzialmente la differenza sta nello spessore e nella loro origine.

  • Tagliatelle: sono leggermente più spesse e vanno dai 7 ai 10 millimetri di larghezza, tipiche della bassa Lombardia e della Romagna, generalmente servite con un bel Ragu alla Bolognese.
  • Fettuccine: devono avere uno spessore che va dai 4 ai 6 millimetri, tipiche della citta’ di Roma e del Sud Italia, generalmente servite con carne, funghi o una salsa a base di verdure.


  • Servings: 4 porzioni
  • Difficulty: Media
  • Rating: ★★★★★
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Oggi prepariamo insieme la pasta all'uovo fatta in casa, una ricetta base della cucina Italiana. Non pensate che fare la pasta fresca in casa sia lungo e complicato. Armatevi solo di un po' di pazienza.

  • 400gr di Farina
  • 4 uova (o potete usare 10 tuorli d’uovo per una pasta più gialla)
  • Sale a.b.
  • Un cucchiaio di olio EVO
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Il modo più semplice ed efficace per fare la pasta è alla vecchia maniera. Cosi’ facciamo in Italia da generazioni! Hai bisogno soltanto di una superficie e una forchetta. Disponi la farina su una spianatoia o su piano rigido e fermo e con le mani pratichi un buco al centro, come se fosse il cratere di un vulcano. Aggiungi le uova, il sale, l’olio d’oliva e l’acqua, e continua a mescolare fino a quando l’impasto sara’ omogeneo e compatto.

Un impasto ben connesso è la chiave per ottenere un ottimo risultato. Quindi, cerca di impastare gli ingredienti per almeno 5 minuti. Tienilo in frigo e lascialo riposare per 1 ora.

Prendiamo il panetto e lo stendiamo sul piano infarinato allo spessore desiderato, se lavoriamo con il mattarello, oppure lo dividiamo in panetti e lo stendiamo usando un macchinario apposito (macchina per la pasta o ‘nonna papera‘); partiamo da un piccolo rettangolo di impasto. Lo passiamo nella macchina della pasta impostata sulla larghezza piu larga (solitamente e’ la numero 1). Spolveriamo leggermente con la farina, quindi pieghiamo entrambe le estremità nel mezzo. Eseguiamo di nuovo l’operazione alla macchina con la stessa impostazione, e ripetiamo l’operazione altre 2 volte, in modo da far lavorare il glutine. Dopo la terza volta, dal numero 1 ci spostiamo al 2 facendo passare il panetto tra i rulli assottigliandolo sempre piu’. E così via fino a raggiungere lo spessore che desideriamo. Adesso l’impasto sarà abbastanza lungo. Lo adagiamo sulla superficie di lavoro e lo tagliamo a circa 20 cm di lunghezza. Pieghiamo le estremità dell’impasto nel mezzo, e poi ancora su se stesse. Eliminiamo i bordi laterali della pasta, ed iniziamo a tagliare strisce sottili di circa 7-9 mm.

Per quanto riguarda la cottura delle tagliatelle, come per tutte le paste fresche, non necessita di molto tempo. perche’ non ha bisogno di essere reidratata come quella secca: 2 o 3 minuti sono piu che sufficienti.

La pasta ideale per un ottimo ragu’ sono le tagliatelle proprio per la loro porosita’, che permette al ragu’ di “aggrapparsi” alla pasta, creando una vera e propria poesia. Nel prossimo post vi daro’ qualche segreto sul come fare un buon ragu’. Restate connessi! 🙂

Proprio ieri ho fatto le mie tagliatelle, servite con un ragu’ buonissimo. Buon appetito!