What is a ganache and how to make one?

COME FARE UNA GANACHE (ITALIANO)

The ganache is the queen of pastry creams. It is an emulsion of solid chocolate melted in cream sometimes with butter added. An emulsion is mixture of two liquids that would not normally mix, cream and chocolate in our case. That is to say, a mixture of two immiscible liquids. By definition, an emulsion contains tiny particles of one liquid suspended in another. Chemically, they are colloids where both phases are liquids.

The goal of the pastry emulsion is to obtain a truly melting product in the mouth by making the fat molecules as small as possible, promoting immediate melting during the tasting phase. The stability of the emulsion depends on the temperature of the mixture, the speed of the instrument I use, a whisk rather than a mixer and the presence or absence of natural emulsifying substances, already present in the product or artificial and therefore added during the processing phase. To create a perfect ganache we need:

  • proteins: contained in milk, cream and chocolate itself which are naturally emulsified;
  • lecithin: which has a neutral taste and binds water to fatty matter. It also promotes the preservation and stabilization of the product.

Ganache means Idiot Or Imbecile. French-language speakers know that the literal translation of ganache is “imbecile.” As legend has it, a 19th century apprentice in a Parisian pâtissière accidentally dropped scalded cream meant for another purpose into a bowl of chocolate. His superior called him ‘un ganache‘—an imbecile—but upon tasting the “ruined” result realized that something salvageable—and wonderful—had been created. Ganache can be made from dark, milk, or white chocolate and flavored with coffee, liqueurs,or other extracts. Using more chocolate than cream yields a firmer ganache; more cream than chocolate yields a softer, more velvety ganache. It is also can be beaten with butter and used to fill and frost cakes and pastries (then it is known as ganache beurre. In its liquid state, ganache can be poured over cakes and pastries as a glaze.

How to make a ganache? Whether it’s dark, milk or white chocolate, I first melt my chocolate without exceeding the temperature of 45° C degrees. In a pan I bring the cream almost to a boil without exceeding 92° C degrees and start pouring it on the chocolate, not all together but in two or three times. I start the emulsion with a blender or a whisk until the mixture is well mixed, shiny and smooth. If my recipe calls for butter, I add it at the end, continuing to emulsify trying to incorporate as less air as possible. I cover it and let crystallize from 12 to 24 hours for dark chocolate, 48 hours for milk or white chocolate.

Dark Chocolate Ganache (70%)

  • 150 gr of cream
  • 150 gr dark chocolate (70%)
  • 25 gr of butter (room temperature)
  • 2 gr of salt

White Milk Chocolate Ganache

  • 100 gr of cream
  • 200 gr of milk chocolate
  • 25 gr of butter (room temperature)
  • 2 gr of salt

White Chocolate Ganache

  • 70 gr of cream
  • 230 fr of white chocolate
  • 20 gr of butter (room temperature)
  • 3 gr of salt

I like to add some butter to my ganache in order to obtain a smoother structure and give the flavor an extra edge. Keeping in mind that chocolate and cream are the basic elements to which aromas, spices and fruit pulps can be added, these recipes are only starting points for obtaining shiny and delicious creams that can be used as a macaron filling (here’s my recipe), cakes, cream puffs and cupcakes.

Storage: the ganache cream has a shelf life of two weeks if stored properly in the fridge. Before use, it should be left at room temperature for at least one hour.


COS’È LA GANACHE E COME FARLA

Una crema vellutata, morbida e decisamente versatile, la ganache è la regina delle creme della pasticceria. Panna e cioccolato gli ingredienti basilari che emulsionati tra loro creano un meraviglioso e goloso nuovo ingrediente. Quando uniamo due sostanze diverse tra loro come acqua e grasso ad esempio, che proprio non riescono a stare insieme anche se mescoliamo con forza, le particelle delle sostanza grasse e quelle delle sostanza acquose tornano a dividersi. Emulsionare è quindi l’unione di due sostanze diverse, nel nostro caso cioccolato e panna che in natura non potrebbero stare insieme. Non si tratta di trucchi di magia ma di semplice chimica: non stiamo facendo altro che disperdere un liquido, sotto forma di piccolissime particelle create dall’azione meccanica, in un altro liquido che rimarranno quasi del tutto isolubili.

L’obiettivo dell’emulsione in pasticceria è quello di ottenere un prodotto davvero fondente in bocca rendendo le molecole di grasso più piccole possibili favorendo, in fase di degustazione, una scioglievolezza immediata.

La stabilità dell’emulsione dipende dala temperatura della miscela, dalla velocità dello strumento che utilizzo, una frusta piuttosto che un minipimer, e dalla presenza o meno di sostanze emulsionanti naturali, già presenti nel prodotto o artificiali e quindi aggiunte in fase di lavorazione.

A dar vita all’emulsione perfetta, nel caso della ganache, sono:

  • le proteine, contenute nel latte, nella panna e nello stesso cioccolato che sono per natura emulsionati;
  • la lecitina, che ha un sapore neutro e lega l’acqua alla materia grassa, favorisce inoltre la conservazone e la stabilizzazione del prodotto.

Approfondito l‘aspetto tecnico di questa golosità, la storia della nascita della ganache è davvero divertete: a inzio del milleottocento, in Francia un apprendista pasticcere un pò imbranato, messo sotto pressione dal suo capo che pretendeva lavori svolti alla velocità della luce, rovesciò un tegame di panna bollente sul del cioccolato. Il capo pasticcere, avendo assistito a tutta la scena, lo apostrofò con un sonoro “Ganache !”, imbecille dal francese. Nel tentativo di salvare il composto, il garzone inziò a mescolare creando un composto lucido e cremoso che sarebbe diventato da quel momento uno dei protagonisti della pasticceria.

La texture della crema varia a seconda del suo utulizzo: ci sono ganache che hanno maggiori liquidi e restano più morbide ed altre che possono essere montate, assumendo l‘aspetto quasi di una mousse .

Ma come si realizza la ganache? Che sia fondente, al latte o bianco, come prima cosa sciolgo il mio cioccolato senza superare la temperatura di 45 gradi e rischiare di bruciarlo. Intanto in un tegame, porto quasi a bollore la panna senza superare i 92 gradi e inizio a versarla sul cioccolato, non tutta insieme ma almeno in due o tre volte. Eseguo l’emulsione con un minipimer o una frusta fin quando il composto sarà lucido e liscio. Nel caso la mia ricetta preveda del burro, lo aggiungo alla fine, continuando ad emulsionare cercando di incorporare meno aria possibile. Copro con pellicola a contatto e lascio cristallizzare dalle 12/24 ore per il cioccolato fondente e circa 48 ore per il cioccolato al latte o bianco .

Ganache al cioccolato fondente (70% )

  • 150 gr di panna
  • 150 gr cioccolato fondente al 70%
  • 25 gr burro a temperatura ambiente
  • 2 gr sale

Ganache al cioccolato al latte

  • 100 gr di panna
  • 200 gr di cioccolato al latte
  • 25 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 gr di sale

Ganache al cioccolato bianco

  • 70 gr di panna
  • 230 gr di cioccolato bianco
  • 20 gr di burro a temperatura ambiente
  • 3 gr di sale

Mi piace aggiungere un pò di burro (senza mai superare il 10% sul peso dela crema) alla ganache in modo da ottenere una struttura più liscia e dare una marcia in più al gusto. Tenendo in mente che cioccolato e panna sono gli elementi di base a cui possono essere aggiunti aromi, spezie e polpe di frutta, queste ricette sono solo dei punti di partenza per ottenere della creme lucide e golose da poter usare come farcitura di macaron (trovate la mia ricetta QUI), torte, bignè e cupcakes.

Conservazione: la crema ganache ha una vita di due settimane se conservata in frigo. Prima dell’utilizzo va lasciata a temperatura ambiente per un’ora almeno, in modo da poter essere dressabile.

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