PANE FATTO IN CASA (ITALIANO)

Its use as a basic food dates back to the Egyptians, but its production was improved by the Romans, the first people who realized the importance of having to wait long times to obtain the leavening. Their ingenious and rudimentary introduction made the dough more digestible, since the fermentation of the microorganisms present in the flour and water began a sort of leavening. Three ingredients that expertly mixed together give life to a fundamental pillar of nutrition at a global level: • Flour • Water • Yeast.

Salt and sugar play specific roles in helping gluten formation and yeast action, but their use is optional. Anyway being aware of the characteristics of these ingredients and the physical and biochemical dynamics that come into play could be useful and why not “fun”.

Flour is the fundamental element to obtain a good product and a good levitation. For make the bread, it is important to think about humidity, acidity and its protein content. Basically we would need a “strong” flour, that is able to absorb the water during the dough, retain the carbon dioxide created by fermentation and making the final product voluminous and with airy pores. The strength of the flour is determined by the quantity and quality of the gluten, the elastic and spongy structure that supports the dough. It is the main structure of the dough and comes out of the mechanical work between water and flour. Gluten = flour + water + energy. Here proteins come into play: a flour rich in proteins ​​will produce a gluten suitable for long leavening.

Thanks to water the dough and glutinic net are created. Its hardness affects the final result because the higher the content of mineral salts in the water, the harder our dough will be. It is also essential for the activity of the yeast.

The yeast, which is definitely very asked these days! I won’t hide from you that when I found the dehydrated one at the supermarket, I was so moved! The yeast is a mushroom, it feeds of dough’s sugar which transforms into carbon dioxide, which is responsible for the creation of the typical bubbles of the final product. There are three types of yeast:

1. Compressed yeast, made up of two thirds of water and one third of proteins, carbohydrates and fiber. It is a mushroom that begins to reproduce in the presence of oxygen thanks to the presence of the air incorporated during the mixing phases. Once the oxygen is over, it triggers a fermentation mechanism that produces ethyl alcohol and a part of carbon dioxide that it is used for make airy pores and reinflate the dough, before and during cooking.

2. Dry yeast, like the baking powder, is made up of bicarbonate and ammonia, agents that in contact with water create carbon dioxide. This type of yeast is much used in pastry. Sometimes it is also used for make cakes and biscuits because makes the product more softness.

3. Sourdough or “Mother yeast” comes from a dough made of flour and water and an element that activates the fermentation process. It is far preferred in the professional field because because gives the product a very particular smells and flavor. And in addition it promotes greater product shelf life. At home, starting a mother yeast and taking care of it requires sacrifice: it requires attention as a puppy, including refreshments, baths, temperature control and the search for suitable places to his rest.

My goal is to demonstrate that obtaining a decent product at home is possible. We only need one more ingredient: patience.

• 300 gr flour for bread
• 100 gr plain flour
• 350 gr of water (room temperature)
• 8 grams brewer’s yeast (or 4 grams dehydrated yeast)
• 10 gr of salt
• 5 gr of sugar

In half dose of water provided, dissolve the yeast and sugar. In a bowl add the flours, the other part of the water and start mixing with the help of a fork. Then add the water with the yeast and sugar, salt and mix the ingredients, but not too much. My dough is not smooth, but it is what I want.

I leave to rest for 15 minutes and with a spatula I gently swirl the dough making sure that the part on the surface goes underneath. The mix is now much smoother. I leave to rest for another 15 minutes and repeat this operation for two times. After the second time I cover it with a cling wrap and make a small hole on it and put the bowl in the fridge for about 15 hours. I told you to arm yourself with patience, didn’t I?

This dough specifically needs a rest time ranging from a minimum of 8 hours to a maximum of 24. So organizing is not difficult: it can be made in the morning and the next day is ready to cook. After the waiting time, I pull my dough out of the fridge and this should be the result.

Now I start turn it upside down on a well-floured work surface. And then I widening it up to obtain a rectangle. Now we need to start to fold the bread dough.

To create the first fold, pick up one of the sides of the dough (on the right or the left) and fold it a third of the way over the rest of the dough. Brush off any excess flour. The second fold is like folding a letter. Pick up the opposite side of the dough that you folded and stretch it over the first fold, laying it on top. Brush off the extra flour. To make the third fold, grab the top edge of the rectangle (the side farthest from you) and pull in toward you, folding it ​one-third of the way. Now it is time for the final fold. Fold the piece of dough closest to you (the bottom edge) over the other folds which will now create a square. And then return the dough back to the bowl. Be sure to floured it before place the dough in the bowl.

Leave it rest for 45 minutes. After that time repeat the operation for a total of 4. After all this operations I finally turn on the oven at 230 Celsius degrees (or 445 Fahrenheit). We now need to adding steam to our oven.

But first, let’s take a moment to consider the importance of scoring your bread before baking. Scoring the loaf provides a strategic vent to release fermentation gases during baking. Good scoring, along with proper steaming, allows your loaf to open up fully. Without scoring your loaf is likely to burst open at weak spots and end up oddly shaped and constricted.

Well, the simplest method of adding steam to your oven is to spray the loaf with warm water prior to putting it into the oven. Spray the oven once the bread is loaded, and then again about 5 minutes into the bake. Another method is to pour about 1 cup boiling water into a preheated cast iron frying pan on the shelf below.

When everything is ready and the water is boiling it is time to start. Put the bread into the oven and cook it for about 20 minutes. Lower the temperature at 220 Celsius degrees (427 F) and then cook it for another 15 minutes and voila the bread is ready!

Let it cool down before cut it. It’s important to allow bread to cool all the way, or until it’s just barely warm, to complete the cooking process before cutting. Enjoy!

---

Pane fatto in casa

Un odore che inebria la cucina. I ricordi e le emozioni sono un fiume in piena. Tre ingredienti che creano la vita. Si il pane è proprio questo: vita.

Il suo utilizzo come alimento basilare risale addirittura agli Egizi, ma la sua produzione venne migliorata dai Romani, i primi a rendersi conto dell’importanza di dover aspettare tempi lunghi ottenendo una sorta di lievitazione. La loro geniale intuizione rendeva l’impasto più digeribile, in quanto dalla fermentazione dei microorganismi presenti nella farina e nell’acqua iniziava, se pur rudimentale, una sorta di lievitazione.

Tre ingredienti come vi dicevo che, sapientemente miscelati tra loro, danno vita ad un pilastro fondamentale dell’alimentazione a livello globale:

• La farina
• L’acqua
• Il lievito

Sale e zucchero svolgono dei ruoli specifici nell’aiuto della formazione del glutine e dell’azione del lievito, ma il loro utilizzo è facoltativo.

Che sia per curiosità o per passare il tempo, essere a conoscenza delle caratteristiche di questi ingredienti e delle dinamiche fisiche e biochimiche che entrano in gioco potrebbe essere utile e perchè no divertente.

La farina è l’elemento fondamentale per ottenere un buon prodotto e una buona levitazione. Per fare il pane è importante tener conto della sua umidità, dell’acidità e del suo contenuto proteico. In sostanza avremmo bisogno di una farina “forte”, cioè in grado di assorbire l’acqua durante l’impasto, trattenere l’anidride carbonica creata dalla fermentazione, rendendo il prodotto finale voluminoso e con una alveolatura (l’insieme delle bollicine rotonde che si formano all’interno) ben sviluppata. La forza della farina è determinata dalla quantità e qualità del glutine, la struttura elastica e spugnosa che sostiene praticamente l’impasto. E’ la struttura principale dell’impasto e viene fuori dal lavoro meccanico tra l’incontro farina e acqua. Glutine = farina + acqua + energia. Qui entrano in gioco le proteine: una farina ricca in poteine produrrà un glutine adatto alla lunga lievitazione.

Per essere più specifici, se volessimo fare il pane a casa sarebbe ideale comprare la farina Manitoba in quanto è ricca di proteine e di conseguenza di glutine, il che la rende adatta alla creazone di prodotti che devono lievitare per molte ore.

Grazie all’acqua, fondamento della stessa vita, si crea l’impasto e la maglia glutinica. La sua durezza pregiudica il risultato finale perchè tanto più è alto il contenuto di sali minerali presenti nell’acqua, tanto più il nostro impasto risulterà duro.

E’, inoltre, il mezzo indispensabile per l’attività del lievito.

Si, ci sto arrivando. Il famigerato lievito, che va decisamente a ruba di questi tempi! Non vi nascondo che quando al supermercato ho trovato quello disidratato, mi è scesa una lacrima di commozione! Definirlo un argomento vasto è riduttivo. Innanzitutto è un fungo, si nutre degli zuccheri dell’impasto che trasforma in anidride carbonica, responsabile quest’ultima della creazione delle bollicine tipiche del prodotto che vogliamo ottenere. Esistono tre tipologie di lievito:

• Lievito compresso, formato per due terzi di acqua e un terzo da proteine, carboidrati e fibre. E’ un fungo, che in presenza di ossigeno, inizia a riprodursi grazie alla presenza dell’aria inglobata durante le fasi di impasto. Finito l’ossigeno, innesca un meccanismo di fermentazione che produce alcol etilico e la parte di anidride carbonica che serve per alveolare e rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura.
• Lievito chimico, baking powder o Pan degli Angeli, è formato da bicarbonato e ammoniaca, agenti che creano anidride carbonica a contatto con acqua o in cottura. Questa tipologia di lievito è maggiormane usata in pasticceria: torte e biscotti alle volte ne prevedono l’utilizzo a beneficio della sofficità.
• Il lievito madre nasce spontaneamente da un impasto composto da farina e acqua e un elemento che attiva il processo di fermentazione. E’ di gran lunga preferito in campo professionale perchè conferisce ai prodotti odori e sapori molto particolari. Dotato di un’acidità elevata, favorisce una maggiore conservabilità del prodotto. Ciò nonostante iniziare un lievito madre e prendersene cura in modo da avere un lievito pronto all’utilizzo, a livello domestico comporta numerose problematiche: richede attenzioni alla pari di un cucciolo, tra rinfreschi vari, bagnetti, controllo di temperatura e la ricerca di luoghi adatti al suo riposo.

E’ un discorso davvero lungo che riprenderemo tra qualche tempo. Il mio intento, dopo questa infarinatura (stiam pur sempre facendo il pane) è dimostrare che ottenere un prodotto decente a casa è possibile. Abbiamo bisogno solo di un ulteriore ingrediente : la pazienza.

• 300 gr farina Manitoba
• 100 gr farina 00
• 350 gr di acqua a temperatura ambiente
• 8 gr lievito di birra (o 4 grammi lievito disidratato)
• 10 gr di sale
• 5 gr di zucchero

Preferisco avere un impasto molto leggero, per niente incordato dall’azione meccanica dell’impasto, in quanto ci penserà il glutine in lievitazione e poi in cottura a darmi l’effetto che desidero. In metà dose di acqua prevista della ricetta, scioglo il lievito e lo zucchero. In una bowl peso le farine, l’altra metà dell acqua ed inizio a mescolare con l’aiuto di una forchetta. Aggiungo poi la restante acqua con il lievito e lo zucchero, il sale e amalgamiamo gli ingredienti ma non troppo. Il mio impasto non è liscio, ma è quello che voglio. Lascio riposare per 15 minuti e con una spatola delicatamente faccio roteare l’impasto facendo si che la parte in superficie vada sotto. Il composto adesso risulta molto piu liscio. Lascio riposare ancora 15 minuti e ripeto questa operazione tre volte. Dopo la terza volta lo copro con della pellicola sulla quale ho fatto un piccolo buchetto e ripongo la bowl nel frigo per 15 ore circa. Vi avevo detto di armarvi di pazienza no? 🙂

Questo impasto nello specifico ha bisogno di un tempo di riposo che va da un minimo di 8 ore ad un massimo di 24. Dunque organizzarsi non è difficile: si impasta la mattina e il giorno dopo è pronto da cuocere . Trascorso il tempo di attesa, l’impasto dovrebbe risultare cosi.

Tiro il mio impasto fuori dal frigo e lo capovolgo sul piano da lavoro ben infarinato. Lo lavoro in modo da permettergli di crescere in altezza ed in modo omogeneo, allargandolo fino ad ottenere un rettangolo. Vado a piegare in lato del rettangolo fino alla metà della sua altezza, così poi con l’altro lato. Ottengo un rettangolo più sottile i cui lati vado a piegare alla stessa maniera. Ho formato una sorta di pallina che rigiro e ripongo nella bowl infarinata per circa 45 minuti, dopo i quali ripeto l’operazione delle pieghe per un totale di 4 volte.

Al suono dell’ultimo timer che mi ricorda che son passati gli ultimi 45 minuti dalla quarta piega, finalmente, accendo il forno a 230 gradi. Sul livello più basso ripongo una piccola teglia con dell’acqua. E’ il vapore creato che formera’ la crosta al mio pane.  20 minuti con forno statico più altri 15 a 220 gradi e il mio pane è cotto.

Il tempo di diventare freddo o tiepido (con la nutella che bontà!) ed è perfetto da mangare! Credetemi saranno le 24 ore di attesa meglio spese della vostra vita! Impasto il pane ogni due giorni, non lo stiamo più comprando e sono davvero soddisfatta del risultato ottenuto con zero fatica. 🙂